Recettes Simples

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Pavés de Thon frais
• 1 Poireau
• 2 Carottes
• 4 petits Champignons
• 1 Morceau de Céleri
• 1 Tomate
• 2 Pommes de terre
• 1 Courgette
• 1 Echalote
• Persil
• 2 Feuilles de Laurier
• Gros sel
• Poivre 

Préparation :

- Répartir les légumes coupés en gros morceaux de 4 cm de long, le persil et le laurier dans une cocotte en fonte et placer les pavés de thon au-dessus :



- Ajouter de l'eau froide dont le niveau effleure les ingrédients

Cuisson :

- Porter à ébulition et laisser mijoter ensuite pendant 40 minutes
- Saler et poivrer
- Servir dans les assiettes en ajoutant un peu de gros sel

Le Conseil du Chef :

- Ajouter dans le bouillon, en début de cuisson un demi Kub de bouillon
- Le reste des légumes et du court-bouillon pourra servir à préparer une petite soupe pour le soir ;-)

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Foies de Lapin
• 2 Echalotes
• 600g de Choux Bruxelles
• Huile
• Sel, poivre 

Préparation :

- Eplucher les échalotes et les hacher
- Eplucher les choux Bruxelles et les passer à l'eau froide. Couper les en deux s'ils sont trop gros

Cuisson :

- Dans une casserole, faire pré cuire les choux Bruxelles dans de l'eau salée, pendant 1/4 d'heure après ébullition
- Dans une sauteuse, mettre deux cuillères d'huile et faire suer à feu doux les échalotes pendant deux minutes
- Ajouter les foies de lapin et faire dorer de chaque coté à feu un peu plus vif :



- Lorsque les foies sont dorés, ajouter les choux Bruxelles préablement égouttés dans la sauteuse
- Saler et poivrer :



- Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes en retournant une ou deux fois
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

Pour obtenir un peu de sauce, on pourra déglacer les foies de lapin en ajoutant un demi verre de vin blanc, avant de mettre les choux Bruxelles dans la sauteuse

Accompagnement :

Vin blanc de Vouvray

Ingrédients :

• 2 Blancs de Poulet fermier
• 100 g de farce
• 1 jaune d'œuf
• 2 Echalotes
• 1 petit Chou vert
• 2 Poireaux
• 4 Carottes
• ½  verre de vin blanc sec
• ½ verre de bouillon
• Bouquet garni
• ½ Citron  

Préparation :

- Eplucher le chou afin d'obtenir de belles feuilles. En sélectionner 8 et les passer à l'eau bouillante pendant 4 minutes pour les blanchir. 
- Eplucher les autres légumes (échalotes, carottes, poireaux)
- Couper les blancs de poulet en petits dès, les mixer avec la farce, un jaune d'œuf, les échalotes et le ½ verre de bouillon.
- Constituer avec ce mélange 4 boules de cette nouvelle farce et les entourer chacune de deux belles feuilles de choux. Lier avec de la ficelle de cuisine pour bien tenir le tout. 

Cuisson :

- Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les carottes coupées en dès avec les poireaux tranchés. Saler. Ajouter le demi-verre de vin blanc. Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes puis ajouter sur le dessus les choux farcis (cf photo du haut). 
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant  40 minutes.

- Servir en passant un filet de jus de citron sur chacun des choux farcis.

Le Conseil du Chef :

La recette est plus légère que la version traditionnelle. On peut cependant renforcer le goût, en ajoutant aux légumes des dès de lard fumé. C'est meilleur mais moins light ;-)

Accompagnement :

Vin rouge : Côtes Roannaise

 Budget : 20 €
 Préparation = 20 minutes
 Cuisson =  50 minutes

 L' Habitation DILLON est un restaurant récent (il a un an) qui est situé dans la banlieue de Fort de France, non loin de la Rhumerie DILLON.
 C'est une grande villa entourée d'un grand jardin avec bassins d'eau et grande terrasse en bois couverte pour se protéger des pluies, courtes mais relativement fortes et fréquentes. 



. Voici quelques exemples des mets qui sont servis : 

 Entrées :

Croustillant de Reblochon, salade

 Plats :

Gambas flambées au Rhum vieux.


Magret de Canard, sauce au Foie gras 

 Pour le Dessert :


Assortiment de sorbets 


Café gourmand et son petit verre de Rhum vieux


Contacts :

Adresse Restaurant :  Habitation DILLON
                                       2, Avenue des Arawaks 
                                       97200  Fort de France

Téléphone :    05 96 56 36 09



Restaurant fermé le dimanche !

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Bar d'un kg environ
• 1kg de Gros Sel 
• 1 Echalote
• Farine
• Persil 

Préparation :

- Ecailler le bar et le vider si ce n'est déjà fait
- Passer le poisson à l'eau fraîche. Ajouter à l'intérieur une branche de persil et l'échalote en grosses rondelles
- Préparer le moule dans une jatte avec le kilo de sel, 100g de farine. Bien mélanger
- Ajouter sur le mélange un peu d'eau en mélangeant. Remettre un peu d'eau jusqu'à obtenir une sorte de pâte presque soulple
- Enduire le poisson de la pâte de sel, tout autour :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 180°, niveau 6 pendant 40 minutes
- Sortir du four et casser la croûte de sel autour du bar :



Servir dans les assiettes (cf photo du haut).

Le Conseil du Chef :

Ne pas saler le poisson avant de servir, la croûte de cuisson a suffit pour lui donner le sel nécessaire.

Accompagnement :

Légumes : Pommes de terre vapeur et sauce hollandaise
Vin blanc d'Alsace : Riesling

Ingrédients :

• 1 Souris d'Agneau par personne
• Thym, Persil
• 1 Oignon et une gousse d'Ail 
• Huile, Beurre
• Sel, Poivre 
• 1/2 Verre de Vin blanc
• Légumes du marché (Carottes, navets, petits pois, pommes de terre, haricots....) 

Préparation :

- Eplucher les carottes, navets et pommes de terre
- Eplucher l'oignon et l'ail, puis les couper en morceaux

Cuisson :

- Dans une cocotte, mettre une noix de beurre et 2 cuillers d'huile. Chauffer et faire dorer les souris d'agneau de tous les côtés
- Lorsque les souris sont bien dorées, déglacer en ajoutant le vin blanc
- Ajouter les quartiers d'oignon autour des souris et l'ail
- Saler et poivrer
- Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson

En parallèle, faire cuire les légumes selon la recette Petits Légumes Vapeur.

Servir

Le Conseil du Chef :

Pour donner un bel aspect brillant à votre souris, plus un petit goût de sucré, juste avant de servir étaler sur chaque souris une petite cuiller de miel ....

Accompagnement :

Vin rouge Anjou

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Tranche de Thon frais
• 4 Oignons blancs
• Thym
• Huile d'olive
• Sel, poivre 

Préparation :

Eplucher les oignons blancs en retirant les tiges vertes, et les émincer. Réserver

Cuisson :

- Mettre un peu d'huile d'olive dans une sauteuse
- Faire dorer la tranche de thon à feu assez vif, une minute de chaque coté
- Ajouter autour du thon les oignons blancs émincés
- Remettre quelques gouttes d'huile d'olive sur les oignons
- Saler et poivrer
- Mettre un peu de thym effeuillé par dessus
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Retourner le thon et les oignons
- Laisser cuire à nouveau pendant 4 minutes à feu doux (couvert)
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Le fait de couvrir la sauteuse permet aux oignons de ne pas griller, et au thon de rester moelleux
- On pourra également ajouter avant la dernière étape de cuisson une cuillère de vin blanc et/ou un filet de jus de citron

Accompagnement :

Vin : Côtes du Rhone blanc : Crozes-Hermitage

 Le Câlin Créole est un restaurant bien sympathique qui est situé sur le bord de mer à Sainte-Luce dans le sud de la Martinique.
Lorsque l'on déjeune on peut voir juste en face les pêcheurs sur la plage qui découpent leurs poissons en tranche pour les vendre aux voitures qui s'arrêtent.
. La décoration intérieure est agréable et colorée :



. Voici quelques exemples des mets qui sont servis : 

 Entrées :

La tradidionnelle "Assiette Antillaise" avec Accras de Morue, Boudin blanc, Boudin noir épicé, salade mélangée (et souvent en plus, le Crabe de terre farci)


Rillettes de Thon, salade

 Plats (copieux) :

Court-bouillon de Requin aux légumes. C'était le Plat du jour et il était vraiment excellent !


Langouste grillée à la sauce "chien"

 Pour le Dessert :


Flan à la Mangue et son sorbet


Contacts :

Adresse Restaurant :  39 Boulevard Kennedy  
                                       97228 Sainte-Luce

Téléphone :    05 96 62 52 67

 

Ingrédients :

• 1 Canard Sauvage entier
• 2 Gros Oignons
• Sel, Poivre
• Huile
• 1/4 de verre de Cognac 
• 300g de Petits Navets nouveaux
• 300g de pommes de terre à chair ferme

Préparation :

- Eplucher les oignons, les émincer et réserver
- Eplucher les pommes de terre
- Préparer les navets en enlevant les impuretés mais en laissant le maximum de peau violette et une petite queue verte
- Mettre les légumes dans une casserole d'eau salée :

 

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire chauffer deux cuillers d'huile et mettre le canard
- Faire dorer le canard à feu vif de chaque coté en le tournant :



- Lorsque le canard est doré de chaque côté, le flamber avec le cognac 
- Ajouter les oignons émincés autour du canard, saler et poivrer puis couvrir la sauteuse
- Laisser cuire à feu doux pendant au moins 40 minutes



- En parallèle, faire cuire les légumes dans la casserole d'eau en laissant juste au-dessus de l'ébulition pendant 1/4 d'heure. Puis les égoutter
- Servir avec les légumes

Le Conseil du Chef :

- Si vous trouvez qu'il n'y a pas assez de jus avec le cognac et les oignons, vous pouvez ajouter en fin de cuisson quelques gouttes de vin blanc

Accompagnement :

Vin rouge Côtes du Roussillon Village

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Belles tranches de Filet de Veau
• Sel, Poivre
• 10 cl de Crème fraîche
• Huile 

Préparation / Cuisson :

- Mettre une cuiller d'huile dans une poêle
- Faire cuire les tranches de filet à feu vif, une minute de chaque coté
- Saler et poivrer
- Ajouter la crème autour des tranches de veau et la laisser cuire dans la poêle pendant 2 à 3 min à feu moyen, en la remuant de temps en temps

Le Conseil du Chef :

Après avoir mis la crème fraîche, réduire le feu sous la poêle, afin qu'elle ne commence pas à bouillir.

Accompagnement :

- Légumes : Servir avec des petits pois et des champignons par exemple
- Vin rouge : Côtes de Beaune

Ingrédients (pour 4) :

• 2 verres de Riz  
• 1 Pot de Sauce Tomate provencale
• 240g de Champignons frais
• Huile
• Sel, Poivre

Préparation :

- Laver les champignons à l'eau froide sans les éplucher
- Couper légèrement le pied des champignons et les découper en lamelles

Cuisson :

- Faire cuire le riz dans une casserole en respectant les consignes du paquet (volume d'eau, temps de cuisson)
- Faire cuire les champignons dans une poêle avec une petite cuiller d'huile
- Lorsque le riz est cuit, ajouter la sauce tomate dans la casserole, ainsi que les champignons
- Remuer et laisser réchauffer à feu dous pendant 4 minutes. Saler et poivrer.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Pour la cuisson des champignons, on pourra ajouter un filet de citron pour ne pas qu'ils noircissent et également un peu de persil ciselé.

Accompagnement :

Ce plat pourra accompagner des viandes rouges ou blanches, chaudes ou froides

Un très bon Légume, pas encore assez connu !

Ingrédients :

• 1 kg de Bettes (ou Blettes)
• 1 livre de Tomates
• Ail 
• Sel, Poivre
• Persil 
• Olives noires

Préparation :

- Laver les bettes à l'eau froide
- Retirer les grosses feuilles des bettes en laissant les tiges ainsi que le petites feuilles vertes.
- Couper les tiges en tronçons de 4 cm
- Avec les tomates, le persil et l'ail, préparer une Fondue de Tomates

Cuisson :

- Faire cuire les bettes 20 minutes dans l'eau bouillante salée
- Égoutter :



- Servir en mélangeant à la fondue de tomates
- Et quelques olives noires sur le dessus ... pour la déco ! 

Le Conseil du Chef :

- Les bettes sont des légumes plutôt fades, d'où l'idée de les déguster accompagnés d'une fondue de tomate.
- Cela dit, les bettes sont également très bonnes revenues simplement dans une poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Accompagnement :

Ces légumes accompagneront très bien une tranche de Rôti de Veau par exemple 

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de Champignons de Paris, frais
• Huile d'arachide
• Farine
• 20 cl de Crème fraîche 
• 4 brins de Persil

Préparation :

- Couper le pied des champignons et les passer à l'eau 
- Couper les champignons en lamelles fines ou en demi-lamelles s'ils sont trop gros
- Mettre dans une poêle :

Cuisson :

- Ajouter une cuiller d'huile dans la poêle et faire cuire les champignons en remuant avec une cuiller en bois. Si les champignons sont très frais, pas besoin d'ajouter d'eau
- Avant que tout le jus rejeté par les champignons ne s'évapore complètement, mettre les champignons dans une casserole,
- Saupoudrer d'une cuiller de farine, saler, ajouter le persil finement coupé et remuer le tout. Au besoin ajouter un peu d'eau tiède
- Ajouter la crème et remuer en chauffant
- Servir

Le Conseil du Chef :

Dans la poêle avant de faire cuire les champignons, mettre le jus d'un demi citron pour ne pas qu'ils noircissent.

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera différents plats de viandes rouges ou blanches

 Taillevent est un restaurant gastronomique dont la renommée s'est construite au fil des années, depuis l'ouverture du restaurant en 1946. 

 L'origine du nom "Taillevent" émane du premier livre de cuisine en langue française connu : le "Viandier", écrit au 14ème siècle par Guillaume Tirel qui le rédigea, sous le nom de Taillevent. 

 Le Chef Alain Solivérès est très sympathique. Il dirige une équipe d'environ 25 personnes pour la confection de la cuisine et de la patisserie.

 Comme beaucoup de grands restaurants, Taillevent propose aujourd'hui un menu affaires le midi qui change toutes les semaines et à un prix raisonnable pour la qualité de ses mets (70 €uros). 

 Voici quelques plats servis dans ce menu :


Velouté de Carottes, crème à la coriandre (en amuse - bouche)

 Entrées :


Pressé de Volaille de Bresse au Foie gras et Artichauts


Salade d'écrevisses aux petits légumes anciens

 Poissons :


Noix de Saint-Jacques, sauce aux Chataignes


Aile de Raie à la grenobloise

 Fromage :


Brie aux noix et pommes effilées

 Desserts :


Fantaisie à la Mangue et Noix de Coco


Craquant au Chocolat

Contacts :

Site Internet :   Taillevent 

Adresse Restaurant :  15 Rue Lamennais,   75008  PARIS
Téléphone :    01 44 95 15 01


 

Ingrédients :

• 1 Queue de lotte
• 10 Noix de St-Jacques
• 2 cuillères à soupe de Farine
• 15 g de Beurre
• 2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive
• Une demi-botte de Persil
• 2 Echalotes
• 1/2  verre de vin blanc
• 1/2 Citron 

Pour la jardinière de légumes :

• 3 Courgettes
• 3 Navets
• 6 Carottes
• 3 cuillères à soupe de Crème fraiche 

Préparation :

Eplucher les légumes et les couper en petits dès.

Couper la lotte en morceaux d'environ 3 cm de large. Les fariner légèrement.

Cuisson :

- Faire cuire pendant 10 minutes à la cocotte minute les carottes et les navets.
- Pendant ce temps, mettre à feu doux dans une poêle les courgettes avec un peu d'huile d'olive.
- Ajouter ensuite les carottes et les navets dans la poêle, laisser mijoter pendant 20 minutes puis en fin de cuisson verser la crème fraîche et assaisonner. 

 
- Faire revenir les morceaux de lotte à feu doux dans le beurre et un peu d'huile d'Olive dans une autre poêle.  
- Ajouter le persil et les échalotes finement hachés et le vin blanc. 
- Laisser cuire environ 7 minutes en retournant les morceaux de lotte puis ajouter les Saint-Jacques qui auront été préalablement coupées en deux ou trois selon leur taille. Laisser cuire environ 8 minutes
- Une fois la cuisson terminée servir rapidement avec un filet de jus de citron.
Nota : Pour les gourmands une deuxième queue de lotte peut être nécessaire 

Le Conseil du Chef :

Demander à votre poissonnier de retirer la peau de la lotte et l'arrête centrale.

Accompagnement :

Vin blanc Meursault

 Budget (hors vin) : 40 € 
 Temps de cuisson : 
   15 minutes pour la lotte
    8 minutes pour les St Jacques
   30 minutes pour les légumes