Recettes Simples

Ingrédients :

• 1 à 4 blancs d'Oeuf
• 60g de sucre semoule par blanc d'oeuf 

Préparation :

- Monter les blancs en neige ferme
- Ajouter progressivement le sucre en poudre et continuer de battre



- Lorsque la pâte est relativement ferme, la séparer en petits tas sur une plaque ou un plateau à gateaux allant au four

 

Cuisson :

- Placer dans le four avec une température minimale (Niveau 1) pendant une heure environ. Surveiller la cuisson

Le Conseil du Chef :

- Malgré la basse température, laisser la porte du four entre ouverte ! Le secret est que l'on recherche plus à sécher la pâte des meringues, qu'à les faire cuire ....
- Pour décoller plus facilement les meringues, mettre la pâte sur un papier sulfurisé

Accompagnement :

Champagne ou café

Ingrédients :

• 1 Chapon fermier jaune
• 150g de Morilles
• 280g de Farce fine à l'Armagnac et aux Morilles
• Sel, poivre
• Crème fraîche
• Persil 
• 1/2 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Retirer l'éxédent de graisse à l'intérieur du chapon, saler et poivrer l'intérieur
- Remplir le chapon avec la farce
- Mettre le chapon sur un grand plat allant au four
- Vers la fin de la cuisson, préparer la sauce aux Morilles selon la recette : Sauce aux Morilles

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud  (niveau 6, 200°) pendant presque deux heures 

- Préparer la sauce aux morilles en mettant dans la poêle une cuiller de graisse fondue du chapon (à la place du beurre de la recette)
- Découper le chapon et servir avec la sauce aux morilles  :
 

Le Conseil du Chef :

Pendant la cuisson, arroser le chapon avec la graisse fondue qui coule dans le plat tous les quarts d'heure.

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Canon - Fronsac

Nota : La Poste a mis cette belle recette en Timbre publié en 2010 :

 Une délicieuse sauce aux Champignons, très appréciée des connaisseurs 

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de Morilles (fraîches ou surgelées)
• 1 Échalote
• 20g de Beurre
• Crème fraîche
• Sel, Poivre
• Persil 
• Vin blanc

Préparation :

- Retirer les impuretés qui peuvent rester sur les champignons (terre ou sable par exemple) en les trempant dans l'eau froide
- Éplucher l'échalote et la hacher finement

Cuisson :

- Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre et l'échalote hachée
- Lorsque l'échalote devient blanche, mettre les morilles et les laisser cuire 4 minutes à feu doux :
 


- Ajouter un demi verre de vin blanc, le persil coupé finement, du sel, du poivre et remuer
- Ajouter deux grosses cuillers de crème fraîche et mélanger
- Laisser cuire encore 4 minutes à feu doux en couvrant la poêle
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour épaissir un peu la sauce saupoudrer très légèrement de farine en milieu de cuisson ( 1/4 de petite cuiller)
- Au lieu de continuer à cuire les morilles dans la poêle en mettant la crème, on peut tout remettre dans une casserole avec un couvercle, pour la deuxième partie de la cuisson
- Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes de vin blanc.

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera volontiers les volailles blanches, certains poissons ou même un bon steak de boeuf.

 Un délicieux Gigot aux multiples saveurs ....

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

• 1 Petit Gigot d'Agneau de Lait
• Différentes herbes (persil, thym, ciboulette, laurier ....)
• Chapelure
• Huile d'olive
• Sel, poivre 

Préparation :

- Ciseler toutes les herbes dans un bol
- Ajouter de la chapelure, du sel et du poivre du moulin
- Ajouter deux grosses cuillers d'huile d'olive et mélanger 
- Enduire le gigot du mélange en formant une croûte tout autour.

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud (niveau 8, 240°) pendant 1/4 d'heure
- Réduire la température du four au niveau 6, 200°, couvrir d'un papier d'aliuminium et laisser cuire pendant encore une petite demi-heure

Servir :

Le Conseil du Chef :

Mettre dans le mélange de préparation de la croûte d'herbes une grosse cuiller de crème fraîche, non liquide, afin de faliciter l'adhérence de la croûte sur le gigot.

Accompagnement :

Vin rouge Pauillac

 Un délicieux Gâteau aux marrons 

Ingrédients :

• 800g de Marrons ( Châtaignes )
• 1 Tablette de 200g de Chocolat à cuire
• 1 Tablette de 80g de Chocolat noir (pour le nappage)
• 120g de Beurre
• 140g de Sucre  en poudre
• 4 Oeufs

Préparation / Cuisson :

- Enlever la coque brune des marrons
- Faire cuire les marrons dans une grande casserole d'eau pendant au moins une heure (lês marrons doivent être bien cuits, chaire molle)
- Retirer la deuxième peau des marrons avec un couteau
- Mixer les marrons dans un moulin à légumes (grille fine)



- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
- Dans une jatte, battre trois jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc
- Faire fondre le chocolat à cuire (préalablement coupé en morceaux) avec un peu d'eau dans une casserole 
- Mélanger le chocolat fondu dans la préparation :



- Faire fondre le beurre au bain-marie, et l'ajouter à la préparation, mélanger avec une fourchette :



- Mettre la préparation dans la purée de marrons. Bien mélanger en aérant avec une fourchette pour obtenir une pâte brune
- Mettre le tout dans un moule à cake en tassant la pâte, et la recouvrir d'un papier sulfuré :



- Placer le tout au réfrigérateur en le couvrant et le laisser toute la nuit
- Le lendemain démouler sur un plat
- Faire fondre le chocolat noir avec un peu de beurre et le 4ème jaune d'oeuf dans une casserole
- Napper le gateau avec le chocolat fondu tout autour :

Le Conseil du Chef :

- Pour que les marrons se moulinent facilement, les mettre au fur et à mesure que vous retirer leur deuxième peau dans le moulin à légumes et mixer par petite quantité les marrons encore tièdes :



- Décorer le gateau avec quelques cerneaux de noix avant de servir

Accompagnement :

Champagne

 Délicieux !  

Ingrédients (pour 2) :

• 4 Grosses Gambas
• 1 Belle Mangue mûre
• 40g de Beurre 
• Rhum blanc

Préparation :

- Eplucher la mangue et la couper en grosses demi lamelles. Réserver

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire fondre 20g de beurre, puis faire dorer les gambas de chaque coté.
- Lorsque les gambas sont de couleur orange doré, mettre un peu de rhum dans la sauteuse et faire flamber :


- Retirer les gambas, ajouter le reste de beurre et faire cuire rapidement les lamelles de mangue (une minute de chaque coté)
- Remettre les gambas dans la sauteuse et couvrir pour les réchauffer pendant quelques minutes à feu doux
- Servir

Le Conseil du Chef :

Avec le reste de la mangue, on peut préparer une petite sauce dans la sauteuse avec un peu de vin blanc et une cuiller de crème fraîche.

Accompagnement :

Vin blanc Meursault

Ingrédients (pour 4):

• 4 Endives
• 2 Echalotes
• 20g de beurre
• Crème fraîche
• Sel fin 
• Poivre

Préparation :

- Couper les endives en petits morceaux
- Eplucher les échalotes et les hacher

Cuisson :

- Dans une poêle ou une sauteuse, mettre le beurre et l'échalote hachée. Faire fondre doucement
- Dès que l'échalote commence à blanchir, ajouter les morceaux d'endives. Etaler avec une cuiller, et couvrir
- Faire cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Retourner les endives, saler et poivrer. laisser encore 2 minutes
- Ajouter deux petites cuillers de crème fraîche et mélanger. Couvrir à nouveau
- Conserver au chaud, puis servir

Le Conseil du Chef :

Ajouter une pincée de sucre en poudre pour couper l'amertume des endives.

Accompagnement :

Ce légume accompagnera très bien les viandes grillées

Ingrédients :

• 3 Oranges
• 1 Pamplemousse
• 2 Clémentines
• 1 Citron
• 1 Citron vert
• Quelques Badianes et Cardamones
• 3 cuillères à soupe de Sucre roux
• Poivre du moulin 

Préparation :

- Couper les chapeaux et le bas des Agrumes.
- Avec un couteau, éliminer la peau des fruits de haut en bas, pour ne garder que le fruit dans son entier, sans la peau.



- Prendre chaque fruit en pleine main, et inciser avec un petit couteau le long de chaque cartier de fruit, le long de la petite peau qui entoure chaque cartier, pour la dégager.
- Ayez soin de mettre les fruits dans un saladier, et de récupérer le jus au fur et à mesure, dans le même saladier.
- Rajouter les badianes, la cardamone, le sucre roux, et n’hésitez pas à mettre quelques tours de moulin à poivre.
- Laisser mariner pendant 2 bonnes heures au réfrigérateur 
- Disposer les quartiers d'agrumes sur les assiette comme bon vous semble.

  

Le Conseil du Chef :

C'est une recette parfaite de dessert pour les repas copieux (fêtes de fin d'année par exemple), c’est léger et tout le monde aime ça !

Accompagnement :

Soit « un petit verre de rhum » (que vous pouvez aussi mettre dans le saladier pendant la marinade »

Soit une bonne tisane avant d’aller se coucher !

 

Ingrédients (pour 4) :

• 8 Sardines fraîches, ou 8 doubles filets de Sardine 
• 
• 2 belles Carottes
• 4 Échalotes
• Farine
• Huile d'Olive
• Sel
• Poivre
• 1 Verre de Vinaigre de vin
• Thym
• 4 feuilles de Laurier
• 1 Gousse d'Ail

Préparation : 

- Couper la tête des sardines, les vider. Retirer les écailles avec un couteau et les arrêtes
- Fariner les filets de sardines des deux cotés et réserver
- Éplucher les carottes et les râper avec la râpe à gros trous
- Éplucher les échalotes et les couper en fines rondelles
- Préparer la gousse d'aile et la hacher en tout petits morceaux

Cuisson :

- Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les filets de sardine des deux cotés :

- Dans la même poêle, remettre un peu d'huile d'olive et faire dorer à feu doux, les échalotes, l'ail et les carottes râpées
- Ajouter le vinaigre, le thym et le  laurier et laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes

- Saler et poivrer
- Mettre les sardines dans un récipient et les recouvrir de la marinade réalisée :

- Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit
- Servir le lendemain en entrée froide

Le Conseil du Chef :

Ajouter dans la marinade le jus d'un demi citron.

Accompagnement :

Vin blanc du Languedoc

Définition : Escabèche

 De délicieux petits Légumes frais cuits à la vapeur 

Ingrédients :

• 1 Botte de Carottes fines
• 1 Botte de petits Navets nouveaux
• Pommes de terre
• 1 Botte d'Oignons blancs
• Petits Pois
• Haricots verts 
• Gros sel

Préparation :

- Préparer les légumes sans les éplucher (sauf les petits pois s'ils sont frais)
- Couper les queues vertes (carottes, oignons, navets) en laissant 2 cm de tige
- Gratter les carottes très légèrement pour enlever les impuretés
- Gratter avec la pointe d'un couteau la peau des petits navest autour de la tige, couper leur racine
- Couper les bouts des haricots
- Passer tous les légumes à l'eau sauf les petits pois

Cuisson :

- Mettre les légumes dans le panier de l'autocuiseur avec une pincée de gros sel,  et les faire cuire à la vapeur pendant 1/4 d'heure.
- Retirer la peau des pommes de terre et servir

Le Conseil du Chef :

La cuisson vapeur conserve la forme des légumes et permet de jolies présentations. On peut même laisser un peu de racine aux oignons blancs, en les lavant bien à l'eau froide auparavant.

Accompagnement :

Ces petits légumes variés accompagneront de nombreux plats de viande.

 Simple et bon 

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux Poireaux
• 20g de Beurre
• Gros sel
• Poivre du moulin 

Préparation :

- Couper les racines et le haut des feuilles vertes de chaque poireau
- Passer les poireaux à l'eau froide, et les couper en tronçons de 10 à 12 cm :

Cuisson :

- Faire cuire les blancs de poireaux à la vapeur, pendant 10 minutes
- Couper les poireaux en deux dans les assiettes et ajouter dessus quelques fines lamelles de beurre qui vont fondre toutes seules
- Ajouter quelques grains de gros sel et de poivre

Le Conseil du Chef :

Servir avec juste un filet de vinaigre de son choix sur les poireaux. Excellent !

Accompagnement :

Vin blanc Sauvignon

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Endives
• 1 Pomme rouge
• quelques cerneaux de Noix
• 1 grappe de Raisin Italia
• Vinaigrette 

Préparation :

- Préparer les endives et couper  les feuilles en petits bouts, 
- Couper la pomme en petits dés, en conservant 8 lamelles pour la présentation
- Mélanger les morceaux d'endives et de pommes
- Préparer une vinaigrette légère avec de l'huile de noix, du vinaigre de vin ou de cidre, une pincée de sel
- Placer sur chaque assiette en ajoutant les cerneaux de noix et les grains de raisin
- Assaisonner avec la vinaigrette    

Le Conseil du Chef :

De la fantaisie, de la couleur, des fruits et légumes de saison... Cette salade variée a plu ( même à mes adolescents qui s 'habituent à mes fantaisies avec le sourire)

Accompagnement :

Je vous laisse choisir selon votre humeur ... à moins qu 'André m'aide...

Ingrédients :

• 1 beau Lapin de garenne, dépouillé et coupé en morceaux
• 250 g de Lard fumé,
• 1 Carotte,
• 1 Echalote,
• Huile d’olive,
• Herbes de Provence,
• 1 verre de vin blanc sec,
• Persil, thym, laurier
• Sel, poivre
   

Préparation :

- Dans une cocotte, mettre 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sans faire chauffer, passer les morceaux de lapin dans l’huile, saupoudrez-les d’herbes de Provence. Ajouter l’échalote émincée. 
- Attendre au moins deux heures, en retournant de temps en temps les morceaux de lapin.
- Pendant ce temps, enlever la couenne du lard et découper le en petits dés, éplucher, laver et couper la carotte en rondelles.

Cuisson :

- Mettre la cocotte sur le feu et faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés. Saler les morceaux de lapin lorsqu’il sont dorés. 
- Baisser le feu et rajouter les dés de lard, les rondelles de carotte, le persil, le thym et le laurier.



- Ajouter le verre de vin blanc et le même volume d’eau. Couvrir et laisser cuire doucement 1 heure ¼.
- Quand le lapin est cuit, mettre les morceaux dans un plat et servir en saucière le jus de cuisson après avoir enlevé la branche de thym et le laurier.

Le Conseil du Chef :

- Retourner les morceaux de lapin en milieu de cuisson.
- Si vous le souhaitez vous pouvez aussi passer le jus de cuisson avant de le servir.
 

Accompagnement :

Se déguste avec le Méli - mélo de Légumes d'autrefois

Ingrédients (Pour 4):

• Une queue de Lotte
• 6 Tomates moyennes
• 140 g de Champignons Shiitaké
• ½ verre de vin blanc (à remplacer par de l'eau en cas de régime)
• 1 gousse d'ail
• 500 g de Haricots verts 
• 

Préparation / Cuisson:

- Peler et couper en dés les tomates.
- Laver et couper en petits morceaux les champignons.
- Les faire revenir, avec la gousse d'ail haché, à feu doux jusqu'à réduction du jus.
- En cours de cuisson ajouter le ½ verre de vin blanc.
- Saler et poivrer

- Couper la queue de lotte en quatre morceaux et passer la sous l'eau. Retirer le cartilage central.
- Poser la lotte dans un plat beurré et la faire cuire 20 minutes au four. On peut ajouter un filet d'huile d'Olive dessus. L'assaisonner.

- Pendant ce temps préparer les haricots et les cuire à la cocotte minute pendant ¼ d'heure.

- Placer dans le centre d'une assiette les haricots. Les couvrir des tomates et des champignons. Poser la lotte dessus. C'est prêt à déguster !

Le Conseil du Chef :

Comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessus, un petit filet de citron en plus de l'huile d'olive sera le bienvenu !

Accompagnement :

Vin blanc : Condrieux

 Budget (hors vin) : 40 €
 Préparation = 25 minutes
 Cuisson = 30 minutes

Ingrédients :

• 300 g de Crosnes
• 1 Rutabaga
• 1 Panais
• 3 Cerfeuils tubéreux
• 3 Topinambours
• 1 Navet
• 4 Carottes 

Préparation :

Cuisson :

Le Conseil du Chef :

Ce n’est pas la peine de saler, ces légumes se mangent tels que.

Accompagnement :

Ces légumes accompagnent toute viande en sauce.

Ingrédients :

• 1 Bar ou 2 filets de Bar
• Abricots secs
• 1 Citron vert
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• Poivre et baies roses

Préparation :

- Préparer les filets de bar selon la recette : Lever les Filets d'un Poisson

- Couper les filets de bar en petit cubes de 1 à 2 cm de coté, sans les hacher. Mettre les morceaux de poisson dans la marinade (voir ci-dessous) et les laisser pendant une heure avant de servir.

- Prendre des abricots secs, et les découper de la même manière en petits morceaux

- Placer les ingrédients sur les assiettes, et pour que ce soit réussi voici mes petits secrets :

1er secret : La vinaigrette (pour la marinade)

- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Un jus de citron vert
- Des baies roses, écrasées et passées dans un chinois
- De l’huile d’olive parfumée au basilic

2ème secret :

- Beaucoup d’amour !
- Faire « Joli »

3ème secret :

- Pourquoi CIGALOU ?
- Parce que justement : c’est un secret .…

 

Le Conseil du Chef :

Faire une jolie présentation en pensant à quelqu’un que vous aimez et en parsemant de petites fleurs blanches.

Accompagnement :

Vin : Beaumes de Venise blanc