Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 800 g de Pommes de Terre
• Gros sel
• 1/2 litre de Lait
• 1 ou 2 Gousse(s) d'Ail
• Coriandre
• Persil 

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux
- Éplucher la gousse d'ail 
- Laver les herbes à l'eau froide
- Ciseler les herbes et réserver

Cuisson :

- Dans une casserole, mettre les pommes de terre coupées, l'ail, une bonne pincée de gros sel
- Recouvrir d'eau froide et faire cuire à petit bouillon pendant 20 minutes après ébullition
- Vers la fin de cuisson chauffer le lait dans une autre casserole
- Retirer les pommes de terre et les écraser à la fourchette dans une jatte
- Ajouter les herbes ciselées, mélanger
- Ajouter progressivement le lait et bien mélanger avec une cuillère
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de noix de muscade râpée dans le mélange avant de servir

Accompagnement :

Cette purée accompagnera agréablement viandes et poissons

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Verre et demi de Lentilles Vertes
• 300 g de Foie Gras frais
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 1 Échalote
• 1 Gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel, Poivre
• 1 Feuille de Laurier
• Thym
• Persil
• Crème fraîche 

Préparation :

- Éplucher les légumes autres que les lentilles et les couper en morceaux ou rondelles
- Rincer les lentilles à l'eau froide
- Couper le foie gras en tranches d'un centimètre d'épaisseur et réserver

Cuisson :

- Faire cuire les lentilles et les autres légumes selon la recette : Velouté de Lentilles Vertes
- Mixer l'ensemble des légumes et lentilles
- Faire cuire les tranches de foie gras de chaque coté dans une poêle très chaude
- Servir dans chaque assiette avec une tranche de foie gras poêlé au-dessus

Le Conseil du Chef :

- On pourra strier très légèrement avec un couteau fin les tranches de foie gras en forme de losanges (cf photo)

Accompagnement :

Vin rouge : Pécharmant

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Belle Côte de Boeuf (environ 1 kg)
• 140 g de Petiites Girolles
• 1 Gousse d'Ail
• Persil
• Huile 
• Sel, Poivre

Préparation :

- Préparer les champignons en coupant le bout de queue et en enlevant les éventuelles impuretés. Si vous les passez à l'eau, les sécher en les mettant sur du papier absorbant
- Eplucher la gousse d'ail et la hacher

Cuisson :

- Sur un grill très chaud huilé, faire cuire chaque face de la côte de boeuf en la retournant 2 fois et en changeant d'angle pour dessiner des beaux losanges sur la viande (cuisson 1 minute par passe) :



- Placer la côte déjà grillée à sa surface dans un plat allant au four
- Ajouter les petites girolles avec l'ail hachée autour de la côte
- Saler et parsemer de persil ciselé :




- Mettre dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en fonction de la cuisson souhaitée :



- Servir

Le Conseil du Chef :

- Le grill doit être bien chaud pour que la côte de boeuf soit bien strillée
- Si les girolles ne donnent pas assez de jus lors de la cuisson au four, ajouter un demi verre de vin blanc

Accompagnement :

Vin rouge : Côtes de Beaune

Ingrédients (Pour 2) :

• 1 Magret de Canard (400 g)
• 2 ou 3 Nectarines
• Sel
• Poivre 

Préparation :

- Passer les nectarines sous l'eau froide et les couper en 8 morceaux 

Cuisson :

- Faire cuire le magret sur un grill chaud en commençant par le coté peau pour que la graisse fonde
- Le retourner deux ou trois fois pour qu'il soit cuit et bien doré de chaque coté
- Saler et poivrer du coté viande
- Dans une grande poêle, mettre un peu de graisse fondue du canard et chauffer
- Ajouter les morceaux de nectarines et les faire cuire 4 minutes (2 minutes de chaque coté) à feu doux
- Servir dans les assiettes en coupant le magret en tranches fines (avec la peau)

Le Conseil du Chef :

- Pour que la graisse du canard fonde rapidement, afin d'huiler le grill et aussi la poêle, strier la peau avant cuisson avec un couteau aiguisé en formant des losanges

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais :  St-Emilion

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Tranches de Thon frais (120 g chacune)
• 2 Verres pleins de Coquillettes (160 g environ)
• Huile d'olive
• 2 Oignons blancs
• Persil
• Sel, Poivre
• 1 Petite boite de Concentré de Tomate
• 250 g de Coulis de Tomate
• Gruyère râpé

Préparation / cuisson :

- Éplucher les oignons et les couper en lamelles
- Faire cuire les pâtes "al dente" dans une casserole
- Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile dans une poêle et mettre les oignons
- Faire cuire les tranches de thon dans la même poêle, avec du sel, du poivre et du persil. Cuisson de 4 minutes (2 par face) :



- Mettre ensuite les tranches de thon dans une assiette et les émietter :


 
- Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les remettre dans la casserole
- Ajouter le coulis et le concentré de tomate, puis les oignons poêlés, du sel et du poivre. Mélanger le tout
- Préparer le gratin en superposant différentes couches :



 

- Une première couche de coquillettes
- Une couche de thon émietté
- Le reste des coquillettes à la tomate
- Du gruyère râpé et de la chapelure de pain fine

- Faire cuire au four pendant 1/4 d'heure (niveau 6, 200°) et si le gratin n'est pas assez doré, le passer 2 à 4 minutes sous le grilloir
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Pour la cuisson du thon dans la poêle, mettre un couvercle afin qu'il ne soit pas sec !
- Pour les pâtes avec la tomate, ajouter une petite cuillère de crème fraîche

Accompagnement :

Vin rouge : Côtes du Rhône Village

 

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Canette de Barbarie d'environ 1,4 kg (avec le Foie de préférence) 
• 800g de petites Pêches de Vigne
• 1 Échalote
• Gros Sel, Poivre
• Thym
• 1 Verre de Vin rouge

Préparation :

- Laver les pêches de vigne à l'eau froide
- Les couper en deux et retirer les noyaux que l'on conservera pour la sauce
- Mettre les abats dans le corps de la canette. 
- Ajouter 2 branches de thym à l'intérieur, une pincée de gros sel, du poivre et fermer avec l'échalote

Cuisson :

- Mettre la canette dans un four chaud (220°, niveau 7) pendant 1/4 d'heure
- Sortir la canette du four et arroser la viande avec le jus de cuisson
- Remettre à cuire pendant 1/4 d'heure
- Sortir du four. Soulever la canette en laissant le jus à l'intérieur
- Retirer la graisse du plat
- Remettre la canette dans le plat, puis les demi pêches autour
- Déglacer le tout avec le verre de vin
- Faire cuire à nouveau pendant 20 minutes en baissant le niveau de cuisson (180°, niveau 5)
- Sortir le plat :


 
Préparation de la sauce :

- Prendre tout le jus de cuisson du plat et de l'intérieur du canard, et le mettre dans une casserole avec les noyaux :



- Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Retirer les noyaux
- Couper le foie du canard en petits morceaux et le mettre dans la sauce avec quelques demi pêches cuites. Mixer le tout
- Remettre dans la casserole et réchauffer avant de servir, en ajoutant un peu de vin si trop épaisse

Le Conseil du Chef :

- Il n'est pas nécessaire de huiler la canette (ou le canard) avant de le mettre au four. Le mieux est de piquer la graisse autour de la viande avec une fourchette pour qu'en fondant la graisse s'écoule dans le plat. Attention cependant, il faut piquer doucement sans atteindre la viande, piquer juste la graisse ....
- Acheter la canette (ou le canard) chez un volailler pour avoir les abats, en particulier le foie qui donnera l'onctuosité de la sauce

Accompagnement :

Vin rouge du Sud Ouest : Madiran ou Fronton par exemple

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Verres de Lentilles Vertes
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 1 Échalote
• 1 Gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel, Poivre
• 1 Feuille de Laurier
• Thym
• Persil
• Crème fraîche 

Préparation :

- Éplucher les légumes autres que les lentilles et les couper en morceaux ou rondelles
- Rincer les lentilles à l'eau froide

Cuisson :

- Dans une casserole mettre deux cuillères d'huile d'olive et faire dorer les légumes en morceaux pendant 3 à 4 minutes en les remuant :
 


- Ajouter le reste des ingrédients (sauf la crème) :



- Recouvrir d'eau (4 fois le volume des lentilles
- Faire cuire à feu doux pendant 40 minutes en surveillant qu'il reste de l'eau de cuisson à la fin
- Mixer l'ensemble des légumes et lentilles
- Servir dans chaque assiette avec la crème :

Le Conseil du Chef :

- Mettre une cuillère de crème fraîche dans l'assiette au moment de servir, comme cela chacun pourra en mettre plus ou moins
- On pourra également agrémenter l'assiette avec quelques rondelles de carotte qui n'auront pas été mixées et / ou une tranche fine de lard poêlée

Accompagnement :

Vin rouge : Brouilly

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Petit Gigot d'Agneau de Lait (environ 1,2 kg)
• 400 g de Petites Girolles
• 2 Gousses d'Ail
• Persil
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre

Préparation :

- Préparer les champignons en coupant le bout de queue et en enlevant les éventuelles impuretés. Si vous les passez à l'eau, les sécher en les mettant simplement sur du papier absorbant
- Éplucher les gousses d'ail, couper une gousse en quatre et insérer les 4 morceaux dans la viande. Hacher le seconde gousse et réserver
- Huiler légèrement le gigot et le mettre dans un plat allant au four

Cuisson :

- Faire cuire le gigot dans un four très chaud (240°, niveau 8) pendant 1/4 d'heure
- Sortir le gigot, l'arroser avec le jus de viande du plat
- Remettre au four pendant 10 minutes en réduisant la température à 150°
- En parallèle, faire cuire les girolles dans une poêle avec un peu d'huile; pendant 4 minutes en les retournant
- Ajouter du sel et du poivre sur les girolles
- Sortir à nouveau le gigot du four au bout des 10 minutes et le saler
- Ajouter les petites girolles autour du gigot et du persil ciselé
- Remettre le tout au four pendant environ 8 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- La cuisson du début à haute température permet de saisir la viande qui conservera tout son suc

Accompagnement :

Vin rouge : Pauillac
Légumes complémentaires : Haricots (Beurres, Cocos, Verts) par exemple

Ingrédient :

• Parmesan 
• Papier de cuisson

Préparation :

- Râper le parmesan dans une assiette 
- Placer des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (Niveau 5, 180°) pendant 4 à 5 minutes
- Retirer du four et laisser refroidir
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pas besoin d'ajouter d'autres ingrédients comme le sel, le poivre ou autre, le parmesan suffit à lui même
- On peut également former des barres de parmesan ou d'autres formes. Pour cela, il faut étaler le parmesan râpé sur une plus grande surface (rectangulaire pour les barres), et découper cette surface lorsque le parmesan fondu est encore tiède, avant qu'il ne refroidisse.

Accompagnement :

Cette tuile de parmesan pourra servir en apéritif, ou entrer dans la composition de certains plats pour accompagner un risotto par exemple ; voir Risotto aux Petites Girolles

Ingrédients (pour 2) :

• 200 g de Gambas
• 60 g de Farine
• 40 g de Chapelure
• 40 g de Parmesan
• 60 g de Beurre ramolli
• 1 Banane
• 1 Citron

Préparation :

- Décortiquer les crevettes et réserver 
- Éplucher la banane et la couper en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur
- Dans une jatte, mettre la farine, la chapelure, le parmesan râpé, puis le beurre
- Malaxer le tout du bout des doigts pour préparer le crumble et obtenir des grains de pâte
- Ajouter le jus d'un demi citron et malaxer à nouveau. Les grains doivent pouvoir se détacher les uns des autres.
- Dans un plat adapté allant au four, mettre les rondelles de banane préalablement plongées dans le mélange précédent
- Ajouter par dessus les crevettes roses, elles mêmes plongées dans le mélange
- Étaler par dessus le reste des grains de crumble

Cuisson :

- Placer le plat dans un four chaud à 180° (niveau 6) pendant 20 à 25 minutes
- Servir chaud avec du citron :

Le Conseil du Chef :

- Conserver deux Crevettes non décortiquées pour la présentation dans les assiettes
- On pourra aussi mettre un filet de citron sur les bananes pour qu'elles restent blanches

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Tokay

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 400 g de Raisins blancs Italia 

Préparation :

- Laver le raisin à l'eau froide
- Couper les grains de raisin en deux dans le sens de la longueur et les épépiner
- Étaler la pâte dans un plat à tarte
- Mettre les demi grains de raisin au dessus

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant environ une demi heure
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Prendre du raisin assez mûr avec des grains de taille moyenne, et les aligner sur la pâte en les serrant les uns contre les autres :



Nota : On pourra également saupoudrer la tarte avec un peu de sucre glace avant de servir

Accompagnement :

Vin blanc moelleux : Loupiac

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Tranches d'Espadon d'environ 200 g avec au moins 1 cm d'épaisseur
• 1 Échalote
• 24 Tomates Cerises
• Gros sel, Poivre
• Huile d'Olive
• Thym
• 1/2 Citron 

Préparation :

- Éplucher l'échalote et la hacher
- Laver les tomates cerises à l'eau froide et réserver
- Dans un plat creux adapté, mettre les tranches d'espadon, arroser avec le jus du citron
- Ajouter l'échalote hachée, du thym effeuillé, du gros sel et du poivre. Terminer avec un filet d'huile d'olive sur chaque tranche de poisson :



- Mettre la marinade au réfrigérateur pendant deux heures en retournant les tranches 3 ou 4 fois pendant ce temps

Cuisson :

- Égoutter les tranches d'espadon et les faire dorer dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive :


 
- Ajouter les tomates cerises autour des tranches, et arroser l'espadon avec le reste de la marinade :



- Laisser cuire pendant 4 minutes à feu doux en retournant une fois les tomates
- Servir chaud

Le Conseil du Chef :

- Pour donner une petite saveur particulière ajouter dès le départ dans la marinade quelques feuilles de menthe

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients :

• 100 g de Petites Girolles 
• 100 g de Riz Arborio (ou Riz rond)
• Huile d'Olive
• 1 Échalote fraîche
• 1 Petite Gousse d'Ail
• 1/2 Litre de Bouillon de Volailles
• Persil
• Parmesan
• Sel  

Préparation :

- Préparer les petites girolles en coupant légèrement la queue et les passer sous l'eau froide pour retirer les éventuelles impuretés
- Sécher les girolles avec un papier absorbant
- Éplucher la gousse d'ail et la hacher en petits morceaux
- Éplucher l'échalote et la hacher en petits morceaux
- Préparer le bouillon avec un cube de bouillon concentré et un demi litre d'eau bouillante

Cuisson :

- Cuire les petites girolles dans une poêle avec un peu d'huile, l'ail hachée et du persil ciselé. Quelques minutes seulement pour qu'elles conservent leur saveur et leur fraîcheur. Réserver



- Dans une casserole mettre 2 grosses cuillères d'huile d'olive et faire chauffer doucement
- Ajouter l'échalote hachée
- Lorsque l'échalote hachée devient presque translucide, ajouter le riz et mélanger
- Lorsque le riz devient presque translucide à son tour, ajouter le bouillon, juste au dessus du niveau du riz
- Laisser cuire à feu doux
- Lorsque le bouillon est absorbé par le riz, recommencer l'opération; ajout de bouillon et laisser cuire à feu doux.
- Recommencer jusqu'à épuisement du bouillon
- Ajouter ensuite les girolles dans la casserole et mélanger: 


 
- Servir dans des coupelles individuelles :

Le Conseil du Chef :

- Pour la présentation, ajouter une ou deux tuile(s) de parmesan

Accompagnement :

Vin blanc : Chablis

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Petit Concombre
• 15O g de Saumon (en gelée ou très légèrement cuit) 
• 1 Échalote 
• 40g de Fromage Saint-Moret
• Persil plat
• Ciboulette
• 1 c à c de Vinaigre de Xérès
• Huile d'Olive
• Poivre 
• Fleur de sel

Préparation :

- Éplucher le concombre, le couper en deux et l'épépiner
- Détailler en petit dés, saler et laisser dégorger dans une passoire
- Éplucher l'échalote et la hacher
- Découper le saumon en petit dés

Préparation de la sauce au fromage blanc :

- Incorporer au fromage le vinaigre, une goutte d'huile d'olive, ainsi que la moitié de l'échalote, persil et ciboulette hachés
- Saler, poivrer et réserver au frais

Mise en assiette :

- A l'aide d'un cylindre métallique (ou emporte pièce) étaler couche par couche, les dés de concombre, le fromage et le saumon

Le Conseil du Chef :

- Servir frais !
- Cette entrée peut également se préparer et être servie en verrines

Accompagnement :

Vin blanc frais : Muscat sec du Roussillon

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 400g de Tomates Cerises 
• Sel fin

Préparation :

- Laver les tomates à l'eau froide et les couper en deux moitiés
- Étaler la pâte dans un plat à tarte
- Placer les demi tomates au dessus
- Saler très légèrement

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant environ une demi heure
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Prendre des tomates cerises bien rouges, et aligner chaque moitié sur la pâte en les serrant les unes contre les autres :



Nota : On pourra également ajouter quelques fins copeaux de comté par dessus avant la cuisson

Accompagnement :

Vin blanc sec : Riesling