Recettes Simples

Ingrédients (par personne) :

• 4 Gambas moyennes
• 40g de Polenta
• 4 ou 5 mini Tomates
• 1/4 de Gousse d'Ail
• Huile d'Olive
• Beurre
• Sel  

Préparation / Cuisson :

- Laver les mini tomates à l'eau froide. 
- Eplucher la gousse d'ail et la hacher
- Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail hachée, puis les gambas
- Faire cuire les gambas à feu doux de chaque coté, ainsi que les mini tomates dans la même poêle
- En parallèle mettre l'eau nécessaire pour la quantité de polenta dans une casserole. Saler et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, ajouter la polenta en remuant. Retirer du feu et ajouter un bon morceau de beurre. Remuer et couvrir
- Servir dans les assiettes avec un lit de polenta sur lequel on ajoute les gambas et les mini tomates

Le Conseil du Chef :

Ciseler un peu de basilic au dessus des assiettes

Accompagnement :

Vin blanc Viognier

Ingrédients :

• 500g de Sucre semoule
• 1 litre de Lait
• 1 dl de Marsala (Vermouth italien)
• 1 dl d'alcool pour liqueur
• 4 jaunes d'Oeufs 

Préparation :

- Battre les 4 jaunes d'oeufs avec 3 cuillers à soupe de sucre semoule
- Ajouter l'alcool suivi du marsala. Mélanger

Cuisson :

- Porter à ébullition le lait et sucre
- Dès ébullition retirer du feu et laisser refroidir
- Ajouter la préparation jaunes d'oeufs, remuer et mettre en bouteille :

Le Conseil du Chef :

- Le lait - sucre doit refroidir complètement avant d'ajouter la préparation aux jaunes d'oeufs
- Cette liqueur à l'oeuf se boit avec des glaçons !

Accompagnement :

Des petits gâteaux, et des smarties

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de Pâtes multicolores
• 400g de petits Pois surgelés
• 300g de Viande hachée
• 20 cl de Crème fraîche
• Fromage râpé
• 3 Échalotes
• Bouillon de légumes
• Huile d olive
• Persil
• Sel, Poivre
• Noix de muscade

Préparation :

- Éplucher et émincer les échalotes
- Hacher le persil

Cuisson :

- Dans une poêle chauffer 4 cuillers d'huile d'olive
- Y faire revenir la viande hachée et 2 échalotes. Laisser rissoler la viande pendant 8 min
- Ajouter la moitié des petits pois, puis après 4 min la crème fraîche. Saler et poivrer 
-laisser mijoter jusqu à réduction de la crème fraîche et obtenir une bonne consistance de sauce

- Dans un autre récipient, avec un peu d'huile d'olive faire rissoler l'échalote restante
- Ajouter le reste des petits pois avec un peu de bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant 10 bonnes minutes
-cuire les pâtes al dente. Les égoutter puis les faire revenir 3 min dans la sauce de viande hachée

- Mixer les petits pois cuits à part avec du fromage râpé un peu d'huile d'olive et persil jusqu'à obtenir un coulis

- Verser le coulis au fond des assiettes, poser les pâtes dessus, garnir et servir chaud
 
 

Le Conseil du Chef :

- Des pâtes simples peuvent aussi convenir pour cette recette 
- Saupoudrer de fromage avant de servir, selon les goûts
 

Accompagnement :

Vin rosé italien : Bardolino

 Une délicieuse soupe aux Poireaux, cuite à la mode de Vichy 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Poireaux 
• 4 Pommes de terre à soupe (bintje)
• 1 Oignon (ou une Gousse d'Ail)
• Gros sel  
• 4 Brins de Persil
• 20 g de Beurre
• 20 cl de Crème fraîche

Préparation :

- Éplucher les poireaux en retirant les racines et les feuilles vertes en conservant la partie blanche et jaune
- Couper les poireaux en grosses rondelles
- Éplucher l'oignon et l'émincer
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux
- Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les poireaux en rondelles et l'oignon émincé. Laisser les fondre doucement pendant quelques minutes.
- Mettre tous les ingrédients (poireaux, oignon, pommes de terre, persil) dans une casserole et remplir d'eau froide, juste au dessus des légumes
- Ajouter une pincée de gros sel

Cuisson :

- Faire cuire la soupe pendant 30 minutes à petit bouillon après ébullition
- Mixer tous les ingrédients avec un peu de jus de cuisson
- Remettre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et mélanger pour obtenir une soupe onctueuse. Ajuster en sel si nécessaire 
- Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Servir en entrée.

Le Conseil du Chef :

La Vichyssoise se sert toujours froide !

Accompagnement :

Un verre d'eau de Vichy.

Ingrédients :

• 750g de Farine intégrale
• 1 Levure boulangère
• 3 verres d'eau
• 100g de Lard en tranches
• 2 à 3 Échalotes
• Huile d'olive
• Sel 

Préparation :

- Découper le lard en dès et les échalotes en rondelles
- Chauffer 2 cuillers à café d'huile d'olive dans une poêle
- Y faire rissoler les échalotes et les dès de lard
- Mettre la farine dans une jatte et poser la levure boulangère en faisant un creu comme un volcan dans la farine. Mélanger
- Ajouter peu à peu l'eau et un peu de sel en travaillant la pâte
- Après avoir obtenu la bonne consistance laisser reposer 1heure
- Ajouter ensuite à la pâte les échalotes et lard
- Retravailler la pâte et laisser reposer encore une demi heure

Cuisson :

- Préchauffer le four à 170° 
- Cuire le pain pendant 45 minutes



Le Conseil du Chef :

- Refroidir les lardons et échalotes avant de les ajouter à la pâte
- Saupoudrer de farine si nécessaire après le repos de la pâte pour lui redonner la bonne consistance

Accompagnement :

Un bon fromage ....

Ingrédients (pour 2) :

• 4 Figues fraîches
• 80g de Fromage de Chèvre frais
• le jus d'une Orange
• Quelques Raisins secs
• Une goutte de Grand-Marnier
• 1 Noix de Beurre
• 1 cuiller de Miel 

Préparation :

- Laver et couper les Figues en deux
- Presser l'Orange et réserver le jus
- Découper le bloc de Fromage en petits cubes

Cuisson :

- Faire chauffer le beurre dans une poêle
- Y poser les Figues du côté plat
- Laisser cuire pendant 2 minutes
- Ajouter les Raisins suivi deux minutes après du miel et du jus de l'Orange préssé

- Laisser réduire 3 à 4 minutes à feu vif
- Verser la goutte de Grand-Marnier et flamber 
- Verser ensuite un peu de sauce sur les assiettes
- Disposer les figues tout autour et les morceaux de fromage au centre

Le Conseil du Chef :

Parsemer de graines de Baies Roses pour donner de la couleur et renforcer le goût

Accompagnement :

Un petit verre de Grand-Marnier

Ingrédients :

• 1kg de haricots verts
• 500g de pommes de terre
• 1 petite Carotte
• 1 Poireau
• 1 Tomate
• 2 gousses d ail
• 1 Oignon
• 2 tranches de Lard fumé
• 30g de Beurre
• 3 à 4 c à s de Farine
• Sel, Poivre
• Persil

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre, l'oignon et la carotte
- Laver la tomate, la poireau et les haricots
- Couper l'ensemble des légumes en petits morceaux
- Hacher l'ail, l'oignon et le persil

Cuisson :

- Dans une casserole, porter à ébullition 2,5 litres d'eau
- Y faire cuire les morceaux de haricots, tomate,carotte,1 gousse d'ail hachée, poireau et persil pendant 40 minutes
- Ajouter ensuite les pommes de terre et laisser mijoter à feu doux encore 1 heure
- Saler,poivrer
- En parallèle dans une poêle faire revenir le lard coupé en petits dès
- Ajouter le beurre, l'autre gousse d'ail hachée et l'oignon



- Verser la farine et remuer
- Unir cette préparation à la soupe en fin de cuisson et porter à ébullition pendant 2 minutes
- Servir 

Le Conseil du Chef :

Selon les goûts ajouter une cuiller de vinaigre ou de crème fraîche dans chaque assiette avant de servir.

Accompagnement :

Quelques croûtons par exemple et de l'eau minérale légèrement gazeuse ....

 Un joli plat de coeur formé avec deux filets mignons d'agneau, entouré de petites girolles 

Ingrédients (par personne) :

• 2 Filets mignons d'Agneau
• 60g de petites Girolles
• Persil
• 1/4 Gousse d'Ail
• Sel, Poivre
• Huile d'Olive 
• Beurre

Préparation :

- Préparer les petites girolles en coupant légèrement la queue, et en retirant les impuretés avec un couteau fin. Ne pas les laver !
- Hacher l'ail et le persil.

Cuisson :

- Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire revenir les girolles pendant deux minutes
- Ajouter l'ail, le persil hachés et saler. Laisser cuire pendant deux autres minutes
- En parallèle, dans une autre poêle mettre quelques gouttes d'huile d'olive et faire revenir les filets d'agneau de chaque coté. Saler et poivrer
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- L'agneau devant rester "rosé" à l'intérieur, ne pas le faire trop cuire, une minute à feu vif de chaque coté suffit !
- Ne pas couper les filets mignons avant de les faire cuire. Il n'y a pas besoin d'une très grande poêle malgré la longueur initiale des filets, car ils vont se rétracter avec leur fine peau externe.

Accompagnement :

Vin rouge du Bordelais : Pauillac

Ingrédients :

• 5 Nectarines
• 1/2 verre de Vin liquoreux
• 60g de Sucre
• Noisettes hachées
• Miel aux agrumes 

Préparation :

- Laver les nectarines, découper 4 nectarines en gros quartiers et retirer les noyaux
- Découper la nectarine restante en petits morceaux

Cuisson :

- Dans une poêle caraméliser les petits morceaux de nectarine,avec le sucre et le vin pendant 8 min
- Chauffer une autre poêle, la retirer du feu, y faire fondre deux grosses cuillers de miel
- Passer les quartiers de nectarines dans le miel ensuite dans la panure de noisettes
- Mixer la nectarine caramélisée et son jus
- Verser le jus dans les assiettes et poser les morceaux de nectarines en panure de noisettes dessus.

Le Conseil du Chef :

Utiliser des nectarines bien fermes

Accompagnement :

Un petit verre de vin liquoreux "Lacrima Christi"

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 3 Aubergines
• 4 Courgettes
• Huile d'Olive
• 1 Gousse d'Ail
• Féta
• Mâche
• Sel, Poivre
• 1 Tomate

Préparation :

- Laver les courgettes et les couper en fines rondelles
- Laver les aubergines et les couper en grosses lamelles longues
- Laver la mâcher à l'eau froide, l'essorer et réserver

Cuisson :

- Faire revenir dans une poêle à feu doux les courgettes coupées en fines rondelles avec la tomate dont on aura retiré la peau. Mettre et maintenir un fond d'eau pendant la cuisson pour que les courgettes n'adhèrent pas à la poêle. Grâce à cela il ne sera pas utile de mettre de la matière grasse. 



- Saler légèrement. Une fois la cuisson terminée, ne pas conserver l'eau et mettre de côté les courgettes et les réserver au réfrigérateur.

- Passer les aubergines à l'eau bouillante ou mieux à la cocotte minute afin de les ramollir.
- Les disposer dans un plat. Mettre généreusement de l'huile d'olive, de l'ail finement coupée, du gros sel et passer au four sous le grilloir pendant 15 minutes.*


 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas ajouter d'huile dans les assiettes de salade, car les aubergines en rendront pour le reste de la salade
- Servir en entrée avec du vin rosé et vous vous sentirez tout de suite en vacances !

Accompagnement :

Vin rosé méditerranéen : Coteaux Varois

Ingrédients (pour 4 personnes :

• 4 verres de Riz
• 24 Grosses Crevettes fraîches, ou 12 Gambas 
• 180g de fruits de mer (palourdes, moules, petits calamars, crevettes roses ....)
• 1/2 Courgette
• 1 oignon (jeune)
• 1 Gousse d'ail
• Huile d'olive
• Ciboulette
• Sel
• Piment séché 

Préparation :

- Décortiquer les gambas et faire une entaille dans le dos de celles ci, retirer le fil noir
- Préparer un fumet avec les carapaces
- Séparer les moules et palourdes de leur coquille après une légère cuisson
- Découper la courgette en tranches longues
- Ciseler la ciboulette

Cuisson :

- Dans une casserole ou une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive
- Y déposer la gousse d'ail en entier, les calamars, quelques gambas et les faire rissoler pendant quelques minutes
- Ajouter les moules et palourdes en remuant
- Verser le riz et faire revenir le tout 3 à 4 minutes
- Verser louche par louche le fumet jusqu'à la cuisson du riz souhaité
- Ajouter une petite pincée de piment séché
- En parallèle dans un peu d'huile d'olive faire revenir les tranches de courgettes 



- Saupoudrer de ciboulette
- Retirer les courgettes et réserver
- Dans la même poêle faire revenir pendant quelques minutes les gambas entaillées

Le Conseil du Chef :

- Saler légèrement chaque préparation
- Poser les gambas entaillées avec la queue en l'air dans la poêle pour qu'elles restent dans leur position relevée

Accompagnement :

Vin blanc : Bandol

Ingrédients (pour 1,5 l de liqueur) :

• 1 litre d'Alcool pur
• 80 dl d'eau
• 600g de Sucre en poudre
• 8 Citrons verts 

Préparation :

- Gratter la pulpe des citrons et la mélanger a l'alcool
- Diluer le sucre dans l'eau
- Unir les deux préparations dans un récipient
- Couvrir et laisser macerer pendant 24heures
- Filter et remplir dans une fiole ou bouteille :

Le Conseil du Chef :

- Eviter de gratter le blanc de la peau des citrons car cela donne un gout amer
- Utiliser un papier absorbant comme filtre pour ne pas laisser passer le zeste de citron au moment de la mise en bouteille
- Servir très frais, presque glacé !

Accompagnement :

 Ce délicieux nectar se déguste à l'apéritif avec des petits gateaux ....

Ingrédients :

• 1 Poire 
• Roquefort
• Miel
• Mini pinces en bois 

Préparation :

- Rincer la poire à l'eau froide, la couper en grandes rondelles avec une mandoline
- Sur chaque rondelle de poire, mettre un peu de roquefort
- Ajouter un filet de miel avec une petite cuillère
- Refermer avec une mini pince en bois :

 

Le Conseil du Chef :

- Attention, le choix de la poire est important pour ne pas que toutes les rondelles se cassent en deux ! Choisir une poire assez grosse et pas trop mûre
- C'est également bon avec de la pomme, mais encore plus difficile à réaliser sans casser les rondelles. Dans ce cas ne pas utiliser la pince :

Accompagnement :

Tous types d'apéritifs

Ingrédients :

• 250g de Spaghettis
• 400g de Coques
• 200g de Calamars
• 150g de mini-Poulpes
• 300g de Moules
• Quelques Tomates cerises
• Câpres sous sel
• 1/2 verre de Vin blanc sec
• Huile d'Olive
• 2 Gousses d'Ail
• Sel, Poivre
• Persil plat 

Préparation :

- Nettoyer et laver les moules et les coques
- Hacher ail et persil
- Rincer les câpres et les Poulpes
- Couper le(s) calamar(s) en rondelles

Cuisson :

- Dans une poêle avec de l'huile d'olive faire ouvrir les moules
- Les laisser refroidir, en garder le jus, les retirer de leur coquille et réserver
- Faire blondir l'ail dans une poele avec de l'huile d'olive
- Ajouter les capres, les coques et les tomates cerises
- Laisser revenir pendant quelques minutes
- Ajouter ensuite les calamars et les petits poulpes
- Apres quelques minutes de cuisson à feu vif, ajouter les moules
- Verser le vin et laisser évaporer
- Saler, poivrer au moulin et persiler :



- En paralele cuire les spaguettis al dente, les égoutter et verser dans la poele avec les fruits de mer pendant 2 minutes en couvrant.
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Conserver le jus de cuisson des moules pour l'ajouter à la préparation, cela donne plus de gout !
- Selon les gouts mettre l'ail entier et le retirer pendant la cuisson

Accompagnement :

Vin blanc sec : Muscadet sur Lie

Ingrédients (pour 4) :

• 16 Langoustines
• 1 ou 2 Avocats
• Sel
• Vinaigrette 

Préparation :

- Faire cuire les langoustines dans une casserole d'eau salée pendant 4 minutes
- Retirer la carapace des langoustines pour conserver les queues
- Ouvrir l'avocat en deux, retirer le noyau et retirer la coque de chaque moitié
- Avec une mandoline, ou un couteau aiguisé couper des tranches fines d'avocat qui serviront de pétales
- Placer les pétales sur chaque assiette avec les queues de langoustines par dessus
- Arroser d'un filet de vinaigrette avocat et langoustines
- Servir 

Le Conseil du Chef :

- Pour la présentation et les différentes couleurs, on pourra ajouter une moitié de tomate cerise au centre et quelques touches d'oeufs de lompe

Accompagnement :

Le top pour accompagner ces langoustines est comme chez Alain Ducasse, un petit verre de bouillon de langoustines chaud !

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Belles Ailes de Raie
• 3 Oignons 
• 1 Gros Poivron rouge
• 1 Échalote
• 2 Gousses d'Ail
• 2 Feuilles de Laurier
• 4 Clous de Girofle
• Huile d'Olive
• 1/2 verre de vin blanc
• Persil
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Éplucher et hacher les oignons, l'échalote et les gousses d'ail
- Laver, vider et découper en morceaux le poivron rouge

Cuisson :

- Chauffer 4 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une poêle avec le laurier et les clous de girofle
- Ajouter l'ail, échalote et oignons hachés, faire rissoler quelques minutes
- Verser le vin blanc et laisser réduire
- Ajouter les morceaux de poivrons, suivis du poisson
- Faire dorer le poisson des deux côtés pendant quelques minutes



- Saler et poivrer
- Verser le contenu de la poêle dans un plat et mettre au four préchauffé à 120° pendant 20 à 25 minutes

Le Conseil du Chef :

Utiliser un vin blanc fruité pour la cuisson

Accompagnement :

Vin blanc fruité d'Alsace : Gewurztraminer