Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Bar d'un kg environ
• 1kg de Gros Sel 
• 1 Echalote
• Farine
• Persil 

Préparation :

- Ecailler le bar et le vider si ce n'est déjà fait
- Passer le poisson à l'eau fraîche. Ajouter à l'intérieur une branche de persil et l'échalote en grosses rondelles
- Préparer le moule dans une jatte avec le kilo de sel, 100g de farine. Bien mélanger
- Ajouter sur le mélange un peu d'eau en mélangeant. Remettre un peu d'eau jusqu'à obtenir une sorte de pâte presque soulple
- Enduire le poisson de la pâte de sel, tout autour :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 180°, niveau 6 pendant 40 minutes
- Sortir du four et casser la croûte de sel autour du bar :



Servir dans les assiettes (cf photo du haut).

Le Conseil du Chef :

Ne pas saler le poisson avant de servir, la croûte de cuisson a suffit pour lui donner le sel nécessaire.

Accompagnement :

Légumes : Pommes de terre vapeur et sauce hollandaise
Vin blanc d'Alsace : Riesling

Ingrédients :

• 1 Souris d'Agneau par personne
• Thym, Persil
• 1 Oignon et une gousse d'Ail 
• Huile, Beurre
• Sel, Poivre 
• 1/2 Verre de Vin blanc
• Légumes du marché (Carottes, navets, petits pois, pommes de terre, haricots....) 

Préparation :

- Eplucher les carottes, navets et pommes de terre
- Eplucher l'oignon et l'ail, puis les couper en morceaux

Cuisson :

- Dans une cocotte, mettre une noix de beurre et 2 cuillers d'huile. Chauffer et faire dorer les souris d'agneau de tous les côtés
- Lorsque les souris sont bien dorées, déglacer en ajoutant le vin blanc
- Ajouter les quartiers d'oignon autour des souris et l'ail
- Saler et poivrer
- Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson

En parallèle, faire cuire les légumes selon la recette Petits Légumes Vapeur.

Servir

Le Conseil du Chef :

Pour donner un bel aspect brillant à votre souris, plus un petit goût de sucré, juste avant de servir étaler sur chaque souris une petite cuiller de miel ....

Accompagnement :

Vin rouge Anjou

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Tranche de Thon frais
• 4 Oignons blancs
• Thym
• Huile d'olive
• Sel, poivre 

Préparation :

Eplucher les oignons blancs en retirant les tiges vertes, et les émincer. Réserver

Cuisson :

- Mettre un peu d'huile d'olive dans une sauteuse
- Faire dorer la tranche de thon à feu assez vif, une minute de chaque coté
- Ajouter autour du thon les oignons blancs émincés
- Remettre quelques gouttes d'huile d'olive sur les oignons
- Saler et poivrer
- Mettre un peu de thym effeuillé par dessus
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Retourner le thon et les oignons
- Laisser cuire à nouveau pendant 4 minutes à feu doux (couvert)
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Le fait de couvrir la sauteuse permet aux oignons de ne pas griller, et au thon de rester moelleux
- On pourra également ajouter avant la dernière étape de cuisson une cuillère de vin blanc et/ou un filet de jus de citron

Accompagnement :

Vin : Côtes du Rhone blanc : Crozes-Hermitage

Ingrédients :

• 1 Canard Sauvage entier
• 2 Gros Oignons
• Sel, Poivre
• Huile
• 1/4 de verre de Cognac 
• 300g de Petits Navets nouveaux
• 300g de pommes de terre à chair ferme

Préparation :

- Eplucher les oignons, les émincer et réserver
- Eplucher les pommes de terre
- Préparer les navets en enlevant les impuretés mais en laissant le maximum de peau violette et une petite queue verte
- Mettre les légumes dans une casserole d'eau salée :

 

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire chauffer deux cuillers d'huile et mettre le canard
- Faire dorer le canard à feu vif de chaque coté en le tournant :



- Lorsque le canard est doré de chaque côté, le flamber avec le cognac 
- Ajouter les oignons émincés autour du canard, saler et poivrer puis couvrir la sauteuse
- Laisser cuire à feu doux pendant au moins 40 minutes



- En parallèle, faire cuire les légumes dans la casserole d'eau en laissant juste au-dessus de l'ébulition pendant 1/4 d'heure. Puis les égoutter
- Servir avec les légumes

Le Conseil du Chef :

- Si vous trouvez qu'il n'y a pas assez de jus avec le cognac et les oignons, vous pouvez ajouter en fin de cuisson quelques gouttes de vin blanc

Accompagnement :

Vin rouge Côtes du Roussillon Village

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Belles tranches de Filet de Veau
• Sel, Poivre
• 10 cl de Crème fraîche
• Huile 

Préparation / Cuisson :

- Mettre une cuiller d'huile dans une poêle
- Faire cuire les tranches de filet à feu vif, une minute de chaque coté
- Saler et poivrer
- Ajouter la crème autour des tranches de veau et la laisser cuire dans la poêle pendant 2 à 3 min à feu moyen, en la remuant de temps en temps

Le Conseil du Chef :

Après avoir mis la crème fraîche, réduire le feu sous la poêle, afin qu'elle ne commence pas à bouillir.

Accompagnement :

- Légumes : Servir avec des petits pois et des champignons par exemple
- Vin rouge : Côtes de Beaune

Ingrédients (pour 4) :

• 2 verres de Riz  
• 1 Pot de Sauce Tomate provencale
• 240g de Champignons frais
• Huile
• Sel, Poivre

Préparation :

- Laver les champignons à l'eau froide sans les éplucher
- Couper légèrement le pied des champignons et les découper en lamelles

Cuisson :

- Faire cuire le riz dans une casserole en respectant les consignes du paquet (volume d'eau, temps de cuisson)
- Faire cuire les champignons dans une poêle avec une petite cuiller d'huile
- Lorsque le riz est cuit, ajouter la sauce tomate dans la casserole, ainsi que les champignons
- Remuer et laisser réchauffer à feu dous pendant 4 minutes. Saler et poivrer.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Pour la cuisson des champignons, on pourra ajouter un filet de citron pour ne pas qu'ils noircissent et également un peu de persil ciselé.

Accompagnement :

Ce plat pourra accompagner des viandes rouges ou blanches, chaudes ou froides

Un très bon Légume, pas encore assez connu !

Ingrédients :

• 1 kg de Bettes (ou Blettes)
• 1 livre de Tomates
• Ail 
• Sel, Poivre
• Persil 
• Olives noires

Préparation :

- Laver les bettes à l'eau froide
- Retirer les grosses feuilles des bettes en laissant les tiges ainsi que le petites feuilles vertes.
- Couper les tiges en tronçons de 4 cm
- Avec les tomates, le persil et l'ail, préparer une Fondue de Tomates

Cuisson :

- Faire cuire les bettes 20 minutes dans l'eau bouillante salée
- Égoutter :



- Servir en mélangeant à la fondue de tomates
- Et quelques olives noires sur le dessus ... pour la déco ! 

Le Conseil du Chef :

- Les bettes sont des légumes plutôt fades, d'où l'idée de les déguster accompagnés d'une fondue de tomate.
- Cela dit, les bettes sont également très bonnes revenues simplement dans une poêle avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Accompagnement :

Ces légumes accompagneront très bien une tranche de Rôti de Veau par exemple 

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de Champignons de Paris, frais
• Huile d'arachide
• Farine
• 20 cl de Crème fraîche 
• 4 brins de Persil

Préparation :

- Couper le pied des champignons et les passer à l'eau 
- Couper les champignons en lamelles fines ou en demi-lamelles s'ils sont trop gros
- Mettre dans une poêle :

Cuisson :

- Ajouter une cuiller d'huile dans la poêle et faire cuire les champignons en remuant avec une cuiller en bois. Si les champignons sont très frais, pas besoin d'ajouter d'eau
- Avant que tout le jus rejeté par les champignons ne s'évapore complètement, mettre les champignons dans une casserole,
- Saupoudrer d'une cuiller de farine, saler, ajouter le persil finement coupé et remuer le tout. Au besoin ajouter un peu d'eau tiède
- Ajouter la crème et remuer en chauffant
- Servir

Le Conseil du Chef :

Dans la poêle avant de faire cuire les champignons, mettre le jus d'un demi citron pour ne pas qu'ils noircissent.

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera différents plats de viandes rouges ou blanches

Ingrédients :

• 1 Queue de lotte
• 10 Noix de St-Jacques
• 2 cuillères à soupe de Farine
• 15 g de Beurre
• 2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive
• Une demi-botte de Persil
• 2 Echalotes
• 1/2  verre de vin blanc
• 1/2 Citron 

Pour la jardinière de légumes :

• 3 Courgettes
• 3 Navets
• 6 Carottes
• 3 cuillères à soupe de Crème fraiche 

Préparation :

Eplucher les légumes et les couper en petits dès.

Couper la lotte en morceaux d'environ 3 cm de large. Les fariner légèrement.

Cuisson :

- Faire cuire pendant 10 minutes à la cocotte minute les carottes et les navets.
- Pendant ce temps, mettre à feu doux dans une poêle les courgettes avec un peu d'huile d'olive.
- Ajouter ensuite les carottes et les navets dans la poêle, laisser mijoter pendant 20 minutes puis en fin de cuisson verser la crème fraîche et assaisonner. 

 
- Faire revenir les morceaux de lotte à feu doux dans le beurre et un peu d'huile d'Olive dans une autre poêle.  
- Ajouter le persil et les échalotes finement hachés et le vin blanc. 
- Laisser cuire environ 7 minutes en retournant les morceaux de lotte puis ajouter les Saint-Jacques qui auront été préalablement coupées en deux ou trois selon leur taille. Laisser cuire environ 8 minutes
- Une fois la cuisson terminée servir rapidement avec un filet de jus de citron.
Nota : Pour les gourmands une deuxième queue de lotte peut être nécessaire 

Le Conseil du Chef :

Demander à votre poissonnier de retirer la peau de la lotte et l'arrête centrale.

Accompagnement :

Vin blanc Meursault

 Budget (hors vin) : 40 € 
 Temps de cuisson : 
   15 minutes pour la lotte
    8 minutes pour les St Jacques
   30 minutes pour les légumes

Ingrédients :

• 1 kg de Tomates
• 1 Oignon
• 1 Gousse d'Ail
• 1 Feuille de Laurier
• Basilic
• Huile d'olive
• Sel, Poivre 

Préparation / Cuisson :

- Commencer par laver les tomates et les découper en quartiers. 
- Eplucher l'ail et l'oignon
- Mettre 4 petites cuillers d'huile d'olive dans une casserole et faire revenir l'oignon coupé en petits morceaux. Le faire légèrement blondir, ajouter l'ail que l'on aura préalablement coupé également.
Attention l'ail a tendance à brûler assez vite, ajouter donc les tomates coupées en quartiers.
- Mettre la feuille de laurier, le basilic, saler, poivrer et couvrir en laissant mijoter une bonne demi-heure à feu doux (plus ça mijote, meilleur c'est !).
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour ceux qui le souhaitent : un soupçon de vin blanc peut être ajouté à la cuisson de la sauce tomate. Cela ne lui donnera que meilleur goût.
- Petite astuce pour les tomates, qui à cette saison, n'ont pas beaucoup de goût : saupoudrer légèrement les tomates de sucre en poudre qui se révèle être un très bon exhausteur de goût !
- Autre possibilité : ajouter un peu de concentré de tomate qui est assez sucré.

Accompagnement :

La fondue de tomates accompagnera des pâtes ou d'autres légumes ou même des viandes froides ....

Ingrédients :

• 200 gr de beurre
• 4 oeufs
• 200 gr de sucre en poudre
• 225 gr de farine
• 1moule à madeleine 

Préparation :

- Casser les oeufs et les mélanger au sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu et ajouter lentement la farine.
- Laisser reposer la pâte prendant environ 1 heure.

Cuisson :

- Faire préchauffer le four à 190°
- Mettre de la pâte dans une cuiller à soupe et la verser dans un alvéole du moule.
- Remplir toutes les alvéoles.
- Faire cuire 10 à 12 minutes
- Démouler les madeleines à la sortie du four et les laisser refroidir.

Le Conseil du Chef :

- Il est important de laisser la pâte reposer 1 bonne heure, cela permet reellement de faire lever d'avantage les madeleines (testé et prouvé !)
- L'avantage des madeleines est qu'elles se conservent quelques jours dans une boite en plastique ... pratique pour les goûters !

Accompagnement :

Au choix ...

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Tranches de filet de Boeuf bardé (2 cm d'épaisseur) 
• 80g de Foie gras frais
• Sel, Poivre
• Huile

Préparation :

Couper le foie gras en tranches d'un cm d'épaisseur

Cuisson :

- Sur un grill bien chaud, légèrement huilé, faire cuire les tournedos pendant 2 minutes maximum de chaque coté. 
- A la fin de la cuisson, faire cuire les tranches de foie gras dans une poêle à feu assez vif (30 secondes de chaque coté)
- Saler et poivrer les tournedos. Saler le foie gras
- Servir en mettant une tranche de foie gras sur chaque tournedos

Le Conseil du Chef :

Pour avoir un beau quadrillage sur chaque face du tournedos, faites les griller en 4 passes de 30 à 40 secondes chacune. (2 passes de chaque coté, dont une en long et une autre perpendiculaire au dessin du grill)
 

Accompagnement :

Vin rouge : Saint-Nicolas de Bourgueil

Ingrédients :

• 3 Oeufs
• 125g de Sucre en poudre
• 125g de Beurre
• 150g de Chocolat au lait à cuire
• Lait
• 125g de Farine
• Sel
• 1 moule Nounours !

Préparation :

- Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et le beurre fondu.
- Ajouter la farine et mélanger
- Battre les blancs d'oeuf en neige en ajoutant une pincée de sel et incorporer les blancs en neige dans la préparation
- Faire fondre le chocolat au lait dans 3 cuillers à soupe de lait et mélanger le chocolat fondu à une partie de la préparation. Reserver un peu de pâte sans chocolat.
- Dans le moule, mettre de la pâte sans chocolat sur les oreilles et le bout des pâtes puis verser la pâte au chocolat sur le reste du corps.

 

Cuisson :

- Faire préchauffer le four à 190° puis cuire le gateau pendant 45 minutes.
- Démouler le gateau en sortant du four et ...



... servir !

Le Conseil du Chef :

Le fait de réaliser le gateau avec du chocolat au lait est un peu moins fort et un peu plus au goût des enfants.

Accompagnement :

Chocolat chaud ou jus de fruit

Ingrédients :

• 1 Bouquet de Persil
• 1 Echalote
• 1 Gousse d'Ail
• 80g de Beurre
• Sel, Poivre 

Préparation / Cuisson :

- Laver le persil à l'eau froide et le ciseler. Réserver
- Couper le beurre en lamelles
- Eplucher l'échalote et la gousse d'ail. Les hacher dans une casserole
- Mettre un petit morceau de beurre dans la casserole et chauffer doucement 
- Lorsque l'échalote hachée est presque blanche, ajouter le persil et un quart du beurre. Tourner en chauffant
- Saler et poivrer, puis ajouter le reste du beurre progressivement. Tourner avec une spatule

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire bouillir le beurre.

Accompagnement :

Cette sauce pourra accompagner différents poissons avec des pommes de terre à l'eau par exemple.