- Dans une casserole, faire bouillir 1 litre de lait avec la gousse de vanille préalablement ouverte (pour que les grains aillent délicatement parfumer le lait !) et ajouter 4 cuillers à soupe de sucre en poudre.
- Lorsque le lait boue : ajouter 12 cuillers à soupes rases de semoule et remuer sans arrêt pendant 2 à 3 minutes.
- Retirer la casserole du feu, séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la semoule et monter les blancs en neige, que vous incorporerez petit à petit.
Cuisson :
- Dans le fond du plat : préparer un petit caramel, an faisant chauffer un peu d'eau et du sucre en poudre. Arrêter le feu lorsque le caramel commence à dorer.
- Verser la préparation à base de semoule dans le plat contenant le caramel et passer au four (180°) pendant environ 25 minutes.
Le Conseil du Chef :
Il n'est pas obligatoire de monter les blancs d'oeufs en neige, mais cela rend le gâteau un peu plus "léger" ;-))
- Enlever les premières feuilles éventuellement abîmées des endives. Les couper en morceaux dans une casserole.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux dans la casserole.
- Ajouter le blanc de poireau coupé en rondelles.
- Remplir d'eau juste au-dessus des légumes. Ajouter 4 pincées de gros sel.
Cuisson :
- Faire cuire pendant 20 minutes après ébullition.
- Mixer ensuite les légumes avec un peu de jus de cuisson. Remettre le tout dans une autre casserole, ajuster le jus pour que la soupe ne soit pas trop liquide.
- Ajouter 4 petites cuillers de crème fraîche. Tourner en faisant réchauffer le velouté.
- Servir :
Le Conseil du Chef :
Conserver quelques belles petites feuilles d'endives pour la présentation dans les assiettes.
Accompagnement :
On peu aussi ajouter quelques petits croûtons à l'ail, et un brin de cerfeuil.
- Coquelet : Mettre une pincée de gros sel à l'intérieur, puis placer le coquelet dans un plat allant au four avec un petit filet d'huile par dessus.
- Chou : enlever les premières feuilles du tour. Couper le chou en deux.
Cuisson :
- Coquelet : Mettre dans un four chaud (niveau 6, 200°). Laisser cuire pendant 40 minutes.
- Chou : Faire blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Retirer le chou de l'eau et le découper en lamelles. Réserver
- Dans une sauteuse, faire dorer les lardons
- Lorsque les lardons sont presque dorés, ajouter 40 g de beurre puis les lamelles de chou. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en couvrant la sauteuse. Réserver en attendant la fin de cuisson du coquelet.
- Mettre ensuite le contenu de la sauteuse autour du coquelet et remettre le plat au four pendant 10 minutes, à température réduite (Niveau 4, 150°).
Servir
Le Conseil du Chef :
Avant de mettre le chou braisé dans le plat, déglacer le jus de poulet avec un peu d'eau ou de vin de blanc.
- Enlever le couvercle
- Faire un petit trou dans la croûte supérieure du fromage
- Faire couler sous la croûte un demi verre de vin blanc
- Placer dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant un quart d'heure à 20 minutes
- Servir chaud
Le Conseil du Chef :
- Le fromage chaud étant devenu coulant, utiliser une petite cuiller pour le servir sur de la charcuterie et des pommes vapeur comme pour une raclette, ou trempez des morceaux de pain avec des fourchettes à fondue !
Accompagnement :
Vin blanc du Jura (origine du Mont-d'or) ou de Savoie (Apremont)
- Couper la viande en morceaux d'environ 4 cm de largeur. Réserver
- Couper les tranches de lard en carrés d'épaisseur 2 cm
- Eplucher les carottes, oignons et ail. Emincer les oignons, couper les carottes en rondelles de 4 mm environ, et/ou en bâtonnets.
Cuisson :
- Dans un faitout, faire chauffer quatre cuillers d'huile.
- Faire rissoler les morceaux de viande, puis ajouter les lardons
- Saupoudrer avec une ou deux cuiller(s) de farine. Tourner
- Ajouter le vin blanc progressivement en tournant.
- Ajouter les oignons, l'ail, les carottes, le persil, les feuilles de laurier. Saler avec une pincée de gros sel et poivrer
- Faire cuire à tout petit feu pendant deux heures, en tournant de temps en temps
Le Conseil du Chef :
- Pour savoir si a viande est cuite, piquer un couteau pointu dedans vers la fin de la cuisson.
- Ajouter un peu d'eau, ou de vin blanc si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande attache au fond du faitout
Accompagnement :
- Si les carottes ne suffisent pas, servir avec quelques Pâtes fraîches (cf photo) ou des Pommes vapeur
- Vin rouge Beaujolais Village
- Préparer le crabe en retirant tout les petits cartilages et en l'émiettant légèrement.
- Le mélanger avec de la sauce Cocktail.
- Dans un plat : disposer des feuilles de salade verte dans le fond, le crabe et terminer la "déco" avec quelques quartiers d'oeufs et de tomate.
Le Conseil du Chef :
Pour les plus courageux : avec du crabe frais bien sûr ! même si le Chatka n'a pas grand chose à lui envier ... à mon avis ;-)
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
- Les mettre dans une sauteuse, ajouter de l'eau (de Vichy ;-) au ras des rondelles de carottes.
- Répandre une petite cuiller de sucre en poudre
Cuisson :
- Faire cuire dans la sauteuse recouverte pendant 40 minutes à feu doux, en retournant les carottes de temps en temps.
- En milieu de cuisson, ajouter le beurre
- Vérifier qu'il reste encore assez de jus vers la fin de cuisson.
- Ajouter une pincée de sel et du persil coupé finement. Servir
Le Conseil du Chef :
- A la fin de cuisson piquez les carottes avec un couteau pour vérifier qu'elles sont cuites à votre goût.
- Préférer les carottes nouvelles en botte, qui sont plus tendres que les autres.
Accompagnement :
Ce légume accompagne volontiers la viande de boeuf grillée ou en sauce.
- Préparer une sauce mayonnaise.
- Dans le bol, ajouter une pincée de paprika, 1 cuiller à café de ketchup et 1 cuiller à café de cognac.
- Mélanger le tout ... c'est prêt !
Le Conseil du Chef :
- Pour servir avec des crevettes, on pourra ajouter un filet de citron dans la sauce.
- A la place du paprika, certains utilisent quelques gouttes de tabasco.
Accompagnement :
La sauce cocktail accompagnera très bien les entrées à base de crustacés froids !
- Préparer les coquilles St-Jacques en séparant les noix blanches. Conserver les coquilles creuses pour la présentation.
- Éplucher l'échalote, la couper en tout petits morceaux et réserver.
- Couper le céleri rave afin de préparer les Tagliatelles de Céleri
- Faire chauffer une casserole d'eau salée avant la cuisson des coquilles.
Cuisson :
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et faire suer les morceaux d'échalote pendant une minute. Ajouter les coquilles St-Jacques et les faire dorer comme dans la recette : Coquilles St-Jacques poêlées (sans les champignons)
- En parallèle, plonger les tagliatelles de céleri dans la casserole d'eau bouillante.
- Lorsque les coquilles St-Jacques sont dorées, ajouter dans la poêle quatre petites cuillers de crème fraîche et remuer avec une spatule en bois. Saler et poivrer.
- Égoutter les tagliatelles et les placer dans le fond de chaque coquille creuse. Mettre dessus une noix de St-Jacques (éventuellement avec corail) et un peu de sauce à la crème. Servir avec quelques brins de persil dessus.
Conseil du chef :
Pour avoir plus de sauce, sans pour autant mettre trop de crème, déglacer au préalable les coquilles dans la poêle avec un petit peu de vin blanc.
- Passer le colinot à l'eau froide et le sécher.
- Couper le poisson en tranches de 3 à 4 cm d''épaisseur.
- Casser l'oeuf dans une assiette creuse et le remuer avec une fourchette. Saler légèrement.
- Répandre de la chapelure dans une assiette plate.
- Tremper chaque face des tranches de colinot dans l'oeuf puis dans la chapelure. Réserver.
Cuisson :
- Dans la poêle faire chauffer le beurre. Lorsqu'il commence à frémir, plonger les tranches de colinot dedans. Laisser cuire deux minutes de chaque coté.
- Saler et éventuellement poivrer.
- Servir
Le Conseil du Chef :
Pour vérifier que le poisson est cuit à votre propre goût, passer la lame d'un couteau fin près de l'arête centrale.
- Laver la tomate et le poivron.
- Couper la tomate en quartiers
- Couper le poivron en petits morceaux
- Préparer l'oignon et l'émincer.
Cuisson :
- Dans une sauteuse, mettre quatre cuillers d'huile d'olive. Faire revenir légèrement les morceaux de poivrons, les oignons.
- Ajouter les pavés de mérou, et les faire dorer de chaque coté.
- Lorsque les pavés sont dorés, ajouter un demi verre de vin blanc et les quartiers de tomate.
- Couvrir la sauteuse et tourner de temps en temps. Laisser cuire 30 minutes.
- Saler et poivrer. Tourner puis servir.
Le Conseil du Chef :
Le mérou ayant une chair un peu sèche, il est recommandé de le faire cuire soit en sauce (en cocotte), soit dans une sauteuse couverte.
Couper le celeri râve en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur au maximum. Retirer ensuite la croûte.
Avec un économe (épluche légumes), tailler des fines lamelles tout du long de chaque tranche. Réserver.
Cuisson :
- Faire chauffer une grande casserole d'eau avec deux pincées de gros sel. - Lorsque l'eau bout, plonger les tagliatelles de celeri dedans et laisser cuire 3 à 4 minutes, pas plus. - Les retirer avec un écumoir et servir chaud avec le plat principal. Le Conseil du Chef :
- La cuisson se fait au dernier moment, avant de servir le plat de viande associé. Nota : à la cuisson le goût particulier du celeri s'attenue, et sous cette forme, les petits enfants en redemanderont ;-)
- Présenter les tranches de thon fumé sur chaque assiette.
- Ajouter 2 crevettes par personne
- Quelques petites feuilles de salade, et une rondelle de tomate par exemple
- Mettre deux petites cuillers de boursin sur les tranches de thon
- Servir
Le Conseil du Chef :
Juste avant de servir, faire couler un petit filet de citron sur les tranches de thon.
Il y a quelques mois, j'avais été très heureux de participer (activement) à une soirée exceptionnelle relatée dans l'article :Ecole Ritz - Escoffier (1) et lorsqu'on m'a demandé de "redoubler" cette soirée, j’ai tout de suite accepté de participer à ce nouveau cours particulier de gastronomie française dans la prestigieuse Ecole Ritz – Escoffier !
En arrivant dans la cuisine de l'école, j'ai retrouvé le Chef Christophe Pouy qui m'a reconnu et m'a gentiment donné son accord pour que je publie quelques photos dont la sienne à droite !
Heureusement le menu était différent de celui de la dernière fois, ce qui m'a permis d'apprendre de nouvelles astuces pour cuisiner mieux et plus vite ! Comme la fois précédente, le cours était axé sur la préparation du dîner que l’on devait déguster ensuite, sous la houlette du grand Chef Christophe POUY et de son assistant culinaire.
Déroulement de cette nouvelle soirée :
- Arrivée vers 19H, rendez-vous au bar de l’hotel RITZ Paris (Place Vendôme) pour un apéritif. Puis descente dans les sous-sols pour rejoindre la cuisine des cours particuliers.
Le Chef demande que chacun se lave les mains et mette son tablier !
- Découverte du Menu à réaliser. Premières explications du Chef.
- Epluchage (en laissant la première peau sèche) des échalotes et des ails destinées à être confits.
- Préparation des Ravioles à la Ricotta. Le mélange constituant la farce est préparé devant nous par le Chef, (Ricotta, persil haché, oeufs, parmesan, sel, poivre). Ensuite il nous montre la fabrication des ravioles : étaler les carrés de pâte à ravioles, avec un pinceau enduire un peu de jaune d'oeuf tout autour, mettre une petite cuiller de mélange Ricotta, replier, appuyer de tous les cotés pour ne pas enfermer l'air dedans, découper en demi-rond avec un cercle de métal :
- Préparation des filets de sandre (avec peau) en retirant les arrêtes restantes à la pince à épiler ;-)
Simultanément un autre groupe préparait les trompettes de la mort :
- Préparation des fond de tartelettes. Découpe de la pâte, fonçage de la pâte dans les moules, ajout de petites pépites d'alliage de plomb :
- Et pour le dessert, vous pouvez admirer la confection des tartelettes au chocolat, par le chef sur ce petit film vidéo :
Dîner :
Le résultat de tous ces travaux fut la satisfaction des participants en dégustant chaque plat, un par un :
- Tout d'abord les Ravioles à la Ricotta, sauce à la crème :
- Ensuite, le Filet de Sandre à l'échalote et ail confits et son aigre doux de Gamay sur lit de champignons des bois :
- Et enfin le dessert tant attendu : Tarte au chocolat Manjari / Florentin au grué de cacao :
Avant le repas et pendant la cuisson du sandre à la cuisine, nous avons pu nous désaltérer avec une boisson pétillante; Badoit ou Champagne (à gauche)
Nous avons eu également l'occasion d'aller visiter les véritables Cuisines du Ritz,
où nous fûment très gentiment accueuillis par le grand Chef Michel Roth (à droite).
- Pour continuer à vous faire saliver, je vous propose en exemple deux beaux plateaux de desserts que nous avons vu sortir des cuisines du Ritz :
Nota : Toutes les photos de cet article sont "cliquables" pour les agrandir ;-)
- Éplucher un oignon.
- Mettre dans une casserole les morceaux de queue de boeuf. Recouvrir d'eau froide. Ajouter une grosse pincée de gros sel, l'oignon coupé en quatre, une feuille de laurier, du persil.
- Pendant la cuisson, préparer les autres oignons et les tomates. Émincer les oignons et couper les tomates en quatre. Réserver.
Cuisson :
- Faire cuire la queue de boeuf dans la casserole comme le début d'un pot au feu. Après ébullition, laisser cuire pendant plus d'une heure.
- Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre de 40g
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant quelques minutes
- Ajouter les morceaux de queue de boeuf et les tomates en quartier
- Saupoudrer une cuiller de farine sur tous les ingrédients
- Ajouter le vin blanc (4 verres ou une demi bouteille) progressivement et en tournant pour que la farine se dissolve dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant vingt à trente minutes. Saler et poivrer.
- Servir
Le Conseil du Chef :
Pour cuire la queue de boeuf, le mieux est de la mettre avec un Pot au Feu, et de la réserver ensuite pour le repas suivant. En plus elle donnera bon goût à votre Pot au Feu ! Dans ce cas, vingt minutes suffiront pour la cuisson dans la sauteuse !
- Canneler les courgettes avec un couteau spécial à canneler. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur. Evider le centre d'un coté.
- Préparer les tomates : les peler en les mettant 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Les épépiner et les couper en tout petits morceaux
- Hacher la gousse d'ail
Cuisson :
- Courgettes : plonger les tronçons de courgette dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire pendant 4 minutes seulement. Les sortir et les plonger dans l'eau froide. Réserver.
- Purée de tomates : faire fondre un morceau de beurre (20g) dans une poêle, ajouter l'ail. Mettre ensuite les morceaux de tomates dans la poêle et tourner de temps en temps. Laisser cuire 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
- Remplir les tronçons de courgette avec un peu de purée de tomates. Ajouter de la chapelure et une petite lamelle de beurre. Passer les au four pendant un quart d'heure afin de les réchauffer et de faire dorer le dessus.
Le Conseil du Chef :
- Pour que les courgettes restent bien vertes et stopper momentanément leur cuisson après le passage dans l'eau bouillante, les plonger dans de l'eau glacée (avec glaçons).
- On peut ajouter également une herbe hachée dans la purée de tomate (persil, estragon ou basilic par exemple) en fin de cuisson et avant de remplir les tronçons de courgettes.
Recettes Simples
