Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Pâte à Pizza
• 8 Tranches de Chorizo large
• Mozzarella
• Sauce Tomate à Pizza
• 100 g de Champignons frais
• Sel
• 4 Tranches fines de Jambon Serrano

Préparation :

- Laver les champignons et les couper en lamelles
- Étaler la pâte sur une plaque allant au four, ajouter d'abord la sauce tomate au dessus
- Ajouter ensuite les lamelles de champignons reparties sur toute la surface de la pizza
- Saler légèrement
- Placer les tranches de chorizo et parsemer de mozzarella

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (220°, niveau 7) pendant 20 à 25 minutes
- Surveiller la cuisson
- Retirer du four, ajouter au-dessus les 4 tranches fines de jambon Serrano et servir chaud

Le Conseil du Chef :

- Avant de mettre au four on pourra ajouter quelques gouttes d'huile d'olive piquante sur la pizza

Accompagnement :

Vin rouge d'Espagne : Rioja

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Saint-Pierre
• 100g de Beurre
• 1 Échalote
• 1/2 Verre de Vin blanc
• Crème fraîche
• Sel 
• Citron

Préparation :

- Éplucher l'échalote et la hacher finement
- Passer le Saint-pierre sous un filet d'eau, le sécher un peu et la placer dans un plat allant au four
- Ajouter un filet d'huile par dessus

Cuisson :

- Mettre le Saint-Pierre dans un four chaud (200°, niveau 6) et le laisser cuire pendant 20 minutes
- En parallèle, en milieu de cuisson, préparer la sauce selon la recette Beurre Blanc
- Lorsque le poisson est cuit, retirer les filets et les placer sur les assiettes avec la sauce
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour que le poisson reste bien moelleux, à mi cuisson, le couvrir d'un papier d'aluminium, et la peau se détachera très facilement

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Botte d'Asperges vertes
• 4 Croustades
• 120 g de Foie Gras
• Sel, Poivre
• 1 c à s de Crème fraîche 

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les asperges
- Les faire cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Conserver un peu de jus de cuisson
- Retirer les asperges, couper les pointes avec une longueur de 5 à 6 cm
- Décoller les chapeaux de chaque croustade
- Mettre dans chaque croustade 3 ou 4 pointes d'asperges
- Remplir le reste de la croustade avec des morceaux de foie gras en appuyant légèrement
- Replacer le chapeau : 



- Mettre les croustades dans un plat allant au four
- Les faire cuire dans le four chaud (Niveau 6, 200°) pendant 8 à 10 minutes
- Servir avec un peu de sauce
 
Pour la sauce :
- Couper le reste des tiges d'asperges en morceaux
- Les mixer avec un peu de jus de cuisson
- Mettre le mélange dans une petite casserole. Ajouter du sel et du poivre
- Ajouter une cuillère de crème et mélanger

Le Conseil du Chef :

- On pourra rehausser la saveur de cette entrée en ajoutant un petit morceau de truffe au-dessus du foie gras :

Accompagnement :

Vin blanc moelleux : Loupiac

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Coquelet
• 80 g de Girolles
• 4 Tomates cerises
• 1 Sachet de gelée
• 1 Oignon
• Sel, Poivre
• 1 Crépine
• Persil
• Ficelle de boucher 
• Huile

Préparation :

- Éplucher l'oignon et le hacher. Réserver
- Préparer les girolles en coupant l'extrémité de la queue et en les passant rapidement à l'eau. les sécher sur du papier absorbant
- Désosser le coquelet en conservant les ailes et les os des cuisses : 



- Préparer la farce avec la chair à saucisse, l'oignon épluché et haché, quelques girolles coupées en mini morceaux, du persil haché, du sel, du poivre. 
- Bien mélanger les ingrédients et remplir le corps du coquelet en le refermant avec la crépine
- Ficeler le coquelet reconstitué :

Cuisson :

- Dans une cocotte mettre un peu d'huile et faire dorer le coquelet ficelé de chaque coté
- Fermer ensuite la cocotte et le laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes
- Déglacer avec de l'eau tiède
- Préparer la gelée avec le jus de cuisson et l'eau de déglaçage, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Faire chauffer et dès que le liquide bout, mettre la gelée en poudre. Remuer en laissant reposer
- Placer le coquelet dans une terrine. Ajouter la gelée tout autour avec quelques brins de persil frais et les tomates cerise :



- Laisser refroidir pendant 12 à 24 H
- Servir sur un plat, puis découper en tranches

Le Conseil du Chef :

- Pour la présentation conserver quelques petites girolles entières. ajouter également quelques feuilles de salade ou de mâche

Accompagnement :

Vin rouge de Loire : Chinon

 Un délicieux Lapin et sa sauce légèrement sucrée par les fruits

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Beaux morceaux de Lapin (cuisses, râble ....)
• Huile
• Sel
• 2 Pommes
• 2 Clémentines
• 1 Kiwi
• Quelques Pruneaux 
• 1 Verre de Vin blanc 

Préparation :

- Dénoyauter les pruneaux
- Éplucher les autres fruits et les couper en morceaux ou lamelles

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de lapin avec 4 cuillères d'huile
- Lorsque les morceaux sont dorés, saler et ajouter le verre de vin pour déglacer
- Laisser ensuite cuire à feu très doux et à couvert pendant 1/4 d'heure
- Retourner les morceaux de lapin et mettre les fruits dans la sauteuse 
- Remettre le couvercle et laisser mijoter pendant 20 minutes
- A mi cuisson vérifier qu'il y a assez de jus en retournant les ingrédients
- Servir dans les assiettes :
 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser de l'huile d'arachide de préférence à l'huile d'olive dont le goût est plus prononcé et se marie moins bien avec les fruits

Accompagnement :

Vin blanc : Chablis

 Une belle Libellule à déguster en entrée 

Ingrédients :

• 1 Magret de Canard fumé et tranché
• Salade mélangée
• Vinaigre balsamique
• Huile
• Sel, Poivre
• 1/4 de Poivron 

Préparation :

- Préparer la salade mélangée avec soit du mesclun, soit différents petites salades
- Préparer la vinaigrette avec du vinaigre balsamique, du sel et de l'huile
- Découper dans le poivron des bâtonnets en dessinant le corps des libellules
- Dresser les assiettes avec 4 tranches de magret fumé, un bâtonnet de poivron, la petite salade
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Ne pas mélanger la vinaigrette à la salade lors de la préparation, pour ne pas que la salade soit "cuite" ! Mettre plutôt le mélange de salade sur chaque assiette et la vinaigrette par dessus au moment de servir

Accompagnement :

Vin rouge du Sud-ouest : Madiran

Ingrédients :

• 1 Botte d'Asperges vertes
• 1 Bloc de Foie gras
• 1 Rouleau de pâte feuilletée
•  Gros sel
• 1 Jaune d'Oeuf

Préparation :

- Éplucher les asperges et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 4 minutes seulement, juste pour les précuire
- Les retirer et les plonger dans de l'eau froide ou glacée
- Couper le rouleau de pâte feuilletée en bande de12 cm
- Couper les asperges avec une longueur de 16 cm
- Placer les asperges deux par deux transversalement sur la bande de pâte en les écartant d'un centimètre
- Mettre une bande de foie gras entre les deux asperges :




- Refermer la pâte sur chaque couple de 2 asperges en l'ajustant
- Étaler une petite couche de jaune d'oeuf sur chaque feuilleté :

Cuisson :

- Placer les feuilletés dans un four chaud (niveau 6, 200°) et les laisser cuire pendant 25 à 30 minutes
- Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer du four et servir chaud :
 

Le Conseil du Chef :

- Strier légèrement la pâte feuilletée avant d'étaler le jaune d'oeuf.

Accompagnement :

Vin blanc moelleux :  Sauternes

 Latour de Carol est un village pittoresque des Pyrenées Orientales qui se trouve à la jonction de plusieurs lignes de Chemin de Fer : 
- Le Paris - Toulouse - Latour de Carol
- Le Toulouse - Barcelone en Espagne, et
- Le petit  Train Jaune  de Cerdagne qui dessert les villages de montagne entre Villefranche de Conflent et Latour de Carol (dont Montlouis, Font-Romeu ....)

Ingrédients :

• 4 Gousses d'Ail
• Huile d'Olive
• 1 Jaune d'Oeuf
• Sel de mer 

Préparation :

- Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe du milieu
- Mettre l'ail en morceaux dans un mortier et l'écraser soigneusement avec un pilon en tournant
- Ajouter une pincée de sel
- Continuer à écraser le mélange avec le pilon jusqu'à obtenir une sorte de crème
- Ajouter le jaune d'oeuf et l'écraser dans la crème d'ail
- Commencer à mettre quelques gouttes d'huile et mélanger toujours avec le pilon pour lancer l'émulsion
- Lorsque l'huile est absorbée par le mélange, ajouter à nouveau un peu d'huile en tournant le pilon. L'aïoli va ensuite monter comme la mayonnaise
- Continuer ainsi jusqu'à obtenir une belle crème souple
- Mettre l'aïoli dans un récipient couvert au réfrigérateur

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que l'aïoli retombe brutalement, mettre une demi cuillère d'eau tiède lorsque la crème est déjà montée

Accompagnement :

L'aïoli accompagnera en particulier les poissons et crustacés grillés