Recettes Simples

Ingrédients :

• 400g de Selle d'Agneau (pour 4 brochettes)
• 2 Merguez
• 2 Tomates
• 4 Oignons blancs
• 1 Poivron vert
• Sel, poivre
• Thym 
• Huile

Préparation :

- Couper l'agneau en morceaux de 2 à 4 cm d'épaisseur. 
- Couper les merguez en quatre.
- Éplucher les oignons blancs et les couper en deux.
- Couper les tomates en quatre.
- Couper des petits morceaux de poivron. 
- Partager les différents éléments en fonction du nombre de brochettes, puis enfiler ces éléments sur chaque brochette. Insérer quelques petits brins de thym près des morceaux d'agneau.
- Préparer le barbecue, ou le feu de bois (ici tout simplement entre 2 parpaings)

Cuisson :

- Lorsque la braise est prête, placer les brochettes sur une grille, faire couler un petit filet d'huile dessus. 
- Mettre au-dessus du feu. Faire cuire les brochettes 4 minutes environ de chaque coté pour qu'elles soient dorées. Saler, poivrer et servir.

Le Conseil du Chef :

- Pour que les ingrédients tiennent bien sur les brochettes, commencer et terminer l'enfilage par des oignons qui tiennent mieux pendant la cuisson que les tomates par exemple.
- Pour éviter que la chair des merguez ne s'échappe lors de l'enfilage, faire un petit avant-trou avec un couteau pointu.

Accompagnement :

Vin rosé du Var

Desserts - Confitures & Compotes - Facile - Rapide - Pas cher

Ingrédients :

• 2 Belles tiges de Rhubarbe
• Sucre en poudre 
• 1 Citron

Préparation :

Laver les tiges de rhubarbe à l'eau. Couper les extrémités. Sans les éplucher (si elles sont fraîches), couper les tiges en morceaux  de 3 à 4 cm de longueur.
Mettre les morceaux dans une casserole avec le jus d'un demi citron et 140g de sucre en poudre.

Cuisson :

Faire cuire à feu doux dans la casserole pendant environ un quart d'heure. De temps en temps, tourner et écraser les morceaux avec une cuiller en bois.
A la fin de la cuisson, goûter et ajouter un peu de sucre si nécessaire. 

Le Conseil du Chef :

Pour ne pas que les morceaux attachent dans la casserole en début de cuisson, ajouter 4 cuillers d'eau au départ pour démarrer la fusion du sucre avec la rhubarbe.

Accompagnement :

Vin moelleux de Montbazillac

Ingrédients :

• 1 Tranche de Foie de Veau
• Beurre, huile
• Persil
• Sel, poivre
• Échalote 

Préparation :

Hacher le persil et l'échalote à l'avance. 

Cuisson :

- Dans la poêle faire fondre un petit morceau de beurre avec quelques gouttes d'huile, puis cuire le foie de veau rapidement de chaque coté sur un feu assez vif, mais pas trop pour ne pas que le beurre noircisse. 
- Réduire ensuite le feu pour que l'intérieur du foie cuise également. Laisser 2 minutes environ.
- Saupoudrer de persil et d'échalote. Retourner le foie lorsqu'il est bien doré d'un coté, laisser cuire encore 2 minutes de l'autre coté. 
- Saler, poivrer et servir. 



Le Conseil du Chef :

Pour donner un petit goût supplémentaire et déglacer la poêle en obtenant un peu de sauce, ajouter par dessus une ou deux cuiller(s) de vinaigre de framboise.

Accompagnement :

Vin rouge de Mâcon

Ingrédients (pour 2 ) :

• 2 Grros Artichauts
• Gros sel
• Vinaigrette
• Estragon

Préparation :

- Couper les queues à la base de la tète. Laver les artichauts à l'eau froide.
- Placer dans un autocuiseur avec un peu d'eau et de gros sel. 
- Préparer une Vinaigrette et couper finement l'estragon dedans.

Cuisson :

- Faire cuire une demi heure dans l'autocuiseur. Ouvrir et servir encore tiède avec la vinaigrette à l'estragon dans un bol à part.

Le Conseil du Chef :

- Lorsque toutes les feuilles sont mangées, retirer les poils du centre avec un couteau, et verser directement la vinaigrette sur le fond d'artichaut :

Accompagnement :

Vin rouge léger type Chinon.

Au fait, savez vous comment poussent les artichauts ? Comme dans ce champ :

Mode de cuisson proposé par mon maraîcher

Ingrédients :

• 1kg de Pois frais 
• 4 Oignons blancs
• Thym
• 1 Feuille de laurier
• Persil
• Gros sel
• Beurre

Miam ces belles petites Coques ! 

Ingrédients :

• 400 g de Coques (pour 2)
• 20 g de Beurre salé
• Ciboulette 
• Ail

Préparation :

- Passer les coques à l'eau froide. 
- Préparer la ciboulette et la couper en tout petits morceaux.  

Cuisson :

- Dans une casserole, faire chauffer les coques à feu vif. Les retirer de la casserole dès que les coquilles s'ouvrent. 
- Les décortiquer en retirant toutes les coquilles. Réserver dans une assiette.
- Faire chauffer une petite poêle. Mettre les coques avec un bon morceau de beurre et la ciboulette par dessus. Tourner avec une cuiller en bois. En 2 minutes c'est prêt.

Servir dans chaque assiette :

Le Conseil du Chef :

- Si vous le pouvez allez directement ramasser les coques sur la plage, avec un petit râteau pour gratter le sable et un seau. Lorsque la récolte est terminée, lavez les coques avec de l'eau de mer, puis dans le seau, recouvrir les coques avec le double de volume d'eau de mer. Laissez les "dégorger" pendant au moins une heure à l'ombre afin qu'elles rejettent les éventuelles impuretés. 
- Les gourmands pourront ajouter au dernier moment dans la poêle une cuiller de crème fraîche. Nota: dans ce cas ce ne sont plus des coques au beurre de ciboulette, mais à la crème de ciboulette ;-)

Accompagnement :

Le vin blanc s'impose pour cette entrée, par exemple un Menetou Salon dont l'arôme est délicat.

Desserts - Facile - Rapide - Pas cher

Ingrédients :

• 500g de Fraises
• 400g de Rhubarbe
• 300g de sucre semoule
• 1 Citron 

Préparation / Cuisson :

Fraises :
- Conserver quelques belles fraises pour la présentation.
- Laver les fraises, les équeuter et passer les au mixeur.
- Mettre la pulpe dans une casserole avec, 140g de sucre, un peu de jus de citron et un verre d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir aussitôt.
- Placer en sorbetière

Rhubarbe :
- Éplucher les tiges de rhubarbe pour enlever les fils de la peau.
- Couper en lamelles d'environ 4 mm. Les mettre dans une casserole avec 160g de sucre, un peu de jus de citron et un verre d'eau.
- Faire cuire à feu doux en tournant pendant 4 minutes après ébullition. 
- Passer le tout au mixeur
- Placer en sorbetière

Lorsque les sorbets sont prêts, servir dans une assiette avec une ou plusieurs fraises fraîches, et quelques feuilles de menthe.

Le Conseil du Chef :

Si vous ne disposez pas de sorbetière, mettre les mélanges obtenus dans le congélateur en les remuant tous les quarts d'heure au début pour que la glace prenne correctement.

Accompagnement :

Déguster avec un vin doux moelleux (Monbazillac)

Desserts - Facile - Rapide - Pas cher

Ingrédients :

• Demis macarons roses
• Rhubarbe
• Sucre semoule
• Fraises 

Préparation / Cuisson :

Préparer d'abord la marmelade de rhubarbe :
- Laver les bâtons de rhubarbe fraîche, sans les éplucher.
- Couper en lamelles de 1 à 2 cm d'épaisseur. Les mettre dans une casserole avec 1/4 de sucre, quatre cuillers d'eau et un peu de jus de citron.
- Faire cuire à feu doux en tournant pendant 8 minutes.
- Réserver

Sur chaque demi macaron, mettre un peu de marmelade de rhubarbe. Ajouter une demi fraise et servir. 

Le Conseil du Chef :

Pour trancher avec le rouge vif de la fraise, vous pouvez ajouter sur le dessus quelques éclats de pistache verte.

Accompagnement :

Muscat de Rivesaltes 

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Ingrédients :

• Pour la pâte brisée :
     200g de Farine
     100g de Beurre mou
     1 pincée de Sel
     5cl d'eau
• Pour la sauce
     1 Oeuf
     1 cuiller à soupe de Crème fraîche
     1 cuiller à soupe de Sucre en poudre
• 400g de Quetsches

Préparation :

- Préparer la pâte brisée en malaxant, dans un saladier, la farine, le beurre mou et l'eau jusqu'à l'obtention d'une boule assez molle. Cette opération peut être effectuée en mettant tous les ingrédients dans un  robot et en utilisant l'ustensile à pétrissage pendant 20 secondes (pas plus longtemps car sinon la pâte risque de durcir à la cuisson).
- Étaler de la farine sur un plan de travail, rouler la boule de pâte dedans et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
- Quand la pâte est étalée, la plier en 4 ou l'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer dans la plat à tarte que l'on aura préalablement beurré.

A ce stade, commencer à faire préchauffer le four à 210° et y mettre la pâte pour la pré cuire légèrement (environ 10mns).

- Préparer la petite sauce en mélangeant les ingrédients dans un bol.

- Si les fruits sont frais : les laver et les couper en deux pour sortir le noyau, puis les disposer en rond dans le plat à tarte (que l'on aura ressorti du four ;-)).
- On peut également utiliser, comme indiqué dans la recette de la confiture de quetsche, des fruits que l'on aura congelés en les disposant côté bombé contre la pâte afin d'éviter que le jus des fruits (particulièrement important en cas de fruit congelé) n'empêche la pâte de cuire.

Cuisson :

- Enfourner la tarte pendant 30 minutes à 200° et 10 minutes avant la fin de cuisson : étaler la sauce sur la tarte. Remettre au four les 10 minutes restantes.
- Servir : 

   

Le Conseil du Chef :

L'ajout de la petite sauce, à la tarte, n'est pas obligatoire, mais elle permet, en plus de donner un goût délicieux à la tarte, d'absorber le trop plein de jus dégagé par les fruits... ce serait vraiment dommage de s'en priver car elle améliore, d'aspect et de goût, la plupart des tartes aux fruits.

Accompagnement :

Avec un jus de fruit frais ou bien avec un thé ou un café.

 <= Clic

Ingrédients :

• 4 Tomates de taille moyenne 
• 4 Oeufs
• Sel, poivre
• Persil

Préparation :

- Couper la rondelle du dessus de chaque tomate. Evider les tomates avec une petite cuiller. Les retourner pendant quelques minutes pour enlever le jus.
- Saler légèrement  l'intérieur des tomates. Ajouter un oeuf cru dans chaque tomate comme ci-dessous : 

Cuisson :

- Placer le plat dans un four chaud (200°, niveau 7). Laisser cuire 20 minutes.
- A la fin de la cuisson, ajouter par dessus un peu de sel fin, du persil frais coupé et un peu de poivre. Servir 

Le Conseil du Chef :

- Si au départ le jaune d'oeuf se décentre par rapport à sa coque de tomate, ajouter dans le blanc d'oeuf un petit morceau de tomate en provenance des rondelles retirées.
- L'intérieur des tomates, ainsi que les rondelles de dessus pourront servir à préparer une Sauce Tomate avec un peu de thym, de l'ail et du persil ....

Accompagnement :

Vin rosé d'Anjou.

Ingrédients :

• 150g de Filet de Cabillaud par personne
• 40g de Beurre
• Farine
• Sel fin 

Préparation :

- Fariner très légèrement les filets de cabillaud de chaque coté. 
- Faire fondre un bon morceau de beurre dans la poêle. 

Cuisson :

- Lorsque le beurre est chaud, ajouter dans la pôele les filets de cabillaud et les faire dorer de chaque coté.
- Saler et servir.

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop cuire le poisson, il doit être juste doré sur les cotés, et conservera ainsi tout son moelleux. 
- Si vous considérez qu'il est trop sec, vous pouvez le servir avec une sauce type "beurre blanc" :

Accompagnement :

Vin blanc (Muscat d'Alsace)

Ingrédients :

• Deux manchons de Canard par personne
• Huile d'olive
• Gros sel

Préparation :

Enlever les petites plumes qui peuvent rester sur les manchons, ou les brûler. 

Cuisson :

Dans une sauteuse, mettre les manchons de canard avec un filet d'huile d'olive.
Faire dorer à feu vif en remuant fréquemment. Lorsque les manchons sont dorés, réduire le feu sous la sauteuse et fermer le couvercle. Laisser cuire à  feu doux pendant 40 minutes, en remuant avec une cuiller en bois, trois ou quatre fois pendant la cuisson. A mi-cuisson, mettre deux pincées de gros sel par dessus et remuer.
Sortir ensuite les manchons en laissant la graisse dans la sauteuse.
Servir dans un plat ou directement dans les assiettes avec les légumes.

Le Conseil du Chef :

Ne pas mettre trop d'huile au départ car les manchons vont rejeter beaucoup de graisse qui servira à cuire et attendrir la viande autour des os.

Accompagnement :

Vin rouge du sud-ouest comme le Madiran ou le Fronton

Ingrédients :

• Un beau rôti de Veau (1kg)
• Ail
• Sel, Poivre
• Huile
• Thym 

Préparation :

- Mettre le rôti sur un plat allant au four. 
- Piquer quelques éléments de gousse d'ail dans la chair. 
- Ajouter quelques filets d'huile sur le dessus.
- Parsemer un peu de thym séché sur la viande. 

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (200°, niveau 7) et laisser cuire pendant une heure. 
- L'arroser avec le jus après 40 minutes et remettre au four. 
- A la fin de cuisson, saler et poivrer.
- Couper en tranches fines et servir avec les légumes. 

Le Conseil du Chef :

Pour ceux qui aiment la viande moelleuse, choisir du quasi de veau de préférence à l'épaule (plus sèche).

Accompagnement :

Vin de Beaujolais (Morgon)

 Avec la mondialisation, on trouve des Haricots verts frais, toute l'année sur les marchés 

Ingrédients :

• 400g de Haricots verts
• Gros sel 
• Ail
• Persil

Préparation :

- Couper les extrémités de chaque haricot vert.
- Les passer à l'eau tiède pour enlever les éventuelles impuretés. 
- Préparer une grande casserole d'eau froide. Ajouter quatre pincées de gros sel. Porter à ébullition.
- Laver le persil et le ciseler 

Cuisson :

- Lorsque l'eau bout dans la casserole, ajouter les haricots, quelques éléments de gousse d'ail et laisser cuire à petit bouillon pendant 20 à 25 minutes.
- Servir 

Le Conseil du Chef :

Pour savoir si les haricots sont cuits à votre goût, le meilleur moyen c'est d'en goûter un vers la fin de la cuisson ;-)

Accompagnement :

Les haricots peuvent être croqués avec un simple morceau de beurre par dessus, ou arrosés avec le jus de viande qui les accompagne.

Ingrédients :

• Un beau melon mûr
• 6 tranches de jambon de Bayonne très fines 

Préparation :

Couper le melon en deux, l'évider. Éplucher chaque moitié, puis couper le melon en fines tranches. Réserver dans une assiette.
Placer ensuite sur chaque assiette une tranche de Bayonne. Disposer les tranches de melon en forme de fleur au dessus du jambon.
Agrémenter avec une petite touche verte (feuille de menthe par exemple).

Le Conseil du Chef :

Cette entrée étant le plus souvent servie en été, le melon sera meilleur frais; à placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Accompagnement :

Soit un peu de porto, soit du vin rosé.