Recettes Simples
Il y a quatre jours, j’ai eu le grand plaisir d’être invité à participer (activement) à un cours particulier de gastronomie française dans la prestigieuse
Ecole Ritz – Escoffier !
Le cours était axé sur la préparation du dîner que l’on devait déguster ensuite, sous la houlette d’un grand Chef cuisiner de l’école et de son assistante culinaire.
Déroulement de cette soirée exceptionnelle :
- Arrivée vers 19H, rendez-vous au bar de l’hotel RITZ Paris (Place Vendôme) pour un apéritif ou une coupe de champagne.
- Vers 19H30, descente au sous-sol dans les locaux de l’école :
A l’entrée de l’école veste et cravate sont obligatoirement retirées !
Puis, arrivée dans la cuisine, où chaque poste de travail a été minutieusement préparé sur la grande table ;-) Et chaque élève trouve : planche à découper, tablier, torchon, programme, crayon de papier, économe, petit couteau et grand couteau.
Le Chef demande que chacun se lave les mains et mette son tablier !
- Découverte du Menu à réaliser. Premières explications du Chef.
- Préparation d’une sauce américaine dans une très grande casserole exécutée par le Chef devant tous les élèves. Les crustacés et les légumes correspondants étaient prêts à l’avance.
- Puis l’on passe aux travaux pratiques en commençant, comme les marmitons, par la pluche des légumes ;-)
- Eplucher les asperges vertes : c’est là, au tout début que j’ai commencé à apprendre quelque chose car je me suis aperçu que j’épluchais les asperges à l’envers ! Effectivement j’avais l’habitude de couper un petit bout de queue d’abord, puis d’enlever la peau dure avec l’économe en partant de la queue ! Eh, non ! il faut tenir l’asperge par la tête, puis passer délicatement l’économe en allant vers la queue et en suivant la courbure de l’asperge …
- Emonder les tomates, les tremper dans l’eau chaude, puis dans la glace et enfin les peler !
- En parallèle le Chef nous a montré les grandes plaques de pâte feuilletée maison qu’il a mises au four, car la confection du dîner ne se fait pas en séquence hors d’œuvre, plat, dessert, mais doit être organisée en fonction de tous les éléments à préparer et du temps nécessaire pour chaque ingrédient !
- Canneler les courgettes.
- Couper les champignons, les mixer pour préparer les duxelles.
- Eplucher les échalotes et les émincer.
- Couper les filets de poissons en portefeuille, puis les remplir de duxelle de champignon.
- Cuire les coquillages. Enlever les coquilles.
- Présenter les ingrédients sur les assiettes de hors d’œuvre.
- Assembler les desserts avec les petites plaques de pâte feuilletée, la crème pâtissière, les framboises
etc…
Après tout cela, il était déjà 22H, la grande table fut débarrassée complètement, et un serveur dressa la nappe et le couvert pendant que les élèves prenaient une petite coupe de champagne pour fêter leur exploit ;-)
Et enfin vint le dîner tant mérité ! Hum que c’était bon ! et même doublement bon par le simple fait de penser qu’il avait été réalisé par nous même ;-)
Pour vous allécher un peu plus, et vous faire saliver, voici en images les plats que nous avons réalisés et dégustés !
Charlotte d’Asperges vertes et chèvre frais, accompagnée d’un Sancerre blanc :
Suprême de Barbue aux coquillages, accompagné d’un Listrac-Médoc rouge 2001 :
Millefeuille RITZ :
Pour clôturer cette soirée exceptionnelle, conviviale et studieuse (permettant de voir toute l’organisation et la confection complète d’un repas, d’acquérir plusieurs petites), vers minuit, nous avons visité rapidement les cuisines du Ritz !
Et le résultat de tout cela ? J’ai obtenu mon diplôme ;-))
Voir aussi Ecole Escoffier - 2
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