Préparer la pâte à crêpes selon la recette Crêpes sucrées. Normalement, la pâte pour réaliser les Aumônières est un peu plus épaisse que la pâte à crêpes classique, mais sa réalisation prend plus de temps et le résultat est aussi bon avec la pâte à crêpes. La seule chose à faire est de rajouter du sucre en poudre dans la pâte à crêpes.
Couper la gousse de Vanille en quatre, dans le sens de la longueur et extraire la vanille que l'on va incorporer dans la pâte.
Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel.
Lorsque les poires sont caramélisées :
Prendre une crêpe, mettre des dés de poire dans le milieu et refermer la crêpe en forme de bourse en la nouant avec un lien coupé dans la gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Au moment de servir : saupoudrer les aumônières de Cannelle et les passer 10 mns dans un four préchauffé à 180°.
Le Conseil du Chef :
Si toutefois on souhaite épaissir la pâte à crêpes et la rendre un peu plus mousseuse, il est conseillé d'ajouter un sachet de levure au mélange.
Autre conseil avisé : être deux pour nouer les aumônières ;-))) et ... ne pas serrer trop fort sous peine de voir la crêpe se trouer et les poires s'enfuir par le trou ... (vous sentez bien qu'il y a du vécu dans ce que j'écris ;-))
- Eplucher les poires, enlever les pépins et les couper en quartiers
- Peler les pêches, enlever le noyau et les couper en quartiers
- Laver les raisins et peler si possible les gros grains de raisin blanc
- Laver les figues et les couper en quartiers
Cuisson :
- Mettre les quartiers de poire et de pêche dans une casserole en les recouvrant à mi-hauteur d'un mélange moitié eau, moitié Banyuls. Faire chauffer jusqu'au début d'ébullition. Ajouter la moitié du sucre et laisser cuire à feu doux pendant encore quatre minutes en retournant les fruits.
- Mettre ensuite dans une jatte avec les autres fruits non cuits (raisins, figues). Ajouter du Banyuls autour des fruits et saupoudrer avec l'autre moitié de sucre. Laisser ensuite macérer au frais pendant 4 heures environ. Servir :
Le Conseil du Chef :
Ne pas faire trop cuire les quartiers de poire et de pêche pour que l'intérieur reste légèrement ferme.
Accompagnement :
Le jus constitué essentiellement de Banyuls suffit amplement pour accompagner les fruits !
- Etaler la pâte dans un plat à tarte.
- Préparer le fond de tarte avec la poudre d'amande, le sucre et les oeufs. Bien mélanger, puis étaler le mélange avec une fourchette au fond de la pâte à tarte.
- Laver les figues, les sécher, couper le bout de queue pointu, et les couper en quatre. Disposer les figues sur la tarte, en appuyant légèrement dessus pour qu'elles s'enfonce dans la pâte.
Cuisson :
Faire cuire dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 25 minutes. Servir
Le Conseil du Chef :
Pour que la tarte soit encore plus savoureuse, vous pouvez ajouter dans le mélange amandes, sucre, oeufs, une grosse cuiller de crème fraîche !
Préparer les oignons et les émincer en rondelles fines.
Éplucher les pommes de terre et les gousses d'ail.
Couper les poivrons en deux dans le sens de la hauteur et enlever les graines.
Cuisson :
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau. Ajouter 2 gousses d'ail et du gros sel. Laisser cuire 20 minutes.
- Dans une poêle adaptée, faire dorer la tranche de thon avec un peu d'huile d'olive pendant une minute de chaque coté. Ajouter les oignons, le persil, le thym. Mettre quatre grosses cuiller d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant encore 4 minutes.
- Retirer le thon, mettre la tranche dans une assiette et enlever la peau et les arrêtes. Couper le thon en morceaux puis le réduire en miettes avec une fourchette.
- Mixer les pommes de terre pour préparer la purée. Mélanger les miettes de thon avec la purée. Ajouter ensuite quatre cuiller de crème fraîche et mélanger à nouveau :
- Mettre la purée à l'intérieur de chaque moitié de poivron. Puis ajouter un peu de gruyère râpé, de chapelure et un morceau de beurre par dessus.
- Placer dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 40 minutes.
- Servir les assiettes :
Le Conseil du Chef :
Juste avant de faire les miettes de thon pour la purée, couper quelques tranches fines (4mm) de thon et les conserver pour la présentation dans les assiettes.
Couper le camembert en quatre parts égales.
Casser l'oeuf dans une assiette et battre le jaune et le blanc ensemble avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre. Battre à nouveau.
Préparer une assiette de chapelure.
Tremper les morceaux de fromage dans l'oeuf en imbibant correctement tous les cotés.
Mettre ensuite chaque morceau de fromage dans la chapelure, de tous cotés, en ajouter un peu sur le dessus si nécessaire.
Cuisson :
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre salé. Lorsqu'il est chaud, dorer rapidement les morceaux de camembert en les tournant sur toutes leurs faces.
Servir dans chaque assiette avec une petite salade.
Le Conseil du Chef :
- Choisir un camembert pas trop fait, pour ne pas qu'il coule trop à la cuisson.
- Les Normands terminent cette belle recette de camembert pané avec une flambée au Calvados ;-)
- Laver les poireaux et enlever les parties de feuilles abîmées. Les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
- Eplucher les oignons et les couper en rondelles fines.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte.
Cuisson :
- Dans une poêle faire cuire les poireaux et les oignons mélangés pendant quelques minutes, avec un morceau de beurre. Saler et poivrer. Laisser refroidir dans une jatte.
- Casser les oeufs sur les poireaux, ajouter 4 cuillers de crème fraîche, et mélanger le tout.
- Etaler le mélange obtenu sur la pâte à tarte.
- Ajouter les tranches de lard coupées en deux, au-dessus
- Mettre dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 25 minutes. Servir
Le Conseil du Chef :
Faire revenir rapidement les tranches de lard (un aller et retour) dans la poêle avant de les placer sur la tarte.
Pâte : - Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en lamelles au milieu, la pincée de sel et le sucre en poudre.
- Commencer à malaxer la pâte avec vos doigts. Lorsqu'elle prend corps, ajouter le zeste de l'orange en râpant sa peau au-dessus de la pâte, puis ajouter le jus complet de l'orange.
- Pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter un soupçon de farine si nécessaire. Laisser ensuite la pâte reposer un peu et la mettre en boule sur le plat à tarte :
Cuisson :
Faire cuire la pâte seule dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 20 minutes. Puis étaler les myrtilles sur le dessus :
Saupoudrer de sucre et enfourner à nouveau pendant 8 minutes.
Et voici le résultat :
<= Clic
Le Conseil du Chef :
Servir les parts de tarte avec un peu de crème fouettée dans l'assiette.
- Sécher le filet de merlan avec un papier essuie tout. Fariner légèrement chaque coté.
- Laver et couper le persil très finement.
Cuisson :
- Dans la poêle à poisson, faire fondre un morceau de 20g de beurre salé.
- Lorsque le beurre est chaud, placer le filet de merlan et le faire dorer 2 minutes sur une face, le retourner avec une grande spatule en bois et le faire dorer 2 minutes sur l'autres face.
- En parallèle, dans une petite casserole, faire fondre un autre morceau de 40g de beurre salé. Ajouter le persil et le jus d'un demi citron. Chauffer et tourner le beurre sans le faire bouillir.
- Servir en mettant le beurre fondu par dessus, dans la poêle (pour conserver le poisson au chaud) ou dans un plat (plus joli).
Le Conseil du Chef :
Pour que la deuxième face du filet soit aussi beurrée lors de sa cuisson, tremper chaque face dans le beurre de la poêle juste avant la cuisson.
Accompagnement :
Pommes vapeur avec le reste du beurre fondu et vin blanc Chablis
- Couper le pied des champignons, sans les laver.
- Enlever les quelques impuretés qui peuvent subsister avec un couteau fin.
- Couper en deux ou quatre les champignons trop gros.
- Ajouter l'ail et le persil coupé finement.
Cuisson :
- Mettre deux cuillers à soupe d'huile dans une poêle. Chauffer la poêle.
- Plonger les champignons en les remuant.
- Remuer de temps en temps avec une spatule.
- A la fin de la cuisson (4 minutes environ), saler, poivrer et servir chaud.:
<= Cuites
Le Conseil du Chef :
Choisir des petites girolles et ne pas les faire trop cuire.
Mettre les saucissons dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide. Ajouter une pincée de gros sel, l'oignon coupé en 4 et le bouquet garni.
Cuisson :
Porter l'eau de la casserole à ébullition, puis laisser l'eau frémir pendant 40 minutes. Servir les saucissons sur un plat en coupant de belles rondelles.
Le Conseil du Chef :
Pour ne pas que les saucissons éclatent, piquer les légèrement tout autour avec une fourchette. Cela permettra à la graisse fondue de sortir à l'extérieur.
Vin rouge de Beaujolais si le saucisson est servi avec des pommes de terre comme ci-dessus,
Vin blanc d'Alsace (Muscat) si le saucisson est servi avec de la Choucroute !
Tapisser la pâte à tarte dans le moule préalablement beurré ; couper des lamelles de camembert et les disposer sur le fond de la pâte.
Mélanger la crème, les oeufs, le sel et le poivre dans un saladier et répartir sur la tarte.
Saupoudrer de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre.
Cuisson :
Dans un four préchauffé à 210°, faites cuire à mi-hauteur votre tarte pendant 20 min ; terminez la cuisson en plaçant ensuite votre tarte sous le grill pendant 5 minutes afin d'obtenir une couleur dorée uniforme.
Le Conseil du Chef :
Si vous souhaitez que votre tarte soit "corsée", privilégiez des camemberts au lait cru bien faits ;-).
On peut également remplacer le camembert par d'autres fromages type Maroilles ou Munster.
Accompagnement
Du Brouilly pour le vin, et une petite salade d'endives avec des morceaux de noix pour "faire glisser".
- Éplucher les légumes (carotte, oignons). Couper les carottes en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur.
- Couper le lapin en morceaux en conservant les cuisses entières.
Cuisson :
- Dans la cocotte, mettre un peu d'huile et faire chauffer. Faire dorer les morceaux de lapins.
- Ajouter ensuite le lard, les rondelles de carottes, les oignons coupés en deux, les herbes, deux feuilles de laurier, du sel et du poivre. Tourner le tout pendant quelques minutes.
- Ajouter un demi litre d'eau, ou mieux un mélange d'eau et de vin blanc. Laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes (jusqu'à ce que le lapin soit cuit).
- Retirer les morceaux de lapin et les désosser, sauf les pattes et cuisses dont les os sont moins friables.
- Faire chauffer la gelée dans une casserole contenant un demi litre d'eau portée au début d'ébullition. Ajouter un ou plusieurs ingrédients aromatiques (exemple de l'estragon). Tourner pendant deux minutes, puis laisser refroidir pour que la gelée commence à prendre.
- Dans une jatte ou un plat adapté, mettre quelques rondelles de carottes au fond avec la moitié des tranchettes de lard. Ajouter les beaux morceaux de lapin désossés, avec les pattes et cuisses par dessus
- Faire couler la gelée liquide tout autour du lapin, et enfin mettre au réfrigérateur pendant 4 heures pour avoir une belle gelée !
Le Conseil du Chef :
- Si vous souhaitez une gelée pleine de vitamines et agréable au goût, vous pouvez la réaliser à partir du jus de cuisson préalablement épuré avec une passoire, et vous ajouter le complément d'eau nécessaire.
- Si vous préférez une gelée très pure, elle sera faite comme décrit ci-dessus avec de l'eau accompagnée de quelques aromates.
Préparer le jambon en coupant les morceaux à la taille voulue :
- soit la taille de la biscotte si vous mangez les oeufs avec le jambon froid comme ci-dessus,
- soit en petites lanières si vous mangez les oeufs avec le jambon chaud comme ci-dessous.
Cuisson :
- Dans la poêle, mettre une bonne noix de beurre et faire cuire lentement les petits morceaux de jambon.
- Les retourner et ajouter les oeufs pour les faire cuire comme dans la recette "Oeuf au plat"
- Ajouter la ciboulette et saler. Servir
Le Conseil du Chef :
Les oeufs de caille cuisant rapidement, il ne faut pas que la poêle soit trop chaude pendant que l'on casse les coquilles, pour ne pas que le premier soit cuit avant de mettre le dernier dans la poêle ;-)
Peler les pêches, puis les couper en quatre en enlevant les noyaux. Mettre les quartiers dans une poêle. Ajouter un peu de beurre.
Couper chaque aiguillette en deux parties effilées.
Cuisson :
- Faire chauffer la poêle contenant les pêches et les retourner. Laisser cuire au total environ 4 minutes.
- Dans une autre poêle, mettre un morceau de beurre et une cuiller d'huile. Faire dorer les aiguillettes de canard pendant 2 minutes, ajouter des feuilles de thym et changer de coté. Saler et poivrer.
- Servir sur les assiettes le canard d'un coté et les pêches de l'autre.
Le Conseil du Chef :
Si les pêches sont difficiles à peler, les tremper 30 secondes dans de l'eau très chaude, puis les plonger dans l'eau froide.
On peut ajouter avec les pêches des morceaux d'orange !
Mettre un morceau de jambon enroulé à l'intérieur d'un verre à moutarde de taille moyenne. Ajouter une petite feuille de salade.
Cuisson :
- Faire cuire l'oeuf comme un Oeuf à la coque, puis le tremper dans l'eau froide. L'écaler tout autour et enlever délicatement la coquille et évitant que l'oeuf ne se casse en deux.
- Faire chauffer l'eau nécessaire à la gelée en la salant. Ajouter la poudre de gelée lorsque l'eau est à ébullition. Tourner avec une cuiller pendant une minute et enlever la casserole du feu.
- Mettre un peu de gelée liquide dans le verre. Attendre que la gelée prenne un peu. Ajouter l'oeuf à l'intérieur du jambon. Remplir de gelée autour et mettre au frais pendant 4 heures.
Servir en démoulant le verre.
Le Conseil du Chef :
- Pour que la gelée se glisse facilement sous le jambon, passer la pointe d'un couteau entre le jambon et le verre
- Pour la présentation, on peut aussi ajouter dans la gelée, une feuille de persil, une rondelle de carotte cuite, ou de tomate ....
Laver les tomates et couper la rondelle du dessus.
A l'aide d'une cuiller à café : vider chaque tomate et réserver la pulpe.
Mettre 60g de farce dans chaque tomate et la recouvrir avec le "chapeau".
Saler, poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive sur les tomates et mettre dans un four, préalablement préchauffé à 200°, pendant environ 45 minutes.
Cuisson :
Au moment de mettre les tomates farcies dans le four, vous pouvez mettre le riz (non cuit) entre les tomates, l'arroser avec la pulpe des tomates et cuire le tout... c'est délicieux, vous obtiendrez, ainsi, un riz bien aromatisé et légèrement craquant ;-)
Le Conseil du Chef :
La farce achetée chez le boucher est souvent trop grasse, je préfère réaliser la farce en mélangeant 1/3 de chair à saucisse et 2/3 de boeuf haché. Le tout salé, poivré, sans oublier d'ajouter du persil et de l'ail au mélange.
Accompagnement :
La tomate farcie, cuite avec du riz se suffit à elle même. Mais pour la couleur : vous pouvez ajouter une petite salade verte ;-))
Pour l'heure, il faudrait que j'aille en refaire afin de prendre ma photo de tomates cuites ;-)) (petit oubli du cuisto-photographe !!!)
Recettes Simples
