Recettes Simples

Ingrédients :

• Un beau filet de Merlan pour deux
• Beurre salé
• Persil
• Citron 
• Farine

Préparation :

- Sécher le filet de merlan avec un papier essuie tout. Fariner légèrement chaque coté.
- Laver et couper le persil très finement.

Cuisson :

- Dans la poêle à poisson, faire fondre un morceau de 20g de beurre salé. 
- Lorsque le beurre est chaud, placer le filet de merlan et le faire dorer 2 minutes sur une face, le retourner avec une grande spatule en bois et le faire dorer 2 minutes sur l'autres face.
- En parallèle, dans une petite casserole, faire fondre un autre morceau de 40g de beurre salé. Ajouter le persil et le jus d'un demi citron. Chauffer et tourner le beurre sans le faire bouillir.
- Servir en mettant le beurre fondu par dessus, dans la poêle (pour conserver le poisson au chaud) ou dans un plat (plus joli).

Le Conseil du Chef :

Pour que la deuxième face du filet soit aussi beurrée lors de sa cuisson, tremper chaque face dans le beurre de la poêle juste avant la cuisson.

Accompagnement :

Pommes vapeur avec le reste du beurre fondu et vin blanc Chablis

 <= Crues

Ingrédients :

• 100 g de Girolles par personne
• Persil
• Ail
• Huile de noix
• Sel, poivre

Préparation :

- Couper le pied des champignons, sans les laver. 
- Enlever les quelques impuretés qui peuvent subsister avec un couteau fin. 
- Couper en deux ou quatre les champignons trop gros. 
- Ajouter l'ail et le persil coupé finement.

Cuisson :

- Mettre deux cuillers à soupe d'huile dans une poêle. Chauffer la poêle.
- Plonger les champignons en les remuant. 
- Remuer de temps en temps avec une spatule.
- A la fin de la cuisson (4 minutes environ), saler, poivrer et servir chaud.:

 <= Cuites

Le Conseil du Chef :

Choisir des petites girolles et ne pas les faire trop cuire.

Accompagnement :

Choisir un vin rouge Côtes de Nuit 

 Pour vos plats d'hiver avec Choux, Poireaux, Carottes, Pommes de terre, pensez aux Saucissons 

Ingrédients :

• 1 Saucisson de Lyon  =>
  - à la pistache (classique)
  - ou truffé (plus cher)
• 1 Saucisson de Monbéliard
• 1 Oignon
• 1 Bouquet garni
• 1 Gousse d'Ail
• Gros sel       

Préparation :

Mettre les saucissons dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide. Ajouter une pincée de gros sel, l'oignon coupé en 4 et le bouquet garni.

Cuisson :

Porter l'eau de la casserole à ébullition, puis laisser l'eau frémir pendant 40 minutes. Servir les saucissons sur un plat en coupant de belles rondelles.

Le Conseil du Chef :

Pour ne pas que les saucissons éclatent, piquer les légèrement tout autour avec une fourchette. Cela permettra à la graisse fondue de sortir à l'extérieur.

Accompagnement :

         Servir avec des Pommes à l'huile par exemple. 

Vin rouge de Beaujolais si le saucisson est servi avec des pommes de terre comme ci-dessus,
Vin blanc d'Alsace (Muscat) si le saucisson est servi avec de la Choucroute !

Ingrédients :

• 2 Camemberts
• Une pâte à tarte brisée
• 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• 4 oeufs
• Gruyère râpé
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation :

Tapisser la pâte à tarte dans le moule préalablement beurré ; couper des lamelles de camembert et les disposer sur le fond de la pâte.

Mélanger la crème, les oeufs, le sel et le poivre dans un saladier et répartir sur la tarte.

Saupoudrer de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 210°, faites cuire à mi-hauteur votre tarte pendant 20 min ; terminez la cuisson en plaçant ensuite votre tarte sous le grill pendant 5 minutes afin d'obtenir une couleur dorée uniforme.

Le Conseil du Chef :

Si vous souhaitez que votre tarte soit "corsée", privilégiez des camemberts au lait cru bien faits ;-).

On peut également remplacer le camembert par d'autres fromages type Maroilles ou Munster.

Accompagnement

Du Brouilly pour le vin, et une petite salade d'endives avec des morceaux de noix pour "faire glisser".

Un superbe plat de Lapin que l'on déguste froid ....

Ingrédients :

• Un Lapin  entier
• 2 Carottes
• 4 Tranches de lard
• Persil
• 1 Sachet de gelée au madère
• Sel, poivre
• 2 Oignons blancs
• 2 petites Tomates
• Laurier
• Thym
• Huile

Préparation :

- Éplucher les légumes (carotte, oignons). Couper les carottes en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur.
- Couper le lapin en morceaux en conservant les cuisses entières. 

Cuisson :

- Dans la cocotte, mettre un peu d'huile et faire chauffer. Faire dorer les morceaux de lapins.
- Ajouter ensuite le lard, les rondelles de carottes, les oignons coupés en deux, les herbes, deux feuilles de laurier, du sel et du poivre. Tourner le tout pendant quelques minutes.
- Ajouter un demi litre d'eau, ou mieux un mélange d'eau et de vin blanc. Laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes (jusqu'à ce que le lapin soit cuit).
- Retirer les morceaux de lapin et les désosser, sauf les pattes et cuisses dont les os sont moins friables.
- Faire chauffer la gelée dans une casserole contenant un demi litre d'eau portée au début d'ébullition. Ajouter un ou plusieurs ingrédients aromatiques (exemple de l'estragon). Tourner pendant deux minutes, puis laisser refroidir pour que la gelée commence à prendre.
- Dans une jatte ou un plat adapté, mettre quelques rondelles de carottes au fond avec la moitié des tranchettes de lard. Ajouter les beaux morceaux de lapin désossés, avec les pattes et cuisses par dessus
- Faire couler la gelée liquide tout autour du lapin, et enfin mettre au réfrigérateur pendant 4 heures pour avoir une belle gelée !

Le Conseil du Chef :

- Si vous souhaitez une gelée pleine de vitamines et agréable au goût, vous pouvez la réaliser à partir du jus de cuisson préalablement épuré avec une passoire, et vous ajouter le complément d'eau nécessaire. 
- Si vous préférez une gelée très pure, elle sera faite comme décrit ci-dessus avec de l'eau accompagnée de quelques aromates.

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly fuissé

Ingrédients (par personne) :

• 4 Oeufs de Caille
• 1 Tranche de Jambon blanc
• Beurre
• Ciboulette
• Sel
• Biscotte 

Préparation :

Préparer le jambon en coupant les morceaux à la taille voulue :
- soit la taille de la biscotte si vous mangez les oeufs avec le jambon froid comme ci-dessus,
- soit en petites lanières si vous mangez les oeufs avec le jambon chaud comme ci-dessous.

Cuisson :

- Dans la poêle, mettre une bonne noix de beurre et faire cuire lentement les petits morceaux de jambon. 
- Les retourner et ajouter les oeufs pour les faire cuire comme dans la recette "Oeuf au plat"
- Ajouter la ciboulette et saler. Servir

Le Conseil du Chef :

Les oeufs de caille cuisant rapidement, il ne faut pas que la poêle soit trop chaude pendant que l'on casse les coquilles, pour ne pas que le premier soit cuit avant de mettre le dernier dans la poêle ;-)

Accompagnement :

Café noir ou thé pour le petit déjeuner.

  Dans un de mes commentaires précédents, j'avais indiqué que le week-end dernier je partais à Perpignan et que je dégusterais peut-être quelques nouvelles saveurs !
  J'en ai trouvé de succulentes dans un petit restaurant de Tapas sur le port de Port-Vendres que je vous rapporte ci-après ;-)  

Le restaurant s'appelle "El Tipyco" et le voici en photo :

Nous étions à l'extérieur sur une petite table du grand trottoir et nous avons commandé :
quatre Plats de Tapas différents très élaborés !

Le premier plat :  Champignons à la soubressade !  Hum très, très bon !
C'est de la soubre.... quoi? La Soubressade c'est une sorte de farce confectionnée à partir de la chair de chorizo !

Le deuxième :  Langoustines grillées a la plancha !  Hum superbe !

Sur un lit d'endives rouges accompagnées de poivrons ....

Le troisième :  Pimentos del Piquillo !  Hum délicieux !
Ce sont des petits poivrons farcis avec de la mousseline de morue.

Le quatrième :  Brochette de Gambas, Lotte et Supion !  Hum, excellent !

Et bien sûr on ne pouvait pas terminer ce beau repas, sans la traditionnelle  Crème Catalane  ! Hum divin !

Et la vue de l'autre coté de la rue :

Le port de Port-Vendres

                 Il manquait juste un petit peu de soleil...

Rosace Pyrénées Orientales à l'Aéroport de Perpignan symbolisant le drapeau catalan autour d'un bateau .... 

Ingrédients (par personne) :

• Deux aiguillettes de Canard
• 3 ou 4 petites Pêches de Vigne
• Beurre
• Thym
• Huile

Préparation :

Peler les pêches, puis les couper en quatre en enlevant les noyaux. Mettre les quartiers dans une poêle. Ajouter un peu de beurre.
Couper chaque aiguillette en deux parties effilées. 

Cuisson :

- Faire chauffer la poêle contenant les pêches et les retourner. Laisser cuire au total environ 4 minutes.
- Dans une autre poêle, mettre un morceau de beurre et une cuiller d'huile. Faire dorer les aiguillettes de canard pendant 2 minutes, ajouter des feuilles de thym et changer de coté. Saler et poivrer.
- Servir sur les assiettes le canard d'un coté et les pêches de l'autre.

Le Conseil du Chef :

Si les pêches sont difficiles à peler, les tremper 30 secondes dans de l'eau très chaude, puis les plonger dans l'eau froide.
On peut ajouter avec les pêches des morceaux d'orange !

Accompagnement :

Vin rouge de Bourgogne : Vosne Romanée

Ingrédients :

• 1 ou plusieurs Oeufs 
• 1 Tranche de Jambon
• 1 Feuille de Salade 
• 1 Sachet de Gelée au madère
• Sel

Préparation :

Mettre un morceau de jambon enroulé à l'intérieur d'un verre à moutarde de taille moyenne. Ajouter une petite feuille de salade. 

Cuisson :

- Faire cuire l'oeuf  comme un Oeuf à la coque, puis le tremper dans l'eau froide. L'écaler tout autour et enlever délicatement la coquille et évitant que l'oeuf ne se casse en deux.
- Faire chauffer l'eau nécessaire à la gelée en la salant. Ajouter la poudre de gelée lorsque l'eau est à ébullition. Tourner avec une cuiller pendant une minute et enlever la casserole du feu.
- Mettre un peu de gelée liquide dans le verre. Attendre que la gelée prenne un peu. Ajouter l'oeuf à l'intérieur du jambon. Remplir de gelée autour et mettre au frais pendant 4 heures.
Servir en démoulant le verre.

Le Conseil du Chef :

- Pour que la gelée se glisse facilement sous le jambon, passer la pointe d'un couteau entre le jambon et le verre
- Pour la présentation, on peut aussi ajouter dans la gelée, une feuille de persil, une rondelle de carotte cuite, ou de tomate ....

Accompagnement :

Vin rosé du Languedoc

 Il y a quatre jours, j’ai eu le grand plaisir d’être invité à participer (activement) à un cours particulier de gastronomie française dans la prestigieuse
    Ecole Ritz – Escoffier !  

 Le cours était axé sur la préparation du dîner que l’on devait déguster ensuite, sous la houlette d’un grand Chef cuisiner de l’école et de son assistante culinaire.

Déroulement de cette soirée exceptionnelle :

- Arrivée vers 19H, rendez-vous au bar de l’hotel RITZ Paris (Place Vendôme) pour un apéritif ou une coupe de champagne.

- Vers 19H30, descente au sous-sol dans les locaux de l’école :

 A l’entrée de l’école veste et cravate sont obligatoirement retirées !
 Puis, arrivée dans la cuisine, où chaque poste de travail a été minutieusement préparé sur la grande table ;-)  Et chaque élève trouve : planche à découper, tablier, torchon, programme, crayon de papier, économe, petit couteau et grand couteau.

 Le Chef demande que chacun  se lave les mains et mette son tablier !

- Découverte du Menu à réaliser. Premières explications du Chef.

- Préparation d’une sauce américaine dans une très grande casserole exécutée par le Chef devant tous les élèves. Les crustacés et les légumes correspondants étaient prêts à l’avance.

- Puis l’on passe aux travaux pratiques en commençant, comme les marmitons, par la pluche des légumes ;-)

- Eplucher les asperges vertes : c’est là, au tout début que j’ai commencé à apprendre quelque chose car je me suis aperçu que j’épluchais les asperges à l’envers ! Effectivement j’avais l’habitude de couper un petit bout de queue d’abord, puis d’enlever la peau dure avec l’économe en partant de la queue ! Eh, non ! il faut tenir l’asperge par la tête, puis passer délicatement l’économe en allant vers la queue et en suivant la courbure de l’asperge …

- Emonder les tomates, les tremper dans l’eau chaude, puis dans la glace et enfin les peler !

- En parallèle le Chef nous a montré les grandes plaques de pâte feuilletée maison qu’il a mises au four, car la confection du dîner ne se fait pas en séquence hors d’œuvre, plat, dessert, mais doit être organisée en fonction de tous les éléments à préparer et du temps nécessaire pour chaque ingrédient !

- Canneler les courgettes.

- Couper les champignons, les mixer pour préparer les duxelles.

- Eplucher les échalotes et les émincer.

- Couper les filets de poissons en portefeuille, puis les remplir de duxelle de champignon.

- Cuire les coquillages. Enlever les coquilles.

- Présenter les ingrédients sur les assiettes de hors d’œuvre.

- Assembler les desserts avec les petites plaques de pâte feuilletée, la crème pâtissière, les framboises
  etc…

Après tout cela, il était déjà 22H, la grande table fut débarrassée complètement, et un serveur dressa la nappe et le couvert pendant que les élèves prenaient une petite coupe de champagne pour fêter leur exploit ;-)

 Et enfin vint le dîner tant mérité ! Hum que c’était bon ! et même doublement bon par le simple fait de penser qu’il avait été réalisé par nous même ;-)

 Pour vous allécher un peu plus, et vous faire saliver, voici en images les plats que nous avons réalisés et dégustés !

 Charlotte d’Asperges vertes et chèvre frais, accompagnée d’un Sancerre blanc :

 Suprême de Barbue aux coquillages, accompagné d’un Listrac-Médoc rouge 2001 :

 Millefeuille RITZ :

 Pour clôturer cette soirée exceptionnelle, conviviale et studieuse (permettant de voir toute l’organisation et la confection complète d’un repas, d’acquérir plusieurs petites), vers minuit, nous avons visité rapidement les cuisines du Ritz !

 Et le résultat de tout cela ?  J’ai obtenu mon diplôme ;-))

        

 Voir aussi Ecole Escoffier - 2

 Crues

Ingrédients :

• Quatre belle Tomates  "Coeur de Boeuf"
• 240g (environ 60g par tomate) de farce
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Riz

Préparation :

Laver les tomates et couper la rondelle du dessus.
A l'aide d'une cuiller à café : vider chaque tomate et réserver la pulpe.
Mettre 60g de farce dans chaque tomate et la recouvrir avec le "chapeau".
Saler, poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive sur les tomates et mettre dans un four, préalablement préchauffé à 200°, pendant environ 45 minutes.

Cuisson :

Au moment de mettre les tomates farcies dans le four, vous pouvez mettre le riz (non cuit) entre les tomates, l'arroser avec la pulpe des tomates et cuire le tout... c'est délicieux, vous obtiendrez, ainsi, un riz bien aromatisé et légèrement craquant ;-)

Le Conseil du Chef :

La farce achetée chez le boucher est souvent trop grasse, je préfère réaliser la farce en mélangeant 1/3 de chair à saucisse et 2/3 de boeuf haché. Le tout salé, poivré, sans oublier d'ajouter du persil et de l'ail au mélange.

Accompagnement :

La tomate farcie, cuite avec du riz se suffit à elle même. Mais pour la couleur : vous pouvez ajouter une petite salade verte ;-))
Pour l'heure, il faudrait que j'aille en refaire afin de prendre ma photo de tomates cuites ;-)) (petit oubli du cuisto-photographe !!!)

         Assiette servie à La Marée Muzillac (Morbihan)

Ingrédients :

• 1 Filet de Saumon  frais
• 1 Citron
• Huile d'olive vierge
• Sel, poivre
• Morceaux de Poivrons

Préparation :

- Couper le saumon en tranches très fines et les mettre dans une assiette. Ajouter les ingrédients mentionnés ci-dessus : des tout petits morceaux de poivrons (jaunes, rouges et verts), du sel et du poivre noir (moulin).
- Dans un bol préparer la marinade avec 4 cuillers d'huile d'olive et le jus d'un demi citron. Bien mélanger puis napper le saumon dans l'assiette avec le mélange. Laisser reposer une heure en vérifiant que toutes les parties du saumon ont été imprégnées de l'huile au citron.
Servir 

Le Conseil du Chef :

Pour donner plus de goût, ajouter quelques brins d'aneth sur les tranches de saumon avant la marinade.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace (Riesling)

 Un superbe Baron d'Agneau mariné accompagné de pommes de terre dorées ....

Ingrédients :

• 2 Barons d'Agneau
• 1 Échalote
• Ail
• Thym
• Persil
• Basilic
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Vin rouge

Préparation :

Marinade : 
- Placer les 2 barons d'agneau dans une assiette. 
- Huiler chaque face avec de l'huile d'olive. Ajouter dessus les herbes (feuilles de thym et persil coupé finement), puis l'ail et l'échalote hachées menu. Saler et poivrer.
- Mettre ensuite le vin rouge sur la viande. 
- Laisser reposer au frais pendant une demi-journée. Retourner une fois pendant cette période. 

Cuisson :

- Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile. 
- Faire dorer la viande (sans jus) une à deux minutes par face. 
- Puis ajouter par dessus le reste de la marinade pour déglacer le jus de cuisson et faire cuire légèrement l'échalote pendant deux minutes. 
- Saler et poivrer. Servir 

Le Conseil du Chef :

La poêle doit être mise sur un feu assez vif afin de saisir la viande en début de cuisson sur chaque face. 

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Côtes de Castillon

Ingrédients :

• 1 Pomme rouge (Elstar ou Idared) 
• 1 Rouleau de pâte sablée
• Beurre
• 3 ou 4 Bananes rouges :
• 

Préparation :

Etaler la pâte dans le plateau à tarte.
Peler les bananes et les couper en rondelles d'environ 4 mm.
Couper la pomme en fines lamelles.
Placer d'abord les lamelles de pommes tout autour sur deux rangées. Placer ensuite les rondelles de bananes pour remplir le reste de la tarte.

Cuisson :

Mettre dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire pendant 25 minutes. 

Le Conseil du Chef :

Conserver quelques rondelles de bananes avec la peau pour la décoration. De même, laisser la peau de la pomme sur les lamelles du tour.

Accompagnement :

Vin blanc moelleux.

Ingrédients :

• Trois Poivrons si possible de couleurs différentes
• Huile d'olive
• Une gousse d'ail
• Une feuille de Basilic
• Le jus d'1/2 Citron jaune
• Sel, poivre.

Préparation :

- Placez vos poivrons sous le gril du four en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau des poivrons soit noire et craquelée.

- Pelez et épépinez vos poivrons. Découpez des lanières que vous disposerez sur votre assiette.

- Préparez votre marinade en mélangeant le jus d'1/2 citron, une gousse d'ail et une feuille de basilic hachées ; sel, poivre et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

- Versez la marinade sur les poivrons et mettez au réfrigérateur pendant une heure avant de déguster.

Le Conseil du Chef :

Pour épluchez vos poivrons plus facilement, en les sortant du four, laissez les refroidir enfermés dans un sachet plastique ; la peau s'enlève ensuite toute seule.

Accompagnement :

Un carpaccio de boeuf ;-))

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de Boeuf  en tranches très fines
• Huile d'olive vierge
• 2 Citrons 
• Sel
• Poivre 

Préparation :

- Étaler les tranches de viande dans un plat sans trop les superposer. Ajouter quelques rondelles fines de tomate et de citron pour la présentation.
- Saler et poivrer.
- Dans un bol mélanger 4 à 5 grosses cuillers d'huile d'olive avec le jus d'un citron. Parsemer le mélange sur les tranches de viandes. Laisser mariner pendant une heure en ré-étalant le mélange huile-citron avec une cuiller au bout de 30 minutes. Servir. 

Le Conseil du Chef :

- Pour avoir des tranches très fines, les faire couper à la machine par votre boucher, ou les acheter toutes faites
- On peut ajouter quelques herbes de Provence dans la marinade et aussi un peu de basilic
- Les chefs italiens mettent également des copeaux de parmesan sur la viande

Accompagnement :

Vin rouge italien légèrement pétillant "Lambrusco"