Recettes Simples

Ingrédients (pour 2) :

• 400g de Salsifis frais
• Gros sel, Poivre
• Beurre
• Persil 

Préparation :

- Éplucher les salsifis en enlevant toute la peau brune
- Les couper en tronçons d'environ 4 cm de longueur

Cuisson :

- Dans une casserole d'eau salée, portée à ébullition, mettre les salsifis et augmenter légèrement le feu
- Laisser cuire au niveau de l'ébullition avec une couvercle pendant 40 minutes
- Égoutter les salsifis
- Dans une poêle faire fondre 20g de beurre et mettre les salsifis. Les retourner souvent afin de les faire dorer de chaque coté
- Ajouter du persil ciselé, poivrer
- Lorsque les salsifis sont dorés, servir.

Le Conseil du Chef :

Ne pas trop faire griller les salsifis dans la poêle afin qu'ils conservent leur moelleux.

Accompagnement :

Les salsifis pourront accompagner certaines viandes blanches (Veau, Dinde par exemple)

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Belles Oranges juteuses 
• 160g de Sucre en poudre
• 1 Blanc d'Oeuf
• Crème fraîche 
• Une Sorbetière 

Préparation :

- Rincer les oranges à l'eau froide
- Découper un chapeau sur chaque orange, et retirer toute la pulpe. Réserver la pulpe et le jus dans le bol du mixeur



- Ajouter le sucre et le blanc d'oeuf. Mixer le tout pour faire fondre le sucre
- Ajouter deux grosses cuillers de crème rases. Mixer à nouveau
- Laisser reposer au frais pendant une heure
- Sortir du congélateur le bac de la sorbetière
- Verser lentement la préparation dans la sorbetière en fonctionnement
- Laisser tourner pendant 30 à 40 minutes
- Retirer le sorbet de la sorbetière et le répartir dans les coques des oranges, le sorbet doit dépasser légèrement, remettre le chapeau par dessus.
- Mettre les oranges au congélateur en attendant le dessert
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Verser le contenu de la préparation très lentement dans la Sorbetière afin que le sorbet commence à prendre dès le départ, le mieux étant de le laisser reposer directement au congélateur, ainsi que les coques d'oranges
- Ajouter dans la préparation une cuiller d'alcool contenant de l'orange comme le Cointreau ou le Grand Marnier.

Accompagnement :

Des petits gateaux légers (tuiles ou langues de chat par exemple).

Ingrédients (pour 4):

• 4 à 8 Filets de Hareng frais (en fonction de la taille) 
• 1 Citron
• 1 Verre de Vinaigre blanc
• 1 Verre de Vin blanc
• 2 Oignons
• Gros sel, Poivre
• Persil 

Préparation :

- Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Réserver
- Sécher les filets de harengs avec un papier absorbant, et retirer les éventuelles arêtes ou écailles restantes
- Disposer les filets dans un plat creux ou une terrine. Ajouter une bonne pincée de gros sel et du poivre 
- Mettre le vinaigre et le vin blanc dans une casserole et porter à ébullition
- Verser le mélange encore chaud sur les filets de harengs
- Ajouter ensuite les rondelles d'oignon en les intercalant avec les filets de poisson
- Ajouter du persil ciselé et le jus d'un demi citron par dessus
- Mettre au frais pendant au minimum 4 heures avant de servir, et retourner les filets et les oignons, une fois ou deux
- Égoutter les filets de harengs et servir dans les assiettes, avec des rondelles d'oignon et du persil de la marinade. 

Conseil du Chef :

Ajouter un léger filet d'huile d'olive sur les filets de harengs et une belle rondelle coupée dans le demi citron restant. 

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Sylvaner

Ingrédients :

• 2 Oeufs
• Moutarde
• Huile
• Sel 

Préparation :

- Faire cuire un Oeuf dur
- Retirer le jaune et le piler dans un bol
- Ajouter le deuxième jaune d'oeuf cru, du sel et une cuillère de moutarde
- Ajouter l'huile progressivement en battant la préparation, comme pour une mayonnaise

Le Conseil du Chef :

- Mettre également une goutte de vinaigre (ou de citron) avant d'ajouter l'huile pour que la sauce prenne plus vite sans retomber.
- Ajouter aussi de la ciboulette ciselée par dessus lorsque la sauce rémoulade est prête

Accompagnement :

L'ingrédient qui se marie le mieux avec cette sauce est le céleri-rave.

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de Fraises
• 160g de Sucre en poudre
• 1/2 Citron
• Une Sorbetière 

Préparation :

- Rincer les fraises à l'eau froide puis les équeuter
- Couper les fraises en petits morceaux et les mixer
- Ajouter le sucre et le jus d'un demi citron. Mixer à nouveau pour faire fondre le sucre
- Laisser reposer au frais pendant au moins un quart d'heure
- Sortir du congélateur le bac de la sorbetière
- Verser la préparation dans la sorbetière en fonctionnement
- Laisser tourner pendant 30 à 40 minutes
- Retirer le sorbet de la sorbetière et mettre au congélateur en attendant le dessert
- Servir dans les assiettes :

Le Conseil du Chef :

- Verser le contenu de la préparation très lentement dans la Sorbetière afin que le sorbet commence à prendre dès le départ
- Conserver quelques fraises que l'on coupera en lamelles pour la présentation dans les assiettes.

Accompagnement :

Des petits gateaux légers (tuiles ou langues de chat par exemple).

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Pavés de Saumon (160g chaque)
• 1 Oignon blanc
• Sel, Poivre
• Crème fraîche 

Préparation :

- Eplucher l'oignon blanc et l'émincer dans un papier d'luminium
- Ajouter par dessus les pavés de saumon
- Saler et poivrer
- Mettre une grosse cuillère de crème sur chaque Pavé de saumon
- Refermer délicatement la papillote

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud (180°, niveau 6) pendant une demi heure
- Servir

Le Conseil du Chef :

Avant de refermer la papillote, ajouter un filet de citron sur chaque pavé de saumon.

Accompagnement :

Vin blanc Riesling fruité de Moselle

Nota : La Paella Valenciana ne contient pas de fruits de mer (cf Paella)

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Petit Coquelet
• 2 Cuisses de Lapin
• 4 Petites Tomates
• Quelques haricots verts
• 4 verres de Riz  
• 1 Oignon
• 1 Petit Piment
• Safran
• Huile d'olive
• Gros sel, poivre
• 1 litre d'eau
• Une Poêle à Paella

Préparation :

- Couper la viande (coquelet et lapin) morceaux
- Eplucher l'oignon et les haricots verts
- Laver les tomates et le piment

Cuisson :

- Faire dorer les morceaux de viande dans la Poêle à Paella avec un fond d'huile d'olive chaude :
 


- Lorsque la viande est dorée de tous cotés, ajouter les légumes : tomates coupées en quartiers, oignon coupé en lamelles, haricots verts coupés à environ 4 cm de longueur, piment coupé en petits morceaux
- Faire cuire le tout pendant 4 à 5 minutes avec l'huile d'olive. Saler et poivrer. Tourner et mélanger :



- Ajouter les 4 verres de riz et tourner avec une spatule.
- Lorsque le riz commence à être translucide, ajouter un demi litre d'eau dans la préparation, et porter à ébulition :



Ne pas oublier de mettre le safran en poudre (une petite dose)
- Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau
- Remettre de l'eau pour que le riz soit bien gonflé
- Servir lorsque le riz a absorbé pratiquement toute l'eau :


 

Le Conseil du Chef :

- Ajouter une ou deux branches de romarin dans la préparation
- Si c'est la saison, on pourra également ajouter quelques haricots en grains frais

Accompagnement :

Vin rosé de la région de Valence (Espagne)

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Carré de Veau 4 ou 5 côtes
• 200g de Champignons
• Crème fraîche
• Sel
• 1 Gousse d'Ail
• Persil
• Huile

Préparation :

- Éplucher les champignons et les couper en lamelles. Réserver
- Éplucher la gousse d'ail, la couper en 3 ou 4 et piquer les morceaux dans la viande
- Huiler la viande sur chaque coté
- Préchauffer le four à 200°

Cuisson :

- Faire cuire la viande dans le four chaud pendant 40 minutes
- Sortir le plat du four. Napper la viande avec le jus de cuisson
- Saler
- Remettre au four avec un papier d'aluminium par dessus et réduire le four à 150°. Laisser cuire pendant encore 1/4 d'heure
 

- Pendant ce temps, préparer la sauce selon la recette Sauce Champignons à la Crème
- Montrer le carré de veau entier cuit aux invités, puis découper les tranches afin de les présenter sur chaque assiette

Le Conseil du Chef :

Ne pas oublier de demander à votre boucher de donner quelques petits coups de scie sur les os derrière le carré de veau afin de pouvoir découper les côtes facilement pour servir.

Accompagnement :

Vin rouge : Anjou Villages

Ingrédients (pour 4) :

• 400 à 500g de Morue salée
• 1 grosse Échalote
• 1 gousse d'Ail
• Persil
• Huile d'olive
• 1 Citron vert
• Poivre du moulin 
• Gril

Préparation :

- Faire dessaler la morue dans l'eau froide pendant 2 à 4 heures
- Égoutter et sécher la morue 
- Éplucher l'ail et l'échalote. Hacher la gousse d'ail et émincer l'échalote

- Huiler légèrement le grill et faire griller les morceaux de morue sur le grill chaud, pas plus d'une minute de chaque coté
- Émietter la morue dans une jatte par exemple
- Ajouter l'ail, l'échalote, le persil ciselé, du poivre et mélanger
- Ajouter le jus d'un citron vert et 4 petites cuillers d'huile d'olive. Mélanger à nouveau
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Ne pas resaler la morue !
- La Chiquetaille de Morue se mange traditionnellement froide, mais tiède, lorsqu'elle vient d'être préparée ce n'est pas mauvais non plus. D'autres recettes proposent de dessaler la morue une fois grillée, dans ce cas la Chiquetaille sera systématiquement froide !

Accompagnement :

Légumes : La morue pourra être accompagnée d'une couronne constituée de rondelles de pommes de terre et concombre
Vin :  Coteaux du Languedoc blanc

 Une superbe Noix de St-Jacques aux Endives 

Ingrédients (pour 4):

• 4 Coquilles St-Jacques
• 3 Endives 
• 2 Échalotes
• Crème fraîche
• Sel fin
• Beurre 

Préparation :

- Éplucher les échalotes et les couper en petits morceaux
- Préparer la fondue d'endive en coupant les endives en fines lamelles, sans le coeur

Cuisson :

- Préparer une Fondue d'Endives : dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et mettre les échalotes. Tourner de temps en temps avec une spatule en bois
- Lorsque les échalotes commencent à devenir translucides, ajouter les endives et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Ajouter une grosse cuiller de crème fraîche, saler et poivrer, puis couvrir à nouveau pendant 2 minutes
- Simultanément, faire dorer les coquilles St-Jacques dans une autre poêle chaude avec un morceau de beurre. Saler
- Étaler dans les coquilles la fondue d'endives, poser délicatement une belle coquille St-Jacques dorée par dessus et servir :

Le Conseil du Chef :

- Les coquilles St-Jacques doivent être cuites rapidement dans une poêle chaude, 30 à 40 secondes de chaque coté.
- Ajouter une petite pincée de sucre en poudre dans la fondue d'endives

Accompagnement :

Vin blanc Menetou Salon

 Une recette très facile à réaliser, pour une bonne fondue d'épinards qui pourra accompagner oeufs, viandes, poissons ....

Ingrédients (pour 4) :

• 400g d'Epinards frais
• Huile d'Olive
• 40g de Beurre
• 1 ou 2 Gousses d'Ail
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Retirer les grosses nervures de chaque feuille d'épinards
- Laver les feuilles à l'eau fraîche et réserver

Cuisson :

- Dans une grande poêle, mettre un fond d'huile d'olive et chauffer
- Faire sauter les épinards dans l'huile en tournant avec une cuillère en bois (cf photo ci-dessus). Dès que les épinards sont réduits, une minute suffit, arrêter la cuisson et réserver
- Lorsque l'accompagnement (viande, poisson) est pratiquement prêt, mettre du beurre dans une poêle avec l'ail hachée et chauffer
- Dès que le beurre commence à devenir "noisette" mettre les épinards dans la poêle. Saler et poivrer. Retourner les épinards en les laissant réchauffer pendant 2 à 4 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Il n'est pas nécessaire de blanchir les épinards pour cette recette, car cela leur donne un aspect moins "croquant" qui convient bien à ce mode de préparation.

Accompagnement :

Viandes, Poissons, Oeufs ....

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Pavés de Thon frais
• 1 Poireau
• 2 Carottes
• 4 petits Champignons
• 1 Morceau de Céleri
• 1 Tomate
• 2 Pommes de terre
• 1 Courgette
• 1 Echalote
• Persil
• 2 Feuilles de Laurier
• Gros sel
• Poivre 

Préparation :

- Répartir les légumes coupés en gros morceaux de 4 cm de long, le persil et le laurier dans une cocotte en fonte et placer les pavés de thon au-dessus :



- Ajouter de l'eau froide dont le niveau effleure les ingrédients

Cuisson :

- Porter à ébulition et laisser mijoter ensuite pendant 40 minutes
- Saler et poivrer
- Servir dans les assiettes en ajoutant un peu de gros sel

Le Conseil du Chef :

- Ajouter dans le bouillon, en début de cuisson un demi Kub de bouillon
- Le reste des légumes et du court-bouillon pourra servir à préparer une petite soupe pour le soir ;-)

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Foies de Lapin
• 2 Echalotes
• 600g de Choux Bruxelles
• Huile
• Sel, poivre 

Préparation :

- Eplucher les échalotes et les hacher
- Eplucher les choux Bruxelles et les passer à l'eau froide. Couper les en deux s'ils sont trop gros

Cuisson :

- Dans une casserole, faire pré cuire les choux Bruxelles dans de l'eau salée, pendant 1/4 d'heure après ébullition
- Dans une sauteuse, mettre deux cuillères d'huile et faire suer à feu doux les échalotes pendant deux minutes
- Ajouter les foies de lapin et faire dorer de chaque coté à feu un peu plus vif :



- Lorsque les foies sont dorés, ajouter les choux Bruxelles préablement égouttés dans la sauteuse
- Saler et poivrer :



- Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes en retournant une ou deux fois
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

Pour obtenir un peu de sauce, on pourra déglacer les foies de lapin en ajoutant un demi verre de vin blanc, avant de mettre les choux Bruxelles dans la sauteuse

Accompagnement :

Vin blanc de Vouvray

Ingrédients :

• 2 Blancs de Poulet fermier
• 100 g de farce
• 1 jaune d'œuf
• 2 Echalotes
• 1 petit Chou vert
• 2 Poireaux
• 4 Carottes
• ½  verre de vin blanc sec
• ½ verre de bouillon
• Bouquet garni
• ½ Citron  

Préparation :

- Eplucher le chou afin d'obtenir de belles feuilles. En sélectionner 8 et les passer à l'eau bouillante pendant 4 minutes pour les blanchir. 
- Eplucher les autres légumes (échalotes, carottes, poireaux)
- Couper les blancs de poulet en petits dès, les mixer avec la farce, un jaune d'œuf, les échalotes et le ½ verre de bouillon.
- Constituer avec ce mélange 4 boules de cette nouvelle farce et les entourer chacune de deux belles feuilles de choux. Lier avec de la ficelle de cuisine pour bien tenir le tout. 

Cuisson :

- Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, les carottes coupées en dès avec les poireaux tranchés. Saler. Ajouter le demi-verre de vin blanc. Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes puis ajouter sur le dessus les choux farcis (cf photo du haut). 
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant  40 minutes.

- Servir en passant un filet de jus de citron sur chacun des choux farcis.

Le Conseil du Chef :

La recette est plus légère que la version traditionnelle. On peut cependant renforcer le goût, en ajoutant aux légumes des dès de lard fumé. C'est meilleur mais moins light ;-)

Accompagnement :

Vin rouge : Côtes Roannaise

 Budget : 20 €
 Préparation = 20 minutes
 Cuisson =  50 minutes