Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Avocats mûrs
• 100g de Crevettes grises
• 100g de Thon frais
• 80g de Chair de Crabe
• 1 petit Calamar frais
• 12 Gambas
• 50g de Pignons
• 1 Oignon 
• 1 Feuille de Laurier
• 1 c à s de Vinaigre
• 4 c à s de grains de Sésame
• 2 Échalotes
• 2 Gousses d'Ail
• 8 Tomates cerises
• 3 c à s de Soja
• 2 Brins de Romarin
• Ciboulette
• Sel, Poivre
• Huile d'Olive

• 2 Orange bio
• 2 Citrons verts bio
• 1 c à c de Moutarde de Dijon
• 4 c à s de Vinaigre balsamique blanc
• Poivre, Sel
• Persil
• 1 c à s d'Huile d'Olive

Préparation / Cuisson :

- Faire mariner le thon dans le soja
- En parallèle, nettoyer le calamar. Le faire revenir dans un peu d'eau, vinaigre, oignon, laurier, poivre et sel pendant 30 minutes
- Séparer les gambas de leur carapace 
- Faire revenir les gambas et calamar avec ail et romarin dans une poêle pendant 4min
- Faire revenir le thon dans la même poêle de chaque coté pendant 1 minute à feu vif. Paner le thon avec les graines de soja
- Une fois refroidi, couper le thon en tranches, suivi du calamar coupé en fines lamelles
- Dans un saladier mélanger les crevettes,calamars,gambas et tomates coupés en deux
- Réserver au frais ainsi que le thon

Dressing :

- Mélanger le vinaigre balsamique à la moutarde et l'huile d'olive
- Presser les oranges et citrons
- verser le jus dans la préparation précédente
- Ajouter du persil et ail hachés
- Saler et poivrer
- Couper les avocats en deux parties en enlevant le noyau
- Les vider partiellement et découper la chair en petits morceaux. Mélanger les morceaux d'avocats avec les fruits de mer
- Verser le dressing dans le saladier
- Remplir les demi avocats :



- Déposer une à deux tranches de thon au-dessus et décorer avec une voile de bateau 

 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser du thon de qualité "sushi"

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients :

• 160g d'Asperges vertes par personne 
• Gros sel
• Sauce Hollandaise 

Préparation :

Couper le bout de chaque asperge et éplucher la partie dure, en laissant l'asperge entière. 

Cuisson :

- Dans une grande casserole d'eau, mettre une pincée de gros sel et les asperges. 
- Lorsque l'eau bout, laisser cuire les asperges encore 1/4 d'heure. 
- Égoutter les asperges.
- Préparer la Sauce Hollandaise , lorsqu'elle est prête, servir les asperges dans chaque assiette et napper avec un peu de sauce. 

Le Conseil du Chef :

- Pour savoir si les asperges sont cuites, piquer les avec un couteau pointu.
- L'eau de cuisson des asperges chaude, peut aussi servir comme bain-marie pour la petite casserole de Sauce Hollandaise

Accompagnement :

Vin blanc : Viognier

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 150 g de Mascarpone
• 10 cl de Crème fraîche
• 4 blancs d'Oeufs
• 30 g de Sucre en poudre
• 4 c à s de  Limoncello  (liqueur de citron)
• 8 à 12 Biscuits (Boudoirs)
• Zeste de citron

Préparation :

- Battre les blancs d'oeuf en neige
- Continuer à battre pendant 3 min en ajoutant le sucre en pluie
- Fouetter la crème bien froide en chantilly
- Dans un bol mélanger le mascarpone à la liqueur
- Unir toutes les préparations une par une en soulevant délicatement les masses

Mise en verrines

- Disposer des biscuits préalablement humidifiés au limoncello au fond des verrines 
- Recouvrir de crème
- Parsemer de biscuits émiettés
- Décorer avec des lamelles de zeste de citron
 

Le Conseil du Chef :

- Servir bien frais
- Vous pouvez aussi préparer vous-même votre  Limoncello 

Accompagnement :

- Un p'tit  Limoncello 
- Pour les biscuits, des sablés ou spécoulos se marient bien avec ce dessert aussi

Ingrédients (Pour 4) :

• 200 g d'Ecrevisses décortiquées
• 2 Gros Avocats (ou 4 petits) mûrs
• 1/2 Citron
• Sel fin
• Poivre
• Mayonnaise (60g) 

Préparation :

- Dans  un grand bol, mettre la chair des avocats en petits morceaux
- Ajouter le jus du demi citron et mélanger doucement
- Répartir la chair d'avocat dans des cercles de diamètre 8 cm sur les assiettes :



- Égaliser en appuyant légèrement avec une cuiller
- Saler et poivrer
- Mettre par dessus un couche de mayonnaise
- Ajouter les écrevisses :

 

- Démouler et servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Laisser le tartare d'avocat s'imprégner du jus de citron pendant quelques minutes avant de la mettre dans les cercles. Le citron évite que l'avocat s'oxyde
- Ajouter un peu de ciboulette ciselée sur l'ensemble et une demi rondelle de citron

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 6) :

• 600g de Pommes de terre
• 200g de Carottes
• Salade verte
• Quelques feuilles d'endives
• 3 jaunes d'Oeufs
• Huile d'olive
• Sel, Poivre
• Persil haché

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Râper les carottes
- Recouvrir des formes ovales avec du film alimentaire
- Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée
- Égoutter et écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette
- Ajouter un peu d'huile d'olive et du persil haché
- Poivrer
- Enfoncer les pommes de terre dans les moules ovales :



- Renverser chaque moule sur un plat muni de papier à four 
- Réserver au frigo pendant une heure

Mise en assiette :

- Assaisonner légèrement la salade
- Déposer la salade sur les assiettes
- A l'aide d une c à c former un creux dans chaque forme de pomme de terre
- Au bain mari battre et chauffer les jaunes d'oeufs avec un peu d'huile, de sel et de poivre
- Farcir le creux avec l'oeuf
- Servir

 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop chauffer le jaune d'oeuf, tiède il sera la température idéale
- Utiliser des moules de votre choix : en porcelaine, en aluminium, ou comme dans cette recette, avec des moules en plastic déco :

 

Accompagnement :

Vin rosé bien frais

Ingrédients (pour 4) :

• 8 Tranches de Pain de Mie
• 4 Tranches de Jambon blanc
• 200g de Comté
• Béchamel 

Préparation / Cuisson :

- Faire dorer légèrement les tranches de pain de mie au grille-pain
- Prendre une tranche de pain dorée et étaler une fine couche de béchamel
- Ajouter par dessus une tranche de jambon en découpant ce qui dépasse
- Recouvrir de lamelles fines de comté
- Mettre la deuxième tranche de pain de mie avec à nouveau une fine couche de béchamel
- Mettre un peu de comté râpé par dessus.

Voici les différentes couches en image :



- Placer dans un four très chaud pendant 8 à 10 minutes
- Servir 
 

Le Conseil du Chef :

- En fonction des goûts vous pouvez ajouter un peu de sel (très légèrement) et de poivre sur la tranche de pain de mie du dessus avant d'ajouter le comté râpé

Accompagnement :

Une petite salade ou quelques crudités

Ingrédients (pour 4) :

• 16 Grandes feuilles d'Endives
• 200 g de Thon à l'huile
• 2 c à c de Crème d'Anchois
• 100 g de Philadelphia
• 1 Poivron rouge en cornet
• 40 g de Mayonnaise
• 1 petite cuiller de Cumin
• 1 branche de Marjolaine

Préparation / Cuisson :

- Égoutter le thon
- Mixer le thon avec la crème d'anchois et le cumin à fin d'obtenir une crème homogène
- Incorporer le fromage et la marjolaine préalablement haché
- Ajouter la mayonnaise en la mélangeant bien a la crème
- Farcir avec cette crème les 16 feuilles d'endives
- Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur
- Laver et découper le poivrons
- Faire revenir les morceaux de poivron au four à 200° pendant 15 min

Le Conseil du Chef :

- Garnir les barquettes d'endives avec les poivrons préalablement tiédis
- Pour la garniture préparer des galettes au parmesan ou en prenant un autre fromage dur

Accompagnement :

Apéritif ou Vin blanc

 Un délicieux plat savoyard pour l'hiver ....

Ingrédients (pour 2) :

• 120 g de Crozets
• 80 g de petits lardons 
• 100g d'Abondance (fromage de Savoie)
• Gruyère râpé
• Sel, Poivre
• Crème fraîche
• 1 Oignon (petit)

Préparation / Cuisson :

- Éplucher l'oignon et le couper en lamelles
- Couper le fromage d'abondance en lamelles fines
- Dans une casserole d'eau salée, cuire les crozets à l'eau bouillante pendant 1/4 d'heure 
- En parallèle dans une petite poêle, faire dorer légèrement les lardons avec les lamelles d'oignons 
- Dans un plat allant au four mettre une première couche de crozets (la moitié environ)
- Ajouter les lardons et oignons en mélangeant un peu. Saler et poivrer
- Ajouter des lamelles d'abondance par dessus
- Mettre le reste des crozets
- Étaler deux grosses cuillers de crème fraîche sur l'ensemble
- Mettre les dernières lamelles d'abondance sur le dessus
- Saupoudrer de gruyère râpé
- Placer dans un four chaud (Niveau 6, 200°) pendant 1/4 d'heure
- Servir et déguster :

 

Le Conseil du Chef :

- Mettre un peu de chapelure sur le gruyère râpé et 4 petites lamelles de beurre avant de placer le plat dans le four

Accompagnement :

Vin blanc de Savoie : Roussette

Ingrédients :

• 250g de Haricots blancs
• 200 g de Pâtes italiennes (petites)
• 2 tranches de Lard maigre
• 1 branche de Céleri
• 1 Carotte
• 2 Tomates
• 1 Échalote
• 1 gousse d'Ail
• 1 Feuille de Laurier
• Persil
• Huile d'olive 
• Sel et poivre 

Préparation :

- Laver et découper les légumes en dès
- Découper les tranches de lard également en dès
- Hacher l'échalote, l'ail et le persil

Cuisson :

- Faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, l'ail, l'échalote et le lard
- Lorsque le lard est doré, ajouter les légumes découpés en dès avec la feuille de laurier



- Faire revenir jusqu'à ce que la tomate soit bien "fondue"
- Verser les haricots dans la casserole avec du bouillon de légumes
- Saler et poivrer
- Laisser cuire pendant 35 à 40min à feu doux
- En parallèle cuire les petites pâtes al dente
- Servir 

Le Conseil du Chef :

- Les pâtes peuvent être cuites avec les haricots blancs en ajoutant un peu plus de bouillon bien sûr.
Attention avec le sel car le bouillon en contient déjà.

Accompagnement :

Un peu de pain grillé

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Cuisses de Canard (moyennes)
• 200 g d'Olives vertes
• 140 g d'Olives noires
• 1 Botte de Navets nouveaux
• 4 à 8 Carottes nouvelles
• 2 tranches de Lard
• Huile d'olive
• Farine
• Vin blanc
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Découper les cuisses de canard en 3 morceaux; le pilon et l'avant-cuisse et deux.
- Gratter les carottes, éplucher les navets en conservant un peu de peau violette 
- Couper les tranches de lard en morceaux

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de canard avec un peu d'huile d'olive



- Ajouter les morceaux de lard, retourner les morceaux avec une cuiller en bois
- Lorsque le canard est doré, le retirer de la sauteuse. Retirer la graisse qui s'est accumulée dans la sauteuse, sans la laver
- Remettre les morceaux de canard, saupoudrer d'une cuiller de farine, remuer puis ajouter un verre de vin blanc. Tourner et ajouter de l'eau tiède à mi-hauteur de viande
- Laisser cuire à feu doux pendant une demi heure en couvrant
- Ajouter les olives, saler et poivrer, puis laisser cuire à nouveau pendant 40 minutes :


 
- En parallèle faire cuire les légumes nouveaux à la vapeur selon la recette : Petits Légumes vapeur
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Surveiller la cuisson de temps en temps, et remettre un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse

Accompagnement :

Vin blanc : Costières de Nimes

Ingrédients (pour 6 verrines) :

• 400 g de Myrtilles
• 3 c à s de Confiture de Myrtilles
• 1 blanc d'oeuf
• 50 g de Sucre
• 150 g de Crème liquide
• 2 feuilles de Gélatine
• 4 tranches de Brioche
• 6 Verrines (mini bocaux)

Préparation :

- Mixer la moitié des myrtilles et ajouter la confiture
- Porter à ébullition 40g d'eau dans une casserole
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
- Verser cette préparation dans la préparation précédente
- Chauffer le sucre avec 25ml d'eau jusqu à 120°
- Verser ce sirop sur le blanc d'oeuf battu en neige
- Continuer à battre jusqu'au refroidissement
- Incorporer cette meringue italienne à la purée de myrtilles
- Monter la crème très froide en chantilly et unir au mélange précédent
- Passer au grille pain les tranches de brioches
- A l'aide d un emporte pièce, découper des disques de la taille interne des verrines

Mise en verrines :

- Déposer les myrtilles restantes au fond des verrines à parts égales
- Placer un disque de brioche par dessus 
- Couvrir de purée de myrtilles
- Finir en déposant une fine couche de confiture de myrtilles, et une petite myrtille fraîche

Le Conseil du Chef :

- Placer pendant 2 heures au réfrigérateur avant de servir
- Si vous ne disposez pas d'emporte pièce, utiliser un verre ayant approximativement la taille de la verrine pour découper les disques de brioche

Accompagnement :

Toutes boissons à desserts

Ingrédients (pour 4) :

• 320 g de Foie Gras
• 800 g de Pommes de terre
• 1 Gousse d'Ail
• 25 cl de Lait
• Sel, Poivre
• 4 Cercles métalliques de 8 cm de diamètre  

Préparation : Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Préparer la purée selon la recette Purée de Pommes de terre, avec les pommes de terre, l'ail, du sel et le lait
- Couper le foie gras en 4 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
- Dans une poêle chaude, faire dorer légèrement chaque face des tranches de foie gras pendant une minute pas plus
- Déposer une première couche de purée dans les cercles 
- Mettre par dessus une tranche de foie gras dorée. Appuyer avec une petite cuiller pour bien répartir la purée et le foie gras
- Saler et poivrer
- Mettre à nouveau une couche de purée jusqu'en haut des cercles, et retirer la purée qui dépasse
- Retirer les cercles et servir

 

Le Conseil du Chef :

- Comme le foie gras a une consistance relativement douce, il n'est pas nécessaire de mixer la purée. Il est au contraire préférable d'écraser les pommes de terre à la fourchette !
- La purée doit être très chaude lors du remplissage des cercles afin que la foie gras continue de cuire légèrement

Accompagnement :

Vin blanc : Sauternes

Ingrédients (tarte de 26 cm) :

• 4 Oeufs taille M
• 230 g de Sucre en poudre
• 100 g de Noisettes en poudre
• 125 g de Beurre 
• 125 g de Farine
• 1 c à c rase de Backin
• 2 boîtes de Mandarines à 300 ml
• 1 sachet Tortenguss (nappage jus de fruits pour tarte)
• 200 g de Crème fraîche

• Sucre glace
• Quelques noisettes en morceaux
• Crème Chantilly

Préparation du Gâteau :

- Beurrer le moule à gâteau
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
- Battre le blanc avec une pincée de sel en neige
- Ajouter en pluie 100g du sucre et battre jusqu'à ce que celui ci soit complètement "fondu"
- Incorporer doucement les noisettes en poudre et réserver au frigo,
- Battre le beurre,125g de sucre une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème claire homogène
- Verser un par un les jaunes d'oeufs dans la préparation
- Mélanger la farine au backin 
- incorporer le à la préparation en le tamisant
- Verser dans le moule à gâteau en l'étalant
- Ensuite ajouter la préparation précédente par dessus 

Cuisson :

- Préchauffer le four à 150°
- Faire cuire pendant 45 min
- Après cuisson laisser refroidir sur une grille
- Découper horizontalement les deux couches de gâteau en séparant les différentes sortes

Préparation des mandarines :

- Égoutter les mandarines en préservant 1/4 de litre de jus
- Verser ce jus dans une casserole et porter à ébullition avec le nappage et 2 c à s de sucre
- Retirer du feu et ajouter les mandarines
- Remuer de temps en temps en laissant refroidir pendant 5 min
- Battre la crème en chantilly 
- Incorporer les mandarines

Préparation finale :

- Déposer la pâte aux jaunes d'oeufs en premier sur un plateau ou assiette
- Garnir de chantilly-mandarine
- Recouvrir avec la pâte aux noisettes
- Réserver au frais pendant 2 heures avant de servir 

Le Conseil du Chef :

- Garnir selon les goûts avec mandarine, la crème Chantilly et les noisettes
- Enfiler le bout d'une pique en bois pour vérifier la cuisson du gâteau (retirer la pique et vérifier qu'elle est "propre", le gâteau est cuit)
- Sortir le beurre assez en avance du frigo, cela aidera à mieux le travailler au long de la préparation
- Pour les gourmands verser une goutte de liqueur de mandarine dans la chantilly ou sur la pâte avant de la garnir

Accompagnement :

Liqueur à la mandarine

Ingrédients (pour 2):

• 1 Filet de Sabre (300 g environ)
• Beurre
• Sel
• 400 g de Moules fraîches
• 1 Échalote 
• Poivre
• 20 cl de Crème fraîche 
• Persil 
• 200 g de Tagliatelles fraîches

Préparation :

- Couper le filet de sabre en deux parties égales. Réserver
- Gratter les moules, éplucher l'échalote et préparer la crème de moules selon la recette : Sauces aux Moules . Conserver au chaud

Cuisson :

- Faire cuire les tagliatelles selon la recette : Pâtes Fraîches
- Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre
- Faire dorer les morceaux de sabre de chaque coté (2 minutes par coté)
- Saler et éventuellement poivrer
- Servir dans les assiettes avec les tagliatelles et la crème de moules

Le Conseil du Chef :

- Ajouter une goutte d'huile dans le beurre avant de faire dorer les filets de sabre dans la poêle
- Pour la présentation dans les assiettes, mettre les tagliatelles perpendiculaires aux filets de sabre, et conserver quelques moules avec coquille

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Ingrédients :

• 180g de Beurre légèrement salé
• 180g de Sucre semoule extra fin
• 180g de Farine 00
• 100g de Cerises sous verre
•  80g de Lait
•  3 Oeufs
• 1 c à c  rase de Levure pour gâteaux

Préparation :

- Battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème
- Ajouter les oeufs un par un
- Verser la farine mélangée à la levure en une fois
- Mélanger en soulevant la pâte du bas vers le haut
- Enfin ajouter le lait et les cerises

Cuisson :

- Verser la pâte dans un moule à cake
- Faire cuire au four à 180° pendant 40 minutes

Le Conseil du Chef :

- Pendant la saison d'été, utiliser des cerises fraîches

Accompagnement :

Toutes boissons à desserts

Ingrédients :

• 400 g de Moules fraîches
• 1 petite Pomme de terre (facultatif)
• 1 Échalote
• Gros sel
• Poivre
• 20 cl de Crème fraîche 
• Persil

Préparation :

- Préparer les moules en les lavant à l'eau froide et en les grattant avec un couteau si nécessaire
- Éplucher la pomme de terre et l'échalote. Les couper en morceaux

Cuisson :

- Dans une casserole, faire ouvrir les moules en les chauffant
- Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer du feu et retirer les coquilles en conservant le jus
- Remettre les moules dans la casserole avec les morceaux de pomme de terre et l'échalote hachée
- Ajouter un peu d'eau, du persil ciselé, et faire cuire pendant 1/4 d'heure à feu doux après ébullition
- Mixer tous les ingrédients ensemble
- Remettre dans la casserole, ajouter une pincée de gros sel, du poivre et la crème fraîche
- Chauffer et tourner avec une cuiller en bois
- Lorsque la crème est fondue, à la sauce est prête !

Le Conseil du Chef :

- Conserver quelques moules non mixées, avec ou sans coquilles pour mettre dans la sauce

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera différents poissons et parfois de la volaille