Recettes Simples

Ingrédients :

• 2 Manchons de Canard par personne
• 200 g de Pruneaux
• Huile
• Sel fin
• 1 Échalote 
• 1/2 Verre de vin rouge

Préparation :

- Éplucher l'échalote et la couper en rondelles 
- Retirer les noyaux des pruneaux

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les manchons de canard avec un peu d'huile :



- Lorsqu'ils sont dorés, saler légèrement et ajouter les rondelles d'échalote. Laisser cuire 20 minutes à feu doux en couvrant
- Puis ajouter les pruneaux et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps



- Vers la fin de la cuisson, ajouter le vin rouge pour la sauce
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Flamber les manchons de canard dorés avec un peu d'Armagnac, avant d'ajouter les échalotes et pruneaux

Accompagnement :

Vin rouge du Sud-Ouest : Madiran

Ingrédients (pour 2) :

• 140 g de Riz rond
• 12 Gambas décortiquées
• 200g d'épinards frais
• 20g de Beurre
• 10cl de Crème fraîche
• 70cl de Bouillon de Volaille
• 1 Échalote

Préparation :

- Laver et couper en fines lamelles les épinards
- Éplucher et hacher l'échalote

Cuisson :

- Dans une casserole faire chauffer le beurre
- Y faire suer l'échalote
- Ajouter les épinards
- Faire revenir quelques minutes
- Verser le riz à la préparation précédente
- Dès que le riz devient "transparent" ajouter petit à petit le bouillon
- Rajouter le bouillon à chaque fois que le riz aura tout absorbé
- A mi cuisson du riz verser la crème fraîche et les crevettes
 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas oublier de remuer souvent le riz pour éviter qu'il ne colle 
- Du bouillon de légumes ira également bien pour cette préparation !
- Laisser reposer le riz quelques minutes avant de le servir

Accompagnement :

Vin blanc : Entre deux mers

Ingrédients (pour 6 ramequins):

• 90 g de Farine
• 100g de Sucre en poudre
• 100g de Beurre
• 5 Oeufs
• 200g de Chocolat à cuire
• 6 morceaux de Chocolat en tablette

Préparation :

- Battre les 5 oeufs avec la farine et le sucre
- Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre
- Beurrer et enfariner les moules ou ramequins
- Mélanger les deux préparations une fois le chocolat fondu
- Verser la pâte dans les ramequins
- Déposer dans chaque coeur de la préparation un morceau de chocolat entier
cuisson

 

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Faire cuire les fondants pendant 10 à15 minutes
- Servir
 

Le Conseil du Chef :

- Pour le coeur fondant utiliser du chocolat noir ou au lait, selon les goûts, un morceau de deux carrés par fondant

Accompagnement :

Vin blanc moelleux : Côteaux du Layon

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Suprêmes de Poulet 
• 200g de Champignons de Paris
• Persil
• 10cl de Crème fraîche 
• Sel, Poivre 
• Huile
• Citron

Préparation :

- Préparer d'abord les champignons, couper le bout de la queue, gratter, passer à l'eau, émincer en fines lamelles. 
- Mettre dans la poêle, avec un peu d'huile, le persil ciselé, et un filet de citron. 

Cuisson :

- Faire pré-cuire les champignons pendant quelques minutes. 
- Dans une autre poêle, simultanément, mettre un peu d'huile. Faire dorer les blancs de poulet de chaque coté. 

- Ajouter les champignons de la première poêle, la crème fraîche, et remuer la sauce autour des champignons et des blancs de poulet. 



- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 4 minutes pour faire fondre la crème et réchauffer le tout
- Servir chaud.

Le Conseil du Chef :

- Saisir la viande à feu vif au départ pour que les blancs de poulet soient bien dorés.

Accompagnement :

Vin rouge léger : Chiroubles

Ingrédients (6 personnes) :

• 400g de Ragoût de Boeuf
• 400g de Ragoût d'Agneau
• 400g de Ragoût de Porc
• 150g de Lard fumé
• 50g d'Olives noires
• 50g d'Olives vertes
• 1/2 l de Barolo (Vin italien)
• 2 Oignons
• 1 gousse d'Ail
• 2 branches de Romarin
• 1 c à s de Concentré de Tomate
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre

Préparation :

- Découper le lard fumé en petit dés
- Éplucher puis émincer les oignons
- Éplucher la gousse d'ail

Cuisson :

- Préchauffer le four à 200°
- Dans une cocotte chauffer l'huile d'olive
- Faire revenir en même temps la viande avec le lard et ognions
- Saler et poivrer
- Ensuite ajouter les olives,le concentré de tomates et la gousse d ail et laisser mijoter quelques minutes



- Verser le vin et déposer le romarin sur la viande et passer au four avec couvercle pendant 1h
 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser un filtre à thé pour y déposer le romarin pour pouvoir le retirer sans problème en fin de cuisson
- En fin de cuisson si la sauce est trop liquide, retirer la viande et lier la sauce avec un peu de farine

Accompagnement :

Vin rouge du Piémont italien : Barolo

Ingrédients :

• 2 Joues de Veau par personne
• 1 ou 2 Carotte(s)
• 1 ou 2 Oignon(s)
• 60g de Champignons par personne
• Riz 
• Sel
• Poivre
• Huile
• 10cl de Crème fraîche
• 1/2 Verre de vin blanc 

Préparation :

- Préparer les champignons en coupant le bout du pied et en les passant sous l'eau froide
- Émincer les champignons
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 4 mm d'épaisseur
- Éplucher les oignons et les couper en quartiers fins

Cuisson :

- Dans une poêle, mettre un peu d'huile et faire rissoler les joues de veau, puis les carottes en rondelles et les morceaux d'oignons :


 
- Retourner les ingrédients avec une cuiller en bois pendant cette première cuisson (environ 4 minutes)
- Ajouter les champignons, la crème, et le vin blanc
- Faire cuire à feu assez vif pendant 2 minutes, puis à feu doux pendant 1/4 d'heure à couvert :



- Saler, poivrer et conserver au chaud
- Pendant ce temps faire cuire le riz
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Bien saisir la viande (joues de veau) au départ avant d'ajouter les carottes et les oignons

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 6) :

• 400g de Filets de Lapin
• 200g de Foies de volailles
• 200g de hachis de dinde
• 1 Orange
• 120g de Speck (en tranches fines)
• 1 c à s de Miel de Romarin
• 2 Échalotes
• 2 blancs d'Oeufs
• 6 feuilles de Sauge
• 1 branche de Romarin
• 4 Clous de Girofle,
• Sel, Poivre

Préparation :

- Découper le râble de lapin en lamelles fines
- Éplucher et couper également en lamelles les échalotes
- Presser le jus de l'orange
- Réduire en poudre les clous de girofle
- Dans un saladier mélanger les lamelles de lapin, les foies de volailles, le zeste et le jus d'orange, une petite cuiller de poivre, le miel, le girofle, 5 feuilles de sauge, le romarin et laisser mariner pendant 12h au frigo :



- Le lendemain mixer 200g de la viande de lapin marinée avec le hachis de dinde
- Verser la marinade filtrée dans la préparation
- Ajouter la feuille de sauge les blancs d'oeufs et une pincée de sel
- Mettre à l'intérieur de la terrine du papier à gâteau pour four
- Y déposer les tranches de lard en débordant de la terrine
- Composer des couches de viande mixée, foies de volailles et échalotes jusqu'au remplissage de la terrine



- Recouvrir avec le speck débordant

Cuisson :

- Faire cuire pendant 1h au four à 180°
- Après cuisson, mettre au réfrigérateur pendant 12 H pour refroidir la terrine
- Servir 
 

Le Conseil du Chef :

- Découper la terrine à l'aide d'un couteau électrique
- Utiliser une orange non traitée, ou Bio

Accompagnement :

Vin rouge : Côtes de Beaune

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Poularde
• 4 Petits suisses (ou 2 gros)
• 1 Oeuf
• Ciboulette
• Huile
• Sel
• Poivre
• Ficelle
• 400 g de Champignons
• 20cl de Crème fraîche 

Préparation :

- Dans une assiette, mettre les petits suisses. Ajouter la ciboulette ciselée, et l'oeuf
- Mélanger le tout :



- Saler et poivrer
- Préparer les champignons, et les couper en demi lamelles. Réserver

Cuisson :

- Piquer la chair, et surtout la graisse de la poularde avec une fourchette et la placer dans une cocotte avec une goutte d'huile. 
- La faire dorer dans la cocotte de tous les cotés :



- Lorsque la poularde est dorée, remplir le corps de la poularde avec la préparation et réfermer l'orifice avec une ficelle cousue
- Laisser cuire à feu doux pendant une heure
 
- En parallèle, faire cuire les champignons légèrement dans une poêle
- Mettre les champignons pré-cuits dans la cocotte
- Saler le tout
- Ajouter la crème fraîche. Remuer avec une cuiller en bois
- Laisser cuire à feu moyen pendant 1/4 d'heure, pour faire fondre la crème et réchauffer les champignons
- Retirer la poularde et la couper en gros morceaux;
- Mettre dans un plat chaud pour le service :

Le Conseil du Chef :

- Retirer la graisse résiduelle de la poularde, avant de la faire cuire

Accompagnement :

Vin blanc : Puligny Montrachet

Ingrédients (Pour 4 paquets) :

• 4 Tranches de Saumon fumé
• 1 Tranche d'Ananas
• 50 g de Fromage frais
• Ciboulette
• Oeufs de saumon

Préparation :

- Ciseler une partie de la ciboulette
- Découper la tranche d'ananas en morceaux de 1,5 cm environ
- Mélanger le fromage frais aux morceaux d'ananas et la ciboulette ciselée
- Etaler une tranche de saumon et déposer au centre une part de fromage frais aux morceaux d'ananas
- Refermer le paquet et fixer délicatement avec deux branches de ciboulette
- Décorer avec une petite cuiller d'oeufs de saumon

Le Conseil du Chef :

- Poivrer selon les goûts
- Cette préparation ne nécessite pas de sel

Accompagnement :

Vin blanc ou apéritif

Ingrédients :

• 200 g de Chair de Crabe (Tourteau) cuite
• 4 Pommes de terre à purée
• Sel, Poivre
• Persil
• 2 Gousses d'Ail
• Huile d'Olive 
• 1 Verre de Lait

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et les gousses d'ail 
- Effilocher la chair de crabe

Cuisson :

- Préparer la petite purée avec les pommes de terre, le sel, une gousse d'ail et le lait, selon la Recette Purée de Pommes de terre
- Dans une poêle mettre la chair de crabe avec une goutte d'huile d'olive. Ajouter l'autre gousse d'ail hachée et du persil ciselé
- Faire revenir doucement la chair de crabe avec l'ail :
 


- Mélanger la chair de crabe avec la purée de pommes de terre
- Remplir un ou deux récipients (exemple : la carapace du crabe)
- Mettre un peu de chapelure, un morceau de beurre
- Passer au four pendant 1/4 d'heure
- Servir chaud

Le Conseil du Chef :

- La chair de crabe ne doit pas cuire dans la poêle trop longtemps pour ne pas qu'elle sèche !

Accompagnement :

Vin blanc du Portugal Vinho Verde

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Cuisse de Canard confite
• 24 Tranches de Magret fumé au poivre
• 400g de Pommes de terre
• 6 Rondelles fines d'Ananas
• 20 g de Beurre
• 10 g de Sucre en poudre
• 1/2 bouquet de Coriandre
• 1 c à c de Coriandre moulue
• Sel fin

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux
- Ciseler la coriandre, et réserver

Cuisson :

- Réchauffer la cuisse de canard avec un peu de graisse, effilocher la chair
- La mélanger à la coriandre ciselée et réserver
- Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec une pincée de sel
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser avec une fourchette et ajoutant le beurre et la coriandre moulue
- Dans une poêle caraméliser l'ananas et le sucre
- Dans une autre poêle sans matière grasse, saisir les tranches de magret
- En parallèle, réchauffer la chair de canard



- Mise en verrine : alterner des couches de canard, ananas, purée et magret 

Le Conseil du Chef :

- Servir dès que les verrines sont remplies afin de consommer le parmentier chaud !

Accompagnement :

Vin rouge du Sud-Ouest : Madiran

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte sablée
• 1 Fromage blanc
• 3 Oeufs
• 20 cl de Crème fraîche
• 80 g de Sucre en Poudre
• Maïzéna
• Cumin 

Préparation :

- Dans une jatte, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil souple et blanchi
- Ajouter le fromage blanc, deux cuillers de maïzéna, puis la crème fraîche et bien mélanger avec un batteur
- Battre les blancs des oeufs en neige ferme
- Ajouter  les blancs en neige à l'appareil et mélanger doucement à la fourchette



- Etaler la pâte dans un moule à tarte
- Mettre l'appareil sur la pâte à tarte
- Parsemer de quelques grains de cumin

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 150° pendant 40 minutes
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour monter rapidement les blancs en neige, ajouter une pincée de sel fin
- Cette tarte peut se déguster en dessert, ou en hors d'oeuvre avec quelques rondelles de chorizo par exemple (cf ci-dessus)

Accompagnement :

Vin blanc pétillant : Vouvray

Ingrédients :

• 250 g de Haricots blancs
• 2 beaux Filets d'Agneau
• 400g de Carottes
• 6 branches de Romarin
• 2 feuilles de Laurier
• 40 cl de Vin rouge
• 400g de fond d'Agneau
• 2 Oignons
• 1 c à s d'Huile d'Olive
• 1 c à s de Concentré de Tomates
• Sel, Poivre

Préparation :

- Hacher les oignons
- Laver et découper en rondelles les carottes
- Saler et poivrer les filets d'agneau
   
Cuisson :

- Faire chauffer un peu d'huile dans un plat 
- Y faire revenir des deux côtés la viande
- Lorsque la viande est dorée de chaque coté, la retirer et réserver
- Faire blondir dans ce même plat les oignons et carottes
- Ajouter le concentré de tomates, le laurier, le romarin
- Verser ensuite le fond d'agneau et le vin dans la préparation
- Incorporer les haricots et remuer le tout
- Saler, poivrer 
- Déposer les filets par dessus et laisser cuire au four 30 min à 150°
- Retirer le plat du four et déposer les filets d'agneau et remettre au four pour 15 min
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser un filtre à thé pour le romarin si on n'aime pas le retrouver dans l'assiette

Accompagnement :

Vin rouge : Bergerac

 Une délicieuse fondue réalisée avec des fromages des Pyrénées et dégustée à Font-Romeu 

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de Tomme des Pyrénées
• 200g de Fromage de Brebis (ou Chèvre) ex : Vallée d'Ossau
• 200g de Fromage mixte (Brebis - Vache) ex : Gabiétou
• 200g de Gruyère (seul fromage extérieur aux Pyrénées)
• 2 Verres de Vin blanc du Roussillon 
• 1 Poêlon à fondue 
• 1 Gousse d'Ail
• Pain sec en morceaux

Préparation :

- Retirer la croûte des fromages à croûte dure. Conserver les croûtes molles 
- Couper les fromages en morceaux
- Couper l'ail en deux et badigeonner le fond du poêlon à fondue avec
- Mettre les différents fromages dans le poêlon
- Ajouter le vin

Cuisson :

- Faire chauffer le poêlon, et tourner avec une spatule ou cuiller en bois :
 


- Lorsque les fromages fondus font une pâte homogène. Réduire la chaleur sous le poêlon, continuer à tourner périodiquement et plonger les morceaux de pain dans la pâte pour vous servir.

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de cumin en poudre ou de poivre sur les fromages avant de les faire fondre
- On pourra également ajouter un peu d'Armagnac

Accompagnement :

Vin blanc : Muscat sec du Roussillon

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de filet de Loup de mer
• 2 Betteraves rouges cuites
• 1 Limette (gros Citron vert)
• 2 + 3 c à s d'Huile d'olive
• 1 c à s de Vinaigre de framboise
• 1 c à c de Fleur de Sel
• 1 c à c de Baies roses
• Persil haché

Préparation :

Préparation du poisson :

- Couper le loup en petits dés
- Mélanger le jus du citron vert à la fleur de sel, quelques baies roses concassées et les 3 premières c à s d'huile d'olive
- Incorporer le poisson et placer pendant 2h au frigo

Préparation de la betterave :

- Couper la betterave en petit dés
- Mélanger les 2 c à s d'huile restantes au vinaigre de framboise, persil, sel et poivre

Mise en verrine :

- Déposer au fond les dés de betterave suivi des dés de poisson
- Parsemer de baies concassés et quelques fragments de peau de limette

Le Conseil du Chef :

- Retirer les arêtes restantes du filet de loup à l'aide d une pince s'il y a lieu
- Découper quelques petites lamelles de peau de limette comme décoration

Accompagnement :

Vin blanc du Languedoc

Ingrédients :

• Courgettes et potiron en quantités égales
• Oignons (1 à 3 selon taille et goût)
• Gruyère râpé
• Crème fraîche
• Sel et poivre
• Coriandre et/ou épices selon goût

Préparation :

- Éplucher et laver le potiron. Laver les courgettes sans les éplucher.

- Mettre les morceaux de potiron et de courgettes avec les oignons dans un plan allant au four. 
- Saler et poivrer.

Cuisson :

Le Conseil du Chef :

- La cuisson en deux temps de ce gratin en fait un plat facile à réaliser avec des invités !

- Lors du premier passage au four, éviter de saisir les légumes et préférer si besoin une cuisson un peu plus longue en modérant la température.

Accompagnement :

A déguster avec une viande rôtie ou poêlée. Vin rouge en fonction de la viande