Recettes Simples

 Vous etes certainement tous dans les préparatifs des festivités de Noël, alors s'il vous manque quelques idées de menus ou de plats, voici quelques petits conseils ;-)

 Pour l'apéritif :

Ingrédients :

• 4 Cailles farcies aux morilles 
• 200g de Morilles surgelées
• Beurre
• 1 gousse d'Ail
• Sel, poivre
• Crème fraîche
• Armagnac

Préparation / Cuisson :

- Mettre 20g de beurre dans la cocotte ou sauteuse. Faire dorer les cailles quelques minutes en les tournant de tous les cotés.
- Ajouter la gousse d’ail hachée, saler et poivrer légèrement
- Refermer le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant une demi heure, en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson
- Ouvrir le couvercle, et mettre les morilles encore surgelées autour des cailles. Augmenter un peu le feu et refermer le couvercle. Laisser cuire 6 minutes

- Ouvrir à nouveau et ajouter 4 petites cuillers pleines de crème fraîche
- Faire fondre la crème autour des cailles et des morilles
- Servir 

Le Conseil du Chef :

Lorsque les cailles sont dorées, dans les premières minutes de cuisson, et avant de refermer le couvercle, ajouter une gosse cuiller d'Armagnac et les faire flamber.

Accompagnement :

Vin rouge du Beaujolais : Chénas

Ingrédients :

• 1 tranche de Thon
• 4 cuillerées à soupe d’Huile (de préférence de l’huile d’olive)
• 1 Carotte
• 4 Oignons
• 2 Poivrons verts et 2 rouges
• 500 g de Tomates
• 2 gousses d’Ail
• ½ verre de vin blanc sec et ¼ de verre de vermouth (par ex. Noilly Prat)
• 2 bouquets garnis : persil, thym et laurier
• Sel et Piment de Cayenne

Préparation :

- Laver les poivrons et les mettre dans un plat allant au four. Enfourner les 10 minutes dans le four chaud (~200°) pour que la peau éclate. Ensuite peler les, enlever les graines et découper les poivrons en fines lanières.
- Tremper les tomates 1 minute dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide, les peler et les épépiner.
- Eplucher les oignons et les émincer. 

Cuisson :

 Thon :  

Faire dorer la tranche de thon sur les 2 faces dans une cocotte avec 2 cuillerées d’huile. Eliminer le jus de cuisson. Ajouter ensuite : sel, poivre, un oignon, la carotte, un poivron vert, 1 tomate, le vin blanc et la vermouth, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 30 à 40 minutes

 Fondue de légumes :  

Faire chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse puis y verser tous les légumes restant, accompagnés d’une gousse d’ail et d’un bouquet garni. Saler et ajouter un peu de piment de Cayenne. Faire cuire 30 minutes à feu moyen sans couvrir.

Au moment de servir, mettre le thon dans un plan creux réchauffé, verser le jus de cuisson du thon dans la fondue de légumes et verser la fondue autour du thon.
 

Le Conseil du Chef :

- Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter un zeste de citron dans la cuisson des légumes et passer le jus du thon avant de le verser dans la fondue de légumes.

- Si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser le piment de Cayenne, n’en mettez qu’un soupçon !

Accompagnement :

Un rosé de Provence

Apéritifs - Facile - Rapide - Pas cher

Ingrédients :
 

• un ou deux avocats bien mûrs
• un oignon
• de la coriandre fraîche (ou surgelée)
• du tabasco
• des épices (paprika, cumin)
• sel, poivre
• un trait de jus de citron
• quelques gouttes de tabasco

On trouve facilement des sachet d'épices pour guacamole, mais cela a toujours le même goût. Faire votre propre guacamole est très facile, et vous pouvez varier l'assaisonnement à l'infini !

Préparation :

Pour commencer, deux avocats bien mûrs :



Ôtez la chair de l'avocat avec une cuillère, et mettez là dans un grand bol :



Écrasez ensuite les avocats à la fourchette :



Émincez l'oignon :



Et versez le dans le bol, puis écrasez à nouveau à la fourchette :



Ajoutez ensuite l'assaisonnement : sel et poivre, jus de citron, de la coriandre fraîche hachée (ou surgelée) quelques gouttes de tabasco pour relever :



Des épices (du paprika, du cumin...) :




Mélangez à nouveau, et laissez votre guacamole s'imprégner des épices pendant au moins un quart d'heure.

Conseil du Chef / Accompagnement :

Il ne vous reste plus qu'à servir votre guacamole avec des chips de tortillas de maïs, accompagnés d'une délicieuse margarita !


 

Ustenciles :

• 1 Moule en métal diamètre 28 cm
• Une paire de gants isolants
• 1 Tablier

Ingrédients / Préparation :

 La pâte :  

Préparer une pâte sablée :

• 100g de Beurre à température ambiante (Eventuellement  70g de beurre + 2 cuillérées d’huile)
• 100g de Sucre de canne roux
• 250g de Farine
• 1 Oeuf
• 1 pincée de Sel

- Verser la farine dans un saladier, faire un trou, ajouter les ingrédients et mélanger. Si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillérées d’eau tiède pour bien absorber la farine.
- Laisser reposer au moins une heure dans un endroit frais, mais pas au frigo (sinon la pâte devient collante ou ne peut pas s’étaler) 

 La garniture :  

• 2 kg de grosses Pommes (Golden recommandées)
• 60g de Beurre environ
• 150g de Sucre en poudre

- Mettre le sucre dans le moule. Poser celui-ci sur le feu pour faire fondre le sucre en caramel. Lorsque le caramel commence à brunir, enlever le moule du feu.
- Attendre 2 ou trois minutes et ajouter le beurre en copeaux.
- Couper les pommes en deux, les peler et les épépiner. Les disposer bien serré au fond du moule le côté convexe en bas.
- Boucher soigneusement les trous avec des morceaux de pommes.

Cuisson :

- Mettre le moule avec les poimmes dans un four chaud à 240 °C  (thermostat 8).
- La durée de la cuisson dépend du jus contenu par les pommes. Au bout de 20 minutes, commencer à bien surveiller. Quand il reste très peu de jus dans le caramel, les pommes sont prêtes.
- Vers la fin de la cuisson des pommes, préparer la pâte en l’étalant.
- Sortir le moule. Poser la pâte sur les pommes et faire un ourlet sur les bords.
- Piquer la pâte avec un couteau pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson et que les pommes ne se transforment en purée.
- Enfourner à nouveau pendant environ15 minutes à 240 °C  (thermostat 8). Sortir dès que la pâte est bien dorée.
- Démouler la tarte immédiatement (dans les 10 secondes, avant que le caramel ne fasse prise). Pour ce faire, poser un grand plat en verre sur le moule, et retourner d'un seul coup.

Servir :

Le Conseil du Chef :

- Attention aux projections de caramel – Porter des gants isolants (impératif) et un tablier
- Se déguste tiède, parfois avec une boule de crème fouettée.

Accompagnement :

Idéal avec Sauternes ou Jurançon moelleux ...

 Nota : La Poste a émis un Timbre sur la Tarte Tatin en 2010 :

Fromages - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Camembert (de Normandie ;-) au lait cru
• Miel
• Noix 
• Pommes vapeur et salade verte, Vinaigrette 

Préparation :

- Casser la coque des noix et conserver les cerneaux ou demi cerneaux.
- Préparer l'accompagnement : Pommes vapeur et salade verte, Vinaigrette 
- Enlever la boite et le papier du camembert, et le placer dans un plat adapté à bords droits.
- Ajouter une grosse cuiller de miel par dessus.

Cuisson :

- Dans un four chaud (niveau 6, 200°) faire chauffer le camembert pendant un quart d'heure à vingt minutes.
- Mettre sur le plat de pommes de terre, ajouter les demi-cerneaux de noix
- Remettre une petite goutte de miel sur le camembert pour la présentation
- Servir et déguster en trempant les morceaux de pommes de terre dans le fromage coulant :

Le Conseil du Chef :

- Choisir un camembert, ni trop dur, ni trop fait !
- Si vous n'avez pas de petit plat adapté, laisser le camembert (sans le papier) dans la partie inférieure de sa boite en bois

Accompagnement :

- Servir le camembert au four avec des Pommes vapeur chaudes coupées en rondelles et une salade verte avec Vinaigrette autour du camembert :

- Vin rouge de Loire : Saumur Champigny

Ingrédients :

• Farine    200 g 
• Oeufs     3
• Beurre ramolli     125 g 
• Olives noires dénoyautées    150 g
• Chorizo     150 g
• Levure      1 sachet
• Gruyère râpe      100 g
• Vin blanc sec       15cl
• Sel, un peu, poivre aussi

Préparation :

- Dans un saladier, couper le beurre en petits morceaux
- Ajouter les œufs entiers et mélanger vigoureusement
- Verser la farine et la levure et battre énergiquement .
- Ajouter le vin blanc et mélanger à nouveau énergiquement
- Ajouter  le chorizo et  les olives, le tout coupé en petits morceaux ainsi que le gruyère râpé, un peu de sel, un peu de poivre.
- Remplir  les mini moules ( plaque de 20 empreintes en  silicone, donc 2 fournées) 
 

Cuisson :

Cuire dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant environ 20 minutes sous surveillance !

Servir :

Le Conseil du Chef :

Servir de préférence chauds, mais ils sont toujours bon tièdes et même froids 

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte à Pain
• Pissalat
• 4 Gros Oignons
• Huile d'olive
• Petite Olives noires (de Nice pour la recette traditionnelle)

Préparation :

- Éplucher les oignons et les émincer
- Étendre la pâte sur le plat à tarte
- Mettre une couche fine de pissalat sur toute la surface de la pâte 

Cuisson :

- Faire pré-cuire doucement les oignons émincés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser cuire pendant environ 20 minutes en les retournant pour éviter qu'ils ne brunissent.
- Répartir les oignons pré-cuits sur la pâte.
- Placer dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. Ajouter les olives
dix minutes avant la fin de cuisson.
- Servir chaud :

Le Conseil du Chef :

- Si vous ne trouvez pas de pissalat, vous pouvez le remplacer par de la crème d'anchois !
- De même si vous ne trouvez pas de pâte à pain, remplacer la par une pâte à pizza !
- Vous pouvez également ajouter du thym effeuillé sur les oignons, et quelques anchois pour une autre présentation ....

Accompagnement :

Salade verte et Vin blanc des Côteaux Varois bien frais !

Charcuterie - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Tranches de Jambon blanc épaisses
• 400g de Champignons  de Paris 
• Farine
• Beurre salé
• 2 Echalotes
• Persil
• un verre de Porto

Préparation :

- Préparer les échalotes et les hacher finement
- Couper le bout des pieds des champignons, les passer à l'eau froide et les émincer. Réserver
- Préparer une tranche de jambon dans chaque assiette. 

Cuisson :

- Dans une petite poêle, mettre un morceau de 20g de beurre salé. Ajouter les échalotes hachées et faire cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes deviennent blanches. 
- Ajouter une grosse cuiller de farine, et tourner avec une cuiller en bois pour faire un roux. Ajouter progressivement la moitié du porto pour réaliser la sauce.
- En parallèle, dans une autre poêle, mettre également 20g de beurre salé et faire cuire les champignons émincés en les retournant.
- Mélanger le tout dans la poêle aux champignons :

- Continuer à chauffer et ajouter le reste du porto en tournant pour une sauce souple et relativement fluide
- Ajouter du persil coupé finement
- Servir les champignons et la sauce sur la tranche de jambon dans chaque assiette.

Le Conseil du Chef :

Les assiettes pourront être préalablement chauffées avant de mettre la tranche de jambon. Et si la tranche est très épaisse, on peut aussi faire du Jambon grillé pour que l'ensemble reste bien chaud.

Accompagnement :

Vin rouge Brouilly

 Une superbe tarte aux poires, à déguster sans modération

Ingrédients :

• Pâte sablée
• 3 Poires longues (Conférence)
• 2 Oeufs + 1 jaune
• 120g de poudre d'Amande
• 100g de beurre mou
• 100g de sucre
• Citron

Préparation :

- Étaler la pâte sablée sur un plat à tarte
- Éplucher les poires, les couper en deux en enlevant le coeur et ses pépins
- Répartir les demi-poires en rosace sur la pâte,
- Dans une jatte ou un saladier, mélanger le sucre et le beurre
- Ajouter la poudre d'amande, les oeufs et le jaune
- Bien mixer le tout et répartir sur la tarte autour des poires

Cuisson :

- Placer la tarte dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 40 minutes.
- Sortir du four et servir avec un peu de sucre glace par dessus : 

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que les poires noircissent pendant la préparation du mélange de poudre d'amande, mettre un filet de citron sur chaque demi-poire
- Vous pouvez ajouter dans le mélange une petite cuiller d'eau de vie de poire ! Huuuum !

Accompagnement :

Champagne

Ingrédients :

• 200 g de Saumon fumé
• 200 g de Mascarpone
• le jus d’1/2 Citron
• 2 rouleaux de Pâte brisée 

Préparation / Cuisson :

- Mixer le saumon fumé, le mascarpone et le jus de citron à l’aide d’un robot
- Ajouter une cuillère de crème  plus liquide si le mélange paraît trop compact
- Découper les tartelettes dans un moule silicone de 30 empreintes, et les cuire au four à vide
- Remplir les tartelettes cuites avec la crème de saumon 
- Placer sur un plat et mettre au réfrigérateur. 

Le Conseil du Chef :

Pour la présentation et le goût, ajouter un petit brin d'aneth sur chaque tartelette et servir frais !

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs.

L'année dernière pour la Saint-André, je vous avais proposé un menu très frugal ! Cette année, changement complet de décor, et je vous propose de découvrir quelques photos d'un dîner à bord de l'Orient Express ....

Départ Gare de l'est à Paris :

Le train est classé "Monument historique" et se compose de différents wagons dont vous pourrez trouver la description historique à cette adresse : Orient Express. 

Voici une petite idée avec la photo de la voiture Salon - bar :

Et une autre voiture :

Parlons maintenant Gastronomie ! Nous avons dégusté un très grand dîner cuisiné par LeNôtre composé de :

- Feuilleté de Foie Gras, sauce Périgourdine :

Accompagné d'un Pouilly Fumé (Michel Bailly Les Loges 2005)

- Veau Confit et Rôti en viennoise de truffes, Légumes du Potager sauce Vin Jaune :

Accompagné d'un Saint-Estèphe (Chateau Beau Site 1998)

- Grafiti choca-thé et Framboises :

Accompagné d'un Champagne Moet et Chandon

Apéritifs - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients :

• 1 rouleau de Pâte à tarte brisée
• 30 Olives noires
• Gruyère râpé
• 1 pot de sauce tomate napolitaine 

Préparation :

- Découper dans la pâte les mini tartelettes à l’aide d’un emporte pièce dentelé
- Les placer sur une plaque de 30 empreintes silicone ( facile, pas besoin de beurrer)
- Dans chaque tartelette, déposer une cuillère à café de sauce napolitaine, un peu de fromage rapé et une olive pour faire joli sinon, un morceau d’anchois.

Cuisson :

Environ 15 minutes four chaud ( 180°, niveau 5 ) mais en surveillant  bien !

Servir sur un grand plat :

Le Conseil du Chef :

La sauce napolitaine peut être remplacée par une sauce provençale, une sauce aux cèpes ou toute autre sauce aux tomates cuisinées.

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Entrées - Facile - Assez rapide - Pas cher 

Ingrédients :

• 4 beaux Os à moelle
• 2 Brioches à tête
• 1 Poireau
• 4 petits Champignons de Paris
• 1 Echalote
• Beurre
• Gros sel, poivre du moulin
• 1/2 verre de Porto 

Préparation :

- Mettre les os à moelle quatre minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et enlever la moelle qui se trouve à l'intérieur. Réserver
- Couper la tête de chaque brioche et évider le corps des brioches
- Découper la moelle en petits morceaux et remplir le corps des brioches avec la moelle. Ajouter quelques grains de gros sel, et du poivre du moulin
- Eplucher le poireau, le laver et le couper en rondelles de 4 à 5 mm
- Couper le pied des champignons et les laver rapidement à l'eau fraîche. Les émincer et réserver 

Cuisson :

 Brioches :  Mettre les brioches sur un plat, ouvertes avec la tête à coté. Placer le plat dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 10 minutes.

 Légumes :  Faie une sorte de Fondue de poireaux dans une poêle avec 20g de beurre et en mélangeant les champignons émincés. 

 Sauce :  Faire suer l'échalote hachée à le poêle dans 10g de beurre. Lorsque l'échalote devient blanche, saupoudrer très légèrement de farine. Remuer puis ajouter le porto. Remuer avec une cuiller en bois.

Servir dans chaque assiette, en mettant la brioche sur le lit de poireau, champignons, un peu de sauce autour, et en refermant la brioche à l'aide de la tête

Le Conseil du Chef :

S'il reste de la moelle, la disposer autour sur la fondue de poireau.

Accompagnement :

Vin rouge Saint-Julien

Ingrédients :

• 4 minis steaks hachés Mickey 
• Huile d'arachide
• Sel fin
• 2 Olives noires

Préparation :

Ouvrir le pack de steaks Mickey :

Cuisson :

- Huiler légèrement le grill et faire chauffer
- Lorsque le grill est bien chaud, faire dorer les steaks, une minute pas plus de chaque coté.
- Saler et servir. 

Le Conseil du Chef :

Ajouter deux petits morceaux d'olive sur chaque mini steak pour dessiner les yeux ! et aussi un petit arceau d'oignon pour le sourire ;-)

Accompagnement :

- Ces steaks sont normalement destinés aux enfants, alors comme accompagnement, un peu de riz par exemple, ou une bonne Purée de pommes de terre
- Et comme boisson : un Coke ;-)

La recette du Farcement est une très ancienne recette ayant pour origine la Savoie .

Ingrédients :

• 1,4 kg de Pommes de terre
• 20 tranches de lard fines
• 1 Oignon
• 20 Pruneaux dénoyautés
• 100g de Raisins secs
• Sel, poivre 

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et l'oignon.
- Râper les pommes de terre avec la râpe à gros trou. Les sécher dans un torchon ou du papier essuie-tout pour absorber l'amidon.
- Émincer l'oignon.
- Mettre les pommes de terre râpées et l'oignon émincé dans un saladier ou une jatte. Ajouter les pruneaux et les raisins.
- Mélanger le tout saler et poivrer.
- Placer ensuite les tranches de lard tout autour du moule à farcement :

- Remplir avec le mélange précédent, en tassant un peu.

Cuisson :

- Fermer le moule et faire cuire pendant 3 à 4 heures au bain marie.
- Démouler et servir :

Le Conseil du Chef :

- Découper le farcement au couteau.
- Pour ceux qui aiment le goût plus sucré, ajouter quelques fruits séchés dans le mélange par exemple des cerises, ou morceaux de poire ....

Accompagnement :

Vin de Savoie : Mondeuse