Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 320 g de Foie Gras
• 800 g de Pommes de terre
• 1 Gousse d'Ail
• 25 cl de Lait
• Sel, Poivre
• 4 Cercles métalliques de 8 cm de diamètre  

Préparation : Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Préparer la purée selon la recette Purée de Pommes de terre, avec les pommes de terre, l'ail, du sel et le lait
- Couper le foie gras en 4 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
- Dans une poêle chaude, faire dorer légèrement chaque face des tranches de foie gras pendant une minute pas plus
- Déposer une première couche de purée dans les cercles 
- Mettre par dessus une tranche de foie gras dorée. Appuyer avec une petite cuiller pour bien répartir la purée et le foie gras
- Saler et poivrer
- Mettre à nouveau une couche de purée jusqu'en haut des cercles, et retirer la purée qui dépasse
- Retirer les cercles et servir

 

Le Conseil du Chef :

- Comme le foie gras a une consistance relativement douce, il n'est pas nécessaire de mixer la purée. Il est au contraire préférable d'écraser les pommes de terre à la fourchette !
- La purée doit être très chaude lors du remplissage des cercles afin que la foie gras continue de cuire légèrement

Accompagnement :

Vin blanc : Sauternes

Ingrédients (tarte de 26 cm) :

• 4 Oeufs taille M
• 230 g de Sucre en poudre
• 100 g de Noisettes en poudre
• 125 g de Beurre 
• 125 g de Farine
• 1 c à c rase de Backin
• 2 boîtes de Mandarines à 300 ml
• 1 sachet Tortenguss (nappage jus de fruits pour tarte)
• 200 g de Crème fraîche

• Sucre glace
• Quelques noisettes en morceaux
• Crème Chantilly

Préparation du Gâteau :

- Beurrer le moule à gâteau
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs
- Battre le blanc avec une pincée de sel en neige
- Ajouter en pluie 100g du sucre et battre jusqu'à ce que celui ci soit complètement "fondu"
- Incorporer doucement les noisettes en poudre et réserver au frigo,
- Battre le beurre,125g de sucre une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème claire homogène
- Verser un par un les jaunes d'oeufs dans la préparation
- Mélanger la farine au backin 
- incorporer le à la préparation en le tamisant
- Verser dans le moule à gâteau en l'étalant
- Ensuite ajouter la préparation précédente par dessus 

Cuisson :

- Préchauffer le four à 150°
- Faire cuire pendant 45 min
- Après cuisson laisser refroidir sur une grille
- Découper horizontalement les deux couches de gâteau en séparant les différentes sortes

Préparation des mandarines :

- Égoutter les mandarines en préservant 1/4 de litre de jus
- Verser ce jus dans une casserole et porter à ébullition avec le nappage et 2 c à s de sucre
- Retirer du feu et ajouter les mandarines
- Remuer de temps en temps en laissant refroidir pendant 5 min
- Battre la crème en chantilly 
- Incorporer les mandarines

Préparation finale :

- Déposer la pâte aux jaunes d'oeufs en premier sur un plateau ou assiette
- Garnir de chantilly-mandarine
- Recouvrir avec la pâte aux noisettes
- Réserver au frais pendant 2 heures avant de servir 

Le Conseil du Chef :

- Garnir selon les goûts avec mandarine, la crème Chantilly et les noisettes
- Enfiler le bout d'une pique en bois pour vérifier la cuisson du gâteau (retirer la pique et vérifier qu'elle est "propre", le gâteau est cuit)
- Sortir le beurre assez en avance du frigo, cela aidera à mieux le travailler au long de la préparation
- Pour les gourmands verser une goutte de liqueur de mandarine dans la chantilly ou sur la pâte avant de la garnir

Accompagnement :

Liqueur à la mandarine

Ingrédients (pour 2):

• 1 Filet de Sabre (300 g environ)
• Beurre
• Sel
• 400 g de Moules fraîches
• 1 Échalote 
• Poivre
• 20 cl de Crème fraîche 
• Persil 
• 200 g de Tagliatelles fraîches

Préparation :

- Couper le filet de sabre en deux parties égales. Réserver
- Gratter les moules, éplucher l'échalote et préparer la crème de moules selon la recette : Sauces aux Moules . Conserver au chaud

Cuisson :

- Faire cuire les tagliatelles selon la recette : Pâtes Fraîches
- Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre
- Faire dorer les morceaux de sabre de chaque coté (2 minutes par coté)
- Saler et éventuellement poivrer
- Servir dans les assiettes avec les tagliatelles et la crème de moules

Le Conseil du Chef :

- Ajouter une goutte d'huile dans le beurre avant de faire dorer les filets de sabre dans la poêle
- Pour la présentation dans les assiettes, mettre les tagliatelles perpendiculaires aux filets de sabre, et conserver quelques moules avec coquille

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Ingrédients :

• 180g de Beurre légèrement salé
• 180g de Sucre semoule extra fin
• 180g de Farine 00
• 100g de Cerises sous verre
•  80g de Lait
•  3 Oeufs
• 1 c à c  rase de Levure pour gâteaux

Préparation :

- Battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème
- Ajouter les oeufs un par un
- Verser la farine mélangée à la levure en une fois
- Mélanger en soulevant la pâte du bas vers le haut
- Enfin ajouter le lait et les cerises

Cuisson :

- Verser la pâte dans un moule à cake
- Faire cuire au four à 180° pendant 40 minutes

Le Conseil du Chef :

- Pendant la saison d'été, utiliser des cerises fraîches

Accompagnement :

Toutes boissons à desserts

Ingrédients :

• 400 g de Moules fraîches
• 1 petite Pomme de terre (facultatif)
• 1 Échalote
• Gros sel
• Poivre
• 20 cl de Crème fraîche 
• Persil

Préparation :

- Préparer les moules en les lavant à l'eau froide et en les grattant avec un couteau si nécessaire
- Éplucher la pomme de terre et l'échalote. Les couper en morceaux

Cuisson :

- Dans une casserole, faire ouvrir les moules en les chauffant
- Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer du feu et retirer les coquilles en conservant le jus
- Remettre les moules dans la casserole avec les morceaux de pomme de terre et l'échalote hachée
- Ajouter un peu d'eau, du persil ciselé, et faire cuire pendant 1/4 d'heure à feu doux après ébullition
- Mixer tous les ingrédients ensemble
- Remettre dans la casserole, ajouter une pincée de gros sel, du poivre et la crème fraîche
- Chauffer et tourner avec une cuiller en bois
- Lorsque la crème est fondue, à la sauce est prête !

Le Conseil du Chef :

- Conserver quelques moules non mixées, avec ou sans coquilles pour mettre dans la sauce

Accompagnement :

Cette sauce accompagnera différents poissons et parfois de la volaille

Ingrédients :

• 500 g de Mascarpone
• 5 gros Oeufs ou 6 moyens
• 150 g de Sucre en poudre
• 2 c a café de Sucre vanille
• 2 paquets de biscuits de champagne
• Café bien fort 
• Cognac du Schnaps ou un autre alcool au choix
• Marrons glacés (brisures et quelques uns entiers pour la décoration)
• Cacao amer 

Préparation :

- Mélanger le mascarpone avec les jaunes oeufs et le sucre + vanille  
- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement
- Dans un plat creux ou une grande assiette creuse, mélanger le café et une cuiller de l'alcool choisi
- Tremper les biscuits un à un dans le mélange café / alcool et en tapisser le fond d'un plat
- Ajouter la moitié du mascarpone
- Écraser les brisures de marrons glacés 
- Mettre une couche de marrons, puis une couche de biscuits trempés dans le mélange café / alcool et terminer par le reste de mascarpone.
- Placer au réfrigérateur pendant 6h 
- Saupoudrer de cacao et poser les marrons entiers 

Le Conseil du Chef :

- Décorer le plat avec des décors de saison (ex : Pères Noël sur la photo)

Accompagnement :

Café, Champagne, Vin de dessert ....

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g de Darnes de Saumon 
• 800 g de Pommes de terre
• 1 Gousse d'Ail
• 25 cl de Lait
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 Citron
• 4 Cercles métalliques de 8 cm de diamètre

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Préparer la purée selon la recette Purée de Pommes de terre, avec les pommes de terre, l'ail, du sel et le lait
- Dans une poêle, mettre une goutte d'huile et faire cuire les darnes de saumon pendant une minute de chaque coté, avec un peu de persil ciselé. Saler
- Retirer les impuretés (arrêtes, peau) du saumon pour ne conserver que la chair rose. Réchauffer les ingrédients au micro-ondes si nécessaire (saumon, purée)  
- Répartir le saumon dans les cercles métalliques. Tasser légèrement et ajouter un peu de poivre



- Ajouter la purée sur le saumon.  Tasser avec une cuiller et retirer le surplus



- Retirer les cercles métalliques et servir dans les assiettes avec une rondelle de citron 

Le Conseil du Chef :

- Si le parmentier vous parait un peu sec, vous pouvez l'agrémenter avec un petit coulis de poivron rouge, ou carotte, ou tomate ....

Accompagnement :

Vin blanc Menetou Salon

Ingrédients  (pour 4) :

• 250g de Châtaignes cuites
• 1 Branche de Céleri
• 1 Blanc de Poireau
• 1 Carotte
• 1 gousse d'Ail
• 20cl de Crème fraîche
• 50cl de fond de Veau
• 1 Blanc d'Oeuf
• Noix de Muscade
• 20g de Beurre

Préparation :

- Éplucher la carotte, l'oignon et l'ail
- Parer le céleri
- Découper tous les légumes en petits morceaux
- Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et réserver

Cuisson :

- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Verser tout les légumes et faire revenir 5 min à feu vif modéré 
- Verser le fond de veau, suivi des châtaignes
- Laisser cuire 25 min à feu doux
- Saler et poivrer
- Laisser cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure
- En fin de cuisson ajouter la crème et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse
- Verser une cuillère d'oeuf en neige sur chaque plat et saupoudrer de noix de muscade

Le Conseil du Chef :

- Servir chaud
- Pas trop de sel, le fond de veau apportera une bonne saveur

Accompagnement :

Vin blanc doux : Muscat d'Alsace

Ingrédients (pour 4) :

• 1 kg de Pommes de terre à purée
• 1/2 litre de Lait battu
• 480 g de Crevettes grises
• 5 ou 6 Oeufs
• Beurre noisette
• Sel, Poivre 
• Noix de Muscade

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre 
- Préparer la purée selon la recette Purée dorée au jaune d'oeuf, avec les pommes de terre, le lait, du sel et un jaune d'oeuf (à séparer du blanc). Ajouter à la purée du sel à votre goût, du poivre et un peu de noix de muscade râpée
- En parallèle, décortiquer les crevettes et réserver 
- Faire cuire les 4 oeufs restant selon la recette Oeufs pochés
- Servir dans chaque assiette, en commençant par la purée. Mettre une grosse lamelle de beurre noisette par dessus, ensuite un oeuf poché puis ajouter les crevettes tout autour de l'oeuf sur la purée :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour préparer la purée comme en Belgique, utiliser du lait battu qui doit être réchauffé et fouetté avant de le mélanger avec les pommes de terre écrasées. C'est plus digeste et donne meilleur goût.
- Si vous utilisez du beurre salé pour mettre sur la purée, ne pas rajouter de sel, juste un peu de poivre et éventuellement de la ciboulette.

Accompagnement :

Vin blanc : Menetou Salon

Devinette :  Savez vous une fois comment les belges pêchent les crevettes grises dans la mer du nord ?
Bravo ! Vous avez gagné ! La réponse était bien : Ils les pêchent à cheval : Voir reportage video : Pêche Crevettes à cheval en Belgique

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Filets de Pangasius
• 12 Queues de Gambas
• 4 Feuilles de Sauge
• 2 c à s de Fromage râpé
• 2 c à s de Chapelure
• 1 Oeuf
• Persil
• Sel, Poivre
• Huile d'olive
• Fond de poisson

Préparation :

- Découper les morceaux de filets qui dépassent en les superposant de sorte qu'ils aient tous la même taille
- Dans un bol déposer ces morceaux de poissons ainsi que 8 des 12 queues de gambas
- Mixer le tout en ajoutant un oeuf, le poivre et le sel
- Verser en mélangeant la chapelure, le fromage râpé et le persil préalablement haché
- Farcir les filets avec la préparation
- Replier les filets sur eux même et déposer une queue de gambas à chaque extremité
- Fixer avec une pique en bois et une feuille de sauge

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Déposer dans un plat à four avec dans le fond le fond de poisson :



- Huiler légèrement les filets et laisser cuire pendant 15 a 20 min
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Si vous n'avez pas de fond de poisson, vous pouvez utiliser du bouillon végétal qui convient également très bien pour la cuisson.

Accompagnement :

Vin blanc du Languedoc

Ingrédients :

• 2 Filets de Lotte
• 150 g de Fettuccine
• 120 g de Champignons
• 6 rondelles de Chorizo
• 1 dosette de Safran
• 25 cl de fond de Poisson
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 gousse d'Ail
• 2 c à s de Crème liquide

Préparation :

- Éplucher l'ail
- Hacher le persil
- Découper la lotte en gros dés
- Découper les champignons en deux ou quatre

Cuisson :

- Chauffer l'huile et l'ail dans une poêle
- Y saisir les rondelles de chorizo, les retirer et réserver
- Dorer dans cette même poêle les dés de poisson, les retirer et réserver
- Faire rissoler les champignons, les retirer et réserver



- Verser le fond de poisson avec le safran, la crème, et le persil haché, saler et poivrer légèrement et laisser réduire :



- En parallèle faire bouillir de l'eau salée et y cuire les pâtes al dente
- Pendant ce temps déposer le poisson, les champignons et le chorizo dans la poêle 
- Réchauffer pendant quelques minutes et servir

Le Conseil du Chef :

- Saler et poivrer légèrement chaque opération
- Utiliser la gousse d'ail en entier pour donner le goût et pouvoir facilement la retirer en fin de cuisson 
- Les rondelles de chorizo sont dorées dans la poêle avant les morceaux de lotte pour que le poisson prenne une belle couleur
- Décorer selon les goûts avec des oeufs de saumon 

Accompagnement :

Vin blanc italien
 

Ingrédients (pour 2) :

• 240 g de Boudin noir
• 140 g de Raisins noirs
• 140 g de Raisins blancs 
• 20 g de Beurre

Préparation / Cuisson :

- Passer les raisins à l'eau, couper en deux les grains les plus gros
- Mettre les grains de raisins dans deux poêles différentes et faire cuire doucement avec un morceau de beurre :



- Lorsque les raisins blancs sont pré-cuits, ajouter la chair de boudin dans la poêle et laisser cuire quelques minutes :



- Saler légèrement
- Remplir les croustades avec la préparation ci-dessus :


 
- Ajouter un petit morceau de beurre sur chaque croustade
- Placer dans un four chaud à 180° et laisser cuire pendant 1/4 d'heure
- En parallèle, continuer la cuisson des raisins rouges dans leur poêle, à feu doux
- Servir dans les assiettes avec les raisins rouges et un peu de jus autour (cf première photo)

Le Conseil du Chef :

- Si les raisins rouges ne donnent pas assez de jus, vous pouvez ajouter dans la poêle un demi verre de vin rouge

Accompagnement :

Vin rouge : Chiroubles

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Pommes
• 400 g de Champignons
• 40 g de gras d'Oie
• 12 Tranches fines de Speck ou de lard
• 8 Pruneaux
• 2cl d'Armagnac
• 2 Échalotes
• le jus d'un demi Citron
• Sel, Poivre
• Persil 

Préparation :

- Couper les pruneaux en petits morceaux 
- Ajouter l'armagnac et laisser macérer pendant 2 heures
- Nettoyer les champignons et les découper en morceaux
- Éplucher et extraire le coeur des pommes
- Badigeonner les pommes avec le jus de citron
- Éplucher et émincer les échalotes
- Hacher le persil

Cuisson :

- Préchauffer le four à 175°
- Farcir les pommes avec les pruneaux et passer au four sur une plaque beurrée pendant 1/4 d'heure
- Dans une poêle faire chauffer la graisse d'oie, y faire blondir les échalotes, réserver
- Lorsque les pommes sont cuites, les retirer du four
- Les enrober de speck et fixer les extrémités du speck avec une pique en bois à la manière d'un petit baluchon

  

- Repasser au four pendant 8 minutes
- En parallèle remettre la poêle avec les échalotes sur le feu et y faire revenir les champignons
- Saler et poivrer 
- Parsemer de persil
- Servir les pommes et déguster :
 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser des pommes à chair légèrement ferme, Granny Smith ou Boskop par exemple
- Ajouter quelques pruneaux aux champignons

Accompagnement :

Toutes boissons

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Endives
• 4 Tranches de Jambon blanc
• Sel, Poivre
• 40 g de Beurre
• 100 g de Gruyère râpé
• Chapelure
• Sauce Béchamel  

Préparation / Cuisson :

- Faire dorer légèrement les endives dans une sauteuse avec un morceau de beurre
- Mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Retourner les endives de temps en temps. Saler et poivrer :



- Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc, et les mettre dans un plat allant au four.



- En parallèle préparer la sauce Béchamel.
- Saupoudrer les endives au jambon avec un peu de gruyère râpé
- Napper les rouleaux de jambon avec la sauce. 
- Ajouter un peu de gruyère râpé et de la chapelure par dessus.
- Sur le plat, mettre 4 petites noix de beurre, puis placer le tout dans un four chaud (200°, niveau 6). 
- Attendre un quart d'heure que les endives soient bien chaudes, et le dessus grillé. 



- Servir dans chaque assiette avec un peu de sauce : 



Le Conseil du Chef :

- Ce mode de cuisson permet aux endives de ne pas conserver trop d'eau qui pollue la Béchamel. De plus le petit goût de "braisé" n'est pas désagréable
- Couper le coeur des endives en faisant une entaille avec un couteau avant de les mettre dans la sauteuse
- Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour "caraméliser" les endives et ainsi contrer leur caractère acide ! La douceur de la sauce Béchamel suffira !

Accompagnement :

Vin rouge léger : Morgon

Ingrédients (pour 6) :

• 20 cl de Lait
• 3 Oeufs moyens
• 3 c à s de Fécule de Maïs
• 1/2 Ananas mûr
• 100 g de Beurre
• 25 cl de jus d'Ananas
• 150 g de Sucre en poudre
• 5 à 6 c à s de Rhum blanc
• 2 c à s de Rhum brun
• 20 cl de Crème fraîche

Préparation / Cuisson :

Crème fouettée :

- Chauffer le lait dans une casserole
- En parallèle battre les jaunes d'oeufs séparés des blancs auparavant en crème avec 3 c à s de sucre
- Ajouter la fécule de maïs
- Verser le lait chauffé dans cette préparation et porter à ébullition en remuant constamment
- Laisser bouillir à feu doux jusqu'à épaississement de la crème
- Après refroidissement réserver au réfrigérateur
- Battre la crème fraîche en Chantilly à l'aide d'un fouet, puis l'incorporer à l'appareil ainsi que le rhum brun
- Remettre au réfrigérateur
Ananas et sa sauce :

- Découper l'ananas en rondelles puis en morceaux triangulaires
- Dans une poêle faire chauffer le beurre 
- Ajouter le reste du sucre et caraméliser
- Poser les morceaux d'ananas dans la poêle et faire caraméliser à leur tour pendant 2 à 3 minutes 
- Retirer l'ananas et réserver au chaud
- Verser doucement les 6 c à s de rhum dans cette même poêle et flamber jusqu'à ce que la flamme s'éteigne d'elle même :



- Ajouter le jus d'ananas et remettre les morceaux d'ananas dans la sauce.Laisser réduire pendant 4 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- La crème de base peut être préparée la veille, mais il vaut mieux incorporer la crème fraîche fouettée en dernier
- Saupoudrer d'amandes effilées

Accompagnement :

Un p'tit rhum

Ingrédients :

• 4 Escalopes de Porc
• 4 tranches de Jambon cru
• 4 à 5 feuilles de Sauge
• 8 à12 Abricots secs
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 c a s de Moutarde à l'ancienne
• 50g de Beurre
• Sel, Poivre
• Persil

Préparation :

- Faire ramollir le beurre dans un bol
- Ajouter la moutarde, une pincée de sel et poivre
- Fouetter jusqu'à obtenir une crème
- Repartir la crème sur les deux cotés des escalopes et réserver :



- Découper les tranches de jambon en deux
- Farcir les abricots avec jambon et une feuille de sauge

Cuisson :

- Chauffer une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse
- Y faire revenir des deux cotés les escalopes et les abricots pendant 3 minutes
- Verser le vin dans la poêle et laisser réduire à feu vif modéré
- En fin de cuisson saupoudrer de persil haché

Le Conseil du Chef :

- Saler selon les goûts légèrement en fin de cuisson
- Fixer les abricots avec une pique en bois si nécessaire

Accompagnement :

- Vin rosé du Var
- Comme légume, un peu de blé germé chaud :