Recettes Simples

 Après avoir découvert la Tomate Noire il y a quelques semaines, l'autre jour au marché j'ai découvert un autre légume original, la Vitelotte, une pomme de terre en robe du soir, noire !

 C'est une pomme de terre à chair ferme, de couleur noire à l'extérieur et violet foncé à l'intérieur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 Vitelottes
• 1 Charlotte
• 1 Echalote
• Gros sel 
• Huile d'olive
• Vinaigre de vin

Préparation :

Laver les pommes de terre (Vittelottes et charlotte) à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec une pincée de gros sel et de l'eau recouvrant les pommes de terre.

Cuisson :

- Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes après ébullition.
- Retirer la peau avec un couteau, et couper les pommes de terre en rondelles de 4 mm d'épaisseur.
- Décorer en forme de fleurs sur de petites assiettes.
- Ajouter un peu d'échalote hachée. Puis ajouter un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre de vin. Servir. 

Le Conseil du Chef :

Si vous faites cuire les vittelottes comme les Pommes fondantes sautées, il n'est pas nécessaire de les éplucher car leur peau est très fine et se détache plus difficilement que celle des pommes de terre classiques. Il suffit de bien les laver à l'eau froide, puis de les couper en laissant la peau.

Accompagnement :

Vin blanc sec des Côtes de Gascogne

Ingrédients (pour 2):

• 2 Pavés d'Autruche
• 1 Orange
• Beurre
• Huile
• Sel
• Poivre 

Préparation :

- Laver l'orange à l'eau froide. Préparer quelques zestes d'orange sur une assiette. Couper deux belles rondelles d'Orange et réserver.
- Ouvrir le paquet de viande d'Autruche

Cuisson :

- Dans une petite poêle, mettre 20g de beurre plus une petite cuiller d'huile et chauffer. Lorsque le beurre est fondu, mettre cuire les pavés d'Autruche.
- Faire cuire pendant 4 minutes (2 mn de chaque coté). Saler et poivrer.
- Mettre ensuite tout le jus restant de l'orange dans la poêle. Réduire le jus de moitié à feu doux pour faire une sorte de sauce, et retourner une fois le pavé dans la poêle pour qu'il s'imprègne du parfum d'orange des deux cotés. 
- En parallèle, dans une autre poêle, faire dorer les deux rondelles d'orange dans une noix de beurre.
- Servir dans chaque assiette avec une rondelle d'orange et un peu de sauce.

Le Conseil du Chef :

Pour la présentation, mettre le zeste d'orange au moment du service dans les assiettes, sans le faire cuire.

Accompagnement :

Vin rouge Cabernet Sauvignon d'Australie !

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Coquilles St-Jacques 
• 4 grandes Feuilles de Chou vert
• 2 Tranches de Jambon Serrano
• 4 Piques en bois
• 1 Échalote
• 40g de Beurre
• Huile
• Sel
• Poivre

Préparation :

- Ouvrir les coquilles St-Jacques, les préparer en conservant séparément le corps blanc et le corail. Conserver également les coquilles creuses.
- Couper 4 lanières de jambon serrano de 2 ou 3 cm de largeur et 14 cm de longueur.
- Enrouler chaque corps blanc de coquille St-Jacques avec une lanière de jambon et fixer le tout à l'aide d'une pique en bois
- Laver les feuilles de chou à l'eau froide, les sécher, puis les émincer en fines lanières. Les placer ensuite dans une casserole avec 20g de beurre, une pincée de gros sel et la moitié de l'échalote hachée.

Cuisson :

- Faire cuire doucement le chou dans la casserole en le retournant. Ajouter une cuillère d'eau si nécessaire. Couvrir avec une assiette et laisser à feu très doux pendant 4 minutes (temps de cuisson des coquilles).
- Dans une petite poêle mettre les 20g de beurre restant et une goutte d'huile. Faire dorer les coquilles au jambon, deux minutes par face environ, avec l'autre moitié d'échalote hachée et mettre également dans la poêle le corail en fin de cuisson. Saler légèrement et poivrer

Placer dans chaque coquille creuse un peu de chou, une coquille au jambon cuite, ainsi qu'un corail. Servir

Le Conseil du Chef :

En cuisant le jambon s'est resserré autour de la coquille St-Jacques, vous pouvez donc enlever les piques en bois avant de servir pour améliorer la présentation.

Accompagnement :

Vin blanc de Chablis

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 Verres de Riz
• 200g de Champignons rosés
• 1 Oignon
• 1 Gousse d'Ail
• Sel, Poivre
• Beurre
• Huile
• Persil
• 1 Cube de bouillon

Préparation :

- Préparer un bouillon avec deux litres d'eau dans une casserole et un cube de bouillon.
- Couper le bout de queue des champignons et rincer les à l'eau froide. Les émincer et réserver dans une assiette.
- Éplucher l'oignon  puis l'émincer.
- Hacher l'ail en petits morceaux.

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire d'abord revenir doucement les oignons pendant 2 minutes avec un morceau de beurre. Ajouter les champignons avec l'ail, du sel et du persil coupé finement puis les faire cuire pendant 4 minutes à feu doux. Enlever oignons et champignons et réserver dans une assiette.
- Dans la même sauteuse, mettre ensuite 4 petites cuillers d'huile et plonger le riz dedans. Tourner lentement sans arrêter. Lorsque le riz crépite en devenant translucide, ajouter une première louche de bouillon. Continuer à tourner lentement. Lorsqu'il n'y a plus d'eau ajouter une nouvelle louche de bouillon. et recommencer l'opération jusqu'à la fin de la cuisson du riz (goûter). Saler et poivrer.
- Remettre les oignons et champignons. Mélanger et laisser réchauffer à feu doux et avec un couvercle pendant 4 minutes. Servir.

Le Conseil du Chef :

Ne pas oublier de servir avec des copeaux de parmesan ! On pourra également mettre un demi verre de vin blanc lors de la cuisson du riz, avant de mettre le bouillon.

Accompagnement :

Le risotto peut soit se manger seul, soit accompagner des viandes et volailles.

 Une belle assiette de Soupe au Chou classique qui participe au Concours d'Amoureusement Soupe 2014 ! 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/4 de Chou vert
• 4 Pommes de terre
• 1 Gros Oignon
• 1 Carotte
• 2 Feuilles de Laurier
• 2 tranches de Lard fumé épaisses
• 2 Clous de girofle
• Gros sel
• Poivre 

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre, la carotte et l'oignon. Les passer à l'eau froide.
- Couper les pommes de terre en gros morceaux. Émincer l'oignon et couper la carotte en rondelles de 4mm d'épaisseur.
- Émincer le chou.
- Couper les tranches de lard en deux.

Cuisson :

- Dans une grande casserole, mettre tous les légumes ainsi préparés, plus les feuilles de laurier, le lard, les clous de girofles, un peu de poivre et deux pincées de gros sel. 
- Ajouter environ 2 litres d'eau et porter à ébullition.

- Laisser bouillir pendant 4 minutes, puis réduire le feu et laisser frémir pendant plus d'une heure.
- Servir chaud.

Le Conseil du Chef :

Pour donner plus de goût à la soupe, mélanger l'eau avec du bouillon de viande, ou ajouter un "kub" de bouillon.

Accompagnement :

Quelques croûtons de pain !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 Aubergines
• Huile d’olive
• Huile de tournesol
• Ail séché en poudre
• Sel de Guérande

Cuisson :

- Mettre le four en position grill.
- Dans un plat, disposer du papier cuisson. Déposer les aubergines sur le papier cuisson.
- Bien surveiller durant la cuisson : tourner souvent les aubergines, pendant environ 15 à 20 minutes.
Pour savoir si les aubergines sont cuites, planter une fourchette. Si l’aubergine est fondante, alors la cuisson est terminée.

Préparation :

- A la sortie du four, tenir l’aubergine debout en la tenant par la tige. A l’aide d’un couteau pointu, éplucher de haut en bas.
- Laisser dégorger les aubergines ainsi épluchées dans du papier absorbant placé sur une assiette, pendant environ 10 minutes.
- Couper ensuite les aubergines finement, puis les travailler avec une fourchette, jusqu’à obtention du caviar.
- Ajouter une grosse cuillère d'huile d’olive et une grosse cuillère d’huile de tournesol. Mélanger. Assaisonner avec le sel et l’ail.
- Réserver au réfrigérateur avant de servir.

Le Conseil du Chef :

S’il s’avère que les aubergines ont des pépins, prendre le soin de les épépiner à la sortie du four.
On peut aussi ajouter une ou deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, selon les goûts.

Accompagnement :

Vin rouge : Saint-Emilion

 Une superbe recette pour sublimer le fondant des Noix de Saint-Jacques 

Ingrédients :

• 4 Coquilles St-Jacques  (par personne)
• Beurre
• Sel
• Sauce dieppoise 

Préparation :

- Ouvrir les coquilles St-Jacques et les préparer. Réserver le blanc et le corail dans une assiette
- Préparer la sauce dieppoise selon la recette indiquée en cliquant dessus. 

Cuisson :

- Dans une petite poêle faire fondre 20g de beurre. 
- Mettre ensuite les coquilles St-Jacques et les faire rôtir à feu plus vif, deux minutes de chaque coté. 
- Réduire le feu pour ajouter le corail dans la poêle
- Saler (et poivrer).
- Servir dans une assiette avec la sauce dieppoise.

Le Conseil du Chef :

- A la fin de la cuisson, ajouter un petit filet de citron sur les coquilles St-Jacques.

Accompagnement :

Vin blanc ; Chablis

 De délicieux Poivrons rouges grillés au four ....

Ingrédients (pour 4  personnes) :

• 3 ou 4 Poivrons rouges
• Huile de tournesol
• Huile d’olive
• Vinaigre de vin
• 2 gousses d’ail
• Sel de Guérande
• Poivre
   

Cuisson :

- Mettre le four en position grill.
- Dans un plat, disposer du papier cuisson. Déposer les poivrons sur le papier cuisson.
- Laisser griller à peu près 15 minutes en tournant de temps en temps les poivrons pour ne pas les laisser brûler.
- Les poivrons sont suffisamment cuits lorsque la peau a légèrement noircie et que cette peau se décolle facilement à l’aide d’un couteau.

Préparation :

- Pendant la cuisson des poivrons, dans un bol, mettre un peu de sel et du poivre avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Mélanger.
- Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
- Couper les gousses d’ail en morceaux assez gros et apparents (pour pouvoir les enlever au moment du service : comme cela l’ail parfume les poivrons mais le plat reste digeste).

- A la sortie du four, éplucher les poivrons (si la cuisson a été bonne, la peau doit s’enlever très facilement).
- Couper chaque poivron en deux, puis les recouper en lamelles de 3 à 4 centimètres environ.
- Disposer dans un plat creux les lamelles de poivrons. Les couvrir de la vinaigrette préparée.
- Lorsque les poivrons sont refroidis, laisser reposer au réfrigérateur avant de servir. 

Le Conseil du Chef :

- On peut aussi prendre un poivron rouge, un vert et un jaune pour diversifier les couleurs et les saveurs.

- Si vous en avez la possibilité, préparez ce plat la veille du repas : c’est encore meilleur, lorsque l’huile et l’ail ont bien imprégné les poivrons.

Accompagnement :

Vin rouge Saint-Emilion

Une superbe recette de Veau aux Tomates  

Ingrédients :

• 4 ou 5 belles Tomates bien mûres
• 4 belles tranches de Jarret de Veau
• Sel, poivre
• Vin blanc
• Farine
• Thym, laurier
• Ail, Échalote

Préparation et cuisson :

- Rouler les morceaux de veau dans la farine.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et faire revenir l'échalote. Ajouter l'ail.
- Mettre les morceaux de viandes dans la casserole et les faire rissoler, environ 5 minutes de chaque côté...jusqu'à ce que la viande prenne une belle couleur dorée.
- Ajouter les tomates coupées en morceaux, le thym et le laurier. Saler et poivrer.
- Quand la préparation frémit largement (sans parler d'ébullition mais l'image est la même), ajouter un bon verre de vin blanc dans la casserole.
- Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux environ 1 heure. 
- Servir dans les assiettes : 

Le Conseil du Chef :

- Conseil difficile à suivre, mais merci aux tomates de mon grand père qui étaient particulièrement gouteuses et bien mures, ce qui m'a permis d'obtenir cette belle couleur rouge sans ajout de colorant !
- Si vous prenez des tomates dans le commerce en ce moment, n'oubliez pas d'acheter le tube de concentré de tomate pour "tricher" sur la couleur ;-))
A moins que quelqu'un n'ai une autre méthode à me communiquer...

Accompagnement :

Des Spaghettis et un bon verre de vin ... rouge ! Mais je laisse parler les spécialistes .

 <= Cuit

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 beaux râbles de Lapin 
• 4 fines tranches de lard fumé
• 4 Oignons
• 3 grosses Tomates
• Huile d’olive
• Sel, poivre, Origan

Préparation :

- Couper les oignons en fines tranches
- Couper les tomates en quartiers
- Envelopper chaque râble d’une tranche de lard fumé et ficeler le tout
- Dans un plat allant au four, faire un lit d’oignons en couche épaisse
- Disposer dessus les paquets de lapin
- Intercaler les quartiers de tomate
- Saler très peu et poivrer
- Saupoudrer d’origan
- Arroser d’un filet d’huile d’olive :

 <= Avant

Cuisson :

Mettre au four 45 minutes (20 minutes à 220°, le reste du temps à 180°).
Servir avec du riz blanc

Le Conseil du Chef :

Mettre un peu d’eau dans le plat en début de cuisson et arroser régulièrement pour que la viande reste moelleuse.

Accompagnement :

Vin rouge léger

Ingrédients (pour 40 beureks) :

• 1 sachet de pâte à Beureks ou de feuilles de Bricks
• 400 g de Féta 
• 100 g d’Emmental
• 2 Oeufs
• 150 g de Beurre
• Sel de Guérande

Préparation :

- Dans une casserole, faire fondre le beurre (juste fondu).

- Pendant ce temps dans une assiette creuse : écraser la féta, l’emmental râpé, les œufs. Saler le mélange.

- Sur une table, déplier la pâte. Couper la pâte en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau pointu. Ensuite, couper dans le sens de la largeur les deux morceaux ainsi obtenus en lamelles de 6 centimètres environ.

- Pour le pliage du beurek : prendre une cuillère à café de beurre fondu, pas très pleine, et beurrer une bande de pâte. Déposer une cuillère à café bien pleine du mélange préparé sur le bord d’une bande (voir schéma ci-dessous).
- Refermer la bande comme indiqué ci-dessous, puis plier sur le côté en triangle. Continuer le pliage en triangle. (Remarque : ne prendre qu’une seule feuille à la fois.) :

Cuisson :

- Sur une plaque enfournée à mi-hauteur, déposer du papier cuisson, puis les beureks pliés.
- Faire cuire les beureks environ 6 à 7 minutes par face. Retourner à mi-cuisson. Les beureks sont cuits lorsque la pâte est dorée et croustillante.
Remarque : ne surtout pas utiliser la fonction chaleur tournante du four, car l’intérieur du beurek resterait cru.

Le Conseil du Chef :

- Préférer la pâte à beurek qui est beaucoup plus fine que la feuille de brick. On peut se procurer la pâte à beurek dans une épicerie arménienne ou grecque. 
- Les feuilles de bricks, quant à elles se trouvent facilement en grande surface.
- De même, de la féta spéciale beurek est vendue dans ce genre d’épicerie. Elle est meilleure et plus adaptée que la féta qui se vend en grande surface.
- Les beureks se dégustent de préférence à la sortie du four.

Accompagnement :

Peut être servi en apéritifs, ou en entrée unique, accompagnée d’une salade frisée, ou accompagné d’autres mezzés. Boisson conseillée à l'apéritif : du Raki !

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 Tomates
• 2 Oignons blancs
• 1 Petite botte de Ciboulette
• 1 Citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

- Plonger les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante
- Les peler et les épiner
- Les couper en très petits dés
- Hacher les oignons blancs
- Hacher la ciboulette
- Dans un saladier mélanger les ingrédients
- Saler, poivrer
- Ajouter le jus d’un petit citron et 2 cuillerées d’huile d’olive
- Tapisser 4 ramequins avec du papier celofrais
- Remplir avec la préparation, bien tasser. Réserver au frais ½ heure
- Démouler délicatement sur chaque assiette
- Agrémenter suivant votre goût de tranches de saumon ou de grosses crevettes roses
 

Le Conseil du Chef :

Si vous voulez préparer cette recette plus de 30 minutes à l’avance, ne salez pas la préparation pour éviter que les tomates ne rendent de l’eau et salez au dernier moment.

Accompagnement :

Vin blanc sec ou rosé frais

 un superbe plat de Potée au Chou pour les repas d'hiver ....

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 Chou vert frisé  -->
• 400g de Jarret frais
• 400g de Porc demi-sel (palette ou échine)
• 4 Saucisses Monbéliard
• 4 Carottes
• 4 Navets
• 2 Poireaux
• 1 Oignon
• 2 Clous de Girofle
• 1 Bouquet garni
• 1 Branche de Céleri
• 4 à 6 Pommes de terre à chair ferme
• Poivre 

Préparation :

- Mettre la viande salée dans une casserole remplie d'eau et la laisser tremper pendant au moins quatre heures (toute la nuit précédente c'est encore mieux). Vider l'eau et rincer la viande avant de la mettre dans l'autocuiseur.
- Enlever les premières feuilles du chou, et le couper en quatre.
- Éplucher les autres légumes
- Mettre la viande (demi-sel et jarret) dans l'autocuiseur et recouvrir d'eau froide. 

Cuisson :

- Faire cuire la viande dans l'autocuiseur pendant 40 minutes.
- Pendant ce temps, dans un grand faitout faire chauffer deux litres d'eau, puis faire blanchir le chou en le trempant dans l'eau bouillante pendant 4 minutes. Retirer le chou et jeter l'eau.
- Ouvrir l'autocuiseur, ôter les petites impuretés éventuelles avec une cuiller. Plonger dans le jus les carottes, les navets, l'oignon, les quartiers de chou, les clous de girofle et le bouquet garni. Faire cuire pendant 20 minutes.
- Ouvrir à nouveau l'autocuiseur. Ajouter le reste des légumes (pommes de terre, poireaux ...) et les saucisses. Poivrer, refermer et faire cuire à nouveau pendant 20 minutes.
- Servir dans un grand plat.

Le Conseil du Chef :

Pour le goût et la présentation, vous pouvez ajouter des demi-tranches de lard fumé qui auront été préalablement dorées dans une poêle.

Accompagnement :

Vin rouge de Champagne : Bouzy

Ingrédients :

• 1/2 Lobe de Foie Gras frais
• 1 ou 2 Pommes  Golden 
• 40g de Beurre
• 1 Echalote
• Sel fin

Préparation :

- Couper le foie gras en petites escalopes d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Réserver
- Eplucher la pomme en conservant les épluchures. Enlever les pépins, et couper la pomme en quartiers de 8 mm d'épaisseur environ.
- Hacher l'échalote 

Cuisson :

- Dans une poêle mettre 20g de beurre, puis les épluchures de pomme en morceaux et les faire réduire à feu doux avec l'échalote. Lorsqu'elles sont assez cuites, mixer le tout et mettre le mélange dans une petite casserole. Ajouter un peu d'eau pour allonger la sauce. Laisser au chaud.
- Dans la même poêle, mettre les 20g de beurre restant, et faire rissoler les quartiers de pommes, entre 2 et 4 minutes de chaque coté.
- Dans une autre poêle, chaude, faire dorer les escalopes de foie gras (sans ajout de matière grasse) une minute par face. Saler le foie gras, éventuellement poivrer.
Servir dans les assiettes.

Le Conseil du Chef :

Les pommes seront cuites plus doucement que les escalopes de foie gras qui doivent être saisies dans une poêle chaude, pour ne pas que la graisse s'écoule complétement. Vous pouvez aussi utiliser un peu de graisse de foie gras pour terminer la cuisson des quartiers de pommes.

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients :

• 1/2 Poulet
• 4 ou 5 Champignons
• 1 Gros Oignon
• Crème fraîche
• Persil, laurier
• Sel, poivre
• Huile

Préparation :

- Désosser le poulet et couper la viande en lanières d'environ un centimètre de largeur.
- Emincer l'oignon en fines rondelles
- Préparer les champignons et les émincer en fines lamelles. 

Cuisson :

- Dans une poêle mettre un peu d'huile au fond et faire revenir les morceaux de poulet. Ajouter ensuite les oignons. Tourner avec une cuiller en bois. Mettre une pincée de gros sel, du poivre moulu, du persil coupé finement et la feuille de laurier.

- Lorsque le poulet est bien doré, mettre les champignons et faire cuire quelques minutes en tournant. 
- Saupoudrer ensuite une cuiller de farine sur la viande. Remuer en ajoutant un peu d'eau. Laisser mijoter à feu doux avec un couvercle en verre, pendant 10 minutes.
- Mettre alors quatre petites cuillers de crème fraîche. Tourner.
- Laisser à nouveau mijoter à feu doux, pendant 10 minutes. Servir

Le Conseil du Chef :

Pour obtenir une sauce succulente, avant de mettre la farine et l'eau, vous pouvez déglacer le plat en mettant un demi verre de vin blanc.

Accompagnement :

Vin blanc du Jura

 Hum, délicieux ce Duo de poissons 

Ingrédients :

• 4 Filets de Soles
• 1 Pavé de Saumon (160g)
• Fil blanc
• 1 Citron
• Sauce Dieppoise
• Gros sel, poivre
• Huile d'olive 

Préparation :

- Couper le pavé de saumon en quatre, sans peau.
- Détacher les filets de sole s'ils ne le sont pas complétement et couper le gros bout perpendiculaire à la longueur du filet.
- Prendre un filet, mettre un morceau de saumon dessus et rouler le filet de sole autour. Attacher le tout avec un fil blanc noué. (cf photo ci-dessus)

Cuisson :

Placer les médaillons dans un plat allant au four. Ajouter par dessus un peu de gros sel, du poivre moulu, un filet de citron et un filet d'huile d'olive vierge.
Mettre le plat dans le four chaud (200°, niveau 6) pendant 20 minutes.

 <= Cuits

Servir avec la sauce :

 <= Servis

Le Conseil du Chef :

En roulant le morceau de saumon dans le filet de sole, ajouter quelques brins de romarin entre saumon et sole.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace (Tokay Pinot gris)