Recettes Simples

Ingrédients :

• 100 g d'Asperges vertes
• 10 g de Farine
• 1 dl de Lait
• 40 g de Jambon blanc
• 20 g de Parmesan
• 20 g de Beurre
• 2 Blancs d'Oeuf
• 1 jaune d'Oeuf
• Noix de Muscade
• Sel, Poivre
• Cuboulette

Préparation / Cuisson :

- Découper le bout des asperges et les éplucher légèrement
- Faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes
- Egoutter les asperges et les mixer
- Faire fondre le beurre dans une casserole et y verser la farine
- Faire brunir pendant 3 ou 4 minutes à feu doux
- Verser le lait froid dans la préparation et faire cuiree à feu doux pendant 7 à 8 minutes :



- Verser le tout dans un grand bol (ou une jatte) pour unir le parmesan, la purée d'asperges et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer
- Battre à part le jaune d'oeuf avec un peu de sel et le mélanger avec la praparation
- Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer doucement ainsi que la noix de muscade
- Dans une poêle faure revenir les dés de jambon avec un peu de beurre
- Préchauffer le four à 180°
- Beurrer les moules à soufflé, y déposer les dés de jambon dans le fond.
- Recouvrir avec la praparation aux asperges
- Cuire au four pendant 20 à 30 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Surveiller la cuisson qui peut varier selon les fours
- Servir avec un peu de ciboulette ciselée fraîche par desssus

Accompagnement :

Vin rosé de Loire : Chinon

Ingrédients (par personne) :

• 2 à 4 Oeufs de Caille
• 1 Tranche de Jambon de Bayonne 
• Beurre
• Ciboulette
• Sel 

Préparation :

- Etaler une tranche de Bayonne sur chaque assiette
- Dans la poêle, mettre une noix de beurre et chauffer
- Casser les oeufs de caille et les faire cuire comme dans la recette "Oeuf au plat"
- Ajouter la ciboulette et saler. 
- Servir les oeufs de caille sur la jambon de Bayonne

Le Conseil du Chef :

- La coquille des oeufs de caille étant parfois plus difficile à casser, et les oeufs cuisant très rapidement, casser les oeufs dans un bol auparavant et les mettre ensemble dans la poêle. Ainsi, le premier oeuf ne sera pas cuit avant de mettre le dernier dans la poêle ;-)

Accompagnement :

Café noir ou thé pour le petit déjeuner

 De beaux et savoureux petts soufflés de Morue individuels 

Ingrédients :

• 400 g de Morue
• 1 Blanc de Poireau
• 1 Gousse d'Ail
• 3 Oeufs
• Persil
• Poivre, Sel
• Beurre

Préparation :

- Dessaler la morue pendant plus de deux heures dans de l'eau froide (le mieux étant toute une nuit)
- Égoutter et émietter la morue
- Couper le blanc de poireau en rondelles de 4 mm
- Hacher l'ail et le persil
- Séparer le jaune et le blanc des oeufs
- Monter les blancs en neige avec une petite pincée de sel fin
 

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle. Y faire revenir le blanc de poireau en rondelles et l'ail hachée pendant 8 minutes
- Ajouter la morue et laisser revenir à feu doux pendant 10 minutes
- Hors du feu, incorporer rapidement les jaunes d'oeufs et le persil en mélangeant
- Saler légèrement et poivrer
- Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs en neige :



- Verser dans des ramequins :

Le Conseil du Chef :

- Faire attention à ne pas trop saler car la morue en contient déjà une bonne quantité
- Surveiller la cuisson car elle peut varier selon les fours

Accompagnement :

Vin blanc : Viognier

Ingrédients :

• 1 kg d'Abricots bien mûrs
• 800 g de Kiwis bien mûrs
• 800 g de Sucre en poudre
• 1 Citron
• 4 c. à soupe de Miel liquide  

Préparation :

- Laver les abricots et les sécher .
- Les couper en deux et retirer les noyaux .
- Les recouper encore  en deux et réserver .
- Éplucher les kiwis et les couper en morceaux .
- Presser le citron et le verser le jus sur les abricots .
- Prendre une grande casserole en inox et y mettre les abricots puis les kiwis et le sucre en poudre .

Cuisson :

- Bien mélanger et mettre sur feu moyen en évitant que le sucre ne colle au fond de la casserole .
- Ajouter ensuite le miel liquide et laisser cuire environ 20 mn en écumant de temps en temps.
- Quand la confiture est cuite, la mettre en pot et bien refermer le couvercle 

Le Conseil du Chef :

- Retourner le pot de confiture à l'envers et le laisser ainsi jusqu'à ce que la confiture soit refroidie.

Accompagnement :

Des tartines de pain de mie, ou pain brioché, qui pourra aussi être légèrement grillé.

Ingrédients (Pour 2) :

• 2 Tranches de Foie gras frais
• 6 Aiguillettes de Canard
• Sel, Poivre
• Farine 

• 2 petits Poireaux
• 2 Carottes
• 2 petits Navets
• 1 Oignon blanc ou 1 Échalote

Préparation / Cuisson :

- Préparer d'abord les légumes d'accompagnement qui sont les plus longs à cuire

- Fariner légèrement les tranches de foie gras
- Dans une poêle chaude, faire revenir les tranches de foie gras sur un coté pendant moins d'une minute. Retirer et réserver
- Dans la graisse libérée par le foie gras, faire cuire les aiguillettes de canard d'un coté pendant une minute
- Retourner et ajouter les tranches de foie gras pour cuire le deuxième coté
- Saler et poivrer
- Lorsque tout est bien doré (aiguillettes et foie gras), servir avec les légumes.

Le Conseil du Chef :

- La cuisson doit être assez rapide pour conserver le moelleux de la viande et du foie gras ! Utilisez une poêle bien chaude.

Accompagnement :

Vin rouge du Sud-Ouest : Pécharmant

Ingrédients :

• 400G de Pâtes (Orecchiette)
• 1 kg de Moules
• 10 Petites Tomates romaines (petites et ovales)
• 1 Boite de Haricots blancs
• 1 Petit Oignon
• 1/2 Verre de Vin blanc
• 1 Gousse d'Ail
• 1 Pincée de Marjolaine
• Piment
• Huile d'Olive
• Sel

Préparation / Cuisson :

- Nettoyer les moules à l'eau froide, puis les faire chauffer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
- Ajouter l'ail haché puis arroser de vin blanc
- Laisser cuire à couvert pendant quelques minutes
- Lorsque les moules sont ouvertes, les laisser refroidir puis les séparer de leur coquille
- Réserver les moules ainsi que le jus de cuisson filtré
- En parallèle, dans une autre poêle faire rissoler l'oignon haché avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le piment
- Ajouter les haricots égouttés et légèrement rincés ainsi que les tomates et la marjolaine
- Après quelques minutes de cuisson, verser les moules et leur jus de cuisson dans la préparation :



- Saler
- En parallèle faire cuire les pâtes "al dente"
- Ajouter les pâtes à la préparation
- Servir chaud

Le Conseil du Chef :

- Utiliser de préférence de la marjolaine et du piment en poudre

Accompagnement :

Vin blanc sec italien

 Miam cette délicieuse souris d'agneau 

Ingrédients :

• 4 Souris d'Agneau 
• 2 Gousses d'Ail
• Huile d'Olive
• Sel fin
• Sirop d'Erable
• 1 verre de Vin blanc

Préparation / Cuisson :

- Dans une cocotte mettre 4 cuillères d'huile d'olive et faire dorer les souris de tous les côtés :
 

- Lorsque les souris ont la peau bien dorée, ajouter les gousses d'ail entières, le verre de vin blanc. Saler l'agneau, puis faire couler un filet de sirop d'érable sur chaque morceau
- Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 1 H 40 mn, en les retournant plusieurs fois et en faisant couler le jus de cuisson sur la viande
- S'il n'y a plus assez de jus dans la cocotte, ajouter un peu d'eau tiède
- A mi-cuisson, mettre à nouveau un filet de sirop d'érable sur la viande
- Servir avec des légumes

Le Conseil du Chef :

- A la fin de cuisson, le jus restant dans la cocotte doit être sirupeux
- Ne pas hésiter à faire couler le jus d'érable plusieurs fois pendant la cuisson sur la viande pour lui donner un aspect laqué

Accompagnement :

Vin rouge : Haut-Médoc

Légumes : Risotto aux Asperges vertes

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Filets de Sole
• 12 Coquilles St-Jacques
• 2 Blancs d'Oeuf cuits
• 1 Cuillère de Cognac
• 2 Oranges
• 1 Pamplemousse 
• 4 Gousses d'Ail
• Gingembre
• Huile d'arachide
• Roquette
• Fenouil 

Préparation / Cuisson :

- Préparer des zestes Orange et pamplemousse dessèches au four
- Préparer des quartiers d'orange et de pamplemousse en retirant les peaux

Préparer d'abord la Farce : 
- Mixer le corail des St-Jacques avec le cognac, 
- Ajouter les blancs d'œufs, puis les coquilles grossièrement hachés et les zestes d'agrumes, poivrer, ne pas saler. 

Réalisation des cannellonis :
- Sur un film alimentaire, poser un filet de sole, ajouter de la farce au dessus, puis recouvrir d'un autre filet. 
- Rouler dans le film alimentaire en le faisant tourner  afin de former une sorte de "saucisse". Nouer les deux bouts. 
- Réaliser deux cannellonis. 
- Les faire pocher dans une eau frémissante hors du feu 20 minutes. 

Salade : 
- Quelques quartiers d'orange, un peu de roquette, quartiers de fenouil émincés et citronnés, un filet d'huile

Sauce : 
- Mixer 4 gousses d'ail, 85 g de gingembre frais, huile d'arachide, sauce soja salée, une cuillère sucre roux, pincée de piment Espelette

- Mettre au frais. 
- Au moment de servir, découper le film alimentaire et couper les cannellonis en tronçons. 
- Parsemer de pistaches concassées
- Monter l'assiette avec la salade, les cannellonis et la sauce 

Le Conseil du Chef :

- Mettre au centre le reste de la farce qui aura été préalablement poché et additionné de vinaigre balsamique.

Accompagnement :

Vin : Bordeaux : Pessac Léognan blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g d'Asperges vertes
• 250 g de Riz Arborio (ou Riz rond)
• Huile d'Olive
• 1 Échalote fraîche
• 1 Litre de Bouillon de Volailles
• Sel 

Préparation :

- Éplucher le bout des asperges à peau dure en conservant toute la partie tendre
- Couper les pointes à environ 5 à 6 cm, et le reste de la partie tendre en rondelles de 4 mm et réserver :
 


- Éplucher l'échalote et la hacher en petits morceaux

Cuisson :

- Dans une poêle mettre 4 grosses cuillères d'huile d'olive et faire chauffer doucement
- Ajouter l'échalote hachée
- Lorsque l'échalote hachée devient presque translucide, ajouter le riz et mélanger
- Lorsque le riz devient presque translucide à son tour, ajouter les rondelles d'asperges vertes et mélanger :
 


- Préparer le bouillon avec un ou deux cubes de bouillon concentré et un litre d'eau bouillante
- Ajouter le bouillon au dessus du mélange riz / asperges dans la poêle, juste au dessus du niveau du riz
- Laisser cuire à feu doux
- Lorsque le bouillon est absorbé par le riz, recommencer l'opération; ajout de bouillon et laisser cuire à feu doux.
- Recommencer jusqu'à épuisement du bouillon
- Cuire les pointes en parallèle dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 minutes, puis les ajouter dans le plat : 



- Servir :

Les Conseils du Chef :

- Pour ne pas abîmer les pointes d'asperges à la cuisson, on pourra simplement les cuire au micro-ondes pendant deux minutes avec un peu d'eau
- Les queues d'asperges épluchées restantes pourront être incluses dans la cuisson du bouillon pour accentuer la saveur en asperges du risotto
- Bien que cela ne soit pas nécessaire, les gourmands pourront aussi ajouter au dernier moment de la cuisson une petite cuillère de crème fraîche (mais pas trop ;-)

Accompagnement :

Ce légume accompagnera différentes viandes, rouges ou blanches

Ingrédients :

• 200g de Saumon fumé en tranches
• 120g de Saumon fumé en morceaux
• 100ml de Crème liquide
• 100g de Crème épaisse
• 80ml de Fond de veau
• 1c a c de jus de Citron
• 1c a c de Sherry sec
• 1 Bouquet d'Aneth
• 1 Sachet de gélatine
• Sel, Poivre

• 1 Oeuf
• 50g de Beurre
• 50g de Moutarde de Dijon
• 50ml de Vin blanc 
• 60ml de Vinaigre d'Estragon
• 50g de Sucre
• 50ml de Fond de boeuf

Préparation / Cuisson :

préparation du saumon

- Faire mariner le saumon en morceaux avec la crème épaisse et liquide
- Réserver 1h au frigo
- Entre-temps diluer la gélatine dans un peu d'eau froide
- Réchauffer le fond de veau avec le sherry et le jus de citron
- Saler et poivrer puis laisser refroidir
- Mixer la préparation précédente saumon et crèmes jusqu à obtenir une purée
- Ajouter le fond de veau et ajuster en sel et poivre
- Munir une terrine de tranches saumon de façon à ce qu'elles débordent des bords
- Parsemer le fond avec l'aneth haché
- Recouvrir de mousse de saumon parsemer a nouveau avec l'aneth



- Recouvrir complètement la terrine avec le saumon débordant et réserver 24h au frigo

préparation de la sauce

- Verser tout les ingrédients dans une petite casserole, chauffer et faire épaissir à l'aide d'un fouet
- Assaisonner et réserver 24h au frigo

Servir :

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire bouillir la sauce lors de sa préparation
- Découper la terrine une fois prête avec de préférence avec un couteau électrique

Accompagnement :

Apéritif ou Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Petit Cabillaud entier (environ 1,4 kg)
• 4 Tomates
• 4 Champignons 
• 1 Poivron jaune
• 2 Courgettes
• 1 Échalote
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Préparer tous les légumes en les lavant et en retirant les impuretés
- Couper les tomates et courgettes en rondelles
- Couper les champignons en lamelles ou petits morceaux
- Couper le poivron en petits morceaux
- Passer le poisson à l'eau froide et le mettre dans un plat allant au four
- Ajouter une couronne composée de rondelles de tomate et de courgette alternées
- Verser un filet d'huile d'olive sur le cabillaud et sur les légumes

Cuisson :

- Placer le plat dans un four chaud (Niveau 5, 180°) et laisser cuire pendant 1/4 d'heure
- En parallèle, dans une poêle, faire cuire doucement l'échalote hachée avec un peu d'huile
- Lorsque les morceaux d'échalote sont transparents, ajouter le reste des légumes et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Sortir le plat du four, arroser le poisson et les tomates avec le verre de vin blanc
- Ajouter les légumes de la poêle autour du poisson
- Saler, poivrer et parsemer de persil haché
- Remettre au four et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de jus de citron sur le poisson avant de servir, ainsi qu'un peu de persil ciselé frais

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Miam cette belle omelette aux Crevettes roses 

Ingrédients (pour 2) :

• 12 Crevettes roses (ou petites Gambas)
• 4 Oeufs 
• Sel fin, Poivre 
• Beurre
• Ciboulette

Préparation / Cuisson :

- Décortiquer les crevettes et mettre les queues dans une poêle
- Mettre un morceau de beurre dans la poêle et faire dorer très légèrement les crevettes :



- Casser les oeufs dans une petite jatte, saler et éventuellement poivrer
- Battre les oeufs et ajouter les dans la poêle
- Parsemer de ciboulette ciselée :

 

- Laisser cuire a feu doux en remuant au début les oeufs autour des gambas 
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Pour une omelette moelleuse, bien battre les oeufs avant de les mettre dans la poêle autour des gambas

Accompagnement :

Vin rosé bien frais : Coteaux Varois

Ingrédients :

Tagliatelles pour 4 personnes :

• 400 g de Farine de Blé dur
• 10 g d'Huile d'Olive 
• un peu d'eau
• Sel fin

• 1 Aubergine
• 2-3 Tomates Roma
• Huile d'Olive, Ail, Persil
• quelques Câpres
• Basilic
• Piment séché
• Copeaux de Parmesan 

Préparation :

Pâtes :

- Mélanger la farine avec l'huile d'olive
- Diluer une pincée de sel dans de l'eau tiède 
- Verser dans la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme
- Passer la pâte dans une machine à pasta pour réaliser les tagliatelles et laisser reposer sur une nappe en coton propre

Sauce :

- Découper l'aubergine en rondelles
- Les superposer en ajoutant un peu de sel entre chaque couche et la faire suer 
- Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile. Ajouter l'ail et le piment
- Faire rissoler les aubrgines et les retirer
- Découper les tomates en cubes et les faire revenir dans cette même poêle
- Saler, Poivrer
- Hacher le persil et le basilic puis saupouder la préparation avec
- Remettre les rondelles d'aubergine dans la poêle accompagnées de quelques câpres

Cuisson :

- Laisser cuire la sauce à feu doux pendant 10 minutes
- En parallele faire cuire les pâtes "al dente" 
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Des pâtes fraîches du commerce iront très bien aussi pour cette recette qui perdra alors l'appelation : "Maison" !
- Selon les goûts utiliser l'ail en entier pour pouvoir le retirer en fin de cuisson
- Ajouter des copeaux de parmesan par dessus

Accompagnement :

Vin rosé italien : Rosato

Ingrédients (pour 3) :

• 3 Gigolettes de Lapin 
• 80 g de Lardons
• 140 g de Champignons
• 3 Pommes de terre à chair ferme
• 1 Verre de Vin blanc
• 3 Oignons blancs
• Persil
• 1 Feuille de Laurier
• Sel, Poivre
• Farine
• Huile d'Arachide
• 2 Carottes

Préparation :

- Eplucher les Pommes de terre
- Préparer les champignons et les couper en lamelles
- Préparer les oignons blancs et les couper en quarts

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire revenir le lapin avec un peu d'huile
- Ajouter les lardons et remuer :



- Mettre deux cuillers de farine rases et mélanger
- Ajouter progressivement le vin blanc, continuer à tourner pour initialiser la sauce
- Ajouter les carottes, du sel, du poivre, la feuille de laurier, du persil ciselé et de l'eau tiède jusqu'aux 3/4 de hauteur de la viande. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes
- En parallèle faire cuire légèrement les champignons dans une poêle. Saler
- Ouvrir la sauteuse, ajouter les pommes de terre coupées en deux ou quatre dans la sauce, ainsi que les champignons. 
- Mélanger le tout et laisser cuire à nouveau pendant 20 minutes en tournant de temps en temps pour que les ingrédients cuisent de manière homogène, et vérifier qu'il y a toujours assez de sauce
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour la première cuisson des champignons, ajouter le jus d'un demi citron afin qu'ils restent blancs

Accompagnement :

Vin blanc : Picpoul de Pinet

Ingrédients :

• 2 Aubergines
• 200 g de Viande hachée
• 100 g de Crevettes roses
• 1 Petite boule de Mozzarella
• Parmesan râpé
• 1 c à s de Concentré de Tomates
• Huile d'Olive
• Quelques Olives noires
• Persil, Ail, Oignon
• Sel, Poivre

Préparation / Cuisson :

- Couper les aubergines en deux
- Vider chaque moitié et découper la chair en cubes. Réserver
- Dans une poêle chauffer 4 cuillers d'huile d'olive
- Y faire revenir la viande hachée et les cubes d'aubergine
- Ajouter l'oignon et l'ail haché suivis des crevettes
- Laisser mijoter quelques minutes



- Diluer le concentré de tomate dans un peu de bouillon de légumes
- Laisser cuire pendant 8 min
- Saler et poivrer
- En parallèle blanchir les demis aubergines dans l'eau bouillante pendant une minute 

- Préchauffer le four à 180°
- Déposer les demis aubergines dans un plat à four
- Les farcir avec la préparation :



- Poser quelques morceaux de mozzarella et quelques olives par dessus
- Parsemer de persil et parmesan
- Cuire au four pendant 15 à 20 min 

Le Conseil du Chef :

- Saler légèrement les aubergines au moment du blanchissement
- Remettre un peu de persil frais ciselé avant de servir

Accompagnement :

Vin rouge ou rosé