Recettes Simples

 Une entrée de poisson très douce .... 

Ingrédients (pour 4 entrées) :

• 1 Pavé ou une Darne de Cabillaud (200 à 300g) 
• 1 Petit Oignon
• Sel, Poivre
• Béchamel (80g environ)

Préparation / Cuisson :

- Préparer la Béchamel
- Passer le poisson à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée
- Éplucher l'oignon, le couper en quatre et l'ajouter dans la casserole
- Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
- Retirer le poisson de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
- Mixer le poisson et l'oignon ensemble. Ajouter la Béchamel. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
- Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de jus de citron pour réduire l'oxydation.

Accompagnement :

Vin : Sancerre blanc

Ingrédients (pour 4 entrées) :

• 1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300g) 
• 1 Petit Oignon
• Sel, Poivre
• Mayonnaise (40g environ)
• Crème fraîche

Préparation / Cuisson :

- Préparer la Mayonnaise
- Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée
- Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole
- Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
- Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
- Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
- Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Pour obtenir une belle couleur orangée, on pourra mélanger avec un peu de saumon fumé, ou ajouter une petite cuiller de concentré de tomate.

Accompagnement :

Servir avec des toasts grillés
Vin blanc : Pouilly Fumé

 La Zucca Magica  ( La Citrouille Magique )  est un restaurant végétarien situé sur le port de Nice. Il a en plus comme particularité que l'on ne choisit pas son menu ! Le menu de midi est à 17 €uros seulement pour un verre de vin d'accueil, puis 3 ou 4 plats de légumes que le patron choisit en fonction des légumes de la saison ....

 Voici une vue de la salle intérieure :

 Le patron qui se porte bien est très accueillant 
avec ses clients (et cliente) : 

Découvrons quelques plats servis :

Crumble de Lentilles, mie de pain, parmesan

Fromage au Pistou

Le Pain aux céréales maison

Sandwich de Citrouille à la Ricotta d'épinards

Canelloni aux Poivrons, Tomates et Olives

Feuille de Blette aux Cèpes, fromage et pâtes, court-bouillon de Sauge et Romarin

 Pour le Dessert : 

Figue rôtie au four à l'huile d'olive, glace aux trois chocolats

La cuisine est originale et excellente ! Ce restaurant végétarien mérite bien toutes les recommandations fièrement affichées à la devanture du restaurant :

Conseil de Recettes :  Réservez votre table à l'avance car la salle ne comporte que 30 couverts :

Nota : La maison n'accepte pas les cartes de crédits !

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 1 Morceau de Concombre 
• 2 Petits Suisses 
• Tomates cerises 
• 1 Jaune d'oeuf

Préparation :

- Couper des rondelles fines (4 mm d'épaisseur) de concombre, sans l'éplucher, et réserver
- Prendre un grand verre (ou bol) ayant un diamètre supérieur d'environ 2 cm à celui des rondelles de concombre. Découper des ronds de pâte dans le rouleau de pâte feuilletée.
- Sur chaque rond de pâte, mettre une petite cuiller de petit suisse
- Ajouter une rondelle de concombre, puis une demi tomate cerise par dessus :

- Etaler un peu de jaune d'oeuf sur la partie de pâte externe, autour du concombre, afin que le feuilleté ait un aspect bien doré à la cuisson.

Cuisson :

Faire cuire à four chaud (niveau 5, 180°) pendant 10 minutes à 1/4 d'heure, puis servir chaud. 

Le Conseil du Chef :

- Surveiller l'aspect doré en fin de cuisson
- Ajouter une goutte d'huile d'olive sur chaque tartelette avant de mettre au four

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs.

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Rôti de Veau de 1 kg
• 1 kg de Carottes
• 2 Echalotes 
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuillière à café de fond de veau
• Thym, Laurier, Persil 
• 800g de Champignons de Paris
• 200g de Girolles
• 1 petit pot de crème fraîche
• Huile d'Olive

Préparation :

- Eplucher les carottes et les échalotes. Couper les carottes en rondelles et les échalotes en quartiers :

- Préparer les champignons de Paris en coupant légèrement le pied et en les passant sous l'eau froide
- Préparer les Girolles en coupant légèrement le pied et en retirant les impuretés avec un couteau, sans les laver !

Cuisson :

Cuisson à la cocotte :
- Faire revenir 5 minutes à feu vif le rôti dans un fond d'huile d'olive :

- Jeter le fond de graisse, réserver le Rôti et placer dans la cocotte les carottes préalablement tranchées en rondelles avec les échalotes
- Les faire revenir 5 minutes à feu vif, puis verser le verre de vin avec un demi-verre d'eau complété d'une cuillère à café de fond de veau. 
- Assaisonner avec du thym, laurier, sel et poivre.
- Placer le rôti au dessus des légumes, mettre le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes.

Pendant ce temps, préparer les champignons selon la recette : Poêlée de Champignons à la Crème fraîche.

Servez la viande avec un peu de riz blanc légèrement beurré :

Le Conseil du Chef :

Pour donner plus de goût à la sauce, ajouter 80g de lardons que l'on pourra faire revenir avec les carottes.

Accompagnement :

Déguster ce plat automnal avec un vin de Bordeaux pas trop tannique, plutôt fruité type Saint Estephe.

Budget : Environ 35 €
Préparation = 20 minutes
Cuisson = 1 h  

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de Champignons de Paris
• 200g de Girolles
• Crème fraîche (Pot de 10 cl)
• Huile d'olive
• Sel, Poivre
• Persil 

Préparation :

- Couper le bout de pied des champignons de Paris et les passer sous l'eau froide. Découper ensuite les champignons en quartiers
- Préparer les girolles en coupant légèrement le pied et en enlevant les impuretés avec un couteau fin. Couper en quartiers les plus grosses

Cuisson :

- Faire revenir les champignons à feu doux dans une poêle légèrement huilée
- Avant évaporation complète de l'eau générée par la cuisson, ajouter un peu de persil ciselé. 
- En fin de cuisson ajouter la crème fraîche et assaisonner de sel et de poivre.
- Laisser mijoter encore 8 à 10 minutes à feu très doux pour épaissir la sauce.

Le Conseil du Chef :

Ne pas laver les girolles pour que leur chair reste ferme.

Accompagnement :

Ces champignons à la crème pourront accompagner des plats de viande, comme des rôtis (veau, boeuf par exemple)

Ingrédients (pour 4) :

• 24 Crevettes roses
• 1 Coeur de Laitue jaune
• 1 Pamplemousse rose
• Sauce salade 

Préparation :

- Décortiquer les crevettes et réserver
- Eplucher le pamplemousse et retirer la peau des quartiers. Couper les quartiers en deux ou trois morceaux
- Couper le coeur de laitue en lamelles
- Il vous suffit ensuite de faire le montage (laitue, pamplemousse, crevettes, sauce) et vous obtiendrez de bien jolies verrines :

Le Conseil du Chef :

Ne pas mettre trop de sauce dans les verres, et ajouter un petit filet de citron.

Accompagnement :

Vin : Saumur blanc

 Qui ne connait pas la chaîne des Restaurants  COURTEPAILLE  bâtis dans des grandes maisons rondes au toit de chaume ?

 Ce n'est pas de la "grande cuisine", mais elle a le mérite d'être simple, la plupart des plats servis étant des grillades au feu de bois cuites dans la grande cheminée au centre et au vu de tous les clients. Les prix sont très corrects et les légumes (frites, haricots verts, pâtes, ratatouille ....) sont servis à volonté.  

Petite salade d'accueil

 Quelques Plats : 

Brochette de Magret de Canard aux Figues

Côte de Boeuf saignante

Côte de Boeuf, frites et sauce béarnaise 

Papillote de Poissons, sauce Courtepaille

 Les Desserts : 

Tarte aux Pommes tiède et Vanille 

Coupe Griottes à la glace vanille et kirsch 

Conseil de Recettes : Si vous choisissez ce dessert, demandez auparavant au serveur de ne pas respecter la règle standard des 8 griottes, et généralement il vous fait le plaisir d'en mettre quelques unes en plus ;-) 

Pour trouver la liste des restaurants, consulter le site :  COURTEPAILLE    

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Magret de Canard
• 10g de Beurre
• Sel, poivre
• 200 g de Prunes violettes 

Préparation :

- Avec un couteau bien affûté, retirer l'aiguillette du magret, et couper le magret de manière longitudinale (avec la peau), en minces bandelettes de 4 à 5 mm.
- Entourer les bandelettes les unes sur les autres pour constituer les pétales d'une rose :

- Couper l'aiguillette en deux longitudinalement pour constituer les queues de roses

- Préparer les prunes en les lavant à l'eau froide. Les couper en quartiers et belles rondelles pour la présentation.

Cuisson :

- Dans une petite poêle, faire cuire doucement les prunes (à l'exception de celles qui serviront à la présentation) avec le morceau de beurre
- Dans une autre poêle, sans huile, faire cuire les roses de canards en commençant par le coté peau, puis les retourner pour dorer le bord des pétales
- Faire également cuire les queues de roses dans la même poêle
- Saler et poivrer
- Servir dans les assiettes avec les prunes

Le Conseil du Chef :

Pour stabiliser les pétales de roses, les fixer avec deux grandes piques de bois, que l'on retirera après la cuisson.

Accompagnement :

Vin : Côtes de Beaune rouge

Ingrédients :

• 1 Merluchon (30 cm) par personne 
• Farine
• Beurre, huile
• Sel, poivre

Préparation :

- Passer le poisson sous l'eau froide, puis le sécher avec un papier absorbant.
- Enduire le poisson d'une petite couche de farine, des deux cotés.

Cuisson :

- Dans la poêle, faire fondre un morceau de beurre avec quelques gouttes d'huile
- Faire dorer les poissons de chaque coté :

- Saler et poivrer
- Servir avec un morceau de beurre

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop cuire les poissons, 2 minutes au maximum par face.
- Ne pas oublier le citron

Accompagnement :

Légumes : Pommes vapeur
Vin : Pinot blanc d'Alsace

 De délicieuses rillettes de Sardines !

Ingrédients (par personne) :

• 1 Sardine fraîche en filets
• 1 Part de Fromage fondu (Vache qui Rit)
• Huile d'olive
• Sel fin
• Poivre 

Préparation :

Sécher les filets avec un papier essuie-tout, et retirer les éventuelles écailles restantes.

Cuisson :

Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive et faire dorer les filets de sardines une minute de chaque coté :

- Retirer les filets de la poêle. Enlever la peau avec un couteau, ainsi que les arêtes restantes.
- Mettre dans une assiette les morceaux de sardines et les hacher grossièrement avec une fourchette
- Saler et poivrer, ajouter les parts de fromage fondu
- Mélanger le tout avec la fourchette, et c'est prêt !
- Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir. 

Le Conseil du Chef :

Servir avec des petites tranches de pain grillées qui feront d'admirables canapés :

Accompagnement :

Vin : Pinot blanc ou apéritif

La semaine dernière j'ai  participé à un  Dîner Monochrome "Blanc"  à la Bibliothèque Nationale de France.
Bien sûr, pour souligner le  Blanc , il fallait également du noir ;-)
Voici la table et les mets servis :

Pour nous accueillir de charmantes danseuses toutes de blanc vêtues (photo à gauche ci-dessous) :

Ensuite, le Menu (photo de droite ci-dessus), avec tout d'abord un coktail et différents canapés dont les  canapés de riz  ci-dessous :

Canapés de Riz et foie gras

 L'Entrée :

Crème de chou-fleur aux champignons et dés de foie gras poêlés

 Le Plat :

Bar au risotto noir et roquette
Remarque : Ce plat n'est pas entièrement "blanc" malgré la présence d'une petite fleur cachée dans la salade verte. A la place du Chef, j'aurais mis de la salade plus blanche, ou jaune, comme un coeur de frisée ou encore de l'endive ....

 Le Dessert :  

Le Blanc du dessert est malheureusement teinté par la puissante lumière bleue diffusée au moment de la photo !

 Petit Cadeau Souvenir :  

Deux gros carrés de Chocolat Blanc

Et si vous allez à la BnF, n'oubliez pas de visiter dans le hall ouest, les merveilleux globes de Vincente Coronelli offerts par le Cardinal d'Estrée à Louis XIV :

Histoire des Globes : http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=4861

 Un Clafoutis très moelleux salé ! 

Ingrédients (pour 4) :

• 12 à 14 Tomates Cerises
• 140g de petits Pois surgelés extra-fins
• 3 ou 4 Oeufs (en fonction de leur grosseur)
• 15cl de Crème fraîche
• Fécule de Pommes de terre
• Sel, poivre

Préparation :

- Dans une jatte, casser les oeufs, ajouter la crème fraîche et deux petites cuillers de fécule de pommes de terre. Mélanger le tout en aérant avec une fourchette ou un batteur.
- Ajouter deux pincées de sel fin et un peu de poivre 

Cuisson :

- Faire précuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante (3 à 4 minutes seulement)
- Mélanger les pois avec la préparation précédente et mettre dans un plat allant au four
- Ajouter par dessus, délicatement les tomates cerises :

- Placer dans un four chaud (niveau 5, 180°), et laisser cuire pendant une demi heure
- Servir :

Le Conseil du Chef :

Beurrer légèrement le plat avant de mettre la préparation dedans. Le clafoutis se démoulera plus facilement.

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Moulis

Ingrédients :

• 1 Foie de Lapin  par personne
• Beurre
• 1 Echalote
• Petits Cornichons
• Farine
• Persil
• Sel, poivre
• Vin blanc 

Préparation / Cuisson :

- Eplucher l'échalote et la hacher en petits morceaux
- Couper quelques cornichons en fines rondelles et réserver
- Préparer ensuite la sauce selon la recette Sauce charcutière

- Faire fondre un morceau de beurre dans la poêle et cuire les foie de lapin selon la recette Foie de Lapin poêlé

-Servir dans les assiettes avec la sauce.

Le Conseil du Chef :

Mettre le persil directement dans la sauce charcutière, plutot que sur les foies dans la poêle.

Accompagnement :

Légumes : pommes dauphines
Vin : Côtes de Roussillon blanc

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte sablée
• 1 Morceau de Boudin noir
• 2 Pommes 
• Sucre en poudre

Préparation / Cuisson :

- Eplucher les pommes, les couper en petits morceaux et préparer dans une casserole une petite compote avec un peu de sucre en poudre
- Découper la pâte sablée au diamètre des tartelettes et les placer dans les alvéoles d'un moule en silicone.
- Précuire les tartelettes à vide pendant 10 à 15 minutes dans un four chaud (niveau 5, 180°), puis retirer les du four, en laissant le four allumé
- Couper le boudin en tranches de 6 à 8 mm d'épaisseur
- Mettre sur chaque tartelette une petite cuillère de compote de pommes, et ajouter une rondelle de boudin 
- Remettre les tartelettes au four pendant 10 minutes.

Le Conseil du Chef :

Servir les mini tartelettes chaudes ou tièdes.

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

 "L'Amadeüs" est un restaurant réputé situé à Argelès sur mer dans les Pyrénées Orientales.  Différents menus sont proposés dont le Menu Découverte à 29 €uros et les autres menus entre 24 et 45 €uros ! 

 Voici une vue de la salle intérieure :

Découvrons ensuite quelques plats servis :

Amuse bouche : Petit Gaspacho de légumes vinaigré

 Les Entrées :

Millefeuille de Tomate en Tapenade

Saint-Jacques poêlées sur petits légumes au beurre blanc

 Les Plats : 

Pavé de Bar sur petits légumes croquants

Rosace de magret de Canard et confiture de figues

 Le fromage : 

Fromages des Pyrénées, sans oublier la clé de sol de la maison ;-)

 Les Desserts : 

Royal de chocolat et sorbet fruits rouges

Brochettes d'Ananas, émulsion Coco, sorbet Citron

 Pour réserver : 

Voir également le Site Internet du Restaurant L'Amadeüs

Pour ceux qui ne connaissent pas Argelès, voici une vue prise en haut du Racou (le "recoin" en Catalan) :