Recettes Simples

Ingrédients :

• 4 Manchons de Canard
• Gros sel
• 1 livre de graisse d'oie ou de canard 

Préparation :

Mettre les manchons dans un plat et les recouvrir de gros sel. Laisser les mariner dans le sel toute une nuit.

- Le lendemain, passer les manchons sous l'eau froide afin de retirer le sel. Réserver
- Préparer ensuite la graisse: la couper en morceaux, puis la faire fondre dans une casserole.

Cuisson :

- Lorsque la graisse est complètement fondue, retirer les petites impuretés en passant la graisse au chinois.
- Faire chauffer la graisse à nouveau, puis mettre les manchons de canard dans la graisse. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant au moins une heure.

Le Conseil du Chef :

Pour conserver les manchons confits plusieurs jours, les mettre dans la graisse fondue et placer le tout au réfrigérateur :

Accompagnement :

Les manchons peuvent ensuite se manger seuls avec des légumes (Haricots en grains, ou Pommes fondantes sautées par exemple) ou encore intégrés dans un plat comme le Cassoulet.

 Une délcieuse façon de déguster les cervelas ....

Ingrédients :

• 2 Cervelas d'Alsace
• Gruyère
• 2 Tranches de lard fines
• Sel
• Huile 

Préparation :

- Ouvrir les cervelas en deux, les parties restant attachées
- Couper une lamelle de gruyère de 4 mm d'une longueur presque équivalente à celle du cervelas
- Mettre une lamelle de gruyère dans chaque cervelas, et entourer le cervelas avec une tranche de lard.
- Placer les cervelas sur un plat allant au four et ajouter un filet d'huile sur le dessus.

Cuisson :

- Mettre le plat dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant une demi heure. 
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Les cervelas doivent être placés avec l'entaille de gruyère sur le dessus, afin que le gruyère ne s'écoule pas dans le plat à la cuisson.

Accompagnement :

- Vin rouge d'Alsace : Pinot noir
- Légumes : Pommes sautées, Salade 

Ingrédients :

• 1/4 de Chou rouge
• 2 Pommes de terre
• 2 tranches fines de lard fumé
• Gros sel
• Crème fraîche

Préparation :

- Couper le chou rouge en lanières.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux
- Mettre le tout dans une casserole, ajouter une pincée de gros sel et de l'eau. 

Cuisson :

- Faire cuire les légumes dans la casserole pendant 20 minutes.
- En parallèle, couper les tranches de lard en deux et les faire cuire dans une petite poêle à feu assez vif, sans huile, ni beurre. 
- Mixer le chou et les pommes de terre, avec un tout petit peu d'eau de cuisson et deux cuillers de crème.
- Servir aussitot dans des petits bols ou ramequins, avec une demi tranche de lard cuit. 

Le Conseil du Chef :

Pour conserver une couleur "bordeaux" et non bleue, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron dans la casserole au début de la cuisson.

Accompagnement :

Cette petite crème se mange en "amuse bouche" ou en entrée au début du repas ! Il n'y a pas besoin d'accompagnement particulier.

Après avoir testé le Riz Violet , j'ai voulu aussi tester le Riz Rouge !

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Verres de Riz Rouge
• Gros sel

Préparation :

- Rincer le riz à l'eau froide.
- Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau
  (une fois et demi le volume du riz).. 

Cuisson :

-  Porter l'eau de la casserole à ébullition.
- Ajouter deux pincées de gros sel. Tourner avec une cuiller.
- Couvrir la casserole et laisser cuire à feu plus doux pendant 1/4 d'heure environ, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
- Remettre un peu d'eau et lasser cuire à nouveau pendant 10 minutes.

Le Conseil du Chef :

- Ne pas se fier au temps de cuisson mentionné sur le paquet, car au bout d'un quart d'heure le riz restera trop croquant et ne sera pas agréable. Le faire cuire plutot en 25 à 30 minutes, et surtout le goûter en fin de cuisson.
- Pour découvrir tous les riz originaux produits et vendus par le Commerce Équitable, je vous propose d'aller voir le site d'AlterEco

(Cliquer sur la photo pour l'agrandir ;-)

 Une belle manière simple d'accompagner le Cabillaud  

Ingrédients :

• 1 Queue de Cabillaud (800g pour quatre)
• 3 Tomates (moyennes)
• 4 Oignons (petits)
• Persil
• Thym
• Citron
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

- Passer le poisson sous l'eau froide, puis le placer dans un plat allant au four.
- Couper les tomates en petits morceaux et les placer autour du poisson.
- Éplucher les oignons et les émincer sur les tomates coupées.
- Ajouter du persil coupé finement et du thym.
- Faire couler un filet d'huile d'olive vierge sur le poisson et la garniture.
- Saler et poivrer la garniture.

 <= Cru

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire une demi heure. 
- A mi-cuisson, remuer les tomates, saler le poisson. Ajouter le jus d'un demi citron.

 <= Cuit

Le Conseil du Chef :

- Si ce plat parait un peu sec, servir à coté une petite sauce Beurre Blanc !

Accompagnement :

Vin blanc frais : Chablis ou Petit chablis 

Réalisé par le Chef Roland DURAND

Ingrédients :

• 500g de Riz Arborio
• 2 litres et demi de Bouillon de Volailles
• Truffe noire
• 2 Oignons
• Huile d'olive vierge
• Sel 
• Vin blanc

Préparation :

- Préparer le bouillon de volailles. Ceux qui n'ont pas le temps pourront prendre du bouillon en Kub ou en poudre ;-) 
- Eplucher les oignons et les émincer.

Cuisson :

- Dans une grande poêle, mettre 4 grosses cuillers d'huile d'olive vierge, et faire suer les oignons à feu doux pendant quelques minutes. 
- Ajouter le riz et tourner jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
- Mettre ensuite un verre de vin blanc. Tourner lentement et laisser le vin s'évaporer.
- Ajouter du bouillon pour couvrir le riz. Tourner jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le riz devienne légèrement crèmeux (temps de cuisson global 18 à 20 minutes). Saler
- Mettre le risotto dans les assiettes et râper des copeaux de truffes au dessus. Servir

Le Conseil du Chef :

- Avant de servir, vous pouvez ajouter une petite crème légère réalisée avec quelques copeaux de truffe blanche pilée.
- Ne râper la truffe noire sur les assiettes de risotto qu'au moment de servir. Elle ne doit pas être cuite pour donner toute sa saveur !

Accompagnement :

Vin rouge du Périgord (Cahors)

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Céleri rave
• 4 Pommes de terre (petites)
• Gros sel
• 40g de Beurre
• Crème fraîche
• 2 gousses d'ail 

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et le céleri. Les couper en gros morceaux et les mettre dans une casserole.
- Ajouter de l'eau au dessus les légumes
- Ajouter une pincée de gros sel
- Mettre également 2 gousses d'ail 

Cuisson :

- Porter l'eau de la casserole à ébullition, et laisser frémir le tout pendant 20 minutes.
- Passer les légumes dans le moulin à  légumes
- Ajouter le beurre, mélanger. Ajouter 4 cuillers de crème fraîche liquide, bien mélanger à nouveau.
- Servir 

Le Conseil du Chef :

La purée de céleri refroidit plus vite que la purée classique de pommes de terre, ne la préparer qu'en dernière minute, ou la réchauffer au micro-ondes.

Accompagnement :

La purée de céleri peut accompagner presque toutes les viandes rôties.

Ingrédients (pour 4) :

• 1 belle Dorade (1,6 kg)
• 4 petites Tomates rouges
• 1 Poivron jaune
• Persil
• 1 Echalote
• Sel, poivre
• Huile d'olive 

Préparation :

- Rincer la dorade à l'eau fraîche. La placer sur un plateau du four.
- Mettre du persil et une échalote coupée en rondelles à l'intérieur de la dorade. Saler légèrement
- Préparer les tomates, les couper en rondelles fines de 4 mm d'épaisseur.
- Placer les rondelles de tomates sur le dessus de la dorade
- Ajouter le poivron jaune coupé en petits morceaux tout autour du poisson.
- Enfin, mettre un filet d'huile d'olive sur l'ensemble.

Cuisson :

Mettre le plateau dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 40 minutes. A mi-cuisson, arroser avec un verre de vin blanc, saler à nouveau, poivrer.

Servir.

Le Conseil du Chef :

Pour que les rondelles de tomates ressemblent à de grosses écailles, placer les sur le poisson en commençant par la queue, et en chevauchant chaque couche par la nouvelle.

Accompagnement :

Vin Sancerre blanc

Ingrédients :

• Céleri rave (un quart)
• 2 belles Carottes
• 1 Échalote
• Persil
• Vinaigrette (huile, vinaigre, sel, poivre) 

Préparation :

- Éplucher le céleri et les carottes.
- Râper le céleri et les carottes indépendamment en les mettant dans deux assiettes différentes.
- Ajouter l'échalote hachée.
- Ajouter la vinaigrette dans chaque assiette. Tourner
- Pour servir, regrouper les deux salades sur un même plat, côte à côte et ajouter du persil coupé finement. 

Le Conseil du Chef :

Pour ne pas que le céleri noircisse, ajouter un filet de citron par dessus.

Accompagnement :

Vin blanc sec Muscadet sur lie

Ingrédients :

• Chou rouge (un quart)
• Vinaigrette (huile, vinaigre, sel, poivre)

Préparation :

- Enlever les premières feuilles un peu noires et la partie centrale blanche, plus dure. Découper le chou en très fines lanières et le mettre dans un saladier.
- Préparer la Vinaigrette et l'ajouter au chou.
- Remuer et laisser reposer 
- Avant de servir dans un plat ou une assiette, mettre quelques feuilles d'endive jaunes tout autour.

Le Conseil du Chef :

- Contrairement aux salades vertes, plus sensibles, ne pas hésiter à préparer la salade de chou rouge, en mettant la sauce Vinaigrette à l'avance ! Cela rendra juste le chou un peu moins croquant !
- On pourra aussi ajouter un peu d'échalote émincée dans cette salade.

Accompagnement :

Vin rouge léger Brouilly

 Un délicieux lapin cuisiné avec les pruneaux de saison ....

Ingrédients :

• 1 Lapin 
• 240g de Chair à saucisse
• 140g de Champignons de Paris
• 1 Echalote
• Persil, thym
• 200g de Pruneaux dénouyautés
• Beurre
• Sel, poivre
• Huile
• Ficelle de cuisine
• Vin blanc 

Préparation :

Farce :

- Préparer une Duxelle avec les champignons, l'échalote, et 20g de beurre.
- Lorsque la duxelle est prête, mélanger la avec la chair à saucisse, ajouter du sel, du poivre, quelques feuilles de thym et du persil coupé finement.

Lapin :

- Désosser complètement le lapin avec un couteau bien aiguisé (attention aux doigts) et l'étaler sur le plan de travail. Enlever les éventuels paquets de graisse restant au niveau du râble.
- Mettre au milieu le mélange chair à saucisse / duxelle, en parsemant de quelques pruneaux :

- Enfermer le tout avec la viande du lapin pour former une sorte de rôti farci. Ficeler le tout avec plusieurs bouts de ficelle de cuisine noués séparément :

Cuisson :

- Placer le rôti dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant au moins quarante minutes.
- A mi-cuisson, faire couler un demi verre de vin blanc sur le lapin afin de déglacer la sauce, ajouter le reste des pruneaux autour du lapin. Arroser ensuite la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. 
- Quand le lapin est cuit, couper de belles tranches et servir.

Le Conseil du Chef :

Pour désosser plus facilement le lapin, avec le couteau aiguisé, gratter autour des os en commençant par l'intérieur du lapin.

Accompagnement :

Vin blanc Menetou Salon

 La soupe au Chou rouge prend une belle couleur violet pourpre qui change de la soupe au Chou traditionnelle .... 
Cette Recette participe au Concours d'Amoureusement Soupe 2014 !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/4 de Chou rouge
• 4 Pommes de terre
• 1 Gros Oignon rouge
• 1 Carotte
• 2 Feuilles de Laurier
• 2 Clous de Girofle 
• 4 Tranches de Lard 
• 2 Litres de Bouillon 
• Gros sel
• Poivre 
• Crème liquide

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre, la carotte et l'oignon. Les passer à l'eau froide.
- Couper les pommes de terre en gros morceaux.
- Émincer l'oignon et couper la carotte en rondelles de 4mm d'épaisseur.
- Couper le chou en fines lanières.

Cuisson :

- Dans une grande casserole, mettre tous les légumes ainsi préparés, plus les feuilles de laurier, les clous de girofles, un peu de poivre et deux pincées de gros sel. Ajouter environ 2 litres de bouillon et porter à ébullition.

- Laisser bouillir pendant 4 minutes, puis réduire le feu et laisser frémir pendant une heure.
- Mixer ensuite les pommes de terre et la moitié du chou rouge avec un peu du bouillon de cuisson. Remettre ce mélange dans la casserole et remuer.
- Réchauffer le tout et servir chaud avec une cuiller de crème liquide.
- Ajouter une ou deux tranches de lard grillé à la poêle.

Le Conseil du Chef :

Pour que le chou conserve sa belle couleur pourpre, ajouter deux cuillers de vinaigre.

Accompagnement :

Éventuellement quelques croûtons de pain !

 Un magnifique dessert d'Orange, simple et bon !

Ingrédients :

• Oranges (1 par personne)
• Fleur d'oranger
• Glace Vanille
• Cerises confites 

Préparation :

- Éplucher les oranges. Les couper en fines lamelles de 2 à 4 millimètres et les placer dans un grand plat
- Ajouter un peu de fleur d'oranger et laisser reposer pendant plusieurs heures avant de servir.

- Mettre ensuite dans les assiettes individuelles en ajoutant au moment de servir, une grosse boule de glace et une cerise par dessus. 

Le Conseil du Chef :

Choisir des oranges de table (Navel) et non des oranges à jus.

Accompagnement :

Des biscuits à la cuiller.

 Un riz original par sa couleur et surtout très parfumé !  

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Verres de Riz Violet
• Gros sel

Préparation :

- Rincer le riz à l'eau froide.
- Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau
  (une fois et demi le volume du riz).. 

Cuisson :

- Porter l'eau de la casserole à ébullition.
- Ajouter deux pincées de gros sel. Tourner avec une cuiller.
- Couvrir la casserole et laisser cuire à feu plus doux pendant 1/4 d'heure environ, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
Nota: D'après les indications du paquet, ce riz est également nommé "Riz glutineux" parce qu'il devient légèrement gluant à la cuisson, c'est pourquoi il est souvent mélangé avec du riz thaï. 

Le Conseil du Chef :

- Préparer ce riz en "façon pilaf" en le faisant revenir 2 minutes avec un filet d'huile d'olive dans la casserole avant de mettre l'eau de cuisson.
- Pour découvrir tous les riz originaux produits et vendus par le Commerce Équitable, je vous propose d'aller voir le site d'AlterEco

Accompagnement :

En Thaïlande ce riz accompagne les repas de fête ! (cf descriptif sur le paquet, en photo ci-dessous) :

(Cliquer sur la photo pour l'agrandir ;-)

 Une recette simple et délicieuse de Homard grillé ....

Ingrédients :

• 1 Homard vivant
• Beurre
• Sel
• Poivre 

Préparation :

- Mettre le homard sur le dos et le couper dans le sens de la longueur avec un gros couteau.
- Ajouter quelques noisettes de beurre sur chaque moitié, plus un peu de sel et de poivre. 
(Nota: sur la photo il y a en plus quelques champignons et du persil, mais ce n'est pas nécessaire pour la recette).

Cuisson :

- Placer dans le four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant un quart d'heure, ou mieux pendant 12 minutes et mettre ensuite sous le grill pendant 3 à 4 minutes.
- Servir chaud.

Le Conseil du Chef :

Pour la recette, la découpe du homard se fait "vivant", cependant les personnes qui trouvent cela un peu trop cruel , "l'ébouillantent" dans une grande casserole d'eau salée ;-)

Accompagnement :

- Une petite sauce Beurre Blanc
- Vin blanc d'Alsace : Riesling