Recettes Simples

Ingrédients :

• 500 g de Mascarpone
• 5 gros Oeufs ou 6 moyens
• 150 g de Sucre en poudre
• 2 c a café de Sucre vanille
• 2 paquets de biscuits de champagne
• Café bien fort 
• Cognac du Schnaps ou un autre alcool au choix
• Marrons glacés (brisures et quelques uns entiers pour la décoration)
• Cacao amer 

Préparation :

- Mélanger le mascarpone avec les jaunes oeufs et le sucre + vanille  
- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement
- Dans un plat creux ou une grande assiette creuse, mélanger le café et une cuiller de l'alcool choisi
- Tremper les biscuits un à un dans le mélange café / alcool et en tapisser le fond d'un plat
- Ajouter la moitié du mascarpone
- Écraser les brisures de marrons glacés 
- Mettre une couche de marrons, puis une couche de biscuits trempés dans le mélange café / alcool et terminer par le reste de mascarpone.
- Placer au réfrigérateur pendant 6h 
- Saupoudrer de cacao et poser les marrons entiers 

Le Conseil du Chef :

- Décorer le plat avec des décors de saison (ex : Pères Noël sur la photo)

Accompagnement :

Café, Champagne, Vin de dessert ....

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g de Darnes de Saumon 
• 800 g de Pommes de terre
• 1 Gousse d'Ail
• 25 cl de Lait
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 Citron
• 4 Cercles métalliques de 8 cm de diamètre

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Préparer la purée selon la recette Purée de Pommes de terre, avec les pommes de terre, l'ail, du sel et le lait
- Dans une poêle, mettre une goutte d'huile et faire cuire les darnes de saumon pendant une minute de chaque coté, avec un peu de persil ciselé. Saler
- Retirer les impuretés (arrêtes, peau) du saumon pour ne conserver que la chair rose. Réchauffer les ingrédients au micro-ondes si nécessaire (saumon, purée)  
- Répartir le saumon dans les cercles métalliques. Tasser légèrement et ajouter un peu de poivre



- Ajouter la purée sur le saumon.  Tasser avec une cuiller et retirer le surplus



- Retirer les cercles métalliques et servir dans les assiettes avec une rondelle de citron 

Le Conseil du Chef :

- Si le parmentier vous parait un peu sec, vous pouvez l'agrémenter avec un petit coulis de poivron rouge, ou carotte, ou tomate ....

Accompagnement :

Vin blanc Menetou Salon

Ingrédients  (pour 4) :

• 250g de Châtaignes cuites
• 1 Branche de Céleri
• 1 Blanc de Poireau
• 1 Carotte
• 1 gousse d'Ail
• 20cl de Crème fraîche
• 50cl de fond de Veau
• 1 Blanc d'Oeuf
• Noix de Muscade
• 20g de Beurre

Préparation :

- Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail
- Parer le céleri
- Découper tous les légumes en petits morceaux
- Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et réserver

Cuisson :

- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Verser tout les légumes et faire revenir 5 min à feu vif modéré 
- Verser le fond de veau, suivi des châtaignes
- Laisser cuire 25 min à feu doux
- Saler et poivrer
- Laisser cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure
- En fin de cuisson ajouter la crème et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse
- Verser une cuillère d'oeuf en neige sur chaque plat et saupoudrer de noix de muscade

Le Conseil du Chef :

- Servir chaud
- Pas trop de sel, le fond de veau apportera une bonne saveur

Accompagnement :

Vin blanc doux : Muscat d'Alsace

Ingrédients (pour 4) :

• 1 kg de Pommes de terre à purée
• 1/2 litre de Lait battu
• 480 g de Crevettes grises
• 5 ou 6 Oeufs
• Beurre noisette
• Sel, Poivre 
• Noix de Muscade

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre 
- Préparer la purée selon la recette Purée dorée au jaune d'oeuf, avec les pommes de terre, le lait, du sel et un jaune d'oeuf (à séparer du blanc). Ajouter à la purée du sel à votre goût, du poivre et un peu de noix de muscade râpée
- En parallèle, décortiquer les crevettes et réserver 
- Faire cuire les 4 oeufs restant selon la recette Oeufs pochés
- Servir dans chaque assiette, en commençant par la purée. Mettre une grosse lamelle de beurre noisette par dessus, ensuite un oeuf poché puis ajouter les crevettes tout autour de l'oeuf sur la purée :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour préparer la purée comme en Belgique, utiliser du lait battu qui doit être réchauffé et fouetté avant de le mélanger avec les pommes de terre écrasées. C'est plus digeste et donne meilleur goût.
- Si vous utilisez du beurre salé pour mettre sur la purée, ne pas rajouter de sel, juste un peu de poivre et éventuellement de la ciboulette.

Accompagnement :

Vin blanc : Menetou Salon

Devinette :  Savez vous une fois comment les belges pêchent les crevettes grises dans la mer du nord ?
Bravo ! Vous avez gagné ! La réponse était bien : Ils les pêchent à cheval : Voir reportage video : Pêche Crevettes à cheval en Belgique

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Filets de Pangasius
• 12 Queues de Gambas
• 4 Feuilles de Sauge
• 2 c à s de Fromage râpé
• 2 c à s de Chapelure
• 1 Oeuf
• Persil
• Sel, Poivre
• Huile d'olive
• Fond de poisson

Préparation :

- Découper les morceaux de filets qui dépassent en les superposant de sorte qu'ils aient tous la même taille
- Dans un bol déposer ces morceaux de poissons ainsi que 8 des 12 queues de gambas
- Mixer le tout en ajoutant un oeuf, le poivre et le sel
- Verser en mélangeant la chapelure, le fromage râpé et le persil préalablement haché
- Farcir les filets avec la préparation
- Replier les filets sur eux même et déposer une queue de gambas à chaque extremité
- Fixer avec une pique en bois et une feuille de sauge

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Déposer dans un plat à four avec dans le fond le fond de poisson :



- Huiler légèrement les filets et laisser cuire pendant 15 a 20 min
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Si vous n'avez pas de fond de poisson, vous pouvez utiliser du bouillon végétal qui convient également très bien pour la cuisson.

Accompagnement :

Vin blanc du Languedoc

Ingrédients :

• 2 Filets de Lotte
• 150 g de Fettuccine
• 120 g de Champignons
• 6 rondelles de Chorizo
• 1 dosette de Safran
• 25 cl de fond de Poisson
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 gousse d'Ail
• 2 c à s de Crème liquide

Préparation :

- Éplucher l'ail
- Hacher le persil
- Découper la lotte en gros dés
- Découper les champignons en deux ou quatre

Cuisson :

- Chauffer l'huile et l'ail dans une poêle
- Y saisir les rondelles de chorizo, les retirer et réserver
- Dorer dans cette même poêle les dés de poisson, les retirer et réserver
- Faire rissoler les champignons, les retirer et réserver



- Verser le fond de poisson avec le safran, la crème, et le persil haché, saler et poivrer légèrement et laisser réduire :



- En parallèle faire bouillir de l'eau salée et y cuire les pâtes al dente
- Pendant ce temps déposer le poisson, les champignons et le chorizo dans la poêle 
- Réchauffer pendant quelques minutes et servir

Le Conseil du Chef :

- Saler et poivrer légèrement chaque opération
- Utiliser la gousse d'ail en entier pour donner le goût et pouvoir facilement la retirer en fin de cuisson 
- Les rondelles de chorizo sont dorées dans la poêle avant les morceaux de lotte pour que le poisson prenne une belle couleur
- Décorer selon les goûts avec des oeufs de saumon 

Accompagnement :

Vin blanc italien
 

Ingrédients (pour 2) :

• 240 g de Boudin noir
• 140 g de Raisins noirs
• 140 g de Raisins blancs 
• 20 g de Beurre

Préparation / Cuisson :

- Passer les raisins à l'eau, couper en deux les grains les plus gros
- Mettre les grains de raisins dans deux poêles différentes et faire cuire doucement avec un morceau de beurre :



- Lorsque les raisins blancs sont pré-cuits, ajouter la chair de boudin dans la poêle et laisser cuire quelques minutes :



- Saler légèrement
- Remplir les croustades avec la préparation ci-dessus :


 
- Ajouter un petit morceau de beurre sur chaque croustade
- Placer dans un four chaud à 180° et laisser cuire pendant 1/4 d'heure
- En parallèle, continuer la cuisson des raisins rouges dans leur poêle, à feu doux
- Servir dans les assiettes avec les raisins rouges et un peu de jus autour (cf première photo)

Le Conseil du Chef :

- Si les raisins rouges ne donnent pas assez de jus, vous pouvez ajouter dans la poêle un demi verre de vin rouge

Accompagnement :

Vin rouge : Chiroubles

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Pommes
• 400 g de Champignons
• 40 g de gras d'Oie
• 12 Tranches fines de Speck ou de lard
• 8 Pruneaux
• 2cl d'Armagnac
• 2 Échalotes
• le jus d'un demi Citron
• Sel, Poivre
• Persil 

Préparation :

- Couper les pruneaux en petits morceaux 
- Ajouter l'armagnac et laisser macérer pendant 2 heures
- Nettoyer les champignons et les découper en morceaux
- Éplucher et extraire le coeur des pommes
- Badigeonner les pommes avec le jus de citron
- Éplucher et émincer les échalotes
- Hacher le persil

Cuisson :

- Préchauffer le four à 175°
- Farcir les pommes avec les pruneaux et passer au four sur une plaque beurrée pendant 1/4 d'heure
- Dans une poêle faire chauffer la graisse d'oie, y faire blondir les échalotes, réserver
- Lorsque les pommes sont cuites, les retirer du four
- Les enrober de speck et fixer les extrémités du speck avec une pique en bois à la manière d'un petit baluchon

  

- Repasser au four pendant 8 minutes
- En parallèle remettre la poêle avec les échalotes sur le feu et y faire revenir les champignons
- Saler et poivrer 
- Parsemer de persil
- Servir les pommes et déguster :
 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser des pommes à chair légèrement ferme, Granny Smith ou Boskop par exemple
- Ajouter quelques pruneaux aux champignons

Accompagnement :

Toutes boissons

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Endives
• 4 Tranches de Jambon blanc
• Sel, Poivre
• 40 g de Beurre
• 100 g de Gruyère râpé
• Chapelure
• Sauce Béchamel  

Préparation / Cuisson :

- Faire dorer légèrement les endives dans une sauteuse avec un morceau de beurre
- Mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Retourner les endives de temps en temps. Saler et poivrer :



- Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc, et les mettre dans un plat allant au four.



- En parallèle préparer la sauce Béchamel.
- Saupoudrer les endives au jambon avec un peu de gruyère râpé
- Napper les rouleaux de jambon avec la sauce. 
- Ajouter un peu de gruyère râpé et de la chapelure par dessus.
- Sur le plat, mettre 4 petites noix de beurre, puis placer le tout dans un four chaud (200°, niveau 6). 
- Attendre un quart d'heure que les endives soient bien chaudes, et le dessus grillé. 



- Servir dans chaque assiette avec un peu de sauce : 



Le Conseil du Chef :

- Ce mode de cuisson permet aux endives de ne pas conserver trop d'eau qui pollue la Béchamel. De plus le petit goût de "braisé" n'est pas désagréable
- Couper le coeur des endives en faisant une entaille avec un couteau avant de les mettre dans la sauteuse
- Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour "caraméliser" les endives et ainsi contrer leur caractère acide ! La douceur de la sauce Béchamel suffira !

Accompagnement :

Vin rouge léger : Morgon

Ingrédients (pour 6) :

• 20 cl de Lait
• 3 Oeufs moyens
• 3 c à s de Fécule de Maïs
• 1/2 Ananas mûr
• 100 g de Beurre
• 25 cl de jus d'Ananas
• 150 g de Sucre en poudre
• 5 à 6 c à s de Rhum blanc
• 2 c à s de Rhum brun
• 20 cl de Crème fraîche

Préparation / Cuisson :

Crème fouettée :

- Chauffer le lait dans une casserole
- En parallèle battre les jaunes d'oeufs séparés des blancs auparavant en crème avec 3 c à s de sucre
- Ajouter la fécule de maïs
- Verser le lait chauffé dans cette préparation et porter à ébullition en remuant constamment
- Laisser bouillir à feu doux jusqu'à épaississement de la crème
- Après refroidissement réserver au réfrigérateur
- Battre la crème fraîche en Chantilly à l'aide d'un fouet, puis l'incorporer à l'appareil ainsi que le rhum brun
- Remettre au réfrigérateur
Ananas et sa sauce :

- Découper l'ananas en rondelles puis en morceaux triangulaires
- Dans une poêle faire chauffer le beurre 
- Ajouter le reste du sucre et caraméliser
- Poser les morceaux d'ananas dans la poêle et faire caraméliser à leur tour pendant 2 à 3 minutes 
- Retirer l'ananas et réserver au chaud
- Verser doucement les 6 c à s de rhum dans cette même poêle et flamber jusqu'à ce que la flamme s'éteigne d'elle même :



- Ajouter le jus d'ananas et remettre les morceaux d'ananas dans la sauce.Laisser réduire pendant 4 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- La crème de base peut être préparée la veille, mais il vaut mieux incorporer la crème fraîche fouettée en dernier
- Saupoudrer d'amandes effilées

Accompagnement :

Un p'tit rhum

 Le Quinzième est le restaurant du jeune Chef Cyril Lignac,  star de la cuisine sur M6, 
 qui comme son nom l'indique est situé dans le 15ème arrondissement de Paris !


 On y déguste des plats modernes, inédits, alliant différentes saveurs entre elles, et faisant ressortir leurs parfums subtils et délicats.


 Lorsqu'il est présent, Cyril Lignac passe de table en table pour recueillir les avis des convives, et vous pourrez également lui demander de dédicacer son livre : Cyril Lignac Chef - 80 Recettes .

 

 La Carte est remplie de bonnes choses, mais pour découvrir cette cuisine, vous pouvez opter pour le Menu dégustation à 110 €uros ou tout simplement le Menu Découverte à 48 €uros (déjeuner le midi), pour lequel je vous propose de voir quelques photos :


 Mise en Bouche : 

Oeuf en émulsion d'Asperges

 Entrées : 


Macaronis gratinés au Parmesan et farcis de Morilles au Foie gras


Soupe mousseuse de Topinambours

 Plats : 


Saint-Jacques rôties au lard, crémeux de Patate douce


Parmentier d'Agneau confit et Truffe noire

 Desserts : 

Mi-cuit au Caramel, compote crue de Poire, sorbet au Lait d'amande


Ganache au Chocolat blanc tagliatelles de Mangue et sorbet

Contact :        

Site Internet --->   Le Quinzième

Ingrédients :

• 4 Escalopes de Porc
• 4 tranches de Jambon cru
• 4 à 5 feuilles de Sauge
• 8 à12 Abricots secs
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 c a s de Moutarde à l'ancienne
• 50g de Beurre
• Sel, Poivre
• Persil

Préparation :

- Faire ramollir le beurre dans un bol
- Ajouter la moutarde, une pincée de sel et poivre
- Fouetter jusqu'à obtenir une crème
- Repartir la crème sur les deux cotés des escalopes et réserver :



- Découper les tranches de jambon en deux
- Farcir les abricots avec jambon et une feuille de sauge

Cuisson :

- Chauffer une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse
- Y faire revenir des deux cotés les escalopes et les abricots pendant 3 minutes
- Verser le vin dans la poêle et laisser réduire à feu vif modéré
- En fin de cuisson saupoudrer de persil haché

Le Conseil du Chef :

- Saler selon les goûts légèrement en fin de cuisson
- Fixer les abricots avec une pique en bois si nécessaire

Accompagnement :

- Vin rosé du Var
- Comme légume, un peu de blé germé chaud :

Ingrédients :

• 2 Manchons de Canard par personne
• 200 g de Pruneaux
• Huile
• Sel fin
• 1 Échalote 
• 1/2 Verre de vin rouge

Préparation :

- Éplucher l'échalote et la couper en rondelles 
- Retirer les noyaux des pruneaux

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les manchons de canard avec un peu d'huile :



- Lorsqu'ils sont dorés, saler légèrement et ajouter les rondelles d'échalote. Laisser cuire 20 minutes à feu doux en couvrant
- Puis ajouter les pruneaux et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps



- Vers la fin de la cuisson, ajouter le vin rouge pour la sauce
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Flamber les manchons de canard dorés avec un peu d'Armagnac, avant d'ajouter les échalotes et pruneaux

Accompagnement :

Vin rouge du Sud-Ouest : Madiran

Ingrédients (pour 2) :

• 140 g de Riz rond
• 12 Gambas décortiquées
• 200g d'épinards frais
• 20g de Beurre
• 10cl de Crème fraîche
• 70cl de Bouillon de Volaille
• 1 Échalote

Préparation :

- Laver et couper en fines lamelles les épinards
- Éplucher et hacher l'échalote

Cuisson :

- Dans une casserole faire chauffer le beurre
- Y faire suer l'échalote
- Ajouter les épinards
- Faire revenir quelques minutes
- Verser le riz à la préparation précédente
- Dès que le riz devient "transparent" ajouter petit à petit le bouillon
- Rajouter le bouillon à chaque fois que le riz aura tout absorbé
- A mi cuisson du riz verser la crème fraîche et les crevettes
 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas oublier de remuer souvent le riz pour éviter qu'il ne colle 
- Du bouillon de légumes ira également bien pour cette préparation !
- Laisser reposer le riz quelques minutes avant de le servir

Accompagnement :

Vin blanc : Entre deux mers