Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Beau Rôti de Porc de 800g
• 4 grosses Pommes
• Huile,
• Sel, Poivre 
• 

Préparation :

- Mettre le Rôti dans un Plat allant au four, ajouter un filet d'huile sur le dessus et sur les extrémités.
- Pendant la cuisson du rôti, éplucher les pommes, retirer le centre avec les pépins, et couper les pommes en lamelles d'environ 6 mm d'épaisseur. Réserver 

Cuisson :

- Placer le rôti de porc dans le four chaud (200°, niveau 6) pendant 40 minutes
- Sortir le plat du four, mettre un peu de jus (graisse) de cuisson dans une grande poêle, et arroser le rôti avec le reste de jus. Saler et poivrer le rôti.
- Remettre le plat au four pendant un quart d'heure
- Pendant ce temps, faire chaufer la poêle avec le jus de cuisson, plonger y les lamelles de pommes, et les faire cuire quelques minutes des deux cotés.
- Servir avec les pommes autour du plat :

Le Conseil du Chef :

Lorsque le rôti est cuit, couper le rôti en tranches fines (4 mm). S'il reste de la viande, conserver également le jus de cuisson dans une petite tasse au réfrigérateur pour faire de la gelée et servir froid avec des cornichons.

Accompagnement :

Vin rouge Beaujolais Village

 Mini Tartelette aux légumes (Cube de navet sur fondant de betterave)
Nota : La photo en gros plan est trompeuse, la tartelette n'a que 3 cm de diamètre !  Remarquons la perfection avec la toute petite fleur du dessus !

 Accueil / Décoration :

 L'accueil est sympathique, et si vous avez la chance de rencontrer le patron, Alain Passard, vous aurez un accueil encore plus chaleureux.

 Ce Chef étoilé est friand de petits légumes variés qu'il cuisine à merveille et que l'on retrouve dans tous les plats; amuses-bouche (cf photo ci-dessus), entrées, poissons, viandes, et même desserts ;-) 

 La décoration de la salle est relativement sobre et raffinée. Quelques sculptures modernes et les tableaux de verre de Lalique trônent dans la grande salle. Le raffinement va jusqu'à coordonner le dessin des pieds de verres avec celui des assiettes d'accueil sur lesquelles on retrouve les vagues des fenêtres extérieures.

 Admirez les photos de différents plats que vous pourrez déguster  !

 Carpaccio de Langoustines à la truffe estivale 
 

 Aiguillettes de Homard des Iles Chaussey 
Nota : J'adore cette découpe du homard en 4 lanières de chair avec carapace !
 

 Lotte rôtie à la truffe estivale
 

 Canard de Challans en croûte de sésame noir  
 

 Millefeuille de fruits rouges au beurre salé 
 

 Candi de Navets à la ficelle au pralin 

 Assiette de fruits rouges 

Contact : 

L'Arpège
84 Rue de Varenne
75007 Paris
01 47 05 09 06
 

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de Gésiers de Canard confits
• Salade mélangée
• 3 Oeufs
• 1 Tomate
• Persil
• Pignons
• Vinaigrette

Préparation :

- Préparer la salade mélangée.
- Répartir la salade dans les assiettes. Ajouter un peu de sauce Vinaigrette par dessus
- Couper la tomate en petits quartiers et les disposer sur chaque assiette
- Retirer la graisse des gésiers confits

Cuisson :

- Faire cuire les oeufs selon la recette : "Oeuf dur", puis les écaler, et les couper en quartiers
- Dans une poêle, mettre les gésiers et les chauffer avec le reste de graisse autour, ou en ajouter un petit peu si nécessaire
- Lorsque les gésiers sont chauds et dorés ;-) les mettre dans une assiette pour les couper en deux ou trois. Les faire réchauffer légèrement et servir sur la salade.
- Parsemer de persil ciselé et de quelques pignons.

Le Conseil du Chef :

Ne mettre la Vinaigrette sur la salade qu'au dernier moment, juste avant les gésiers chauds, afin que la salade ne soit pas trop "cuite".

Autre présentation, toute simple, à parir de gésiers frais (à confire) :

Accompagnement :

Vin du Sud-Ouest : Fronton

Entrées - Fromages - Facile - Assez rapide - Pas cher 

Ingrédients (Pour 2) :

• 1 Rouleau de Pâte Feuilletée
• 1 Grosse Pomme
• 1/2 Soignon de Chèvre
• Sucre en poudre

Préparation :

- Etaler la pâte et la couper en cercles d'environ 14 cm. Ajouter par dessus, et tout autour de la circonférence, une bordure de pâte d'un centimètre de largeur, collée avec le doigt mouillé :

- Eplucher la pomme et la couper en lamelles
- Mettre les lamelles sur la pâte comme pour une tarte. Saupoudrer d'un peu de sucre
- Couper des rondelles de chèvre et réserver

Cuisson :

- Faire cuire les tartelettes sur une plaque dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant 25 minutes
- Mettre ensuite quelques rondelles de chèvre par dessus : 

- Remettre au four pendant 8 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Servir avec une petite salade et une tranche de jambon de Bayonne
- Si le chèvre n'est pas assez doré, on pourra le passer sour le grilloir pendant quelques minutes, pas trop longtemps, sinon la pâte feuilletée va griller !
- Les gourmands pourront également ajouter un petit filet de miel sur le chèvre et les pommes ;-)

Accompagnement :

Vin rouge Chinon

Pour information, voici l'original qui m'a servi de modéle, servi dans un restaurant de Rouen :

Il y a quelques jours, Cuisine AZ a lancé sur son site un "Espace Blogs" afin de présenter les meilleurs blogs de cuisine ....

Recettes a été le premier à en bénéficier, en particulier grâce au partenariat mis en oeuvre avec Cuisine AZ pour le développement de Dico-Cuisine et de leur Nouveau Glossaire.

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de Pois gourmands
• 40g de Beurre
• 1 Échalote fraîche
• Sel, poivre 

Préparation :

- Éplucher les pois en enlevant les extrémités, et les passer à l'eau froide
- Enlever la première feuille abîmée de l'échalote, et la couper en rondelles fines 

Cuisson :

- Mettre 20g de beurre dans une sauteuse et faire cuire les rondelles d'échalote pendant une minute en les retournant

- Dès que l'échalote est blanche, mettre les pois gourmands dans la sauteuse avec le reste du beurre et 4 grosses cuillers d'eau.
- Laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes en couvrant la sauteuse, et retourner les pois de temps en temps. Saler et poivrer.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Attention, les pois gourmands cuisent vite et peuvent devenir "brûles" ! Dès qu'ils ont une teinte un peu brune, réduire le feu et éventuellement ajouter un peu d'eau.

Accompagnement :

Les pois gourmands accompagnent volontiers les viandes rouges.

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Concombre
• 4 Tomates
• 12 Champignons de Paris (pas trop gros) 
• En extra : qq brins de Ciboulette.

Préparation :

- Éplucher le concombre, le couper en 2 dans le sens de la longueur, enlever les pépins à la petite cuillère, et le couper en morceaux très fins.
- Couper les tomates en 4, en ayant soin de récupérer les pépins et la chair dans un chinois, pour faire la vinaigrette qui accompagnera cette entrée estivale. Faire des morceaux très fins, de même gabarit que les concombres.
-  Passer les champignons sous l'eau froide. Ils doivent être bien blancs, et bien fermes. Les couper en lamelles,

- Disposer les plus belles lamelles de champignons, de façon harmonieuse sur le centre de l’assiette, à la manière d’un trait.
- Disposer 4 petits tas (2x2) de concombre et de tomates.
- Parsemer de ciboulette fraîchement ciselée, et de vinaigrette.

Il s'il reste des ingrédients, pourquoi pas réaliser un petit Tartare aux champignons, concombre et tomate qui sera lui aussi arrosé d'un peu de vinaigrette :

Le Conseil du Chef :

- Pour faire les petits tas de concombre et de tomate : prendre un coquetier « fabriqué en maternelle » par vos enfants sur lequel doit être inscrit grâce au procédé de la pyrogravure « PAPA, ou MAMAN » ;) , c’est essentiel !, parce que plein d’amour !.
Une fois les juliennes de tomates et de concombre préparés, mettre les dans ce coquetier, et renverser sur les assiettes, pour démouler.

- Pour la vinaigrette : Avec le dos d’une cuillère, écraser la chair de la tomate dans le chinois pour en récupérer le jus. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre, 3 cuillères d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Une fois l’assiette dressée, parsemer de baies roses.

Accompagnement :

Vin rosé de Provence

 Depuis un certain temps, La Poste émet de très beaux timbres ayant une expression culinaire, d'où l'idée d'un article sur la correspondance entre la Gastronomie et la Philatélie . 
 Voici un certain nombre de timbres français, avec dans chaque catégorie le titre des recettes déjà publiées sur votre site préféré ;-) 

 1. Les Entrées :

 
         Quiche Lorraine

 
     Huitres claires        Foie gras poêlé aux raisins

 2. Les plats :

     
             Choucroute

   
      Coq au Vin                         Lapin                                       Poule au pot

 3. Le Beurre et les Fromages :

Camembert au four ....
Camembert Pané
Tarte au camembert
Fromages 
Plateau de Fromages

 4. Les Desserts :

     
     Crêpes sucrées               Clafoutis aux Cerises      

 
        Tarte des Alpages

 5. Les autres ingrédients indispensables :

     Pain tradition

   
Assiette de Crudités

 Une délicieuse assiette de Framboises fraîches et feuilles de Menthe  

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de Framboises fraîches
• Confiture de Fraises
• Glace Framboise
• Noisettes 

Préparation :

- Répartir les framboises dans les assiettes
- Faire couler par dessus un peu de confiture de fraises assez liquide, ou mélanger avec un petit coulis de fraises
- Ajouter une boule de glace à la framboise
- Parsemer des quelques éclats de noisettes, et servir.

Le Conseil du Chef :

Pas besoin de sucre dans ce dessert, la confiture suffit. Par contre les gourmets ajouteront 4 petites gouttes d'alcool de framboise pour relever les saveurs 

Accompagnement :

Champagne

Desserts - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients (pour 4) :

• 3 Poires 
• 250g de Fraises
• 20g de Chocolat noir en tablette
• Des épices : ciboulette, basilic, etc…
• Et pourquoi pas des pétales de fleurs ! 

Préparation :

- Couper les poires en 4, les peler, et retirer les pépins.
- Incisez les quartiers de poire dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas aller jusqu’au bout. Une fois l'opération effectuée, poser le fruit sur l’assiette et appuyer sans brutalité sur le fruit, les lamelles prendront leurs places sans effort !

- Passer les fraises à l'eau froide, puis les découper en petits morceaux.

- Placer les poires et les fraises sur chaque assiette. Prendre la plaque de chocolat et un couteau ou un écnome. Se mettre au dessus de l’assiette et faire tomber des copeaux de chocolat négligemment mais sûrement.

- Mettre quelques feuilles de basilic et des brins de ciboulettes comme vous le sentez. Quelques pétales de géraniums viendront également rendre le tout plus joli à la vue.

Le Conseil du Chef :

- Acheter des poires « dures » et attendez qu’elles mûrissent chez vous. En les touchant (chez vous, pas sur l’étalage. C’est valable aussi pour l’avocat), attendez qu’elles soient bien mûres.
- Ajouter sur les fruits quelques gouttes de liqueur de fruit (pêche, poire, fraise, mirabelle .... par exemple)

Accompagnement :

Un Côte du Rhône jeune, mais alcoolisé (13°). Désolé de cette précision, mais l'alcool fait ressortir le côté sucré des fraises !
 

 Réaliser de belles Présentations avec ces petites asperges sauvages ....

Ingrédients (par assiette) :

• 4 Asperges des bois
• 1 Tomate cerise
• 1 Oeuf de Caille 
• Mayonnaise, sel, poivre

Préparation :

Passer les asperges et les tomates à l'eau fraîche.

Cuisson :

- Faire cuire les oeufs de caille dans une petite casserole d'eau pendant 4 minutes, puis les écaler.
- Faire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes
- Couper les queues des asperges en laissant une partie sous les têtes
- Couper le reste des queues en petits morceaux et les mixer avec un petit peu d'eau de cuisson. Saler et poivrer la sauce/purée verte ainsi formée
- Servir avec la Mayonnaise, en présentant les assiettes comme sur la photo ci-dessus. 

Le Conseil du Chef :

Pour la mayonnaise, un tube fera l'affaire ;-) et vous permettra de dessiner de belles vagues ....

Accompagnement :

Vin rosé du bordelais : Lichine

 Une paupiette très originale avec ses 4 couleurs .... 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Escalopes de Veau (fines et longues)
• 4 Tranches de Jambon sans couenne
• 4 Oeufs 
• Sel, poivre
• 200g de Champignons  
• Ficelle de cuisine

Préparation :

- Commencer par faire cuire les oeufs avec leur coquille dans une casserole d'eau à ébullition, pendant 4 minutes. Attention, il ne doivent pas être durs, mais rester mollets.
- Écaler les oeufs (opération délicate pour ne pas qu'ils se cassent)
- Placer une escalope sur une assiette, ajouter dessus une tranche de jambon pliée en deux, et enfin l'oeuf :

- Rouler le tout autour de l'oeuf et sangler la paupiette avec la ficelle de cuisine

Cuisson :

- Mettre les paupiettes au four (niveau 7, 220°) pendant 20 minutes
- En parallèle, faire revenir légèrement les champignons avec un peu d'huile 
- Ajouter les champignons dans le plat de cuisson, autour des paupiettes et remettre au four réduit pendant 8 à 10 minutes :

- Servir dans les assiettes :

Le Conseil du Chef :

- Bien que cela soit difficile d'écaler les oeufs "mollets" sans les casser, c'est mieux que de prendre des oeufs déjà durs, car ils vont continuer à durcir pendant la cuisson. Surtout bien tapoter la coquille de tous cotés pour qu'elle s'enlève plus facilement. De plus, ne pas utiliser des oeufs trop frais qui collent à la coquille.

Accompagnement :

Vin rouge Juliénas

 De belles brochettes de magret de Canard aux fruits 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 beau Magret de Canard
• 6 à 8 Abricots moelleux
• 6 à 8 Pruneaux sans noyau
• 2 grandes Piques de bois
• Huile
• Sel, poivre 

Préparation :

- Couper le magret en morceaux de 4 cm de coté
- Enfiler les morceaux de magret sur les piques en bois en alternant avec un fruit (abricot ou pruneau) entre chaque morceau de magret
- Préparer des légumes d'accompagnement en parallèle (carottes, navets ....)

Cuisson :

- Huiler les brochettes
- Sur le grill, au barbecue, à la plancha, ou encore sur une sauteuse, faire griller les brochettes en les tournant pour qu'elles cuisent de chaque coté.

Servir avec des petits légumes frais.

Le Conseil du Chef :

- Pour mieux piquer les morceaux de magret afin de les enfiler sur la pique de bois, faire un petit trou dans la partie peau avec la pointe d'un couteau.

Accompagnement :

Vin rouge du sud-ouest : Fronton ou Madiran

 Huumm ! Délicieux  

Ingrédients (pour 8) :

• 1 Rouleau de pâte sablée 
• 2 belles Poires
• 140g de Chocolat noir
• 10 cl de Crème fraîche
• 1 Oeuf

Préparation :

- Éplucher les poires. Les couper en deux et retirer les pépins
- Couper chaque moitié en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ
- Étaler la pâte dans un plat à tarte. Piquer la avec une fourchette
- Placer les demi poires en appuyant légèrement dessus pour que les lamelles se décalent légèrement l'une par rapport à l'autre 
- Préparer la ganache au chocolat selon la recette "Tarte au Chocolat" :
- Chauffer la crème jusqu'à ébullition dans une casserole,
- Mettre le chocolat en morceaux,
- Arrêter la cuisson, ajouter l'oeuf entier, mélanger bien et maintenir à température ambiante.

Cuisson :

- Mettre le plat avec la pâte et les poires dans un four chaud (Niveau 6, 180°) pendant 1/4 d'heure
- Retirer le plat, sans arrêter le four
- Ajouter la ganache au chocolat autour des poires sur la tarte, et remettre au four pendant 10 minutes

Le Conseil du Chef :

Pour donner un aspect brillant aux poires, lorsque la tarte est tiède, mais pas trop chaude, étaler par dessus un peu de miel.

Accompagnement :

Champagne rosé

Ingrédients  (pour 4) :

• 180g de Macaronis longs
• 40g de Gruyère râpé
• Sel, poivre
• Un peu de Sauce Béchamel 

Préparation / Cuisson :

- Faire cuire les macaronis pendant un quart d'heure dans une grande casserole d'eau bouillante salée
- Préparer la Béchamel en parallèle
- Egoutter les macaronis
- Dans un grand plat allant au four, placer les macaronis côte à côte, et couper les en tronçons de 8 à 10 cm environ
- Ajouter une très fine couche de Béchamel sur chaque paillasson :

- Saupoudrer ensuite le gruyère râpé sur chaque paillasson
- Saler et poivrer légèrement
- Placer le plat sous le grilloir du four pendant environ 4 minutes et servir :

Le Conseil du Chef :

Pour que les macaronis se collent les uns aux autres, les placer dès qu'ils sortent de l'eau de cuisson, après les avoir égouttés. Il suffit alors de les couper avec un couteau pour aligner les extrémités afin de faire de beaux paillassons. La Sauce Béchamel et le gruyère consolideront ensuite le tapis.

Accompagnement :

Ces paillassons peuvent accompagner beaucoup de viandes rouges ou blanches.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 800g de Pommes de terre à chair ferme 
• Huile
• 10g de Beurre
• Sel fin

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre, les passer à l'eau.
- Couper les pommes de terre en petits carrés 1 à 2 cm de coté. 
- Mettre les carrés de pommes de terre sur un papier absorbant, pour les sécher

Cuisson :

- Dans une poêle ou sauteuse, mettre 4 cuillers à soupe d'huile. Faire chauffer.
- Plonger les pommes de terre dans l'huile en les remuant de temps en temps.
- Lorsque les pommes de terre sont dorées, après 1/4 d'heure environ, saupoudrer de sel.

Le Conseil du Chef :

En fin de cuisson, pour obtenir l'aspect "doré", augmenter légèrement le feu sous la poêle et ajouter le beurre. Remuer souvent en surveillant la cuisson. 

Accompagnement :

Les Pommes de terre dorées accompagnent beaucoup de viandes grillées.
Choisir un vin rouge de préférence.