Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 8 Épaules de Lapin (2 par personne)
• 80g de Bolets bai
• 80g de Girolles
• 80g de Cèpes
• Crème fraîche
• Persil
• Sel, Poivre
• Margarine
• Ail, Échalote 

Préparation :

- Nettoyer et laver les Champignons, couper les plus gros en quartiers
- Hacher le persil
- Éplucher et émincer l'ail et échalote

Cuisson :

- Faire fondre dans une poêle un morceau de margarine
- Y faire dorer les morceaux de lapin
- Ajouter ail et échalote et faire rissoler
- Saler et poivrer
- C'est maintenant au tour des champignons de rejoindre le lapin. Les retourner au bout de quelques minutes. Ajouter le persil
- Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 40 minutes 
- Ajouter 4 cuillères de crème fraîche
- Servir chaud

Le Conseil du Chef :

Verser la crème fraîche dans la poêle vers la fin de la cuisson, quelques minutes avant de servir.

Accompagnement :

Vin : Sancerre rouge ou blanc

• 1 Ananas bien mûr
• 140g de Sucre en poudre
• Une Sorbetière 

Préparation :

- Éplucher l'ananas et le couper en petits morceaux
- Mettre dans un récipient à bords hauts
- Ajouter le sucre et mixer le tout pour faire fondre le sucre
- Laisser reposer au frais pendant une heure
- Sortir du congélateur le bac de la sorbetière
- Verser lentement la préparation dans la sorbetière en fonctionnement
- Laisser tourner pendant 30 à 40 minutes
- Servir, ou remettre au congélateur en attendant de le consommer


 

Le Conseil du Chef :

- Verser le contenu de la préparation très lentement dans la Sorbetière afin que le sorbet commence à prendre dès le départ, le mieux étant de le laisser reposer directement au congélateur
- Il n'est pas nécessaire d'ajouter du jus de citron car l'ananas possède déjà un caractère légèrement acide.

Accompagnement :

Des petits gâteaux légers (tuiles ou langues de chat par exemple).

Ingrédients (par personne) :

• 80g de Pétoncles surgelés
• 40g de Champignons frais
• 1 Cuillère de Crème fraîche
• 1 Petite Gousse d'Ail
• Persil
• Sel, poivre
• Beurre 

Préparation :

- Laver les champignons à l'eau froide et les découper en lamelles
- Éplucher la gousse d'ail et la hacher finement

Cuisson :

- Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle
- Ajouter les pétoncles et l'ail. Couvrir et laisser cuire en tournant de temps en temps pendant 4 minutes. 
- Ajouter les champignons et le persil. Mélanger et laisser cuire à nouveau pendant 4 minutes
- Saler et poivrer
- Ajouter la crème fraîche et mélanger. Couvrir pendant 2 minutes
- Lorsque la sauce est onctueuse, servir

Le Conseil du Chef 

Les pétoncles étant petits, il n'y a pas besoin de les décongeler avant la cuisson.

Accompagnement :

Vin : Pinot blanc d'Alsace
Légumes : Riz

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Cailles
• 240g de Champignons de Paris
• 500g de Tomates pelées (en boite)
• 1 Oignon,
• 1 ou 2 Gousses d'Ail,
• Persil
• Huile d'Olive
• Sel poivre, paprika
• 1/2 verre de vin rouge,
• 1/4 verre de Whisky 

Préparation :

- Préparer les champignons et les couper en lamelles
- Éplucher l'oignon et l'émincer. Éplucher les gousses d'ail et les hacher
- Découper les cailles en crapaudine, les nettoyer avec un papier absorbant puis les poser dans la cocotte et arroser avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive en début de cuisson

Cuisson :

- Faire dorer les cailles des 2 cotés, à feu assez vif
- Ajouter l'oignon haché, l'ail, les champignons découpés et le persil



- Mélanger les ingrédients et lorsque les oignons sont un peu dorés, verser le vin
- Laisser le vin s'évaporer pour ensuite y verser le whisky et flamber :



Sauce :
- Verser les tomates pelées dans la cocotte
- Ajouter le sel, poivre et un peu de paprika
- Laisser cuire pendant 40 minutes à feu doux
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Mixer légèrement les tomates pelées
- Maintenir la cuisson a feu assez vif avant de flamber les cailles

Accompagnement :

Vin rouge : Montepulciano d'Abruzzo

Ingrédients (pour 4):

• 4 Gros Champignons
• 200g de Farce à Tomate
• 1 Oignon blanc
• Sel, poivre
• Beurre
• Chapelure 

Préparation :

- Couper le bout des queues des champignons et les passer sous l'eau froide, puis retirer les pieds
- Hacher les pieds des champignons en menus morceaux et réserver
- Eplucher l'oignon blanc et le hacher en petits morceaux
- Mélanger dans la farce, les pieds de champignons hachés, ainsi que le morceaux d'oignon blanc
- Ajouter du sel et du poivre. Bien mélanger avec une fourchette et séparer l'ensemble en 4 parts
- Mettre une part de farce dans chaque chapeau de champignon
- Saupoudrer d'un peu de chapelure la farce des champignon
- Mettre dans un plat allant au four avec un morceau de beurre par dessus

Cuisson :

- Mettre les champignons farcis dans un four chaud (200°, niveau 6) et les laisser cuire pendant environ 30 à 40 minutes

Le Conseil du Chef :

Pour ne pas que les morceaux de queues de champignons fassent trop d'eau (ou de jus), on pourra les faire réduire à la poêle comme une duxelle avant de les incorporer à la farce.

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Médoc

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Verres de Pois cassés
• Gros Sel

Préparation :

- Rincer les pois cassés à l'eau froide et les mettre dans une casserole
- Ajouter 4 à 5 fois le même volume d'eau froide
- Mettre une pincée de gros sel

Cuisson :

- Porter à ébullition
- Lorsque l'eau bout, écumer les éventuelles impuretés avec une cuiller
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes
- Écraser les pois avec une fourchette, et goûter. Ajouter un peu de sel si nécessaire.

Le Conseil du Chef :

Servir avec des croûtons ou une tranche de pain grillée !

Accompagnement :

Les pois cassés se mangent en accompagnement de différentes viandes (blanches ou rouges) et conviennent également avec du lard ou des saucisses.

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Coquelet
• 2 Poireaux fins
• 1 gros Citron 
• 1 Oignon
• Huile d'arachide
• Sel, poivre
• Crème fraîche
• 1/2 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Couper le coquelet en deux dans le sens de la longueur
- Éplucher les poireaux et l'oignon. Couper les poireaux en petits morceaux et l'oignon en lamelles. Réserver
- Laver le citron et le couper en quartiers

Cuisson :

- Verser quatre cuillers d'huile dans une sauteuse et étaler les demi coquelet lorsque l'huile est chaude pour les faire dorer de chaque coté :
 


- Lorsque le coquelet est bien doré, ajouter les quartiers de citron autour. Recouvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux pendant un quart d'heure
- Ouvrir le couvercle, ajouter les oignons en lamelles et les poireaux en morceaux autour du coquelet, mélanger les légumes autour du coquelet
- Ajouter le vin blanc et refermer la sauteuse. laisser cuire à nouveau à feu doux pendant 20 minutes environ
- Ouvrir le couvercle, ajouter une ou deux cuillers de crème fraîche, saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire une dernière fois pendant 4 à 5 minutes pour que la crème forme la sauce !

Le Conseil du Chef :

Un seul citron suffit pour donner un bon goût citronné.

Accompagnement :

Vin : Chateauneuf du Pape blanc

Une délicieuse sauce onctueuse pour accompagner certains plats de viande comme la Tête de Veau par exemple 

Ingrédients :

• 2 Oeufs durs
• Moutarde
• Sel
• Huile d'arachide
• Vinaigre
• 4 à 8 petits Cornichons 

Préparation :

- Retirer le jaune de chaque oeuf dur et le mettre dans un grand bol
- Couper les blancs en petits morceaux et réserver
- Écraser le jaune pour qu'il soit réduit en particules très fines
- Ajouter une grosse cuiller de moutarde :



- Mettre du sel et une petite cuiller de vinaigre
- Commencer à ajouter l'huile doucement et battre comme pour une sauce mayonnaise
- Lorsque la sauce est bien montée, ajouter les morceaux de blanc d'oeuf et les cornichons coupés en fines rondelles

Le Conseil du Chef :

- Pour que les particules de jaune d'oeufs soit très fines, vous pouvez l'écraser dans les mailles d'un tamis.
- Si vous utilisez la sauce gribiche pour un poisson, les cornichons peuvent être remplacés par des câpres.

Accompagnement :

Cette sauce accompagnement différents plats dont la tête de veau ou la langue de veau !

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Avocats mûrs
• 2 Tranches de Jambon de Bayonne
• 1 Citron
• 1 ou 2 Echalotes
• Sel 
• Poivre

Préparation :

- Couper les avocats en deux, retirer le noyau et enlever la pulpe avec une petite cuillère. La mettre dans une jatte
- Eplucher l'échalote et la hacher sur les morceaux de pulpe d'avocats
- Ajouter le jus du citron, saler et poivrer
- Mélanger doucement avec une cuiller
- Remplir quatre cercles (ou ramequins) avec le mélange obtenu 
- Couper les tranches de jambon en grandes lamelles
- Présenter sur les assiettes avec le jambon en retirant les cercles
- Servir :

Le Conseil du Chef :

Ajouter une goutte d'huile d'olive sur le tartare d'avocat juste avant de servir.

Accompagnement :

Vin rosé des Coteaux du Var

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Demi Céleri rave 
• 2 Oeufs
• Moutarde
• Huile
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Éplucher le céleri et le râper 



- Préparer la sauce selon la recette : Sauce rémoulade
- Mettre le céleri râpé dans un saladier, ajouter la sauce et mélanger
- Saler et poivrer à votre goût. Mélanger à nouveau et mettre au réfrigérateur avant de servir.

Le Conseil du Chef :

Pour que le céleri reste bien blanc, on pourra ajouter le jus d'un citron avant d'ajouter la sauce rémoulade. Mettre également de la ciboulette ciselée ou du cerfeuil.

Accompagnement :

Vin blanc fruité

Ingrédients (pour 4) 

• 4 à 6 Belles Bananes mûres
• 140g de Sucre en poudre
• 1/2 Citron 
• Une Sorbetière 

Préparation :

- Eplucher les bananes et les couper en morceaux
- Mettre dans un réicpient à bords hauts
- Ajouter le sucre et mixer le tout pour faire fondre le sucre
- Ajouter le jus du demi citron. Mixer à nouveau
- Laisser reposer au frais pendant une heure
- Sortir du congélateur le bac de la sorbetière
- Verser lentement la préparation dans la sorbetière en fonctionnement
- Laisser tourner pendant 30 à 40 minutes
- Servir , ou remettre au congélateur en attendant

Le Conseil du Chef :

- Verser le contenu de la préparation très lentement dans la Sorbetière afin que le sorbet commence à prendre dès le départ, le mieux étant de le laisser reposer directement au congélateur
- Ajouter dans la préparation une cuiller de rhum blanc des Antilles.

Accompagnement :

Des petits gateaux légers (tuiles ou langues de chat par exemple).

Ingrédients :

• 1/2 Tranche de Mortadelle par personne
• 1 ou 2 Oignons
• Ricotta
• Gruyère râpé 
• Sel, Poivre

Préparation :

- Éplucher les oignons et les couper en rondelles
- Mettre une tranche de mortadelle sur une assiette. Étaler le fromage (Ricotta) sur la mortadelle puis quelques rondelles d'oignons :



- Parsemer de gruyère râpé, saler et poivrer :

Cuisson :

- Mettre chaque assiette sous le grilloir pendant 3 à 4 minutes pour griller le dessus.
- Servir

Le Conseil du Chef :

Servir chaud ou tiède avec un peu de salade.

Accompagnement :

Vin rosé italien : Bardolino Chiaretto

Ingrédients (pour 4) :

• 4 à 8 Filets de Hareng frais (en fonction de la taille)
• 2 Oignons moyens
• Farine
• Beurre
• Huile 
• Sel, poivre

Préparation :

- Sécher les filets de hareng et retirer les éventuelles écailles ou arrêtes, avec un papier absorbant
- Éplucher les oignons et les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur
- Fariner les filets de harengs ainsi que les rondelles d'oignons des deux cotés

Cuisson :

- Dans une poêle chaude, mettre un morceau de beurre et ajouter un peu d'huile lorsque le beurre est presque fondu
- Mettre les filets de hareng dans la poêle et les faire dorer pendant une à deux minutes de chaque coté
- Faire la même chose en parallèle dans une deuxième poêle, pour cuire les rondelles d'oignons qui vont se détacher en cercles
- Saler et éventuellement poivrer les harengs et les oignons
- Servir dans les assiettes les filets de hareng et les cercles d'oignons

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un filet de citron sur les filets de hareng ainsi qu'une belle rondelle de citron dans chaque assiette
- Comme sauce, on pourra également mettre un peu de mayonnaise ou d'aïoli à coté du hareng

Accompagnement :

Vin blanc du Golfe de Gascogne

Ingrédients (pour 4) :

• 1 ou 2 Pommes de terre à chair ferme
• Huile
• Sel
• Mandoline 

Préparation :

- Laver les pommes de terre à l'eau froide
- Couper les pommes de terre en rondelles très minces (1 mm) à l'aide d'une mandoline.
Attention les doigts !
- Sécher les rondelles de pommes de terre avec un papier absorbant

Cuisson :

- Faire chauffer l'huile de friture
- Mettre les rondelles de pommes de terre dans l'huile très chaude et les laisser cuire pendant 2 à 4 minutes; le temps dépend de la température de l'huile et de l'épaissseur des rondelles !


- Retirer les chips de l'huile chaude et les placer sur du papier absorbant
- Saupoudrer de sel fin, et les retourner
- Servir encore tiède :

Le Conseil du Chef :

- Ne pas éplucher les pommes de terre
- Pour que les chips restent bien fermes, les placer dans le congélateur pendant une demi heure avant de les mettre dans l'huile

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Belle cuisses de Poulet
• 4 Échalotes (moyennes)
• 1/2 litre de Coke
• 2 Feuilles de Laurier
• Sel, poivre 

Préparation :

- Éplucher les échalotes et les couper en quartier
- Mettre les cuisses de poulet dans un récipient adapté (terrine, saladier, jatte, ....)
- Ajouter les quartiers d'échalote et les feuilles de laurier. Saler et poivrer
- Recouvrir de coca cola et laisser mariner pendant 4 heures :

Cuisson :

- Mettre les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Ajouter la moitié de la marinade environ
- Faire cuire dans le four chaud à 200° (niveau 6) pendant 1/4 d'heure, . Arroser les cuisses de poulet avec la marinade qui se mélange au jus de cuisson. Faire cuire à nouveau en réduisant le four à 180° (niveau 6) pendant 30 à 40 minutes. Remettre un peu de marinade si nécessaire :

Le Conseil du Chef :

Pendant la cuisson, bien arroser périodiquement les cuisses de poulet de la marinade / jus de cuisson pour que la peau soit bien dorée. 

Accompagnement :

Un  Coca Cola  évidemment ! Avec des frites

 Une délicieuse Galette de blé noir, bien garnie