Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• une Langue de Veau
• 4 Carottes
• 4 Pommes de terre
• 2 Poireaux
• 2 Oignons
• 4 clous de girofle 
• Thym, 1 feuille de Laurier,
• Sel
• Persil (à larges feuilles)

Préparation :

- Eplucher les légumes
- Passer la langue à l'eau froide.

Cuisson :

 Langue :
- Faire bouillir la langue dans de l'eau salée avec un oignon piqué de 4 clous de giroffle, le thym et la feuille de laurier, pendant 40 minutes.
- Retirer la peau blanche externe :



- Ensuite mettre les légumes et le persil dans le bouillon. Cuire le tout encore une demie-heure.

 Sauce :
- Préparer la sauce selon la Recette : Sauce Gribiche

Servir la langue coupée en tranches, avec les légumes autour et la sauce dans un récipient à part.

Conseil du Chef :

- Ajouter des petits cornichons lors du service.

Accompagnement :

Vin blanc Chardonnay du Haut-Poitou

Ingrédients :

• 1 Demi Potiron de 400g environ
• 120g de Salade de Roquette
• 100g de Champignons de Paris et Pleurotes
• 80g de Fromage de chèvre
• Huile d'olive 
• Ciboulette
• 2 c à c de Moutarde forte
• 7 c à s de Sirop d'érable
• 4 c à s de Vinaigre balsamique blanc
• Sel et Poivre blanc,
• Piment en poudre 

Préparation :

- Découper le potiron en demi-lunes
- Ciseler la ciboulette
- Laver la roquette et l'égoutter
- Mélanger 3c à s de sirop d'érable à 1 c à s d'huile d'olive 
- Laver les champignons et les couper en lamelles
- Couper le fromage de chèvre en morceaux

Cuisson :

- Préchauffer le four à 225°
- Munir la plaque de cuisson avec du papier aluminium et badigeonner. Y déposer les demie lunes
- Faire cuire pendant un quart d'heure
- A mi-cuisson à l'aide d un pinceau badigeonner les demies lunes de sirop d'érable huile d'olive



- Dans une poêle faire chauffer 2 cuillers d'huile d'olive. Y faire revenir quelques minutes les champignons

Mise en assiette :

- Déposer la roquette sur les assiettes, puis les demies lunes
- Mélanger au reste de sirop d'érable la moutarde, le vinaigre balsamique blanc, le piment et la ciboulette 
- Garnir la salade avec les morceaux de fromage et les champignons
- Verser la vinaigrette sur la salade

Le Conseil du Chef :

- Servir les demi-lunes de potiron encore tièdes
- Utiliser du piment moyennement fort
- L'huile de noisettes se marie bien aussi pour la vinaigrette

Accompagnement :

Vin blanc et baguette de pain frais

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de Châtaignes
• 1 Demi litre de Lait
• Gros Sel 

Préparation :

- Retirer la carapace marron des châtaignes
- Les mettre dans une casserole avec le lait dont le niveau doit légèrement dépasser celui des châtaignes. Si nécessaire ajouter un peu d'eau froide
- Ajouter une pincée de gros sel

Cuisson :

- Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 40 minutes
- Passer les châtaignes au presse-purée
- Ajouter un peu de lait de cuisson et mélanger
- Réchauffer au micro ondes si nécessaire et servir avec le plat

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un morceau de sucre lors de la cuisson des châtaignes

Accompagnement :

La purée de châtaignes accompagnera les viandes blanches (Dinde, Poulet par exemple) et aussi certaines viandes rouges (Gibiers).

Ingrédients (Bouillon) :

• 1 kg de Poissons à soupe
• 1 Tomate
• 1 Oignon
• 1 Carotte
• 1 Feuille de Laurier
• Sel, Poivre

Ingrédients (Plat):

• 2 Crevettes géantes sauvages
• 2 Queues de Langoustes des Bermudes
• 250g de Calamars
• 400g de Moules
• 250g de Linguine
• 2 Gousses d'Ail
• 2 Tomates
• Huile d'olive
• Piment
• Safran et Sel

Préparation / Cuisson :

- Préparer un litre et demi de bouillon avec le poisson, tomate, oignon, laurier, sel, poivre et laisser cuire une 40 minutes. Filtrer le bouillon. 
- Plonger les queues de langoustes pendant 6 minutes dans le bouillon chaud, les retirer et réserver
- Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir les crevettes géantes des 2 côtés et réserver
- Dans la même poêle faire revenir la tomate, l'ail et de piment
- Ajouter les calamars et cuire à feu vif modéré



- Briser les linguines en longueurs de 5 cm. Les déposer dans la poêle et verser le bouillon pour recouvrir les pâtes
- Ajouter le safran et remuer
- Dès la première ébullition poser les crevettes, les queues de langoustes et les moules dans la poêle. Couvrir et le plat sera prêt quand le bouillon se sera évaporé !

Le Conseil du Chef :

- A la fin de la cuisson de la Fideuà, laisser reposer le plat quelques minutes avant de servir
- Les Linguine peuvent être remplacées par du vermicelle

Accompagnement :

Vin blanc d'Espagne
 

  Nota : Bien qu'ayant une forte ressemblance, cette recette est plus simple que le Boeuf Wellington qui comprend plus d'ingrédients différents.

Ingrédients :

• 800g de Filet de Boeuf
• 1 Pâte feuilletée
• 200g de Champignons
• Huile
• Sel, Poivre
• Farine
• 1 verre de Porto 

Préparation / Cuisson :

- Couper le pied des champignons, les laver et les couper en lamelles. Réserver
- Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire cuire le morceau de filet de chaque coté, pour qu'il soit légèrement doré. Saler, puis le retirer et réserver
- Dans la même poêle, faire cuire légèrement la moitié des champignons pour qu'ils ne fassent pas trop d'eau
- Dérouler la pâte. Mettre un fond de champignons, puis le filet de boeuf, le reste des champignons cuits par dessus, et refermer soigneusement la pâte en enroulant le tout
- Étaler le jaune d'oeuf sur le dessus
- Mettre dans un four chaud (niveau 6, 200°) pendant 40 minutes
- En parallèle, faire cuire l'autre moitié de champignons dans la poêle. Saler et poivrer
- Saupoudrer avec un peu de farine, remuer et ajouter le porto pour réaliser la sauce
- Servir en coupant des belles tranches :

Le Conseil du Chef :

- Pour la cuisson des champignons, y compris ceux de la sauce au porto, on pourra ajouter d'autres ingrédients comme échalote hachée, persil ....

Accompagnement :

Vin rouge : Saint Estèphe

Ingrédients (pour 12 tartelettes) :

• 500g de Farine
• 125 g de Sucre en poudre
• 100g de Beurre
• 2+1 Oeufs
• 1 sachet de Levure pour gâteaux
• 250g de Ricotta
• Zeste de Citron, Orange ou Mandarine

Préparation :

- Faire fondre le beurre
- Mélanger la farine à la levure
- Ajouter le sucre, le beurre et 2 oeufs
- Travailler les ingrédients jusqu'à obtenir une belle pâte homogène
- Beurrer les moules et les remplir de pâte

Préparation de la farce :

- Melanger la ricotta à l'oeuf et zeste citron, orange ou mandarine
- Remuer et poser sur la pâte

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Faire cuire les tartelettes pendant 20 minutes

Le Conseil du Chef :

- Selon les goûts utiliser une goutte de liqueur d'orange ou limoncello au lieu du zeste à la ricotta
- Décorer le dessus de la tartelette avec des lamelles de pâte restante

Accompagnement :

Liqueur d'orange ou de mandarine, ou Limoncello 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Coquelet 
• 150g de Morilles surgelées
• 1 Oignon
• Huile
• Crème fraîche
• Sel, Poivre 
• 1 verre de Vin du Jura (blanc ou jaune)

Préparation :

- Couper le Coquelet en deux dans le sens de la longueur
- Éplucher l'oignon et le couper en rondelles

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les demis coquelet des deux cotés avec un peu d'huile 
- Ajouter ensuite les rondelles d'oignon avec une goutte d'huile supplémentaire :



- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes en retournant deux fois les ingrédients
- Mettre le verre de vin blanc pour déglacer et faire du jus
- Ajouter les morilles surgelées dans la sauteuse avec 2 ou 3 cuillers de crème fraîche. 
- Retourner les morilles à feu plus vif pendant deux minutes environ. Saler et poivrer
- Couvrir à nouveau et laisser cuire à feu doux pendant 4 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Les morilles pourront être dorées avec une noix de beurre dans une poêle à part avant de les mettre dans la sauteuse
- Ajouter aussi des petites branches de thym effeuillées dans la préparation

Accompagnement :

Vin blanc du Jura, ou mieux Vin jaune

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Potiron d'environ 1kg
• 600g de Ragoût de Porc
• 400g de Pommes de terre
• 1 Oignon 
• 1 Branche de Céleri
• 1 ou 2 Carottes
• 1 Branche de Romarin
• 1 Verre de Vin blanc
• 1 c à s de concentré de Tomate
• Huile d'olive
• quelques Clous de Girofle
• Farine
• Sel, Poivre

Préparation :

- Laver le potiron et le céleri
- Découper la calotte supérieure du potiron qui servira de couvercle pour le service
- Vider le en coupant la chair et en laissant 2 cm d'épaisseur
- Couper les légumes (potiron, céleri, carottes, pommes de terre et oignon) en dès.

Cuisson :

- Plonger le potiron dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre
- Chauffer un peu d'huile d'olive et y faire rissoler la carotte, céleri et oignon avec la branche de romarin
- Ajouter la viande légèrement farinée auparavant et la faire bien dorer :



- Verser le vin blanc et laisser évaporer à feu modéré
- Dès que le vin s'est évaporé, ajouter les clous de girofle avec le concentré de tomate dilué dans de l'eau ou bouillon de légumes
- Saler et poivrer
- Après 30 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre et les cubes de potiron et laisser mijoter encore 20 à 30 minutes :

Le Conseil du Chef :

- Faire attention avec le sel si vous utilisez du bouillon de légumes au lieu d'eau pour diluer le concentré de tomates !
- Retourner le potiron pour libérer leur jus et les passer au four chaud pendant 3 ou 4 minutes avant d'y verser le ragoût et servir
- La même recette peut être réalisée avec une Citrouille à la place du Potiron

Accompagnement :

Vin blanc ou rosé

Ingrédients :

• 180g de Chocolat fondant
• 1,5 dl de Crème fraîche
• 3 Oeufs
• 2 blancs d'Oeufs
• 80g de Sucre
• Beurre
• Sel 

Préparation :

- Beurrer 4 moules à soufflé
- Pulvériser avec environ 20g de sucre et réserver au frigo
- Séparer le blancs des jaunes d'oeufs
- Faire fondre le chocolat et crème fraîche au bain marie
- Retirer du feu,incorporer les jaunes d'oeufs et laisser reposer pendant 2 h au frigo
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
- Unir progressivement en battant le restant de sucre
- Dès que la consistance meringue atteinte unir cette préparation au chocolat

Cuisson :

- Préchauffer le four à 220°
- Cuire les soufflés pendant 10 minutes environ

Le Conseil du Chef :

- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter un "plouf" des soufflés
- Si le temps vous manque pour effectuer cette recette, au lieu de laisser reposer le chocolat pendant 2 heures au frigo, 15 minutes au congélateur peuvent suffire

Accompagnement :

Vin blanc sucré, café ou liqueur

Un superbe et délicieux plat de Homard  

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Homard vivant d'environ 600g
• 2 Oeufs 
• 1 Oignon
• 1 Tomate
• Persil
• Gros Sel
• Mayonnaise

Préparation / Cuisson :

- Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la porter à ébullition.
- Ajouter l'oignon coupé en quartiers, deux pincées de gros sel et du persil
- Plonger le homard dans l'eau de la marmite et laisser cuire à petit bouillon pendant 12 minutes
- En parallèle faire cuire les oeufs durs, et préparer la mayonnaise
- Sortir le Homard de l'eau. Retirer la carapace et couper la queue en rondelles
- Présenter le homard sur un plat avec les oeufs et la tomate en rondelles
- Ajouter quelques touches de mayonnaise et présenter le reste dans un récipient séparé.

Le Conseil du Chef :

- Ajouter des feuilles de salade verte dans le plat pour la décoration.

Accompagnement :

Vin blanc : Riesling

Ingrédients :

• 500g de Chou vert pointu
• 4 Pommes de terre moyenne
• 200g de Saucisson (chorizo doux)
• 1 Oignon
• 1 Gousse d'Ail
• Huile d'olive
• Persil
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Laver et couper en julienne assez fine le chou
- Couper le chorizo en rondelles :



- Éplucher, laver et couper en cubes les pommes de terre
- Hacher et émincer l'ail, l'oignon et le persil

Cuisson :

- Faire chauffer dans une casserole un peu d'huile d'olive
- Y faire revenir pendant quelques minutes les pommes de terre, l'oignon et ail
- Verser 1,5l d eau chaude sur les légumes
- Saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 minutes
- Mixer cette préparation et  y verser le choux et le saucisson coupé en rondelles
- Laisser cuire  la soupe encore 30 minutes

Le Conseil du Chef :

Choisir le chorizo, selon les goûts utiliser du saucisson fumé ou piquant !

Nota : La Recette de la Soupe au Chou est une spécialité portugaise : Caldo Verde (Bouillon Vert)

Accompagnement :

Vin blanc : Sauvignon

Ingrédients :

• 1 boite de Thon 250g
• 2 Oeufs  
• 2 Tomates mûres
• 1/2 Concombre
• 1 Oignon 
• Laitue 
• 100g d'Olives noires
• Thym 
• Huile d'olive
• Vinaigre de vin
• Sel, Poivre

Préparation / Cuisson:

- Faire d'abord cuire 2 oeufs selon la recette Oeuf dur
- Préparer une vinaigrette avec 4 grosses cuillers d'huile d'olive, une cuiller de vinaigre, du sel et un peu de poivre
- En parallèle, laver à l'eau froide: la tomate, la laitue et le thym
- Couper les tomates en rondelles de 4 à 6 mm d'épaisseur
- Couper l'oignon et le concombre en fines rondelles
- Ouvrir la boite de thon et l'égoutter
- Placer les feuilles de laitue sur un plat. Répartir le thon en morceaux et grosses miettes sur la salade. Placer les rondelles de tomate, de concombre et d'oignon
- Ajouter les olives et arroser les morceaux de thon et les rondelles de concombre / tomates avec la vinaigrette
- Écaler les oeufs durs puis les couper en deux, les placer sur le plat
- Saupoudrer de feuilles de thym (ou basilic ciselé) :

Le Conseil du Chef :

- Ne pas oublier de mettre du citron sur la table
- La Salade Niçoise peut également se préparer avec des filets d'anchois

Accompagnement :

Vin blanc des Coteaux du Var

Ingrédients (pour 3 ou 4 brochettes) :

• 4 Tranches fines de Boeuf pour roulade
• 100g de Chapelure
• 40g de Fromage râpé
• 30g de Purée de Tomates au Basilic
• 1 Citron non traité
• 1 Branche de Romarin
• Huile d'olive
• Piques en bois pour brochette
• Sel fin

Préparation :

Préparation de la farce :

- Dans un récipient mélanger la chapelure, le fromage, le zeste du citron, du romarin, la purée de tomates et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation de la viande :

- Aplatir la viande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple
- Enrouler la viande en ajoutant une bonne cuillère de farce



- Couper le boeuf  roulé en tronçons réguliers
- Enfiler les roulades sur des piques en bois

Cuisson :

- Chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive
- Y faire revenir les brochettes de viande de tous les côtés
- Saler 
- Disposer les brochettes sur un peu de sauce tomate et saupoudrer de fromage râpé :

Le Conseil du Chef :

- Raccourcir les piques en bois si elles n'entrent pas totalement dans la poêle 

Accompagnement :

Vin rouge Barbera d'Alba 

Ingrédients :

• 4 Pétoncles fraîs par personne
• 1 Gousse d'Ail
• Beurre
• Persil
• Sel 

Préparation :

- Décortiquer les pétoncles en conservant la noix blanche et le corail
- Laver le Persil et le ciseler
- Éplucher la gousse d'ail et la hacher

Cuisson :

- Dans la poêle faire fondre un morceau de beurre
- Ajouter l'ail et le cuire doucement pendant 2 minutes
- A feu plus vif, mettre les noix de pétoncles et le persil. Saler et faire cuire en les retournant pendant 2 autres minutes
- Servir dans les petites assiettes

Le Conseil du Chef :

Ne pas faire trop cuire les pétoncles pour qu'ils conservent leur saveur et leur moelleux.

Accompagnement :

Vin blanc sec : Muscadet sur Lie

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de Macaronis
• 15cl de Pulpe de Tomate
• 10cl de Purée de Tomates
• 2 ou 3 Tranches de Jambon blanc
• Fromage à pâte dure et fromage râpé
• Huile d'olive
• Basilic
• Sel, Poivre
• 1 Aubergine
• 40g de Farine
• 1 Oeuf

Préparation :

- Laver et couper l'aubergine en tranches fines
- Mélanger l'oeuf avec la farine, saler et poivrer pour faire une sorte de pâte
- Passer les tranches d'aubergines dans la pâte et les frire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
- Réserver sur une assiette muni de papier absorbant
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau pour les pâtes
- Mélanger la tomate (pulpe et purée) avec un peu d'huile d'olive, basilic,sel et poivre
- Couper en petits dés le fromage à pâte dure
- Plonger les macaronis dans l'eau bouillante salée pendant 4 minutes
- Dans un récipient allant au four, étaler par couche une louche de sauce tomate, suivie d'une couche de macaronis, jambon, aubergine, fromage jusqu'au remplissage souhaité du récipient :

Cuisson :

- Préchauffer le four à 200°
- Faire cuire la préparation pendant 25 minutes
- Servir dans les assiettes :

Le Conseil du Chef :

Quatre minutes de cuisson pour les macaronis après ébullition, suffisent avant de les passer au four pour éviter qu'ils ne ramollissent trop !

Accompagnement :

Vin rouge : Chianti

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

• 400g de Viande hachée
• 100g de Mortadelle (charcuterie)
• 100g de Pancetta (charcuterie)
• 80g de Pignons
• 100g de petits Pois
• 100g de Parmesan
• 100g de Gruyère
• 4 tranches de Pain de mie
• 3 Oeufs frais et  3 Oeufs durs
• Chapelure
• Zeste de citron
• Lait
• Persil
• Noix de Muscade
• Sel et Poivre 

Préparation :

- Découper la mortadelle en fines lamelles (ou l'acheter directement en tranches)
- Tremper le pain de mie dans un peu de lait
- Après trempage le débarrasser du lait superflu en le pressant entre les mains
- Mélanger la viande hachée, la mortadelle, le parmesan, les oeufs frais et le zeste de citron au pain
- Avec la moitié de la préparation former une sorte de barquette 
- Y déposer la pancetta, le gruyère, les petits pois, pignons, les oeufs durs, persil, noix de muscade, un peu de sel et poivre



- Refermer le tout avec le restant de viande
- Recouvrir de chapelure

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180-200°
- Faire dorer le polpettone pendant 35 à 40 minutes
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Utiliser un morceau de film alimentaire pour mieux former le Polpettone en la déposant dessus et en la roulant avec la chapelure
- On peut utiliser différentes sortes de viande hachée et de charcuterie, par exemple du jambon blanc qui convient également pour cette préparation.

Accompagnement :

Vin rouge italien (Chianti par exemple) et une Poêlée de légumes variés