Recettes Simples

 Le Maquereau est un très bon poisson pas cher et facile à cuisiner ....

Ingrédients : 

• Deux Maquereaux
• 1 Tomate
• 4 Pommes de terre (charlottes)
• 1 échalote
• 2 Feuilles de laurier
• Persil
• Huile
• Sel

Préparation :

- Vider et laver les poissons à l'eau froide. 
- Mettre dans chaque maquereau une feuille de laurier et du persil. 
- Disposer les poissons dans un plat allant au four. Ajouter la tomate en gros morceaux, et quelques rondelles d'échalote sur le dessus des poissons. 
- Faire couler un filet d'huile sur les poissons et les morceaux de tomate.

Cuisson :

- Mettre le plat dans un four chaud (niveau 6 ou 180°) pendant 15 minutes.
- En parallèle, faire cuire les pommes de terre à l'eau.
- Sortir le plat du four sans l'arrêter, saler et ajouter un demi verre de vin blanc. Avec une cuillère faire couler le jus mélangé au vin blanc sur les poissons. Remettre cuire pendant encore 5 minutes et servir.

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Le Conseil du Chef :

- Les maquereaux trop gros peuvent être un peu gras. Choisir un maquereau moyen par personne, ou deux petits (mais pas trop).
- A propos savez vous comment s'appelle les tout-petits maquereaux? Réponse : la Lisette (à cuire différemment).

Accompagnement :

Vin blanc de Loire ; Muscadet ou Sauvignon

 Une sauce toujours appréciée

Ingrédients :

• 180 g de Beurre
• 2 Échalotes
• Vin blanc
• Crème fraîche
• Sel 
• Citron

Préparation :

- Éplucher les échalotes et les hacher finement. 
- Mettre dans une casserole avec un verre et demi de vin blanc.

Cuisson :

- Faire cuire les échalotes et réduire le vin jusqu'à ce qu'il ne reste plus que environ 4 cuillers de liquide. 
- Mettre un peu de sel, quelques gouttes de citron, une petite cuiller de crème.
- Ajouter le beurre coupé en fines lamelles, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. 

Le Conseil du Chef :

- Pour réaliser cette sauce, utiliser le vin qui sera servi avec le plat principal.
- La sauce sera faite en dernier, juste avant de servir afin qu'elle reste bien chaude.
- Pour éviter que la sauce ne tourne, une fois le beurre fouetté, ajouter la petite cuiller de crème en dernier et continuer à fouetter la sauce.

Accompagnement :

Cette sauce accompagne en général les poissons et crustacés. Vin blanc

Un superbe plat de Lentilles au Jarret et saucisses 

Ingrédients :

• Un jarret de Porc
• 4 Saucisses à cuire
• 2 Carottes
• 2 Oignons
• 2 Bouquet garni (feuille de laurier, thym et persil)
• 1 Paquet de Lentilles

Préparation :

- Si le jarret est salé, le laisser dessaler dans une grande casserole d'eau pendant plusieurs heures. Rincer la viande.
- Éplucher les carottes et les oignons

Cuisson :

- Faire cuire le jarret dans l'autocuiseur pendant 30 minutes.
- Ouvrir l'autocuiseur, ajouter une carotte, un oignon, un bouquet garni et les saucisses. Refermer et faire cuire à nouveau 30 minutes.
- Dans une autre casserole, faire cuire les lentilles, avec aussi un oignon, un bouquet garni et une carotte pour donner du goût.

Le Conseil du Chef :

Ne pas ajouter de sel dans l'eau d'un jarret préalablement salé. En mettre cependant un peu dans la casserole de lentilles.

Accompagnement :

Vin rouge du sud ouest ; Madiran par exemple

 Une déliceiuse côte de veau poêlée et ses coquillettes ....

Ingrédients (par personne) :

• Une belle côte de Veau
• Beurre
• Huile
• Sel et poivre

Préparation / Cuisson :

- Faire fondre une noix de beurre dans la poêle avec un peu d'huile. 
- Lorsque le beurre est chaud, plonger la viande dans la poêle. 
- Faire glisser la côte dans la poêle pour que la viande absorbe le beurre. 
- Après une minute la retourner de l'autre coté. Saler le coté cuit.
- Retourner une nouvelle fois après une minute, si la côte est bien dorée, saler et poivrer. Servir.

Le Conseil du Chef :

- Le mélange beurre / huile permet de mieux dorer la viande.
- La viande doit être saisie au départ pour que son jus reste à l'intérieur. Cela veut dire que la poêle doit être très chaude, mais attention à ne pas noircir le beurre.
- Poura voir un peu plus de sauce, ajouter au dernier moment une lamelle de beurre qui va fondre doucement sur la viande

Accompagnement :

Vin rouge léger : Brouilly ou Chinon 

Un plat régional traditionnel très apprécié 

Ingrédients : (4 personnes)

• 1kg 500g de Choucroute (cuite)
• 1 petit Jarret cuit
• 1 Saucisson à cuire (Lyon, morteau ou pistache)
• 1 Saucisson fumé à cuire
• 4 Saucisses de Francfort
• 1 morceau de Travers de Porc cuit
• 8 Pommes de terre
• Sel

Préparation :

- Mettre les saucissons à cuire dans une casserole, eau frissonnante sans bouillir pendant 40 minutes.
- Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d'eau salée.

Cuisson :

- Dans un faitout, placer la choucroute, le jarret, le travers. Mettre réchauffer à feu doux en tournant de temps en temps.
- Lorsque les saucissons sont cuits, ajouter les saucisses dans la casserole pour les cuire pendant quelques minutes (eau toujours frissonnante). Servir

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Le Conseil du Chef :

- Pour donner plus de goût à la choucroute, ajouter une petite dose du vin blanc qui sera servi à table, avec le plat.
- Comme viande, vous pouvez aussi ajouter une tranche de rôti de porc froid, ou des rondelles de saucisson à l'ail.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Riesling, Gewurztraminer

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  Un très beau Chou-fleur cuit en entier !

Ingrédients :

• Un beau Chou-fleur
• Gros sel,
• 2 Gousses d'Ail
• Poivre en grains

Préparation / Cuisson : 

- Retirer les feuilles vertes du dessous.
- Éplucher les gousses d'ail.
- Couper le chou-fleur en morceaux suivant le contour des fleurs.
- Faire bouillir de l'eau dans un faitout. 
- Lorsque l'eau bout, mettre le chou-fleur, un peu d'ail, quelques grains de poivre et une cuillère de gros sel. 
- Laisser bouillir doucement pendant vingt minutes. 
- Égoutter et servir.

Le Conseil du Chef :

Une fois cuit, le chou-fleur peut être servi de plusieurs manières différentes :

- Nature: avec un plat de viande, servir les morceaux avec un peu de beurre dessus,
Nota: Vous pouvez aussi le cuire et servir en entier :
 
Cuit et encore fumant !

- Grillé: dans une poêle, faire revenir les morceaux avec du beurre,

- Gratiné: mettre le chou-fleur dans un plat, napper de sauce Béchamel, ajouter du gruyère râpé, de la chapelure et passer au grill pendant 10 minutes.

Accompagnement :

Lorsque le chou-fleur est servi seul "au gratin", choisir de préférence un vin rosé.

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Un bel assortiment de poissons liés par la sauce du gratin 

Ingrédients :

• 3 ou 4 Morceaux de Poissons différents (exemple : Cabillaud, Colin, Saumon)
• 1 Oignon
• Persil
• Sel, Poivre
• 100 g de Moules
• 50 g de Crevettes grises
• Sauce Mornay
• Gruyère râpe
• Chapelure
• Beurre

Préparation :

- Découper les poissons en dés de 3 à 4 cm d'épaisseur.
- Éplucher et émincer l'oignon
- Faire ouvrir les moules dans une casserole, puis les retirer de leur coquille, réserver.
- Décortiquer les crevettes.

Cuisson :

- Dans une poêle mettre un morceau de beurre, faire revenir rapidement les morceaux de poissons avec les tranches d'oignon, le persil coupé fin, sel et poivre.
- Disposer le tout dans un plat allant au four. Ajouter les moules et les crevettes dans la Sauce Mornay. - Napper le plat de la sauce. Parsemer de gruyère râpe, de chapelure et de très fines noix de beurre.
- Mettre sous la grillade pendant 10 à 15 minutes.

Le Conseil du Chef :

- Le choix des poissons est important, il est souhaitable d'avoir un poisson assez différent des 2 autres (exemple: le saumon pour sa couleur, ou la lotte pour sa texture plus ferme).
- Avant de napper le plat de sauce, relever la saveur des poissons avec un filet de citron.
- Les crevettes grises ont plus de goût, mais si vous n'avez pas choisi de saumon, les crevettes roses seront plus décoratives dans le plat.

Accompagnement :

Vin blanc de Touraine : Sauvignon ou Muscadet

 Un beau Rôti de Fiet de Boeuf, tendre et savoureux ....

Ingrédients :

• Un rôti de rumsteck ou de filet (plus cher)
• Ail
• Huile
• Sel

Préparation :

- Mettre le rôti dans un plat.
- Piquer quelques pointes d'ail dans la viande.    

Cuisson :

- Huiler la viande au dessus et sur les cotés coupés.
- Mettre le plat dans un four très chaud (Niveau 8 ou 250°).
- Faire cuire pendant 30 à 40 minutes (15 min par livre pour un rôti saignant)

     

Le Conseil du Chef :

Le four doit être bien chaud pour que la viande soit saisie et conserve tout son jus. Le préchauffer au moins 10 minutes avant début de cuisson.

Accompagnement :

Choisir un vin rouge ayant du corps comme le Pommard, Santenay, Gigondas ou Chateauneuf du Pape

Ingrédients :

     Cliquer pour agrandir !

• Une Dorade grise, rose ou royale (cf photo)
• 1 poireau
• 2 pommes de terre charlotte
• 1 ou 2 carottes
• 1 échalote
• 1 tomate
• Persil
• Thym
• Gros sel, poivre

Préparation :

Placer une feuille d'aluminium dans un plat.
Mettre ensuite les légumes en râpant les pommes de terre et carottes du coté des grands trous de la râpe. Ajouter le poireau coupé en fines lamelles et la tomate coupée en tout petits morceaux. Mélanger les légumes au fond du plat.
Couper 4 belles rondelles d'échalote pour la décoration. Mettre le reste d'échalote et le persil dans le ventre de la dorade avec un peu de sel.
Saler et poivrer les légumes, mettre le thym, placer la dorade sur le lit de légumes. Décorer avec les 4 rondelles d'échalote.
    Cliquer pour agrandir !
 

Cuisson :

Mettre deux beaux morceaux de beurre et refermer la papillote avec de l'aluminium.
Mettre à four chaud (niveau 7, 200°) pendant 40 minutes. Servir les filets en enlevant la peau du dessus :

    Puis :    

Le Conseil du Chef :

Dans la papillote, la dorade et ses légumes cuisent à la vapeur et dans leur jus. Pour éviter la surpression de vapeur d'eau, faire un petit trou de cheminée dans la papillote au niveau de la tête du poisson.

Accompagnement :

Vin blanc de Bourgogne ! Essayer le Pouilly fuissé !

Ingrédients :

• 2 Échalotes 
• 2 verres de vin rouge (Bordeaux bien sûr)
• Thym
• Beurre (40g)
• Farine (20g)
• Sel, poivre noir

Préparation :

Dans une petite poêle, hacher finement les échalotes, mettre la moitié du beurre, ajouter le sel et le poivre.

Cuisson :

Faire blondir les échalotes. Ajouter ensuite le vin, le thym, le sel et le poivre. Laisser à ébullition pour réduire le vin de moitié environ.

Dans une casserole, préparer un "roux" blond en faisant fondre le reste du beurre puis ajouter la farine, et tourner jusqu'à ce que la farine devienne légèrement blonde.
Ajouter ensuite le mélange vin / échalotes préparé ci-dessus progressivement en tournant constamment. Faire mijoter doucement pendant 15 minutes.

Le Conseil du Chef :

Certains connaisseurs ajoutent à cette sauce de la moelle d'un os de boeuf préalablement cuite dans un peu d'eau salée.

D'autres connaisseurs ajoutent à cette sauce des petits lardons allumettes légèrement revenus avec une goutte d'huile dans la poêle qui a servi à faire cuire les échalotes, sans la laver !

Accompagnement :

Grillades de boeuf : entrecôte, bavette d'aloyau, hampe ou onglet.

Une véritable Sauce Tomate maison 

Ingrédients :

• Quatre Tomates bien rouges
• 1 Oignon blanc
• un peu d'ail
• Persil
• Thym
• Basilic
• Beurre (40g)
• Farine (40g)
• Sel, Poivre noir

Préparation :

- Dans une casserole, couper les tomates en petits quartiers, l'oignon et l'ail en petits morceaux. Ajouter le persil coupé fin, le thym et le basilic.

Cuisson :

- Faire cuire le mélange, sans ajouter d'eau, pendant 5 minutes en tournant avec une cuiller en bois.
- Ajouter ensuite un verre d'eau, le sel et le poivre. Laisser à petite ébullition environ 4 minutes.

- Dans une autre casserole, préparer un "roux" blond en faisant fondre le beurre puis ajouter la farine, et tourner jusqu'à ce que la farine devienne légèrement blonde.
- Ajouter ensuite le mélange ci-dessus progressivement en tournant constamment. Faire mijoter doucement pendant 20 minutes

Le Conseil du Chef :

- Pour obtenir une sauce homogène, passer le mélange au moulin avant de le mettre dans le roux blond.

Accompagnement :

Viandes froides, pâtes par exemple.

 La douceur de la sauce hollandaise nrenforce la saveur de ce délicieux poisson  

Ingrédients :

• Un Turbot entier ( 1,2 kg pour 4 personnes )
• Échalote
• Persil
• Carotte
• Feuille de laurier
• Sauce Hollandaise 

Préparation / Cuisson :

- Passer le turbot sous l'eau froide, le placer dans une grande sauteuse. Recouvrir d'eau, ajouter le sel, le persil coupé fin, une feuille de laurier, la carotte en fines lamelles, l'échalote en rondelles également.



- Chauffer le tout jusqu'au début d'ébullition. Conserver ensuite l'eau frémissante mais non bouillante pendant 15 à 20 minutes.
- Vers la fin de cuisson, préparer la Sauce Hollandaise dans une casserole, le bain-marie pouvant être l'eau du court bouillon. 

Le Conseil du Chef :

- Cuite avec ce court-bouillon, la peau du turbot s'enlèvera facilement : 

- Montrer le poisson avant de servir, enlever la peau du dessus et servir les filets dans les assiettes, ajouter une cuiller de sauce dessus et une autre à coté des filets.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace, type muscat ou gewurstraminer

 Une sauce très onctueuse et délicate 

Ingrédients :

• Sauce Béchamel
• Un Oeuf 
• Gruyère rapé

Préparation :

- Préparer d'abord la Béchamel dans une casserole.
- Lorsque la Béchamel est prête, en dehors du feu, ajouter un jaune d'oeuf et mélanger avec une cuiller en bois.

Cuisson :

- Chauffer le tout lentement et ajouter progressivement le gruyère rapé.
- Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servez !

Le Conseil du Chef :

- Attention ; avec le gruyère la sauce s'épaissit rapidement, dans ce cas ajouter un peu de lait.

Accompagnement :

Cette sauce sera utile pour le gratin de poissons. Elle peut aussi accompagner des oeufs pochés.

 A ne pas confondre avec la Sauce Blanche moins onctueuse !

Ingrédients :

• Farine ( 4 cuillers à soupe ) 
• Beurre ( 40 g)
• Lait entier (1/2 litre)
• Sel, poivre noir

Préparation :

Mettre la farine et le beurre dans une casserole.

Cuisson :

- Chauffer lentement le beurre et la farine en remuant le tout pour obtenir une sorte de pâte.
- Ajouter un soupçon de lait, bien mélanger en laissant sur le feu doux, ajouter un peu plus de lait, continuer à tourner pour que la pâte devienne de plus en plus onctueuse sans grumeaux, ajouter le lait au fur et à mesure que la sauce se forme.
- Ajouter le sel, le poivre, plus de lait.
- Laisser frissonner quelques minutes pour que la farine cuise.
- Remuer en permanence pour ne pas que la sauce attache au fond de la casserole, en ajoutant du lait.
- Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servez !

Le Conseil du Chef :

Quelques gouttes de jus de citron permettront à la pâte de mieux se délayer dans le lait.

Accompagnement :

Cette sauce est particulièrement recommandée pour le Choux fleur ou même un Oeuf dur. 
Tous les types de vin sont possibles, à choisir en fonction du plat précédent ou suivant.

Sauces -  Facile - Assez Rapide - Pas cher

Ingrédients (pour 4):

• Farine ( 3 cuillers à soupe ) 
• Beurre ( 50 g)
• Eau chaude
• Sel, poivre noir

Préparation :

Mettre la farine et le beurre dans une casserole.

Cuisson :

- Chauffer lentement le beurre et la farine en remuant le tout pour obtenir une sorte de pâte.
- Ajouter un soupçon d'eau chaude, bien mélanger, ajouter un peu plus d'eau, continuer à tourner pour que la pâte devienne de plus en plus onctueuse sans grumeaux, ajouter l'eau au fur et à mesure que la sauce se forme.
- Ajouter le sel, le poivre, plus d'eau.
- Laisser frissonner quelques minutes pour que la farine cuise.
- Remuer en permanence pour ne pas que la sauce attache au fond de la casserole, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
- Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servez !

Le Conseil du Chef :

Quelques gouttes de jus de citron permettront à la pâte de mieux se délayer dans l'eau.

Accompagnement :

Tous les types de vin sont possibles, à choisir en fonction du plat précédent ou suivant.