Émincer les oignons, les faire revenir doucement dans la poêle avec un peu d'huile.
Ajouter les piments épépinés et coupés. Lorsque l'oignon est bien blond et les piments fondus, ajouter les tomates pelées, et coupées en morceaux, l'ail haché menu, les herbes.
Saler, pimenter avec deux pincées de piment d'Espelette. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Votre Basquaise est prête !
Piperade
Battre les oeufs en omelette et incorporer la sauce basquaise dans la même poêle.
Laisser cuire pendant environ 4 minutes sans cesser de remuer.
Servir la Piperade accompagné de tranches de jambon de Bayonne.
Le Conseil du Chef :
- Lors de la cuisson de la sauce Basquaise, ajouter un peu de sucre en poudre. - Ne pas oublier le Piment d'Espelette :
- Mettre la semoule dans un grand plat. Ajouter quatre cuillers d'huile d'olive et mélanger en égrenant avec une fourchette. Laisser reposer.
- Éplucher les légumes (carottes, courgettes, navets, oignons) et les couper en gros morceaux.
- Les mettre dans la couscoussière en les recouvrant d'eau. Ajouter le piment et le céleri coupés. Saler et poivrer.
- Préparer les brochettes avec des morceaux d'agneau coupés dans la selle, des morceaux de poivron et des quartiers de tomate.
- Mettre le reste d'agneau directement dans la couscoussière avec les légumes.
Cuisson :
- Faire cuire les légumes pendant 20 minutes en ajoutant un peu de 4 épices pour les parfumer.
- Mettre la semoule dans la partie haute de la couscoussière en la répartissant uniformément. Laisser cuire à la vapeur des légumes et égrener la semoule 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
- En parallèle, faire cuire le poulet de préférence au four, sinon en morceaux avec les légumes et la souris d'agneau.
- Faire cuire les merguez et brochette sur le grill
- Servir tous les ingrédients en même temps sur la table. Chacun prendra ses légumes, ses viandes et fera sa sauce personnelle avec l'harissa et le bouillon de légumes ;-)
Le Conseil du Chef :
- Pour agrémenter le plat, on ajoutera des raisins secs préalablement réchauffés dans une petite casserole de bouillon de légumes.
- On peut aussi ajouter des pois chiches, eux aussi réchauffés !
- Préparer la salade, la laver à l'eau froide et l'essorer. Éplucher l'oignon et le couper en rondelles fines.
- Préparer une vinaigrette (1 cuiller de vinaigre pour 4 cuillers d'huile).
- Placer les feuilles de salade sur chaque assiette. Mettre quelques rondelles d'oignon et quelques croûtons.
- Saler et poivrer, puis arroser de vinaigrette avec une petite cuiller.
- Râper ensuite du parmesan au dessus de la salade.
- Servir :
Le Conseil du Chef :
Préférer les croûtons faits "maison" qui seront plus tendres que les croûtons "achetés en sachet".
Préparer les oignons, tomates et champignons. Couper les champignons en quartiers et réserver.
Cuisson :
- Placer les jarrets de veau dans un faitout avec un peu d'huile. Les faire dorer de chaque coté. Saupoudrer ensuite de farine, puis ajouter progressivement de l'eau en tournant pour lier la sauce (jusqu'à mi-hauteur de viande). Ajouter les oignons coupés en deux, le persil et les tomates.
- Mettre le zeste complet d'une orange. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
- Faire cuire les champignons avec une cuiller d'huile dans une poêle. Puis les mettre dans le faitout avec les autres ingrédients. Saler et poivrer.
- Ajouter un peu de vin blanc et tourner avec une cuiller en bois. Piquer la viande avec un couteau pour vérifier la cuisson et si nécessaire laisser encore quelques minutes.
Le Conseil du Chef :
Pour ne pas que les jarrets attachent au fond du faitout en début de cuisson, les faire dorer au préalable dans une poêle et les mettre dans le faitout ensuite.
Suite à son commentaire sur la recette de Camembert Pané, Stéphanie n'a pas failli à sa parole puisque quelques jours après, elle m'a effectivement offert : un Cados(non, non, il n'y a pas de faute d'orthographe :-) un véritable CAmembert au CalvaDOS en provenance directe des marchés de Normandie !
Lorsqu'elle me l'a apporté, déjà au travers du sac plastique cela sentait, hum ! disons le camembert bien, bien fait ! (peut-être un peu plus). Mais en fait, arrivé chez moi, lorsque j'ai enfin ouvert le paquet, hum, hum ! toujours cette senteur forte qui s'exhalait du sac ! Puis après quelques minutes tout redevint normal, le fromage semblait "fait" sans plus et ne sentait pas plus fort qu'un Munster ou Maroilles ! Je l'ai donc ouvert et coupé pour découvrir sa consistance :
Ma première idée fut ensuite de le goûter sur une tranche de pain frais :
C'était vraiment très bon, fromage excellent, doux et velouté, et l'on ressent un petit goût de calvados dans la bouche. Puis je l'ai testé sur une autre tranche de pain frais, cette fois grillé (le pain) :
C'était un délice ! D'ailleurs lors du repas suivant, nous en avons mangé plus de la moitié à deux de ce fameux Cados ! Pour le reste (un quart environ), il me vint une idée ! Comme le Cados avait déjà un aspect pané, pourquoi pas refaire ma recette de Camembert pané à la poêle ! Je mis un peu plus de chapelure et plouf dans le beurre fondu de la poêle ! Voici le résultat :
Une belle photo, mais une saveur moins "croustillante" que celle de ma recette initiale avec un camembert frais !
d'où : Le Conseil du Chef :
- Déguster le Cados plutot froid sur une tartine de pain frais grillé ! - Pour le Camembert Pané chaud, préférer plutot ma recette et pour conserver un caractère Normand, le flamber au calvados à la fin de la cuisson !
- Couper 4 ou 5 tranches de pain de mie en quatre. Beurrer chaque morceau avec une fine couche de beurre.
- Couper dans les tranches de saumon fumé des morceaux à peu près à la même taille que les morceaux de pain de mie.
- Placer sur les quarts de pain de mie beurré un morceau de saumon fumé.
- Couper quelques olives noires en rondelles, et placer les rondelles sur chaque canapé :
Le Conseil du Chef :
- Faire griller légèrement chaque tranche de pain de mie et les laisser refroidir un instant avant d'étaler le beurre.
- Mettre aussi des rondelles de citron pour la présentation.
* Préparer la première partie comme dans la recette : Tarte aux Figues en réduisant le volume des ingrédients.
* Préparer simultanément la deuxième partie selon la recette : Tarte aux poireaux en réduisant le volume des ingrédients.
<= Crue
Cuisson :
- Mettre dans un four chaud (180°, niveau 6) pendant 25 minutes.
- Retirer du four et servir.
Le Conseil du Chef :
- Les deux parties se présentent simultanément et directement sur le plat à tarte.
- La Tarte aux poireaux sera bien sûr servie chaude en premier.
- La Tarte aux Figues restera tiède jusqu'au dessert !
Accompagnement :
Vin rosé du Languedoc pour aller avec les deux parties, ou rouge léger (Chinon) avec la tarte aux poireaux et vin blanc moelleux avec la tarte aux figues.
1/2 crottin de Chavignol par champignon ou 1 rondelle de chèvre en bûchette ou 1 petit chèvre de Rocamadour
1 échalote
Lard fumé en tranches fines
Sel - Poivre
Préparation :
Laver et sécher les champignons. Couper les queues des champignons à farcir.
Mixer les queues des champignons avec un champignon entier et une échalote, de façon à faire une farce.
Faire revenir le mélange dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
Dans un plat, mettre les deux champignons la partie vide vers le haut. Saler et poivrer et les farcir avec le mélange précédemment préparé.
Couper des petits morceaux de lard fumé et les poser sur la farce.
Ajouter un crottin de Chavignol coupé en deux sur le dessus, remettre des petits morceaux de lard sur le chèvre.
Cuisson :
Mettre les champignons à cuire environ 20 minutes dans un four à 180°
Le Conseil du Chef :
Pour faire cette recette, j'ai utilisé un crottin de Chavignol. On peut aussi prendre du chèvre en bûchette car cela se tient mieux en sortant du four.
Toutefois, quand je referai la recette, je prendrai des petits chèvres au lait cru de Rocamadour. Le fromage est beaucoup plus fondant et c'est bien meilleur ... et tant pis pour la présentation :-)
Cela masque un peu le fait que le champignon se déshydrate en passant au four.
Accompagnement :
Une salade de mâche verte et vous avez un petit repas léger pour le soir.
Préparer la pâte à crêpes selon la recette Crêpes sucrées. Normalement, la pâte pour réaliser les Aumônières est un peu plus épaisse que la pâte à crêpes classique, mais sa réalisation prend plus de temps et le résultat est aussi bon avec la pâte à crêpes. La seule chose à faire est de rajouter du sucre en poudre dans la pâte à crêpes.
Couper la gousse de Vanille en quatre, dans le sens de la longueur et extraire la vanille que l'on va incorporer dans la pâte.
Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel.
Lorsque les poires sont caramélisées :
Prendre une crêpe, mettre des dés de poire dans le milieu et refermer la crêpe en forme de bourse en la nouant avec un lien coupé dans la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Au moment de servir : saupoudrer les aumônières de Cannelle et les passer 10 mns dans un four préchauffé à 180°.
Le Conseil du Chef :
Si toutefois on souhaite épaissir la pâte à crêpes et la rendre un peu plus mousseuse, il est conseillé d'ajouter un sachet de levure au mélange.
Autre conseil avisé : être deux pour nouer les aumônières ;-))) et ... ne pas serrer trop fort sous peine de voir la crêpe se trouer et les poires s'enfuir par le trou ... (vous sentez bien qu'il y a du vécu dans ce que j'écris ;-))
- Eplucher les poires, enlever les pépins et les couper en quartiers
- Peler les pêches, enlever le noyau et les couper en quartiers
- Laver les raisins et peler si possible les gros grains de raisin blanc
- Laver les figues et les couper en quartiers
Cuisson :
- Mettre les quartiers de poire et de pêche dans une casserole en les recouvrant à mi-hauteur d'un mélange moitié eau, moitié Banyuls. Faire chauffer jusqu'au début d'ébullition. Ajouter la moitié du sucre et laisser cuire à feu doux pendant encore quatre minutes en retournant les fruits.
- Mettre ensuite dans une jatte avec les autres fruits non cuits (raisins, figues). Ajouter du Banyuls autour des fruits et saupoudrer avec l'autre moitié de sucre. Laisser ensuite macérer au frais pendant 4 heures environ. Servir :
Le Conseil du Chef :
Ne pas faire trop cuire les quartiers de poire et de pêche pour que l'intérieur reste légèrement ferme.
Accompagnement :
Le jus constitué essentiellement de Banyuls suffit amplement pour accompagner les fruits !
- Etaler la pâte dans un plat à tarte.
- Préparer le fond de tarte avec la poudre d'amande, le sucre et les oeufs. Bien mélanger, puis étaler le mélange avec une fourchette au fond de la pâte à tarte.
- Laver les figues, les sécher, couper le bout de queue pointu, et les couper en quatre. Disposer les figues sur la tarte, en appuyant légèrement dessus pour qu'elles s'enfonce dans la pâte.
Cuisson :
Faire cuire dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 25 minutes. Servir
Le Conseil du Chef :
Pour que la tarte soit encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter dans le mélange amandes, sucre, oeufs, une grosse cuiller de crème fraîche !
Préparer les oignons et les émincer en rondelles fines.
Éplucher les pommes de terre et les gousses d'ail.
Couper les poivrons en deux dans le sens de la hauteur et enlever les graines.
Cuisson :
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau. Ajouter 2 gousses d'ail et du gros sel. Laisser cuire 20 minutes.
- Dans une poêle adaptée, faire dorer la tranche de thon avec un peu d'huile d'olive pendant une minute de chaque coté. Ajouter les oignons, le persil, le thym. Mettre quatre grosses cuiller d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant encore 4 minutes.
- Retirer le thon, mettre la tranche dans une assiette et enlever la peau et les arrêtes. Couper le thon en morceaux puis le réduire en miettes avec une fourchette.
- Mixer les pommes de terre pour préparer la purée. Mélanger les miettes de thon avec la purée. Ajouter ensuite quatre cuiller de crème fraîche et mélanger à nouveau :
- Mettre la purée à l'intérieur de chaque moitié de poivron. Puis ajouter un peu de gruyère râpé, de chapelure et un morceau de beurre par dessus.
- Placer dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 40 minutes.
- Servir les assiettes :
Le Conseil du Chef :
Juste avant de faire les miettes de thon pour la purée, couper quelques tranches fines (4mm) de thon et les conserver pour la présentation dans les assiettes.
Hier, j'ai lancé ma première recette en vidéo : Camembert Pané
Précision: Le film se lance normalement en cliquant sur l'image vidéo, à l'aide du logiciel QuickTime Player d'Apple. Si ce logiciel ne se lance pas automatiquement, vous pouvez éventuellement le télécharger à partir du site d'Apple :
Attention: Le film est assez long et en pratique ne peut être visualisé correctement que pour les internautes disposant d'ADSL, mais vous pouvez néanmoins voir quelques photos dans le texte la recette ;-)
Couper le camembert en quatre parts égales.
Casser l'oeuf dans une assiette et battre le jaune et le blanc ensemble avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre. Battre à nouveau.
Préparer une assiette de chapelure.
Tremper les morceaux de fromage dans l'oeuf en imbibant correctement tous les cotés.
Mettre ensuite chaque morceau de fromage dans la chapelure, de tous cotés, en ajouter un peu sur le dessus si nécessaire.
Cuisson :
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre salé. Lorsqu'il est chaud, dorer rapidement les morceaux de camembert en les tournant sur toutes leurs faces.
Servir dans chaque assiette avec une petite salade.
Le Conseil du Chef :
- Choisir un camembert pas trop fait, pour ne pas qu'il coule trop à la cuisson.
- Les Normands terminent cette belle recette de camembert pané avec une flambée au Calvados ;-)
- Laver les poireaux et enlever les parties de feuilles abîmées. Les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
- Eplucher les oignons et les couper en rondelles fines.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte.
Cuisson :
- Dans une poêle faire cuire les poireaux et les oignons mélangés pendant quelques minutes, avec un morceau de beurre. Saler et poivrer. Laisser refroidir dans une jatte.
- Casser les oeufs sur les poireaux, ajouter 4 cuillers de crème fraîche, et mélanger le tout.
- Etaler le mélange obtenu sur la pâte à tarte.
- Ajouter les tranches de lard coupées en deux, au-dessus
- Mettre dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 25 minutes. Servir
Le Conseil du Chef :
Faire revenir rapidement les tranches de lard (un aller et retour) dans la poêle avant de les placer sur la tarte.
Pâte : - Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en lamelles au milieu, la pincée de sel et le sucre en poudre.
- Commencer à malaxer la pâte avec vos doigts. Lorsqu'elle prend corps, ajouter le zeste de l'orange en râpant sa peau au-dessus de la pâte, puis ajouter le jus complet de l'orange.
- Pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter un soupçon de farine si nécessaire. Laisser ensuite la pâte reposer un peu et la mettre en boule sur le plat à tarte :
Cuisson :
Faire cuire la pâte seule dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 20 minutes. Puis étaler les myrtilles sur le dessus :
Saupoudrer de sucre et enfourner à nouveau pendant 8 minutes.
Et voici le résultat :
<= Clic
Le Conseil du Chef :
Servir les parts de tarte avec un peu de crème fouettée dans l'assiette.
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