Recettes Simples

 Une belle sauce onctueuse composée de plusieurs fruits de mer 

Ingrédients :

• 400g de petites Moules
• 80g de Crevettes  décortiquées 
• 40g de Beurre
• 40g de Farine
• 1/2 Verre de vin blanc
• Sel, Poivre

Préparation :

- Gratter les moules et les passer à l'eau froide. Les faire ouvrir en les mettant dans une casserole à feu assez vif. Les retirer dès qu'elles sont ouvertes. Enlever les coquilles et réserver les moules sur une assiette.
- Passer le jus de cuisson des  moules et réserver.

Cuisson :

- Commencer la sauce en faisant un roux dans une casserole avec le beurre et la farine, selon la recette sauce blanche.  Mettre le jus de moules progressivement pour délayer. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Lorsque la sauce blanche prend forme, mettre les moules dedans ainsi que les crevettes décortiquées. Tourner, ajouter un peu de jus de citron et le vin blanc. Tourner tout en chauffant doucement. Saler et poivrer. La sauce est prête !

Le Conseil du Chef :

Vous pouvez aussi mettre un peu de jus de citron pendant la cuisson, et surtout goûtez !
Il existe aussi quelques variantes à la conception de cette sauce en ajoutant quelques petits ingrédients tels que :
- une échalote, dans ce cas hacher l'échalote et faire "suer" les morceaux dans une petite poêle avant de les mettre dans la casserole,
- des champignons coupés finement et aussi précuits dans une petite poêle,
- des herbes, persil ou ciboulette,
- des petites coques, en plus des moules,
ou une composition de ces différents ingrédients !

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera principalement les plats de poissons.
Lesquels ? Vous en aurez un exemple dans la recette de demain ;-)

Ingrédients :

• 1 Noix de Coquilles St-Jacques par personne
• Citron
• Huile d'olive
• Gros sel, poivre 

Préparation :

- Avec un couteau très bien aiguisé, couper les noix de St-Jacques en rondelles très fines.
- Les placer ensuite sur chaque coupelle en rond comme une fleur.
- Ajouter ensuite quelques gouttes d'huile d'olive vierge, quelques grains de gros sel et saupoudrer de poivre moulu.
- Arroser enfin de jus de citron et laisser reposer pendant au moins 1/2 heure.
- Servir.

Le Conseil du Chef :

Le carpaccio se fait avec des Coquilles St-Jacques  fraîches.

Accompagnement :

Vin blanc Chablis

 De beaux et succulents canapés au Foie gras  

Ingrédients :

• 1 Lobe de Foie Gras frais (cru)
• 1 Ficelle (Pain)
• Gros sel
• Abricots moelleux
• Noix  

Préparation :

   Salés :  

- Dénerver le foie gras si nécessaire.
- Couper le pain en rondelles et les faire griller légèrement.
- Mettre une petite tranche de foie sur chaque rondelle de pain.
- Ajouter quelques grains de gros sel :

   Sucrés :  

- Casser les noix en douceur pour obtenir des cerneaux.
- Dénerver le foie gras si nécessaire.

Préparer les canapés selon la séquence en photo ci-dessus et résumée ci-dessous :

1. Ouvrir l'abricot en deux
2. Mettre une tranche fine de foie gras sur un des cotés
3. Refermer
4. Mettre un demi cerneau de noix par dessus.

Le Conseil du Chef :

Ne pas mettre trop de sel sur les canapés salés, juste quelques grains (4 ou 5).

Accompagnement :

Vin blanc moelleux (Côtes de Bergerac) ou Champagne

 <= Clic

Ingrédients :

• 1 Tomate noire
• Huile d'olive vierge
• Gros sel

Le week-end dernier, en me promenant au marché, j'ai découvert des perles noires euh, non des tomates noires :

J'en ai acheté une, bien ferme et bien foncée :

Arrivé à la maison, je l'ai coupée en deux pour découvrir sa chair fine et délicate :

Ensuite vint la dégustation !

Préparation  / Conseil du Chef :

Pour déguster et savourer cette belle tomate, je propose tout  simplement de la couper en rondelles dans une petite assiette (cf photo du haut), de l'arroser d'un filet d'huile d'olive et de répandre une petite pincée de gros sel.
Hum! c'est très savoureux !

                                             °°°°ooOoo°°°°

Quiz : A propos, combien connaissez vous de variétés de Tomates ? 
3 ?  peut-être 4 ?

- Pour information, j'en ai déjà mis un peu plus dans la page : Tomates (Variétés)

- Mais je vous invite aussi à découvrir toute la collection présentée dans cette page d'un autre site : plus de 180 types de Tomates

Ingrédients :

• 1 Lobe de Foie Gras de Canard frais
• Tagliatelles fraîches
• Sel
• Poivre 

Préparation :

Couper le foie gras en petites tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur et réserver. 

Cuisson :

- Faire cuire les tagliatelles dans une casserole d'eau bouillante selon la recette : Pâtes fraîches. Lorsqu'elles sont prêtes, les égoutter et réserver.
- Dans une poêle chaude faire revenir les tranches de foie gras, une minute de chaque coté. Saler et poivrer.
- Servir les tagliatelles dans l'assiette et mettre des petites tranches de foie gras par dessus.

Le Conseil du Chef :

Ajouter quelques baies rouges dans l'assiette pour le goût et la présentation. Les plus gourmands mettent également dans les pâtes, avant le foie gras, une cuiller de crème.

Accompagnement :

Vin blanc moelleux : St-Croix du Mont

 <= Clic

Ingrédients :

• 160g de Cerneaux de Noix
• 100g de Chocolat noir
• 140g de Beurre
• 2 Oeufs 
• 140g de Sucre en poudre
• 80g de Farine
• 1 Sachet de Sucre vanillé
• 1/2 Sachet de Levure 

Préparation :

- Dans une jatte, bien mélanger le beurre et le sucre avec une fourchette jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Ajouter ensuite les oeufs et mélanger avec le mixeur.
- Mettre la farine, le sucre vanillé et la levure. Mixer à nouveau.
- Faire fondre le chocolat préalablement coupé en carrés dans une petite casserole, au bain Marie. 
- Pendant que le chocolat refroidit, hacher les noix en menus morceaux.
- Ajouter le chocolat à la pâte progressivement, ainsi que les noix hachées, tout en continuant de mixer :

Cuisson :

- Mettre le plat dans un four chaud (Niveau 6, 180°) et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes.
- Laisser ensuite refroidir et servir. 

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que le chocolat attache trop dans la casserole, mettre une noix de beurre en dessous.
- Conserver quelques demi cerneaux de noix pour la présentation.
- Les gourmands pourront aussi ajouter une petite crème anglaise dans leur assiette ;-)

Accompagnement :

Café, thé, vin moelleux, champagne ....

Ingrédients pour 4/5 personnes :

  Pour la marinade :  

• 1 oignon émincé
• 1 navet coupé en 4
• 1 bouteille de vin blanc sec d'Alsace (Riesling ou Sylvaner)
• thym
• laurier
• 1 carotte
• 1 poireau coupé en morceaux.
• sel et poivre

  Pour le plat :  

• 300 gr d'épaule d'agneau désossée
• 300 gr de gîte de boeuf
• 500 gr d'échine de porc
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• farine
• sel, poivre

Préparation :

Couper la viande en morceaux et faites la mariner 24 heures au réfrigérateur avec les ingrédients de la marinade.

Prenez un plat spécial à Baeckoffe en terre cuite et huilez le légèrement ; commencez par disposer une couche avec les oignons que vous aurez préalablement émincés.

Ensuite superposez avec une couche de pommes de terre & carottes coupées en rondelles fines.

Puis étalez vos morceaux de viande sur une nouvelle couche.

Terminez l'édifice avec une nouvelle couche de pommes de terre & carottes.

N'oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche.

Filtrez la marinade et versez jusqu'à la dernière couche de pommes de terre.

Cuisson :

Mélanger environ 100 gr de farine avec un demi verre d'eau pour obtenir une pâte qui vous servira à souder le couvercle sur votre plat à Baeckoffe.

Enfournez votre plat dans un four préchauffé à 200° pendant trois heures.

Le Conseil du Chef :

- Si vous n'avez pas de plat à Baeckeoffe, vous pouvez prendre une cocotte en fonte.
- Vous pouvez également ajouter à cette recette un pied de porc.

Nota : La Poste a édité un Timbre pour célébrer cette belle recette régionale :

Accompagnement :

Vin d'Alsace : Pinot noir.

 Miam cette bonne Tête de Veau  

Ingrédients (pour 4) :

• 1 kg de Tête de Veau roulée (avec langue)
• 2 Belles Carottes
• 2 Oignons
• Persil
• Laurier
• Gros sel, poivre
• 1 Échalote
• 1 Tomate
• 2 Oeufs
• Vinaigrette 

Préparation :

- Éplucher les carottes. 
- Éplucher les oignons et les couper en quatre. 
- Mettre tous les aromates dans un autocuiseur.
- Laver la tête de veau à l'eau froide, puis la placer dans l'autocuiseur. 
- Ajouter de l'eau jusqu'en haut de la tête de veau. Saler et poivrer. 

Cuisson :

- Faire cuire pendant au moins une heure. 
- Servir en tranches avec une sauce vinaigrette à l'estragon ou au cerfeuil.

Le Conseil du Chef :

Choisir de préférence le coté museau de la tête de veau qui est plus gélatineux.

Accompagnement :

Vin rouge Brouilly

Ingrédients :

• 1 Crépinette (de porc) par personne
• 1 boite de Lentilles fines cuisinées
• Huile
• Sel, poivre

Préparation :

Ouvrir la boite de lentilles et les mettre dans une casserole. 

Cuisson :

- Faire réchauffer les lentilles jusqu'à ébullition, puis les laisser mijoter quelques minutes à feu doux en remuant avec une cuiller.
- Dans la poêle, mettre une petite goutte d'huile et faire cuire la crépinette. Cuisson en 4 fois 2 minutes : d'abord à feu assez vif, pour brûler les graisses, deux minutes de chaque coté, et ensuite à feu doux pour bien cuire l'intérieur, deux minutes sur chaque face.
- Saler et poivrer.
- Servir avec les lentilles. 

Le Conseil du Chef :

Aplatir la crépinette au départ, avant de la faire cuire, pour que l'intérieur soit bien cuit.

Accompagnement :

Pour le régime, de l'eau de Badoit, sinon un vin rouge des Côtes du Rhône

Ingrédients :

• 10 Piments verts doux
• 2 Beaux Oignons
• 6 Tomates bien mûres
• 2 Gousses d'ail
• 4 Piments doux rouges
• 4 Oeufs
• Huile d'olive
• Thym, laurier,
• Sel
• Piment d'Espelette (en poudre ou en purée)

Préparation / Cuisson :

  Basquaise   

Émincer les oignons, les faire revenir doucement dans la poêle avec un peu d'huile.
Ajouter les piments épépinés et coupés. Lorsque l'oignon est bien blond et les piments fondus, ajouter les tomates pelées, et coupées en morceaux, l'ail haché menu, les herbes.


Saler, pimenter avec deux pincées de piment d'Espelette. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Votre Basquaise est prête !

  Piperade  

Battre les oeufs en omelette et incorporer la sauce basquaise dans la même poêle.
Laisser cuire pendant environ 4 minutes sans cesser de remuer.
Servir la Piperade accompagné de tranches de jambon  de Bayonne.

Le Conseil du Chef :

- Lors de la cuisson de la sauce Basquaise, ajouter un peu de sucre en poudre.
- Ne pas oublier le Piment d'Espelette :

Accompagnement :

Vin Graves blanc

 Un très beau couscous complet ( Couscous royal ) fait maison 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/2 Poulet
• 500g d'Agneau (selle ou souris)
• 4 Merguez
• 1 Poivron vert
• 4 Belles Carottes
• 4 Courgettes 
• 4 Navets
• 1 Piment doux 
• 1 Branche de Céleri
• 2 Oignons
• 2 Tomates 
• Semoule (80g par personne)
• Huile d'olive
• Gros sel, Poivre
• Harissa
• 4 Épices

Préparation :

- Mettre la semoule dans un grand plat. Ajouter quatre cuillers d'huile d'olive et mélanger en égrenant avec une fourchette. Laisser reposer.
- Éplucher les légumes (carottes, courgettes, navets, oignons) et les couper en gros morceaux.
- Les mettre dans la couscoussière en les recouvrant d'eau. Ajouter le piment et le céleri coupés. Saler et poivrer.
- Préparer les brochettes avec des morceaux d'agneau coupés dans la selle, des morceaux de poivron et des quartiers de tomate. 
- Mettre le reste d'agneau directement dans la couscoussière avec les légumes.

Cuisson :

- Faire cuire les légumes pendant 20 minutes en ajoutant un peu de 4 épices pour les parfumer.
- Mettre la semoule dans la partie haute de la couscoussière en la répartissant uniformément. Laisser cuire à la vapeur des légumes et égrener la semoule 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
- En parallèle, faire cuire le poulet de préférence au four, sinon en morceaux avec les légumes et la souris d'agneau.
- Faire cuire les merguez et brochette sur le grill
- Servir tous les ingrédients en même temps sur la table. Chacun prendra ses légumes, ses viandes et fera sa sauce personnelle avec l'harissa et le bouillon de légumes ;-) 

Le Conseil du Chef :

- Pour agrémenter le plat, on ajoutera des raisins secs préalablement réchauffés dans une petite casserole de bouillon de légumes.
- On peut aussi ajouter des pois chiches, eux aussi réchauffés !

Accompagnement :

Vin : Guerrouane rouge

Une délicieuse entrée de Salade César ! 

Ingrédients :

• 1 Salade Romaine
• 1 Oignon rouge
• Des petits Croûtons à l'ail
• Parmesan
• Huile d'olive vierge
• Vinaigre
• Sel, poivre 

Préparation :

- Préparer la salade, la laver à l'eau froide et l'essorer. Éplucher l'oignon et le couper en rondelles fines.
- Préparer une vinaigrette (1 cuiller de vinaigre pour 4 cuillers d'huile).
- Placer les feuilles de salade sur chaque assiette. Mettre quelques rondelles d'oignon et quelques croûtons.
- Saler et poivrer, puis arroser de vinaigrette avec une petite cuiller.
- Râper ensuite du parmesan au dessus de la salade.
- Servir :

 

Le Conseil du Chef :

Préférer les croûtons faits "maison" qui seront plus tendres que les croûtons "achetés en sachet".

Accompagnement :

Vin blanc ou rosé italien

Ingrédients :

• 4 Tranches de jarret de Veau
• 4 Petites Tomates
• 1 Orange
• 200g de Champignons
• 2 Oignons
• Persil
• Sel, Poivre
• Huile
• Farine
• Vin blanc 

Préparation :

Préparer les oignons, tomates et champignons. Couper les champignons en quartiers et réserver. 

Cuisson :

- Placer les jarrets de veau dans un faitout avec un peu d'huile. Les faire dorer de chaque coté. Saupoudrer ensuite de farine, puis ajouter progressivement de l'eau en tournant pour lier la sauce (jusqu'à mi-hauteur de viande). Ajouter les oignons coupés en deux, le persil et les tomates.
- Mettre le zeste complet d'une orange. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
- Faire cuire les champignons avec une cuiller d'huile dans une poêle. Puis les mettre dans le faitout avec les autres ingrédients. Saler et poivrer.
- Ajouter un peu de vin blanc et tourner avec une cuiller en bois. Piquer la viande avec un couteau pour vérifier la cuisson et si nécessaire laisser encore quelques minutes.

Le Conseil du Chef :

Pour ne pas que les jarrets attachent au fond du faitout en début de cuisson, les faire dorer au préalable dans une poêle et les mettre dans le faitout ensuite.

Accompagnement :

Servir avec du riz arrosé de sauce ou une purée de pommes de terre .
Vin rouge Haut-Médoc

Poissons - Apéritifs  - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients :

• 4  Tranches de Saumon  fumé
• Pain de mie
• Beurre doux
• Olives noires dénoyautées 
• 1 Citron

Préparation / Présentation :

- Couper 4 ou 5 tranches de pain de mie en quatre. Beurrer chaque morceau avec une fine couche de beurre.
- Couper dans les tranches de saumon fumé des morceaux à peu près à la même taille que les morceaux de pain de mie.
- Placer sur les quarts de pain de mie beurré un morceau de saumon fumé.
- Couper quelques olives noires en rondelles, et placer les rondelles sur chaque canapé :

Le Conseil du Chef :

- Faire griller légèrement chaque tranche de pain de mie et les laisser refroidir un instant avant d'étaler le beurre.
- Mettre aussi des rondelles de citron pour la présentation.

Accompagnement :

Vin blanc sec (Riesling) ou champagne

Ingrédients :

• 4 Oeufs
• 1 Rouleau de pâte sablée
• 4 Figues
• 20 g de sucre en poudre
• 60g de poudre d'Amande 
• 2 Poireaux
• 1 Oignon blanc
• 4 demi tranches de lard
• Crème fraîche 
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation :

* Préparer les deux demi pâtes comme dans la recette :
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 * Préparer la première partie comme dans la recette : Tarte aux Figues en réduisant le volume des ingrédients.

* Préparer simultanément la deuxième partie selon la recette : Tarte aux poireaux en réduisant le volume des ingrédients.

 <= Crue

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (180°, niveau 6) pendant 25 minutes. 
- Retirer du four et servir.

Le Conseil du Chef :

- Les deux parties se présentent simultanément et directement sur le plat à tarte.
- La Tarte aux poireaux sera bien sûr servie chaude en premier. 
- La Tarte aux Figues  restera tiède jusqu'au dessert !

Accompagnement :

Vin rosé du Languedoc pour aller avec les deux parties, ou rouge léger (Chinon) avec la tarte aux poireaux et vin blanc moelleux avec la tarte aux figues.

Ingrédients :

• 3 ou 4 gros Champignons  à farcir
• 1/2 crottin de Chavignol par champignon ou 1 rondelle de chèvre en bûchette ou 1 petit chèvre de Rocamadour
• 1 échalote
• Lard fumé en tranches fines
• Sel - Poivre

Préparation :

Laver et sécher les champignons. Couper les queues des champignons à farcir.
Mixer les queues des champignons avec un champignon entier et une échalote, de façon à faire une farce.
Faire revenir le mélange dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
Dans un plat, mettre les deux champignons la partie vide vers le haut. Saler et poivrer et les farcir avec le mélange précédemment préparé.
Couper des petits morceaux de lard fumé et les poser sur la farce.


Ajouter un crottin de Chavignol coupé en deux sur le dessus, remettre des petits morceaux de lard sur le chèvre.

Cuisson :

Mettre les champignons à cuire environ 20 minutes dans un four à 180°

Le Conseil du Chef :

Pour faire cette recette, j'ai utilisé un crottin de Chavignol. On peut aussi prendre du chèvre en bûchette car cela se tient mieux en sortant du four.
Toutefois, quand je referai la recette, je prendrai des petits chèvres au lait cru de Rocamadour. Le fromage est beaucoup plus fondant et c'est bien meilleur ... et tant pis pour la présentation :-)
Cela masque un peu le fait que le champignon se déshydrate en passant au four.

Accompagnement :

Une salade de mâche verte et vous avez un petit repas léger pour le soir.