Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg de Pommes de Terre à purée
• 1/2 litre de Lait
• 4 tranches fines de Jambon blanc
• Sel
• 1 Gousse d'Ail
• Gruyère râpé
• Chapelure 
• Beurre

Préparation / Cuisson :

- Eplucher les pommes de terre, l'ail, et les faire cuire selon la recette "Purée de Pommes de Terre"
- Couper les tranches de jambon et petits morceaux de 4 à 8 mm
- Préparer la purée avec le lait et lorsque la purée est prête, placer en une petite couche dans un plat allant au four
- Ajouter les morceaux de jambon par dessus (cf photo ci-dessus)
- Etaler le reste de la purée sur le jambon
- Ajouter le gruyère râpé, puis saupoudrer de chapelure
- Mettre quelques lamelles de beurre au dessus
- Placer au four (niveau 6, 200°) pendant un quart d'heure.



Puis, servir :

Le Conseil du Chef :

Si le parmentier n'est pas assez "gratiné" à votre goût avec le passage au four, mettre le plat sous le grilloir pendant 3 à 4 minutes.

Accompagnement :

Vin rouge léger du Beaujolais : Chiroubles

 Le Sarladais est un restaurant gastronomique situé dans le 8ème arrondissement de Paris, l'accueil est très chaleureux et le patron "Monsieur André" (tiens, il s'appelle comme moi ;-) est très sympatique. 
   
                            Assiette d'accueil                                Mr. André             

 Les prix sont abordables avec un Menu d'Affaires comprenant hors d'oeuvre, plat, fromage ou dessert  proposé à 38 €uros et un Menu Périgourdin à 32 €uros pour le dîner !  

Les plats servis sont non seulement bien présentés, mais également copieux et de qualité ! En voici quelques exemples  :

 Les Entrées :

Foie Gras de Canard sur Blancs de Poireaux Vinaigrette

Anchaut du Périgord en gelée

 Les Plats : 

Coquilles St-Jacques provencales

Fricassée de Poulet aux Morilles

 
Glaces de Pruneaux à l'armagnac 


Le café  dans une belle tasse !

2, Rue de Vienne 
75008 Paris - Téléphone : 01 45 22 23 62 

 Je vous conseille également d'aller voir le site officiel  Le Sarladais  pour plus d'informations détaillées ....

Ingrédients (pour 6) :

Ingrédients (pour 4) :

• 40g de Beurre
• 1 Échalote
• 1 Goussse d'ail 
• 20g de Farine 
• 25cl de Fond de volaille
• 2 Oeufs
• Sel
• Persil

Préparation :

- Éplucher l'échalote et l'ail puis les hacher
- Séparer les jaunes d'oeufs du blanc (qui pourra servir à autre chose par la suite)

Cuisson :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les échalotes et ail rapidement
- Ajouter 4 cuillers de farine rases, tourner rapidement avec une cuiller en bois afin d'éviter des grumeaux
- Ajouter progressivement le fond de volaille et tourner
- Ajouter le persil, le sel et un peu de poivre
- Laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Retirer du feu, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement
- Remettre la casserole à feu réduit pour conserver la sauce au chaud

Le Conseil du Chef :

On pourra également ajouter un filet de citron dans la sauce

Accompagnement :

Cette sauce peut accompagner des viandes blanches (poulet par exemple) voire même des moules.

Ingrédients : Plusieurs Légumes différents, par exemple :

• 1 Poireau
• 2 Carottes
• 2 Pommes de terre
• 1 Tomate
• 2 petits Navets
• 4 Champignons
• 1 belle tête de Chou-fleur
• 1 part de Citrouille
• 1 morceau de Celeri râve
• Petits pois
• Haricots verts .... 
• Gros sel
• Persil
• Crème fraîche

Préparation :

- Eplucher les carottes et pommes de terre
- Laver le poireau, les champignons, la tomate
- Couper les légumes en morceaux
- Mettre l'ensemble des légumes coupés en gros morceaux dans une casserole d'eau froide, avec du persil et une bonne pincée de gros sel

Cuisson :

- Porter l'eau de la casserole avec les légumes à ébullition
- Laisser cuire pendant un quart d'heure à petit bouillon
- Passer l'ensemble des légumes au presse-purée, en ajoutant un peu de liquide de cuisson pour liquéfier légèrement
- Remettre le mélange ainsi obtenu dans une casserole, goûter pour eventuellement ajuster en sel, et ajouter 4 cuillers de crème fraîche. Mélanger
- Réchauffer la purée à feu doux (ou au bain-Marie) si nécessaire, et servir dans un plat adapté.

Le Conseil du Chef :

Conserver une toute petite partie de chaque ingrédient, non cuit, pour la présentation du plat de purée. Ces échantillons, posés délicatement sur la purée montreront les différents ingrédients dont elle est constituée

Accompagnement :

La purée de légumes variés peut accompagner presque tous les plats de viandes.

• 1kg de Veau (épaule, flanchet, tendron, jarret)
• 2 gros Oignons
• 800g de Pommes de terre (charlotte)
• 4 Carottes
• Persil, Laurier, Thym 
• 200g de Champignons de Paris frais
• 40g de Beurre
• Farine
• Gros Sel, Poivre

Préparation :

- Passer la viande sous l'eau et la mettre dans l'autocuiseur.
- Éplucher les pommes de terre, les carottes et les oignons.
- Laver les champignons et les couper en morceaux ou lamelles.

Cuisson :

- Pour le bouillon, mettre la viande et les carottes dans l'autocuiseur, ajouter de l'eau froide jusqu'à 1cm au-dessus de la viande
- Mettre une grosse pincée de gros sel, ajouter le laurier, le persil, le thym et les oignons coupés en 4, et faire cuire dans l'autocuiseur pendant 30 minutes après mise en pression.



- Retirer la viande et les autres ingrédients du bouillon, et réserver le jus de cuisson :



Préparer la sauce :

- Dans une grande casserole, mettre fondre le beurre, ajouter 4 cuillers de farine et mélanger. Laisser cuire à feu doux en tournant avec une cuiller en bois afin de faire un roux
- Ajouter un peu de jus de cuisson, tourner pour obtenir un mélange homogène
- Ajouter progressivement le jus de cuisson en tournant jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais liquide
- Goûter et ajuster la sauce en sel et poivre

- Remettre ensuite les ingrédients dans l'autocuiseur et ajouter la sauce ainsi obtenue.
- Ajouter les pommes de terre et les champignons. Mélanger puis refermer et cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure après mise en pression.

Les Conseils du Chef :

- Pour s'adapter aux goûts des convives, prendre des morceaux de viande différents ; avec et sans os, avec et sans gras ! Oser même un peu de jarret (Osso bucco) dont l'os contient de la moelle et la viande est plus raffinée.
- Pour faire une "Blanquette à l'ancienne", il faut remplacer dans cette recette, les oignons par des petits oignons blancs et les pommes de terre par du riz qui sera alors cuit à part dans une casserole contenant de l'eau et de la sauce de blanquette.

Accompagnement :

Vin rouge léger (Brouilly, Saumur)

 Les Entrées :

Gateau de Tourteau au coulis de tomate et huile de basilic

Cuisses de Pigeon confites sur émincé de betteraves et mesclun

 Les Plats : 

Pavé de Veau aux petits pois, crème truffée

Filet de Bar au jus de moules et ciboulette


Filet de Canette rôti aux griottes et purée

 
Gratin d'Ananas, sabayon au rhum 

Le Valmont
20 Rue au Pain 78000 Versailles 

Téléphone : 01 39 51 39 00 

 Je vous conseille également d'aller voir le site officiel  Le Valmont pour plus d'informations détaillées ....

Ingrédients (pour 4 à 5 ramequins) :

• 125g de Chocolat noir (60 ou 70% selon les goûts)
• 80g de Beurre
• 80g de Sucre semoule
• 30g de Farine (tamisée) 
• 3 Oeufs
• Beurre (pommade) pour les ramequins,
• Sucre glace pour la décoration

Préparation :

- Faire fondre au bain marie, le chocolat coupé en morceaux ainsi que le beurre préalablement coupé en dés ou lamelles.
- Faire blanchir les oeufs avec le sucre (pour bien blanchir l'appareil, il faut compter au moins 5 minutes de robot)
- Ensuite, verser le chocolat fondu par dessus et bien mélanger (moi j'utilise une marise), ensuite y verser la farine tamisée (en pluie)
 
- Beurrer les ramequins avec le beurre (pommade), soit à l'aide d'un pinceau ou si vous n'en possédez pas, une simple feuille de papier essuie tout.
- Ensuite mettre au réfrigérateur pour figer le beurre. Renouveller une seconde fois l'opération, et ensuite chemiser l'intérieur des ramequins avec le sucre semoule (récupérer le surplus de sucre )

- Verser l'appareil (la préparation chocolat / oeuf / sucre) dans les ramequins, et mettre au frais au minimum 20mn (il m'arrive de laisser reposer les ramequins pendant 24h, celà n'est que mieux)

Cuisson :

- Lorsque le repas est presque terminé, mettre au four les ramequins aprés avoir préchauffé le four à 200°C et cuire pendant 10 minutes

- Sortir les ramequins et les laisser reposer 1mn, démouler, et saupoudrer de sucre glace, et servir encore chauds ! Bon appétit !

Le Conseil du Chef :

- ATTENTION : Bien connaitre son four, la température et le temps de cuisson nécessaires peuvent légèrement varier en fonction des caractéristiques du four (ventilé ou non, par exemple).

Accompagnement :

Parents : Vin blanc moelleux : Montbazillac 
Enfants : Une boisson qui se marie bien avec ce dessert par exemple : 
                un Coca Cola   ou un grand verre de lait blanc !

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Belle Daurade Rose
• 8 Pommes de terre Roseval 
• 1 Tomate Olive
• 1 Echalote
• Huile
• Sauce Hollandaise

Préparation :

- Eplucher l'échalote 
- Laver les pommes de terre à l'eau froide sans les éplucher ni les peler

Cuisson :

- Faire précuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 10 minutes après ébulition
- Mettre la Daurade dans un plat allant au four avec un peu de persil et de l'échalote hachée à l'intérieur
- Couper les pommes de terre en deux et las placer dans le plat autour de la daurade, avec des rondelles de tomates et échalote :



- Ajouter un filet d'huile sur le poisson et les pommes de terre, saler et poivrer
- Mettre dans un four chaud (Niveau 6, 200°) pendant un quart d'heure :



- Préparer la Sauce Hollandaise et servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

Ajouter un filet de citron avant de mettre au four.

Accompagnement :

Vin blanc Coteaux du Languedoc

Miam cette belle omelette aux petits pois verts et lardons roses 

Ingrédients (pour 4) :

• 6 Oeufs
• 80g de petits Lardons
• 60g de Petits Pois surgelés
• Sel, poivre 

Préparation / Cuisson :

- Casser les oeufs dans un bol et les battre
- Faire dorer les lardons à feu vif dans la poêle pendant une minute
- Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes à feu doux : 



- Ajouter les oeufs battus et remuer légèrement avec une spatule
- Laisser cuire doucement, saler et poivre : 



Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

Pas besoin d'ajouter de matière grasse dans la poêle, la graisse fondue des lardons suffit amplement.

Accompagnement :

Vin rouge Saumur Champigny

Ingrédients (pour 4) :

• 1/2 Chou-fleur
• 2 Pommes de terre à chair tendre
• Gros sel
• Crème fraîche 

Préparation :

- Eplucer les pommes de terre
- Retirer les feuilles vertes du chou-fleur et le couper en gros morceaux
- Mettre le chou-fleur et les pommes de terre dans le panier de l'autocuiseur
- Ajouter une pincée de gros sel par dessus

Cuisson :

- Faire cuire dans l'autocuiseur pendant 1/4 d'heure
- Mixer les morceaux de chou-fleur et pommes de terre dans une casserole avec le moulin à légumes
- Ajouter deux grosses cuillers de crème bien pleines et mélanger doucement
- Servir

Le Conseil du Chef :

- La cuisson à l'autocuiseur permet de ne pas avoir trop d'eau dans le chou-fleur, ce qui rendrait la purée trop liquide
- Conserver une petite fleur de chou-fleur pour mettre sur le plat ;-)

Accompagnement :

Viandes blanches ou rouges

Ingrédients :

• 2 Belles Pommes (Golden ou Gala)
• 200g de Boudin noir aux oignons
• Beurre
• Chapelure 

Préparation :

- Laver les pommes à l'eau froide. Découper un chapeau sur chaque pomme, et les évider en laissant des parois assez épaisses :



- Remplir les pommes de la chair de boudin noir, en tassant très légèrement
- Mettre les pommes dans un plat allant au four
- Ajouter un peu de chapelure par dessus et une lamelle de beurre :

Cuisson :

- Placer dans un four chaud (niveau 7, 220°) pendant 1/4 d'heure :



- Servir dans les assiettes en remettant le couvercle sur chaque pomme.

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que les chapeaux de pommes soient trop cuits, ne les mettre dans le plat du four que pendant les 4 dernières minutes !
- Pendant la cuisson, on pourra également préparer une petite sauce aux pommes avec la chair évidée de chaque pomme

Accompagnement :

Vin rouge léger Brouilly

• Gateau Moelleux au Chocolat
• Endives au jambon
• Poulet rôti
• Gratin de Courgettes
• Tarte au Chocolat
• Poule au pot
• Gigot d'Agneau
• Gratin du Berger
• Tarte aux pommes
• Rôti de Veau
• Chili con Carne
• Terrine d'Avocat au Saumon fumé
• Pain tradition
• RATATOUILLE , comme dans le film ;-)
• Mousseline d'Asperges au Saumon
• Tartiflette aux Endives
• Poêlée de la mer ....
• Tarte au Citron
• Béchamel
• Choucroute de la mer

Ingrédients :

• 1 à 4 blancs d'Oeuf
• 60g de sucre semoule par blanc d'oeuf 

Préparation :

- Monter les blancs en neige ferme
- Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer de battre



- Lorsque la pâte est relativement ferme, la séparer en petits tas sur une plaque ou un plateau à gateaux allant au four

 

Cuisson :

- Placer dans le four avec une température minimale (Niveau 1) pendant une heure environ. Surveiller la cuisson

Le Conseil du Chef :

- Malgré la basse température, laisser la porte du four entre ouverte ! Le secret est que l'on recherche plus à sécher la pâte des meringues, qu'à les faire cuire ....
- Pour décoller plus facilement les meringues, mettre la pâte sur un papier sulfurisé

Accompagnement :

Champagne ou café

Ingrédients :

• 1 Chapon fermier jaune
• 150g de Morilles
• 280g de Farce fine à l'Armagnac et aux Morilles
• Sel, poivre
• Crème fraîche
• Persil 
• 1/2 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Retirer l'éxédent de graisse à l'intérieur du chapon, saler et poivrer l'intérieur
- Remplir le chapon avec la farce
- Mettre le chapon sur un grand plat allant au four
- Vers la fin de la cuisson, préparer la sauce aux Morilles selon la recette : Sauce aux Morilles

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud  (niveau 6, 200°) pendant presque deux heures 

- Préparer la sauce aux morilles en mettant dans la poêle une cuiller de graisse fondue du chapon (à la place du beurre de la recette)
- Découper le chapon et servir avec la sauce aux morilles  :
 

Le Conseil du Chef :

Pendant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse fondue qui coule dans le plat tous les quarts d'heure.

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Canon - Fronsac

Nota : La Poste a mis cette belle recette en Timbre publié en 2010 :

 Une délicieuse sauce aux Champignons, très appréciée des connaisseurs 

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de Morilles (fraîches ou surgelées)
• 1 Échalote
• 20g de Beurre
• Crème fraîche
• Sel, Poivre
• Persil 
• Vin blanc

Préparation :

- Retirer les impuretés qui peuvent rester sur les champignons (terre ou sable par exemple) en les trempant dans l'eau froide
- Éplucher l'échalote et la hacher finement

Cuisson :

- Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre et l'échalote hachée
- Lorsque l'échalote devient blanche, mettre les morilles et les laisser cuire 4 minutes à feu doux :
 


- Ajouter un demi verre de vin blanc, le persil coupé finement, du sel, du poivre et remuer
- Ajouter deux grosses cuillers de crème fraîche et mélanger
- Laisser cuire encore 4 minutes à feu doux en couvrant la poêle
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour épaissir un peu la sauce saupoudrer très légèrement de farine en milieu de cuisson ( 1/4 de petite cuiller)
- Au lieu de continuer à cuire les morilles dans la poêle en mettant la crème, on peut tout remettre dans une casserole avec un couvercle, pour la deuxième partie de la cuisson
- Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes de vin blanc.

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera volontiers les volailles blanches, certains poissons ou même un bon steak de boeuf.