Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g de Moules
• 400 g de Coques
• 400 g de Palourdes
• 2 Gousses d'Ail
• Persil
• Beurre 

Préparation :

- Rincer les coquillages à l'eau froide en grattant les moules si nécessaire
- Laver le persil et le ciseler
- Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement

Cuisson :

- Mettre tous les coquillages dans une casserole et les faire ouvrir
- Dès qu'ils sont ouverts, retirer les coquilles. Conserver un peu de jus
- Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et ajouter l'ail
- Ajouter les coquillages sans leur coquille dans la poêle et les faire revenir rapidement
- Parsemer de persil et mélanger
- Saler et poivrer si nécessaire

Le Conseil du Chef :

- On pourra ajouter un peu de jus en fin de cuisson dans la poêle pour faire une petite sauce ( très peu afin de conserver le croquant des coquillages poêlés )

Accompagnement :

Vin blanc : Sylvaner

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Maquereaux
• 2 Oignons
• Ciboulette
• 2 Feuilles de Laurier
• Persil
• Thym
• Sel, poivre
• Vinaigrette

Préparation :

- Éplucher les oignons. Couper un des oignons en quatre et couper l'autre en lamelles.
- Vider les maquereaux et les passer à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une grande casserole avec les ingrédients nécessaires au court-bouillon (2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, thym, sel, poivre, oignon coupé en quatre). Mettre de l'eau dans la casserole au niveau le plus haut des poissons.

Cuisson :

- Faire chauffer l'eau de la casserole jusqu'au début de l'ébullition. Lorsque l'eau frémit, dès l'ébullition, arrêter le feu et vider l'eau de la casserole.
- Enlever ensuite la peau des poissons et les arrêtes, placer les filets de maquereau dans un plat.
- Mettre ensuite les lamelles d'oignon. Saler et poivrer
- Ajouter la vinaigrette répartie sur les filets de maquereaux et les oignons. Ajouter également le persil et la ciboulette coupés. 



Le Conseil du Chef :

Ajouter un filet de citron, et conserver au frais avant de servir

Accompagnement :

Vin blanc sec : Muscadet sur Lie

Ingrédients ( pour 4 ) :

• 350g de Pâtes torsadées
• 200g de Fèves fraîches
• un bouquet de Basilic
• 2 Tomates en grappe
• 50g de Fromage râpé
• 1 Gousse d'Ail
• 1/2 verre d'Huile d'Olive
• Sel, Poivre

Préparation :

- Laver et sécher le basilic
- Éplucher la gousse d'ail et la hacher
- Couper en deux les tomates et les vider
- Mixer le basilic, l'ail, le fromage, les tomates et l'huile d'olive. Réserver

Cuisson :

- Porter à ébullition de l'eau salée dans une casserole
- Y cuire les fèves pendant 8 à 10 minutes
- En parallèle cuire les pâtes al dente, elles aussi dans une casserole d'eau salée
- Après cuisson des fèves les séparer de la peau
- Mixer le tout et ajouter à la préparation précédente, saler et poivrer
- Egoutter les pâtes
- Mélanger le pistou aux pâtes égouttées

Le Conseil du Chef :

- Retirer la peau des fèves quand elles sont encore chaudes
- Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes si la consistance du pistou parait trop épaisse

Accompagnement :

Vin italien : Lambrusco rosé

 

Ingrédients :

• 60 g d'éperlans par personne
• Huile
• Farine
• Sel fin 

Préparation :

- Passer les éperlans sous le robinet d'eau froide
- Les sécher sur du papier absorbant, puis les fariner légèrement

Cuisson :

- Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 180°
- Plonger les éperlans dans l'huile très chaude pendant environ 2 minutes
- Retirer les poissons dès qu'ils sont dorés avec un écumoire et les mettre sur du papier absorbant
- Saler et servir rapidement pour que les éperlans restent croustillants et chauds

Le Conseil du Chef :

- Servir à l'apéritif avec un peu de citron et pourquoi pas d'aïoli 
- Les meilleurs éperlans sont les petits de 6 à 8 cm de longueur qu'on ne doit pas vider avant cuisson ! Seuls les plus gros peuvent être vidés à l'avance

Accompagnement :

Vin blanc sec : Muscadet sur Lie si les éperlans sont servis en entrées
Tout type d'Apéritif, si les éperlans sont servis à l'apéritif

Une belle assiette composée sur lit de Choucroute 

Ingrédients :

• 600 g de Choucroute cuite
• 1 Saucisse de Montbéliard cuite
• 2 Rondelles de Saucisson à l'ail
• 2 Saucisses de Francfort (ou Strasbourg)
• 2 Morceaux de Boudin noir 
• 4 Petites Pommes de terre
• Chapelure fine
• Beurre

Préparation :

- Dans un plat allant au four, étaler la choucroute
- Ajouter au dessus, la saucisse de Monbéliard, les rondelles de saucisson à l'ail et le boudin coupé en rondelles
- Parsemer d'un peu de chapelure
- Mettre quelques lamelles fines de beurre sur le boudin et le saucisson

Cuisson :

- Mettre le plat dans un four chaud à 200° (niveau 6) pendant 1/4 d'heure et laisser gratiner
- Dans une petite casserole cuire les saucisses de Francfort en portant l'eau au niveau de l'ébullition pendant 10 minutes
- Dans une autre casserole, cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 1/4 d'heure
- Sortir le plat du four et servir
 

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que la choucroute se dessèche au four, ajouter 1/4 de verre de vin blanc dans le plat
- Pour ceux qui aiment les présentations originales, en voici une autre :

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Riesling

Ingrédients (pour 4) :

• 8 Pilons de Poulet
• 250g de queues d'Ecrevisses
• 500g de coulis de Tomate
• 200ml de Crème fraîche
• 300ml de Vin blanc
• 8 Écrevisses entières
• 2 gousses d'Ail
• 2 Échalotes
• 1 Oignon
• Thym, Laurier, Romarin
• Piment d'Espelette
• Farine
• 1 petit verre à digestif de Kirsch

Préparation :

- Éplucher et hacher oignon et échalotes
- Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, romarin, thym, laurier, le poulet : 



- Faire revenir ensuite les queues d'écrevisses séparément, réserver
- Dans cette même huile faire blondir oignon et échalotes. Les retirer de la casserole, les mélanger au coulis de tomate et passer le tout au mixeur
- Déglacer les sucs avec le kirsch et 150ml de vin blanc
- Incorporer deux cuillères rases de farine et mélanger
- Ajouter progressivement le piment, le coulis de tomate et le reste de vin blanc
- Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ébullition 
- Désosser les pilons, les mettre avec les queues d écrevisses dans la sauce et laisser mijoter 15 min :



- Verser la crème fraîche et écrevisses entières pour mijoter encore 10 min
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Retirer les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier de la casserole après avoir terminé la saisie du poulet et des queues d'écrevisses

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients :

• 1 Pâte à Pizza
• 1 Boite de Thon au naturel
• Sauce Tomate à Pizza
• 4 Champignons frais
• 1 Poivron rouge
• Olives noires et vertes
• Sel
• Persil ou Coriandre

Préparation :

- Laver les champignons et les couper en lamelles
- Laver le poivron rouge et le couper en fines lamelles
- Étaler la pâte sur une plaque allant au four, ajouter d'abord la sauce tomate au dessus
- Ouvrir la boite de thon et l'émietter sur la pâte à pizza recouverte de tomate
- Ajouter ensuite les lamelles de champignons et de poivron reparties sur toute la surface de la pizza
- Saler légèrement
- Ajouter les olives vertes et noires
- Parsemer de persil ciselé :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 200° pendant une demi heure
- Sortir du four et servir chaude :
 

Le Conseil du Chef :

- Cette pizza est déjà assez chargée en ingrédients, mais on peut ajouter d'autres saveurs, comme de l'oignon, gruyère râpé (ou mozzarella) ....
- Servir avec une petite salade verte et de l'huile d'olive piquante

Accompagnement :

Vin blanc italien : Lacrima Christi bianco

 

Ingrédients (pour 12 parts) :

• 4 Oeufs et 4 jaunes d'oeufs
• 250g de Sucre en poudre
• Zeste d'un demi Citron
• 50g de Farine
• 50g de Maïzena
• 300g de gelée de Fraises
• 500g de Fraises
• 2 sachets de Gélatine
• 1 gousse de Vanille
• 250g Crème fraîche

Préparation / Cuisson :

- Préchauffer le four à 180 degrés
- Passer les fraises à l'eau et les équeuter
- Séparer les blancs et les jaunes des 4 oeufs entiers
- Battre les jaunes en crème avec 75g de sucre et le zeste de citron
- Ajouter la farine et la maïzéna et mélanger pour obtenir une pâte uniforme
- Battre les blancs en neige avec 25g de sucre
- Mélanger doucement à la préparation précédente 
- Cuire pendant 15 minutes au four sur du papier sulfurisé
- Entre-temps découper 150g de fraises, les saupoudrer de 100g de sucre
- Cuire à feu doux avec 100g de gelée de fraise pendant 10 min
- Mixer et laisser refroidir
- Préparer un linge de cuisine légèrement humide et saupoudrer de sucre. Y déposer doucement le biscuit
- Retirer le papier sulfurisé. Étaler la gelée sur le biscuit :



- Enrouler le biscuit à l'aide du linge et le laisser refroidir 
- Découper le restant de fraises en rondelles
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide
- Faire bouillir le lait avec la vanille
- Mélanger les 4 jaunes d'oeufs restant avec 50g de sucre. Les unir rapidement au lait et réchauffer le tout en remuant
- Ajouter la gélatine et la purée de fraise préparée auparavant
- Mettre au frais
- Découper le biscuit roulé en rondelles de 1 cm d'épaisseur environ
- Couvrir une jatte demi sphérique avec un film alimentaire. Y déposer les rondelles de biscuit côte à côte :



- Battre la crème en chantilly et l'unir a la purée de fraises
- Napper le gâteau de crème suivi de rondelles de fraises jusqu'au remplissage de la jatte
- Terminer avec des rondelles de biscuit roulé

Le Conseil du Chef :

- Conserver quelques fraises pour décoration
- La charlotte sera meilleure après une nuit passée au réfrigérateur

Accompagnement :

Champagne ou digestif

Ingrédients :

• 1 Jarret de Porc frais (non salé)
• 1 Chou vert
• 2 Carottes
• 1 Oignon
• 1 Bouquet garni
• 4 Clous de Girofle
• Gros sel
• Sauce Beurre Blanc 

Préparation :

- Éplucher les carottes et l'oignon
- Préparer le chou en retirant les feuilles abîmées. Le couper en 4 et réserver

Cuisson :

- Dans une marmite, mettre le jarret de porc avec les carottes, l'oignon, le bouquet garni. Remplir d'eau jusqu'au dessus de la viande. Ajouter deux pincées de gros sel
- Faire cuire pendant une demi heure
- Pendant ce temps, dans un autre récipient faire blanchir le chou pendant 2 minutes dans l'eau bouillante, puis le retirer
- Ajouter le chou dans la marmite du jarret et laisser cuire encore une demi heure à petit bouillon
- Préparer la sauce selon la recette : Beurre Blanc
- Servir dans chaque assiette une tranche de viande de jarret, un quartier de chou, quelques rondelles de carottes et surtout la sauce

Le Conseil du Chef :

- Choisir un jarret de porc pas trop gras

Accompagnement :

Vin rouge : Pinot noir d'Alsace

 

Ingrédients (pour 4 Verrines) :

• 2 Aubergines
• 2 Gousses d'Ail
• 8 Olives noires
• 2 c a c de Concentré de Tomates
• Huile d'Olive
• Jus de Citron
• Thym
• Sel, Poivre
• 200g de Fromage de Chèvre frais
• 4 Tomates
• 1 c a c de Basilic haché
• 4 Pétales de Tomates séchées

Préparation / Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Découper les aubergines en deux. Placer les sur une plaque de cuisson
- Inciser de grandes croix et saupoudrer de thym et d'ail haché
- Arroser d'un peu d'huile d'olive, saler et poivrer
- Enfourner pendant 40 min
- Après cuisson récupérer la chair des aubergines dans un bol mixeur avec les olives, le jus d'un demi citron et le concentré de tomates et réduire en purée
- Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir
- Couper les tomates en dés, les placer dans un bol avec une cuillère d'huile d'olive et le basilic haché
- Travailler le fromage de chèvre à la fourchette afin d'obtenir une consistance onctueuse

Mise en verrine :

- Placer d'abord le caviar d'aubergine au fond de la verrine et alterner avec le fromage et les dés de tomates
- Décorer chaque verrine avec un pétale de tomate séchée

Le Conseil du Chef :

- Utiliser des olives dénoyautées

Accompagnement :

Vin blanc ou apéritif

Ingrédients (pour 3 ou 4) :

• 3 Cuisses de Poulet
• 2 Blancs de Poulet
• 2 Carottes
• 600 g de Pommes de terre à chair ferme
• 240 g de Champignons de Paris
• Thym
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Passer la viande sous l'eau et la mettre dans l'autocuiseur.
- Éplucher les pommes de terre, les carottes et les oignons.
- Laver les champignons et les couper en morceaux ou lamelles.

Cuisson :

- Pour le bouillon, mettre la viande et les carottes dans l'autocuiseur, ajouter de l'eau froide jusqu'à 1cm au-dessus de la viande
- Mettre une grosse pincée de gros sel, ajouter le laurier, le persil, le thym et les oignons coupés en 4, et faire cuire dans l'autocuiseur pendant 30 minutes après mise en pression.
- Retirer la viande et les autres ingrédients du bouillon, et réserver le jus de cuisson :


 
Préparer la sauce :

- Dans une grande casserole, mettre fondre le beurre, ajouter 4 cuillers de farine et mélanger. Laisser cuire à feu doux en tournant avec une cuillère en bois afin de faire un roux
- Ajouter un peu de jus de cuisson, tourner pour obtenir un mélange homogène
- Ajouter progressivement le jus de cuisson en tournant jusqu'à obtenir une sauce légèrement épaisse mais liquide
- Goûter et ajuster la sauce en sel et poivre

- Remettre ensuite les ingrédients dans l'autocuiseur et ajouter la sauce obtenue dans la casserole.
- Ajouter les pommes de terre et les champignons. Mélanger puis refermer et cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure après mise en pression.
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour la dernière cuisson des ingrédients on pourra ajouter 2 feuilles de laurier ou un bouquet garni

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Muffins aux Cerises
• 200 g de Cerises
• 200 ml de Crème fraîche
• 40 g de Chocolat blanc émietté
• 3 c ä s de Sucre glace
• 200 g de Mascarpone
• 80 g de Chocolat fondant
• 1 verre ä digestif de Liqueur Amaretto
• 2 dl de Crème pâtissière

Préparation / Cuisson :

- Écraser la moitié des cerises, les mélanger avec une cuillère de sucre glace
- Monter la crème en chantilly avec le restant de sucre et le mascarpone
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Découper les muffins en rondelles et imbiber de liqueur

Mise en Verrines :

- Déposer une "rondelle" de muffins contre la paroi de la verrine et garnir avec chocolat fondu, crème chantilly, cerises écrasées, crème pâtissière jusqu'au bord de la verrine
- Saupoudrer d'éclats de chocolat

Le Conseil du Chef :

- Réserver au frais dans le réfrigérateur
- Les muffins et la crème patissiere peuvent être réalisés "maison" ou directement achetés chez le boulanger


     Muffins de Gina

Accompagnement :

Un petit verre de liqueur Amaretto

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Beaux Poireaux 
• 4 Coquilles Saint-Jacques
• 2 Pommes de terre
• 1 Oignon
• Gros sel  
• Crème fraîche
• Poivre 

Préparation :

- Éplucher les poireaux en retirant les racines et les feuilles (ou parties de feuilles) abîmées et les passer sous l'eau fraîche
- Couper les poireaux en grosses rondelles
- Éplucher l'oignon, les pommes de terre et les couper en morceaux
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et remplir d'eau froide, juste au dessus des légumes
- Ajouter une grosse pincée de gros sel
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et conserver les noix blanches

Cuisson :

- Faire cuire les ingédients pendant 30 minutes à petit bouillon après ébullition
- Mixer l'ensemble des ingrédients avec un peu de jus de cuisson
- Remettre dans une casserole, ajuster en sel si nécessaire 
- Réchauffer le velouté avec les noix de Saint-Jacques coupées en petits morceaux et une grosse cuillère de crème. Mélanger
- Servir dans les assiettes et poivrer selon les goûts

Le Conseil du Chef :

- Pour une plus belle présentation (cf photo), ne pas couper en petits morceaux toutes les noix de Saint-Jacques, mais dorer légèrement à la poêle avec un peu d'huile d'olive, une noix par assiette qui sera préalablement entaillée en demi lamelles
- On peut également ajouter un jeune poireau tout fin cuit à l'eau bouillante pendant 2 minutes, sur chaque assiette afin de montrer les éléments principaux composant le plat (Saint-Jacques et Poireau)

Accompagnement :

Des petits croûtons de pain grillés
 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Épaule d'Agneau ou 1 petit Gigot
• 4 Échalotes
• 300 g de Pruneaux
• 2 bâtons de Cannelle
• 1/2 bouteille de bon Vin rouge
• Court bouillon
• 1 Bouquet garni
• Huile d'olive
• Herbes sèches
• 1 c à c de Poivre noir en grains
• 1 c à c de Sel de Guérande 

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les échalotes et les couper en rondelles
- Faire tremper les pruneaux dans le vin
- Diluer le court bouillon dans 1 litre d'eau
- Préchauffer le four à 90°



- Faire chauffer 4 c.a.s. d'huile dans une cocotte avec couvercle allant au four
- Faire dorer l'agneau des 2 côtés dans l'huile
- Saler, poivrer et mouiller avec le vin rouge et ses pruneaux
- Ajouter la cannelle, le bouquet garni et le court bouillon
- Parsemer de poivre en grains, d'herbes sèches et de sel de Guérande 



- Poser le couvercle et enfourner pendant 7 heures à basse température ; 90°
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Tremper les pruneaux 1/2 heure dans le vin, avant la cuisson
- En augmentant légèrement la température du four on réduira aussi le temps de cuisson

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Saint-Emilion

Ingrédients (par personne) :

• 1 Pomme de terre à chair ferme
• 1/2 Tranche de Jambon de Savoie
• Fromage de Savoie (Raclette, Gruyère, Comté, Abondance, ....)
• Gros sel

Préparation / Cuisson :

- Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée et les faire cuire pendant 1/4 d'heure maximum
- Éplucher les pommes de terre cuites et les couper en rondelles. Réserver
- Découper des tranches fines (4 mm) de fromage ayant pratiquement la surface des rondelles de pommes de terre
- Découper des morceaux de jambon ayant la taille des rondelles de pommes de terre
- Empiler les différents ingrédients pour constituer le mille - feuille : rondelle de pomme de terre, jambon, fromage, pomme de terre, jambon, fromage .... etc
 


- Mettre dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant 10 minutes à 1/4 d'heure
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Servir avec une petite salade, et après cuisson camoufler la pointe de la pique en bois avec une petite tomate cerise

Accompagnement :

Vin blanc de Savoie : Chignin