Recettes Simples

Apéritifs - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients :

• 200g d'Olives noires
• 80g de filets d'Anchois
• 40g de Câpres
• 2 gousses d'Ail
• Huile d'olive 

Préparation :

- Retirer les noyaux des olives
- Couper les olives, les anchois, et l'ail en petits morceaux, puis piler l'ensemble dans un bol ou mortier.
Nota: si vous ne pouvez pas les piler, comme dans la recette traditionnelle, utiliser un mixeur !
- Ajouter lentement de l'huile d'olive en tournant, jusqu'à obtenir une belle pâte légèrement onctueuse.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Ajouter un filet de citron dans la préparation.

Accompagnement :

Vin blanc Côtes du Languedoc

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Faisan
• 80g de Foie Gras frais
• 100g de viande de Porc
• 100g de Lardons fumés
• 140g de Champignons 
• 1/2 Chou vert
• 4 Carottes
• 4 Pommes de terre
• 1 Oignon
• Thym, Laurier
• Sel, Poivre
• Huile

Préparation :

- Éplucher tous les légumes et les passer à l'eau fraîche
- Couper les carottes en rondelles, et les champignons en quartiers. Réserver

Pour la farce :
- Couper la viande de porc en petits morceaux, ajouter 1/4 des lardons fumés, du sel, du poivre, un peu de thym effeuillé et l'oignon émincé. - Mixer le tout
- Couper le foie gras en petits dés de 1,5 cm d'épaisseur. Incorporer les dés de foie gras dans le mélange précédent.
- Farcir le faisan avec le mélange porc / foie gras et refermer la volaille en liant les pattes.

Cuisson :

- Faire dorer le faisan dans la cocotte- minute avec un peu d'huile, sur tous ses cotés. Ajouter les lardons fumés et tourner les dans la cocotte.
- Couper le chou en gros quartiers et le faire blanchir en le mettant 4 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égoutter
- Lorsque le faisan est doré, déglacer avec un peu d'eau ou de vin blanc. Placer ensuite tous les légumes autour du faisan dans la cocotte. Ajouter du thym et 2 feuilles de laurier et saler.

- Refermer la cocotte, mettre en pression, et laisser cuire doucement pendant 40 minutes.
- Servir : 

Le Conseil du Chef :

Le foie gras étant assez "gras" par définition, pour la farce choisir un morceau de porc plutôt maigre !

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Saint-Julien

Poissons - Facile - Assez rapide - Moyennement cher 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Pageot de 600 à 800g
• 4 Pommes de terre moyennes
• 4 Tomates moyennes
• 1 Citron
• 1 Echalote
• Persil
• Thym
• Sel, poivre
• Huile

Préparation :

- Rincer le poisson, enlever ses dernières écailles, puis le sécher avec un papier absorbant.
- Eplucher les pommes de terre et l'échalote, couper les en rondelles de 4 mm d'épaisseur
- Rincer les tomates à l'eau fraîche et les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur
- Mettre le poisson dans un plat allant au four
- Ajouter tout autour  une rangée en alternance de rondelles de pomme de terre, tomate, pomme de terre, tomate ....
- Mettre sur le poisson quelques rondelles de citron et d'échalote. Placer le reste de l'échalote à l'intérieur du poisson avec du persil.
- Huiler légèrement le poisson et les légumes
- Ajouter du thym effeuillé

Cuisson :

- Placer dans un four chaud (niveau 6, 200°) pendant une demi-heure 
- A la fin de la cuisson, saler et poivrer, et déglacer avec un petit verre de vin blanc
- Remettre au four pour 4 ou 5 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

Il est conseillé de faire pré-cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée avant de les couper en tranches et de les mettre autour du plat. Elles seront plus savoureuses.

Accompagnement :

Vin Cotes de Provence blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux Magrets de Canard
• 1/4 de Foie gras frais
• Sel, poivre
• Ficelle de boucher 

Préparation :

- Découper un long morceau de foie gras de 2 à 3 cm d'épaisseur 
- Retirer les aiguilettes des magrets
- Mettre le foie gras entre les deux magrets et les ficeler tout du long
- Couper des tranches de 2 à 3 cm, en laissant au moins une ficelle par tranche :

Cuisson :

- Faire cuire les tranches de magret sur un gril très chaud, 2 minutes de chaque coté.
- Saler et poivrer légèrement 
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour que le morceau de foie gras reste bien placé à l'intérieur des magrets, inciser au départ les magrets d'un trait de couteau longitudinal.
- Pas la peine d'ajouter de l'huile sur le gril, la graisse du canard et le foie gras suffisent pour "huiler" et donc ne pas attacher sur le gril.

Accompagnement :

Vin rouge Fronsac

Ingrédients (pour 4) :

• 1 lobe de Foie gras frais (environ 400g)
• 1 grappe de Raisins blancs
• Beurre
• Sel

Préparation :

- Couper le foie gras en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
- Passer le raisin à l'eau et détacher les grains dans une poêle  

Cuisson :

- Faire cuire les grains de raisin avec un petit morceau de beurre, en les retournant fréquemment
- Dans une autre poêle chaude, lorsque les raisins sont dorés, faire cuire les tranches de foie gras pendant une minute (pas plus de chaque coté)
- Saler légèrement le foie gras
- Servir chaud avec les raisins dans les assiettes :

Le Conseil du Chef :

Pour la cuiison du foie gras, la poêle doit être très chaude afin que le foie soit saisi et ainsi ne perde pas toute sa graisse. Vous pouvez également le fariner très légèrement de chaque coté des tranches.

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace (Gewurztraminer vendanges tardives)

Ingrédients (pour 2) :

• 1 magret de Canard
• 2 cuillerées à soupe d’Armagnac (à défaut de cognac)
• 50 g de Beurre ou Crème fraîche
• ½ litre de Vin rouge
• 300 g d’Oignons
• 2 Echalotes
• Sel et poivre

Préparation :

Bien sécher le magret avec un papier absorbant.

Cuisson :

- Dans une sauteuse faire dorer à feu doux le magret, d’abord 10 à 15 minutes côté peau, sans le faire brûler, et environ 5 minutes côté viande. La chair doit rester rosée. Saler et poivrer.
- Réserver au chaud le magret en le mettant à four très doux.

- Eliminer le gras de cuisson dans la sauteuse sans la laver. Faire fondre dans la sauteuse une noix de beurre, les échalotes finement hachées sans les faire brunir.
- Déglacer avec l’armagnac en grattant bien pour détacher les sucs avec une spatule en bois. Flamber et ajouter le vin rouge.

- Faire réduire doucement de moitié et lier la sauce hors du feu avec un peu de beurre ou de crème fraîche de façon à obtenir une sauce onctueuse.
- Vérifier l’assaisonnement.

- Découper le magret et servir immédiatement.

Le Conseil du Chef :

Pour faire plus joli, vous pouvez servir le magret découpé en morceaux long et fins, nappés de sauce.

Accompagnement :

- Ce magret est délicieux accompagné d’une poêlée de girolles et de cocos plats. Cependant, si vous ne pouvez pas avoir de girolles, utilisez des champignons de Paris.

- Vous pouvez aussi faire cette recette en remplaçant l’armagnac par du calvados, le vin rouge par du cidre, et en servant le magret accompagné de pommes cuites à la poêle.

Vin rouge du Bordelais : Côte de Bourg

Coquillages - Entrées - Charcuterie  - Facile - Rapide - Moyennement cher 

Ingrédients :

• 2 Coquilles St-Jacques  par personne
• 1/2 Tranche de jambon Serrano (très fine) par personne
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation / Cuisson :

- Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Lorsque le beurre est chaud, faire dorer les coquilles St-Jacques , sans les faire trop cuire.
- Découper chaque coquille en 3 ou 4 rondelles et insérer entre les rondelles un morceau de jambon Serrano. Lier le tout avec une petite pique en bois.
- Servir avec un peu de salade.

Le Conseil du Chef :

Pré-découper les morceaux de jambon à l'avance afin que les coquilles Saint-Jacques restent tièdes lors du service !

Accompagnement :

Vin blanc Chablis

Apéritifs - Fromages  - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients :

• Fromage de chèvre, frais de préférence
• Abricots secs
• Noix
• Herbes de Provence
• Paprika
• Raisins secs
• Pâte de fruits 

Préparation :

- Mixer les abricots, les noix, disposer tous les ingrédients dans des ramequins séparement,
- Faire des boules de fromage de chèvre de 2 à 3 cm de diamètre, les rouler et les disposer sur des piques.
- "Tremper" chaque boule de fromage dans un des ramequins 
- Assembler les boules de fromage, la pâte de fruits et les raisins. Décorez selon l'inspiration.

Le Conseil du Chef :

Pour la bûche choisir un morceau de bois coupé en deux, et percer préalablement des trous pour pouvoir placer les piques de fromage décorées.

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs   

     Bon Noël  !!  

Ingrédients :

• 4 Cailles farcies aux morilles 
• 200g de Morilles surgelées
• Beurre
• 1 gousse d'Ail
• Sel, poivre
• Crème fraîche
• Armagnac

Préparation / Cuisson :

- Mettre 20g de beurre dans la cocotte ou sauteuse. Faire dorer les cailles quelques minutes en les tournant de tous les cotés.
- Ajouter la gousse d’ail hachée, saler et poivrer légèrement
- Refermer le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant une demi heure, en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson
- Ouvrir le couvercle, et mettre les morilles encore surgelées autour des cailles. Augmenter un peu le feu et refermer le couvercle. Laisser cuire 6 minutes

- Ouvrir à nouveau et ajouter 4 petites cuillers pleines de crème fraîche
- Faire fondre la crème autour des cailles et des morilles
- Servir 

Le Conseil du Chef :

Lorsque les cailles sont dorées, dans les premières minutes de cuisson, et avant de refermer le couvercle, ajouter une gosse cuiller d'Armagnac et les faire flamber.

Accompagnement :

Vin rouge du Beaujolais : Chénas

Ingrédients :

• 1 tranche de Thon
• 4 cuillerées à soupe d’Huile (de préférence de l’huile d’olive)
• 1 Carotte
• 4 Oignons
• 2 Poivrons verts et 2 rouges
• 500 g de Tomates
• 2 gousses d’Ail
• ½ verre de vin blanc sec et ¼ de verre de vermouth (par ex. Noilly Prat)
• 2 bouquets garnis : persil, thym et laurier
• Sel et Piment de Cayenne

Préparation :

- Laver les poivrons et les mettre dans un plat allant au four. Enfourner les 10 minutes dans le four chaud (~200°) pour que la peau éclate. Ensuite peler les, enlever les graines et découper les poivrons en fines lanières.
- Tremper les tomates 1 minute dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide, les peler et les épépiner.
- Eplucher les oignons et les émincer. 

Cuisson :

 Thon :  

Faire dorer la tranche de thon sur les 2 faces dans une cocotte avec 2 cuillerées d’huile. Eliminer le jus de cuisson. Ajouter ensuite : sel, poivre, un oignon, la carotte, un poivron vert, 1 tomate, le vin blanc et la vermouth, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 30 à 40 minutes

 Fondue de légumes :  

Faire chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse puis y verser tous les légumes restant, accompagnés d’une gousse d’ail et d’un bouquet garni. Saler et ajouter un peu de piment de Cayenne. Faire cuire 30 minutes à feu moyen sans couvrir.

Au moment de servir, mettre le thon dans un plan creux réchauffé, verser le jus de cuisson du thon dans la fondue de légumes et verser la fondue autour du thon.
 

Le Conseil du Chef :

- Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter un zeste de citron dans la cuisson des légumes et passer le jus du thon avant de le verser dans la fondue de légumes.

- Si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser le piment de Cayenne, n’en mettez qu’un soupçon !

Accompagnement :

Un rosé de Provence

Apéritifs - Facile - Rapide - Pas cher

Ingrédients :
 

• un ou deux avocats bien mûrs
• un oignon
• de la coriandre fraîche (ou surgelée)
• du tabasco
• des épices (paprika, cumin)
• sel, poivre
• un trait de jus de citron
• quelques gouttes de tabasco

On trouve facilement des sachet d'épices pour guacamole, mais cela a toujours le même goût. Faire votre propre guacamole est très facile, et vous pouvez varier l'assaisonnement à l'infini !

Préparation :

Pour commencer, deux avocats bien mûrs :



Ôtez la chair de l'avocat avec une cuillère, et mettez là dans un grand bol :



Écrasez ensuite les avocats à la fourchette :



Émincez l'oignon :



Et versez le dans le bol, puis écrasez à nouveau à la fourchette :



Ajoutez ensuite l'assaisonnement : sel et poivre, jus de citron, de la coriandre fraîche hachée (ou surgelée) quelques gouttes de tabasco pour relever :



Des épices (du paprika, du cumin...) :




Mélangez à nouveau, et laissez votre guacamole s'imprégner des épices pendant au moins un quart d'heure.

Conseil du Chef / Accompagnement :

Il ne vous reste plus qu'à servir votre guacamole avec des chips de tortillas de maïs, accompagnés d'une délicieuse margarita !


 

Ustenciles :

• 1 Moule en métal diamètre 28 cm
• Une paire de gants isolants
• 1 Tablier

Ingrédients / Préparation :

 La pâte :  

Préparer une pâte sablée :

• 100g de Beurre à température ambiante (Eventuellement  70g de beurre + 2 cuillérées d’huile)
• 100g de Sucre de canne roux
• 250g de Farine
• 1 Oeuf
• 1 pincée de Sel

- Verser la farine dans un saladier, faire un trou, ajouter les ingrédients et mélanger. Si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillérées d’eau tiède pour bien absorber la farine.
- Laisser reposer au moins une heure dans un endroit frais, mais pas au frigo (sinon la pâte devient collante ou ne peut pas s’étaler) 

 La garniture :  

• 2 kg de grosses Pommes (Golden recommandées)
• 60g de Beurre environ
• 150g de Sucre en poudre

- Mettre le sucre dans le moule. Poser celui-ci sur le feu pour faire fondre le sucre en caramel. Lorsque le caramel commence à brunir, enlever le moule du feu.
- Attendre 2 ou trois minutes et ajouter le beurre en copeaux.
- Couper les pommes en deux, les peler et les épépiner. Les disposer bien serré au fond du moule le côté convexe en bas.
- Boucher soigneusement les trous avec des morceaux de pommes.

Cuisson :

- Mettre le moule avec les poimmes dans un four chaud à 240 °C  (thermostat 8).
- La durée de la cuisson dépend du jus contenu par les pommes. Au bout de 20 minutes, commencer à bien surveiller. Quand il reste très peu de jus dans le caramel, les pommes sont prêtes.
- Vers la fin de la cuisson des pommes, préparer la pâte en l’étalant.
- Sortir le moule. Poser la pâte sur les pommes et faire un ourlet sur les bords.
- Piquer la pâte avec un couteau pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson et que les pommes ne se transforment en purée.
- Enfourner à nouveau pendant environ15 minutes à 240 °C  (thermostat 8). Sortir dès que la pâte est bien dorée.
- Démouler la tarte immédiatement (dans les 10 secondes, avant que le caramel ne fasse prise). Pour ce faire, poser un grand plat en verre sur le moule, et retourner d'un seul coup.

Servir :

Le Conseil du Chef :

- Attention aux projections de caramel – Porter des gants isolants (impératif) et un tablier
- Se déguste tiède, parfois avec une boule de crème fouettée.

Accompagnement :

Idéal avec Sauternes ou Jurançon moelleux ...

 Nota : La Poste a émis un Timbre sur la Tarte Tatin en 2010 :

Fromages - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Camembert (de Normandie ;-) au lait cru
• Miel
• Noix 
• Pommes vapeur et salade verte, Vinaigrette 

Préparation :

- Casser la coque des noix et conserver les cerneaux ou demi cerneaux.
- Préparer l'accompagnement : Pommes vapeur et salade verte, Vinaigrette 
- Enlever la boite et le papier du camembert, et le placer dans un plat adapté à bords droits.
- Ajouter une grosse cuiller de miel par dessus.

Cuisson :

- Dans un four chaud (niveau 6, 200°) faire chauffer le camembert pendant un quart d'heure à vingt minutes.
- Mettre sur le plat de pommes de terre, ajouter les demi-cerneaux de noix
- Remettre une petite goutte de miel sur le camembert pour la présentation
- Servir et déguster en trempant les morceaux de pommes de terre dans le fromage coulant :

Le Conseil du Chef :

- Choisir un camembert, ni trop dur, ni trop fait !
- Si vous n'avez pas de petit plat adapté, laisser le camembert (sans le papier) dans la partie inférieure de sa boite en bois

Accompagnement :

- Servir le camembert au four avec des Pommes vapeur chaudes coupées en rondelles et une salade verte avec Vinaigrette autour du camembert :

- Vin rouge de Loire : Saumur Champigny

Ingrédients :

• Farine    200 g 
• Oeufs     3
• Beurre ramolli     125 g 
• Olives noires dénoyautées    150 g
• Chorizo     150 g
• Levure      1 sachet
• Gruyère râpe      100 g
• Vin blanc sec       15cl
• Sel, un peu, poivre aussi

Préparation :

- Dans un saladier, couper le beurre en petits morceaux
- Ajouter les œufs entiers et mélanger vigoureusement
- Verser la farine et la levure et battre énergiquement .
- Ajouter le vin blanc et mélanger à nouveau énergiquement
- Ajouter  le chorizo et  les olives, le tout coupé en petits morceaux ainsi que le gruyère râpé, un peu de sel, un peu de poivre.
- Remplir  les mini moules ( plaque de 20 empreintes en  silicone, donc 2 fournées) 
 

Cuisson :

Cuire dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant environ 20 minutes sous surveillance !

Servir :

Le Conseil du Chef :

Servir de préférence chauds, mais ils sont toujours bon tièdes et même froids 

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte à Pain
• Pissalat
• 4 Gros Oignons
• Huile d'olive
• Petite Olives noires (de Nice pour la recette traditionnelle)

Préparation :

- Éplucher les oignons et les émincer
- Étendre la pâte sur le plat à tarte
- Mettre une couche fine de pissalat sur toute la surface de la pâte 

Cuisson :

- Faire pré-cuire doucement les oignons émincés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser cuire pendant environ 20 minutes en les retournant pour éviter qu'ils ne brunissent.
- Répartir les oignons pré-cuits sur la pâte.
- Placer dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes. Ajouter les olives
dix minutes avant la fin de cuisson.
- Servir chaud :

Le Conseil du Chef :

- Si vous ne trouvez pas de pissalat, vous pouvez le remplacer par de la crème d'anchois !
- De même si vous ne trouvez pas de pâte à pain, remplacer la par une pâte à pizza !
- Vous pouvez également ajouter du thym effeuillé sur les oignons, et quelques anchois pour une autre présentation ....

Accompagnement :

Salade verte et Vin blanc des Côteaux Varois bien frais !

Charcuterie - Facile - Rapide - Pas cher 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Tranches de Jambon blanc épaisses
• 400g de Champignons  de Paris 
• Farine
• Beurre salé
• 2 Echalotes
• Persil
• un verre de Porto

Préparation :

- Préparer les échalotes et les hacher finement
- Couper le bout des pieds des champignons, les passer à l'eau froide et les émincer. Réserver
- Préparer une tranche de jambon dans chaque assiette. 

Cuisson :

- Dans une petite poêle, mettre un morceau de 20g de beurre salé. Ajouter les échalotes hachées et faire cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes deviennent blanches. 
- Ajouter une grosse cuiller de farine, et tourner avec une cuiller en bois pour faire un roux. Ajouter progressivement la moitié du porto pour réaliser la sauce.
- En parallèle, dans une autre poêle, mettre également 20g de beurre salé et faire cuire les champignons émincés en les retournant.
- Mélanger le tout dans la poêle aux champignons :

- Continuer à chauffer et ajouter le reste du porto en tournant pour une sauce souple et relativement fluide
- Ajouter du persil coupé finement
- Servir les champignons et la sauce sur la tranche de jambon dans chaque assiette.

Le Conseil du Chef :

Les assiettes pourront être préalablement chauffées avant de mettre la tranche de jambon. Et si la tranche est très épaisse, on peut aussi faire du Jambon grillé pour que l'ensemble reste bien chaud.

Accompagnement :

Vin rouge Brouilly