Recettes Simples

Cette recette est Inspirée de la recette de l'Osso buco à la milanaise, la variante proposée ici permet de remplacer les tomates par des champignons.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 Rouelles de Jarret de Veau. Idéalement un veau de lait pour garantir une viande tendre
• 300 g de Pleurotes
• 3 Oignons
• 1 gousse d'ail
• Persil
• 1 verre de vin blanc sec
• Bouillon de veau
• ½ Citron
• Farine
• Huile d'olive
• Beurre 

Préparation :

Cuisson :

- Faire fondre deux grosses noix de beurre dans une casserole et faire revenir à feu très doux les oignons pendant 15 minutes en ajoutant un peu de bouillon de veau pour qu'ils n'accrochent pas. Mixer ensuite cette préparation en ajoutant une gousse d'ail.
- Dans une poêle faire cuire pendant 10 min à feu doux les pleurotes dans un fond de deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.

- Pendant ce temps faire revenir les rouelles de veau dans une autre poêle beurrée après les avoir farinées. La cuisson doit durer 4 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.
- Réserver les rouelles puis mettre dans leur poêle (sans dégraisser) la mixture d'oignons, un verre de vin blanc. Porter à ébullition puis ajouter le veau. Mijoter alors à feu très doux et à couvert pendant 1H.

- Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pleurotes autour des rouelles de veau.
- Servir.

Pendant la cuisson complétez la sauce de quelques cuillères à soupe de bouillon et retourner de temps en temps les rouelles.

Accompagnement :

Le jarret de veau est accompagné ici de haricots verts et de tagliatelles. On peut également ajouter du persil haché et citronné.

Vin rouge léger Brouilly

 Budget : 40 €
 Préparation = 30 minutes
 Cuisson = 1H20

Pour lever les filets d'un poisson, sans laisser trop d'arêtes, suivre les étapes suivantes :

Ingrédients :

• 1 beau Poisson (Bar par exemple) 

Préparation :

- Avec un petit couteau, et en partant de la queue, ouvrir le poisson « pour le mettre à plat » en remontant jusqu’à la tête
- Prendre la queue avec la main, et tirer jusqu’à la tête sans vous servir du couteau.



- Couper par le centre le poisson pour obtenir 2 beaux filets





- Changer de couteau et prendre un couteau LARGE et Plat

- Au niveau de la queue, inciser légèrement, mettre le couteau bien à plat et remonter vers le haut du filet.
C'est pret :

Le Conseil du Chef :

Acheter votre poisson si possible au marché, et choisir un poisson dont l’œil sera brillant, et les écailles très uniformes et bien nettes « à la VUE !».

Ingrédients :

• 1 beau bouquet de Brocolis (au moins 500g),
• 1 Poireau,
• 1 Carotte,
• 1 Pomme de terre (bonne pour la purée),
• 2 Echalotes,
• Persil et/ou autres fines herbes selon votre goût,
• 20g de Beurre
• Bouillon (1/2 l environ)
• Crème fraîche. 
• 

Préparation :

Cuisson :

- Lorsque les légumes sont cuits, égoutter et les verser dans un plat. 
- Mixer-les ou passer les au moulin à légumes. 
- Ajouter un peu de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement selon votre goût (sel, poivre). 
- Servir immédiatement.

Le Conseil du Chef :

Personnellement, je préfère écraser grossièrement les légumes, soit à la fourchette soit au presse-purée classique.


 

Accompagnement :

Cette purée de brocolis accompagne toutes les viandes poêlées. Par exemple, sur l'avant dernière photo, du foie de broutard.

 

Ingrédients :

• 6 Poireaux moyens
• 20 cl de Crème fraiche
• ½ Reblochon
• 1 Rocamadour
• Chapelure
• Beurre
• Sel, poivre et muscade 

Préparation / Cuisson :

- Laver et couper les poireaux en tronçons réguliers de 10 cm sans conserver la partie trop verte et les faire cuire 10 min à la cocotte minute afin qu'ils restent fermes. 

- Gratter la croûte du reblochon et le couper en fine lamelles. 
- Couper le rocamadour en dés.

- Beurrer un plat à gratin.

- Poser au fond des tronçons de poireaux puis au dessus des lamelles de reblochon. Napper les lamelles de crème fraiche et ajouter les dés de rocamadour.

- Poser à nouveau des tronçons de poireaux et alterner ensuite avec le fromage. Au dernier étage de votre gratin, terminez avec des lamelles de reblochon sans ajout de crème.  Vous pouvez rajouter du rocamadour si un de suffit pas.

- Procéder à l'assaisonnement en sel, poivre et muscade tout au long des étages, puis saupoudrer à la fin de chapelure.
- Faire cuire à four chaud en gratinant pendant 10 minutes.

Le Conseil du Chef :

Ce gratin peut être servi dans une galette bretonne (comme sur la photo) ou bien déguster avec une salade.

Accompagnement :

Un cidre brut s'accordera parfaitement avec ce plat.

Ingrédients :

• 1 à 4 Grosses Crevettes roses par personne
• Farine
• Chapelure
• Sel fin
• 1 Oeuf 
• Huile de friture
• Mayonnaise

Préparation :

- Enlever la tête des crevettes et les décortiquer en laissant le petit bout de queue
- Rouler les queues de crevettes dans une assiette de farine
- Battre l'oeuf entier dans un bol et le salé légèrement
- Tremper les queues de crevettes farinées dans l'oeuf
- Rouler les crevettes recouvertes d'une pélicule d'oeuf dans une assiette de chapelure en appuyant bien sur la chapelure et réserver :

Cuisson :

- Mettre assez d'huile dans une casserole et chauffer jusqu'à la température de friture
- Faire frire les crevettes dans l'huile pendant 2 à 4 minutes en fonction de la température de l'huile, jusqu'à ce que la panure des crevettes soit bien dorée
- Sécher les crevettes sur un papier absorbant
- Servir soit sur une petite assiette pour une entrée (photo du haut), soit dans des verrines avec un fond de mayonnaise pour l'apéritif (photos ci-dessous) :

 

Le Conseil du Chef :

- Une fois décortiquées les crevettes peuvent éventuellement marinées pendant 1/4 d'heure dans un jus de citron avant de les fariner
- Tester la température de l'huile avec un petit morceau de crevette panée avant de mettre toutes les crevettes dans la casserole.

Accompagnement :

Vin blanc ou apéritif

Ingrédients :

• 1 Faisan plumé et vidé, si possible sauvage ou demi-sauvage,
• 1 Tranche épaisse de Lard fumé,
• 1 Oignon,
• Crème fraîche
• Sel
• Cognac.

Préparation :

Cuisson :

- Mettre à fondre doucement dans une cocotte le lard coupé en petits dés. 
- Quand le lard a lâché un peu de sa graisse, rajouter l’oignon émincé. Maintenir un feu doux pour ne pas faire roussir l’oignon, attendre juste que l’oignon devienne transparent.


 

- Découper la bête et servir immédiatement :

Le Conseil du Chef :

- Au milieu de la cuisson, rajouter quelques pommes de terre épluchées, elles cuiront doucement et s’imprégneront la saveur du faisan.
- Pour la cuisson des lardons et oignons, mettre au fond de la cocotte la couenne du lard.

Accompagnement :

Un Haut-Medoc

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de Filet de Boeuf
• 240g de Champignons
• 2 Echalotes
• 1 Petit Oignon
• 40g de Beurre
• Crème fraîche
• 30g de Concentré de Tomates
• Sel, poivre 
• 4 cl de vin blanc

Préparation :

- Préparer les champignons en les passant sous l'eau froide, et les couper en lamelles
- Découper la viande en lanières de 1 à 2 cm de large et 4 à 6 cm de long
- Eplucher les échalotes et les émincer

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre, et faire dorer rapidement les morceaux de viande à feu assez vif
- Faire cuire (pas trop) les champignons dans une poêle à part avec la moitié du beurre restant
- Retirer les morceaux de viande de la sauteuse, mettre les échalotes émincées et l'oignon avec le reste du beurre et les faire "suer" 
- Remettre les morceaux de viande dans la sauteuse avec les échalotes et oignons.
- Déglacer avec le demi verre de vin blanc et remuer avec une cuiller en bois
- Ajouter le concentré de tomate, deux grosses cuillers de crème fraîche 
- Mettre les champignons, saler, poivrer et remuer à nouveau
- Fermer le couvercle de la sauteuse et laisser mijoter à feu doux pendant 4 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour une quantité de filet plus importante, ne pas mettre toute la viande dans la sauteuse, mais faire cuire en plusieurs fois pour avoir des morceaux saisis et bien dorés. 
- Choisir de la viande bien tendre ! Si le filet de boeuf est trop cher, prendre de la viande à fondue.

Accompagnement :

Vin rouge de Bourgogne : Santenay

Un délicieux coquelet et ses Champignons ....

Ingrédients :

• 1 Coquelet
• 2 Carottes
• 4 Pommes de terre à chair ferme
• 1 Oignon
• 80g de Lardons
• 100g de Pleurotes 
• Thym, persil
• Sel, poivre 

Préparation :

- Eplucher les pommes de terre, l'oignon et les carottes
- Couper les légumes en rondelles
- Préparer les pleurotes en coupant légèement le bout du pied et en enlevant les impuretés éventuelles au couteau. Les couper en deux si elles sont trop grosses

Cuisson :

- Dans la cocotte, mettre 2 cuillères d'huile et faire dorer le coquelet de tous les cotés
- Ajouter les lardons autour du coquelet. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes
- Ajouter les rondelles de légumes (pommes de terre, oignon, carottes). Remuer avec les lardons dans la cocotte autour du coquelet. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes : 

- Ajouter les pleurotes et remuer les légumes
- Ajouter le thym effeuillé et le persil ciselé
- Saler et poivrer
- Couvrir et laisser cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure à feu doux

Le Conseil du Chef :

Pour obtenir un peu de sauce au fond de la cocotte, ajouter un demi verre de vin blanc lors de la dernière étape de cuisson.

Accompagnement :

Vin rouge de Bourgogne : Volnay

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Barbue 800g environ
• 20g de Beurre
• Huile
• 1 Verre de vin blanc
• 1 Echalote
• Sel, poivre
• Persil

Préparation :

- Vider le poisson si cela n'a pas été fait par le poissonnier
- Ajouter à l'intérieur une échalote coupée en deux et du persil

Cuisson :

- Dans la poêle à poisson, faire fondre le beurre en ajoutant une goutte d'huile pour ne pas qu'il noircisse
- Lorsque le beurre est chaud, faire dorer le poisson d'un coté pendant quelques minutes :

- Retourner le poisson de l'autre coté :

- A la fin de la cuisson, saler et poivrer, puis ajouter le vin blanc :

- Laisser cuire à feu très doux pendant trois à quatre minutes pour que la sauce se forme et servir.

Le Conseil du Chef :

Ne pas oublier un petit filet de citron sur le poisson avant de mettre le vin blanc

Accompagnement :

Légumes : Quelques Pommes vapeur iront très bien avec la sauce 
Vin : Graves blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de Farfalles
• 80g de Lardons allumettes
• 200g de tomates Cerises
• Sel, Poivre 
• Farine
• 1/2 verre de vin blanc

Préparation / Cuisson :

- Faire cuire le pâtes al dente
- Dans une poêle, mettre les lardons et les faire dorer avec les tomates cerises



- Ajouter une cuiller à soupe de farine et remuer
- Ajouter le vin blanc, et laisser prendre la sauce



- Ajouter les pâtes, saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

Pour agrémenter de petites taches de couleur verte, ajouter quelques petits pois surgelés dans la poêle avec les lardons et tomates cerises.

Accompagnement :

Vin blanc "Menetou salon"

 Une très belle assiette 2 poissons .... 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Pavé ou une Darne de Cabillaud (200 à 250g) 
• 1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 250g) 
• 2 Petits Oignons
• Sel, Poivre
• Mayonnaise (40g environ)
• Crème fraîche 
• Béchamel (80g environ)
• 4 Feuilles de Gélatine  

Préparation / Cuisson :

La réalisation de cette recette s'effectue avec deux mousses de poisson de couleurs différentes (Blanche avec le Cabillaud, et Rose orangée avec le Saumon)

- Préparer la mousse blanche selon la recette : Mousse de Cabillaud
- Préparer la mousse rose selaon la recette : Mousse de Saumon
- Ajouter dans chaque mousse, deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide

- Dans un plat rond, mettre chaque mousse avec une cuillère, en respectant le dessin

- Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que les mousses de poissons deviennent plus fermes avec la gélatine
- Servir et couper en parts

Le Conseil du Chef :

En même temps que les feuilles de gélatine, mettre aussi un filet de citron dans chacune des mousses de poissons pour limiter l'oxydation.

Accompagnement :

Vin blanc Chablis

Ingrédients :

• 1  Rôti de Sanglier
• 3/4 litre de Vin rouge
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 1 Echalote
• Persil, thym et laurier
   

Préparation :

Préparer une marinade :

- Couper l’échalote et la carotte en rondelles,
- Disposer la moitié des rondelles au fond d’une terrine avec quelques feuilles de persil,
- Poser pardessus le rôti
- Recouvrir avec le reste de carottes, échalote et persil,
- Verser le vin,
- Rajouter l’oignon piqué de clous de girofle,
- Saler et poivrer.

Laisser macérer pendant 24 heures en retournant régulièrement le rôti (environ 4 fois).

Cuisson :

- Au bout de 24 heures, sortir le rôti et le mettre à dorer dans une cocotte avec un peu de beurre ou d’huile.
- Quand le rôti a pris des couleurs, verser la marinade et faire cuire à feu doux environ une heure et demie.
- Retourner le rôti en milieu de cuisson.
- Vers la fin de cuisson, prélever une peu de marinade et lier la avec un peu de la sauceline ou de maïzena (dans le cas de la maïzena, la délayer au préalable dans un peu d’eau froide).

Le Conseil du Chef :

Servir dès que la viande est découpée en présentant la sauce à part.

Accompagnement :

Ce rôti s’accompagne très bien d’une purée de céleri et d’un bon vin de Bordeaux.

  

Ingrédients (pour 4) :

• 3 beaux Poireaux
• 8 Carottes (moyennes)
• 6 petites Pommes de terre
• 4 Échalotes
• 200 g de Lard
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuillère à café de fond de veau
• 1 feuille de Laurier

 

• Une baguette de pain
• Crème fraîche
• Comté 

Préparation :

Cuisson :

Servir :

Le Conseil du Chef :

- Déguster cette soupe par exemple les dimanches soir d'hiver en ajoutant une pointe de crème fraîche.
- On peut aussi ajouter une tranche de lard grillé à la poêle sur les croustinettes une fois le fromage fondu.

Accompagnement :

Vin rouge Côte du Rhône.

 Budget : Moins de 15 €
 Préparation = 10 minutes
 Cuisson = 20 minutes

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 2 Tranches de Jambon blanc
• Béchamel
• Gruyère râpé
• 1 Jaune d'oeuf 

Préparation :

- Découper la pâte en carrés d'environ 6 cm de coté
- Découper des triangles (rectangles) de jambon de 4 cm de coté
- Préparer la sauce Béchamel
- Placer un triangle de jambon sur chaque carré de pâte en suivant la diagonale
- Ajouter une petite touche de Béchamel sur le jambon
- Parsemer d'un peu de gruyère râpé
- Replier le carré de pâte sur le jambon et rouler le croissant à partir de la pointe, selon le schéma ci-dessous :

- Disposer les minis croissants sur une plaque allant au four, avec du papier sulfuré. Mettre un peu de jaune d'oeuf sur chaque croissant.

Cuisson :

- Placer les minis croissants dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire entre 10 minutes et 1/4 d'heure.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Pour manipuler plus facilement les carrés de pâte, et éviter qu'ils ne collent entre eux, étendre sur la plaque du four, ou sur la feuille de papier sulfuré une très fine pélicule de farine, avant la préparation.

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Ingrédients (pour 8) :

• 1 Lapin entier
• Sel fin
• Moutarde 

Préparation :

- Découper le lapin en gros morceaux individuels
- Saler les morceaux de viande, et les recouvrir d'une couche de moutarde de tous les cotés
- Préparer les feuilles d'aluminium en fonction de la grosseur des morceaux de lapin
- Mettre chaque morceau de lapin à la moutarde dans une feuille d'aluminium et refermer hermétiquement les papillotes.

Cuisson :

Placer dans un four chaud (niveau 7, 220°) et laisser cuire pendant 3/4 d'heure
Servir :

Le Conseil du Chef :

- Pour donner d'autres saveurs, on pourra ajouter un ou deux autres ingrédients avec le lapin dans la papillote, par exemple : poivre, échalote hachée, thym ou estragon ....
- Pas besoin d'ajouter de corps gras comme du beurre, de l'huile ou de la crème, la cuisson en papillote conserve tout le moelleux du lapin !

Accompagnement :

Légumes : Purée de pommes de terre  ou Pâtes fraîches
Vin : Bourgogne rouge : Marsannay

 Une entrée de poisson très douce .... 

Ingrédients (pour 4 entrées) :

• 1 Pavé ou une Darne de Cabillaud (200 à 300g) 
• 1 Petit Oignon
• Sel, Poivre
• Béchamel (80g environ)

Préparation / Cuisson :

- Préparer la Béchamel
- Passer le poisson à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée
- Éplucher l'oignon, le couper en quatre et l'ajouter dans la casserole
- Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition
- Retirer le poisson de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes
- Mixer le poisson et l'oignon ensemble. Ajouter la Béchamel. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer.
- Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de jus de citron pour réduire l'oxydation.

Accompagnement :

Vin : Sancerre blanc