Recettes Simples

Ingrédients :

• 1 Coeur de Saumon fumé en filet
• 1/4 de Concombre
• 10 cl de Crème fraîche
• Ciboulette 
• Sel fin

Préparation :

- Couper le filet de coeur de saumon en lamelles de 4 à 6 mm
- Couper le concombre en lamelles fines
- Préparer la crème en y ajoutant de la ciboulette et du sel
- Sur un plat étaler les lamelles de saumon en forme de fleur. Faire la même chose avec les lamelles de concombre
- Ajouter la crème de ciboulette au centre des fleurs de concombre
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Conserver la peau verte du concombre pour faire un petit liseret autour des pétales de la fleur de concombre

Accompagnement :

Vin blanc de Gascogne

Ingrédients :

• 10 Gambas
• 400 g de petites Moules
• 4 Pommes de terre (moyennes)
• 250 g de Riz
• 1 Tomate
• Huile d'Olive
• Bouillon de poisson
• Sel, Poivre
• 1 Gousse d'Ail
• Persil

Préparation :

- Nettoyer et laver les moules
- Éplucher les pommes de terre
- Couper les pommes de terre et la tomate en morceaux
- Déposer dans un plat allant au four le riz, les pommes de terre, la tomate et les moules :



- Assaisonner de sel, ail haché, poivre et persil
- Couvrir en nappant avec le bouillon de poisson :

Cuisson :

- Préchauffer le four  à 200°
- Cuire le plat pendant 25 minutes
- Sortir le plat du four et déposer les gambas au dessus
- Laisser cuire encore pendant 5 à 6 minutes  

Le Conseil du Chef :

- Utiliser du bouillon préparé avec des poissons à soupe cela donne un goût excellent

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

• 400 g d'épaule d'Agneau
• 200 g de Tomates concassées
• 2 Aubergines
• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 1 Oignon
• 1 Gousse d'ail
• 1/2 bouquet de Persil plat
• 2 c à s de Pignons de pin
• Huile d'olive
• Sel, Poivre

Préparation :

- Désosser et hacher la viande
- Couper les aubergines en fines rondelles 
- Saler et laisser dégorger pendant dans une passoire pendant 20 minutes
- Hacher les plus petites rondelles d'aubergines, l'oignon et l'ail

Cuisson :

- Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et y faire rissoler l'ail, l'oignon les rondelles d'aubergines hachés et 1 c à s de pignons
- Ajouter la viande et le persil haché :



- Ajouter les tomates concassées
- Laisser mijoter couvert 30 min à feu doux 
- Éponger les aubergines dégorgées et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive



- Réserver 1 c à s de viande d'agneau
- Dans un moule à tarte de 26cm disposer des rondelles d'aubergines en superposant les bords
- Étaler une couche de viande
- Terminer avec dernière couche d'aubergines
- Recouvrir de la pâte en dépassant les bords
- Cuire 30 à 35 min au four préchauffé à 200°
- En fin de cuisson dans une poêle faire griller à sec le reste de pignons
- Ajouter la c à s de viande réservée et le persil haché
- Une fois le Tatin démoulé, le décorer avec cette dernière préparation





 
- Servir :

 

Le Conseil du Chef :

- Préparer le Tatin une fois la viande et les aubergines rissolées puis refroidies
- Munir une assiette de papier absorbant pour y déposer les rondelles cuites dans l'huile

Accompagnement :

Vin rouge léger : Juliénas

Ingrédients :

• 1 Lapin 
• 250g de Chair à saucisse
• 1 Gousse d'ail
• Thym, laurier
• Persil
• 1/2 verre de Vin blanc
• Huile d'olive
• Barde de lard
• Gelée en poudre 

Préparation :

- Couper les cuisses du lapin et les conserver pour une autre recette ;-)
- Désosser le reste du lapin et le découper en petits morceaux, en conservant quelques belles lamelles de râble.
- Préparer la marinade en plaçant les morceaux et le râble dans une terrine. Effeuiller le thym par dessus ainsi que la gousse d'ail hachée. Mettre une ou deux feuilles de laurier. Saler, poivrer. Ajouter une cuiller d'huile. Mélanger le tout et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
- Le lendemain, passer l'ensemble des morceaux de lapin avec la chair à saucisse au mixeur
- Chemiser la terrine avec une barde sur le fond et le pourtour
- Remplir la terrine avec la préparation :

Cuisson :

- Bien tasser la viande dans la terrine avec le dos d'une grosse cuiller 
- Mettre dans un four chaud (possible au bain marie) niveau 5, 180° pendant une heure et quarante minutes 
- Retirer du four et laisser refroidir. Si le pâté s'est décollé du tour de la terrine en rétrécissant, retirer la barde extérieure, en laissant celle du fond
- Préparer la gelée dans une petite casserole avec deux verres d'eau, en ajoutant le jus du lapin s'il y en a et un demi sachet de poudre. 
- Mettre la gelée par dessus et autour du lapin dans la terrine
- Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain



- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Bien répartir les lamelles de râble de lapin à l'intérieur de la terrine lors de la préparation

Accompagnement :

Vin blanc de Loire : Ménetou Salon

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Avocats mûrs
• 100g de Crevettes grises
• 100g de Thon frais
• 80g de Chair de Crabe
• 1 petit Calamar frais
• 12 Gambas
• 50g de Pignons
• 1 Oignon 
• 1 Feuille de Laurier
• 1 c à s de Vinaigre
• 4 c à s de grains de Sésame
• 2 Échalotes
• 2 Gousses d'Ail
• 8 Tomates cerises
• 3 c à s de Soja
• 2 Brins de Romarin
• Ciboulette
• Sel, Poivre
• Huile d'Olive

• 2 Orange bio
• 2 Citrons verts bio
• 1 c à c de Moutarde de Dijon
• 4 c à s de Vinaigre balsamique blanc
• Poivre, Sel
• Persil
• 1 c à s d'Huile d'Olive

Préparation / Cuisson :

- Faire mariner le thon dans le soja
- En parallèle, nettoyer le calamar. Le faire revenir dans un peu d'eau, vinaigre, oignon, laurier, poivre et sel pendant 30 minutes
- Séparer les gambas de leur carapace 
- Faire revenir les gambas et calamar avec ail et romarin dans une poêle pendant 4min
- Faire revenir le thon dans la même poêle de chaque coté pendant 1 minute à feu vif. Paner le thon avec les graines de soja
- Une fois refroidi, couper le thon en tranches, suivi du calamar coupé en fines lamelles
- Dans un saladier mélanger les crevettes,calamars,gambas et tomates coupés en deux
- Réserver au frais ainsi que le thon

Dressing :

- Mélanger le vinaigre balsamique à la moutarde et l'huile d'olive
- Presser les oranges et citrons
- verser le jus dans la préparation précédente
- Ajouter du persil et ail hachés
- Saler et poivrer
- Couper les avocats en deux parties en enlevant le noyau
- Les vider partiellement et découper la chair en petits morceaux. Mélanger les morceaux d'avocats avec les fruits de mer
- Verser le dressing dans le saladier
- Remplir les demi avocats :



- Déposer une à deux tranches de thon au-dessus et décorer avec une voile de bateau 

 

Le Conseil du Chef :

- Utiliser du thon de qualité "sushi"

Accompagnement :

Vin blanc : Meursault

Ingrédients :

• 160g d'Asperges vertes par personne 
• Gros sel
• Sauce Hollandaise 

Préparation :

Couper le bout de chaque asperge et éplucher la partie dure, en laissant l'asperge entière. 

Cuisson :

- Dans une grande casserole d'eau, mettre une pincée de gros sel et les asperges. 
- Lorsque l'eau bout, laisser cuire les asperges encore 1/4 d'heure. 
- Égoutter les asperges.
- Préparer la Sauce Hollandaise , lorsqu'elle est prête, servir les asperges dans chaque assiette et napper avec un peu de sauce. 

Le Conseil du Chef :

- Pour savoir si les asperges sont cuites, piquer les avec un couteau pointu.
- L'eau de cuisson des asperges chaude, peut aussi servir comme bain-marie pour la petite casserole de Sauce Hollandaise

Accompagnement :

Vin blanc : Viognier

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 150 g de Mascarpone
• 10 cl de Crème fraîche
• 4 blancs d'Oeufs
• 30 g de Sucre en poudre
• 4 c à s de  Limoncello  (liqueur de citron)
• 8 à 12 Biscuits (Boudoirs)
• Zeste de citron

Préparation :

- Battre les blancs d'oeuf en neige
- Continuer à battre pendant 3 min en ajoutant le sucre en pluie
- Fouetter la crème bien froide en chantilly
- Dans un bol mélanger le mascarpone à la liqueur
- Unir toutes les préparations une par une en soulevant délicatement les masses

Mise en verrines

- Disposer des biscuits préalablement humidifiés au limoncello au fond des verrines 
- Recouvrir de crème
- Parsemer de biscuits émiettés
- Décorer avec des lamelles de zeste de citron
 

Le Conseil du Chef :

- Servir bien frais
- Vous pouvez aussi préparer vous-même votre  Limoncello 

Accompagnement :

- Un p'tit  Limoncello 
- Pour les biscuits, des sablés ou spécoulos se marient bien avec ce dessert aussi

Ingrédients (Pour 4) :

• 200 g d'Ecrevisses décortiquées
• 2 Gros Avocats (ou 4 petits) mûrs
• 1/2 Citron
• Sel fin
• Poivre
• Mayonnaise (60g) 

Préparation :

- Dans  un grand bol, mettre la chair des avocats en petits morceaux
- Ajouter le jus du demi citron et mélanger doucement
- Répartir la chair d'avocat dans des cercles de diamètre 8 cm sur les assiettes :



- Égaliser en appuyant légèrement avec une cuiller
- Saler et poivrer
- Mettre par dessus un couche de mayonnaise
- Ajouter les écrevisses :

 

- Démouler et servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Laisser le tartare d'avocat s'imprégner du jus de citron pendant quelques minutes avant de la mettre dans les cercles. Le citron évite que l'avocat s'oxyde
- Ajouter un peu de ciboulette ciselée sur l'ensemble et une demi rondelle de citron

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 6) :

• 600g de Pommes de terre
• 200g de Carottes
• Salade verte
• Quelques feuilles d'endives
• 3 jaunes d'Oeufs
• Huile d'olive
• Sel, Poivre
• Persil haché

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les pommes de terre
- Râper les carottes
- Recouvrir des formes ovales avec du film alimentaire
- Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée
- Égoutter et écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette
- Ajouter un peu d'huile d'olive et du persil haché
- Poivrer
- Enfoncer les pommes de terre dans les moules ovales :



- Renverser chaque moule sur un plat muni de papier à four 
- Réserver au frigo pendant une heure

Mise en assiette :

- Assaisonner légèrement la salade
- Déposer la salade sur les assiettes
- A l'aide d une c à c former un creux dans chaque forme de pomme de terre
- Au bain mari battre et chauffer les jaunes d'oeufs avec un peu d'huile, de sel et de poivre
- Farcir le creux avec l'oeuf
- Servir

 

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop chauffer le jaune d'oeuf, tiède il sera la température idéale
- Utiliser des moules de votre choix : en porcelaine, en aluminium, ou comme dans cette recette, avec des moules en plastic déco :

 

Accompagnement :

Vin rosé bien frais

Ingrédients (pour 4) :

• 8 Tranches de Pain de Mie
• 4 Tranches de Jambon blanc
• 200g de Comté
• Béchamel 

Préparation / Cuisson :

- Faire dorer légèrement les tranches de pain de mie au grille-pain
- Prendre une tranche de pain dorée et étaler une fine couche de béchamel
- Ajouter par dessus une tranche de jambon en découpant ce qui dépasse
- Recouvrir de lamelles fines de comté
- Mettre la deuxième tranche de pain de mie avec à nouveau une fine couche de béchamel
- Mettre un peu de comté râpé par dessus.

Voici les différentes couches en image :



- Placer dans un four très chaud pendant 8 à 10 minutes
- Servir 
 

Le Conseil du Chef :

- En fonction des goûts vous pouvez ajouter un peu de sel (très légèrement) et de poivre sur la tranche de pain de mie du dessus avant d'ajouter le comté râpé

Accompagnement :

Une petite salade ou quelques crudités

Ingrédients (pour 4) :

• 16 Grandes feuilles d'Endives
• 200 g de Thon à l'huile
• 2 c à c de Crème d'Anchois
• 100 g de Philadelphia
• 1 Poivron rouge en cornet
• 40 g de Mayonnaise
• 1 petite cuiller de Cumin
• 1 branche de Marjolaine

Préparation / Cuisson :

- Égoutter le thon
- Mixer le thon avec la crème d'anchois et le cumin à fin d'obtenir une crème homogène
- Incorporer le fromage et la marjolaine préalablement haché
- Ajouter la mayonnaise en la mélangeant bien a la crème
- Farcir avec cette crème les 16 feuilles d'endives
- Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur
- Laver et découper le poivrons
- Faire revenir les morceaux de poivron au four à 200° pendant 15 min

Le Conseil du Chef :

- Garnir les barquettes d'endives avec les poivrons préalablement tiédis
- Pour la garniture préparer des galettes au parmesan ou en prenant un autre fromage dur

Accompagnement :

Apéritif ou Vin blanc

 Un délicieux plat savoyard pour l'hiver ....

Ingrédients (pour 2) :

• 120 g de Crozets
• 80 g de petits lardons 
• 100g d'Abondance (fromage de Savoie)
• Gruyère râpé
• Sel, Poivre
• Crème fraîche
• 1 Oignon (petit)

Préparation / Cuisson :

- Éplucher l'oignon et le couper en lamelles
- Couper le fromage d'abondance en lamelles fines
- Dans une casserole d'eau salée, cuire les crozets à l'eau bouillante pendant 1/4 d'heure 
- En parallèle dans une petite poêle, faire dorer légèrement les lardons avec les lamelles d'oignons 
- Dans un plat allant au four mettre une première couche de crozets (la moitié environ)
- Ajouter les lardons et oignons en mélangeant un peu. Saler et poivrer
- Ajouter des lamelles d'abondance par dessus
- Mettre le reste des crozets
- Étaler deux grosses cuillers de crème fraîche sur l'ensemble
- Mettre les dernières lamelles d'abondance sur le dessus
- Saupoudrer de gruyère râpé
- Placer dans un four chaud (Niveau 6, 200°) pendant 1/4 d'heure
- Servir et déguster :

 

Le Conseil du Chef :

- Mettre un peu de chapelure sur le gruyère râpé et 4 petites lamelles de beurre avant de placer le plat dans le four

Accompagnement :

Vin blanc de Savoie : Roussette

Ingrédients :

• 250g de Haricots blancs
• 200 g de Pâtes italiennes (petites)
• 2 tranches de Lard maigre
• 1 branche de Céleri
• 1 Carotte
• 2 Tomates
• 1 Échalote
• 1 gousse d'Ail
• 1 Feuille de Laurier
• Persil
• Huile d'olive 
• Sel et poivre 

Préparation :

- Laver et découper les légumes en dès
- Découper les tranches de lard également en dès
- Hacher l'échalote, l'ail et le persil

Cuisson :

- Faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, l'ail, l'échalote et le lard
- Lorsque le lard est doré, ajouter les légumes découpés en dès avec la feuille de laurier



- Faire revenir jusqu'à ce que la tomate soit bien "fondue"
- Verser les haricots dans la casserole avec du bouillon de légumes
- Saler et poivrer
- Laisser cuire pendant 35 à 40min à feu doux
- En parallèle cuire les petites pâtes al dente
- Servir 

Le Conseil du Chef :

- Les pâtes peuvent être cuites avec les haricots blancs en ajoutant un peu plus de bouillon bien sûr.
Attention avec le sel car le bouillon en contient déjà.

Accompagnement :

Un peu de pain grillé

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Cuisses de Canard (moyennes)
• 200 g d'Olives vertes
• 140 g d'Olives noires
• 1 Botte de Navets nouveaux
• 4 à 8 Carottes nouvelles
• 2 tranches de Lard
• Huile d'olive
• Farine
• Vin blanc
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Découper les cuisses de canard en 3 morceaux; le pilon et l'avant-cuisse et deux.
- Gratter les carottes, éplucher les navets en conservant un peu de peau violette 
- Couper les tranches de lard en morceaux

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de canard avec un peu d'huile d'olive



- Ajouter les morceaux de lard, retourner les morceaux avec une cuiller en bois
- Lorsque le canard est doré, le retirer de la sauteuse. Retirer la graisse qui s'est accumulée dans la sauteuse, sans la laver
- Remettre les morceaux de canard, saupoudrer d'une cuiller de farine, remuer puis ajouter un verre de vin blanc. Tourner et ajouter de l'eau tiède à mi-hauteur de viande
- Laisser cuire à feu doux pendant une demi heure en couvrant
- Ajouter les olives, saler et poivrer, puis laisser cuire à nouveau pendant 40 minutes :


 
- En parallèle faire cuire les légumes nouveaux à la vapeur selon la recette : Petits Légumes vapeur
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Surveiller la cuisson de temps en temps, et remettre un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse

Accompagnement :

Vin blanc : Costières de Nimes

Ingrédients (pour 6 verrines) :

• 400 g de Myrtilles
• 3 c à s de Confiture de Myrtilles
• 1 blanc d'oeuf
• 50 g de Sucre
• 150 g de Crème liquide
• 2 feuilles de Gélatine
• 4 tranches de Brioche
• 6 Verrines (mini bocaux)

Préparation :

- Mixer la moitié des myrtilles et ajouter la confiture
- Porter à ébullition 40g d'eau dans une casserole
- Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
- Verser cette préparation dans la préparation précédente
- Chauffer le sucre avec 25ml d'eau jusqu à 120°
- Verser ce sirop sur le blanc d'oeuf battu en neige
- Continuer à battre jusqu'au refroidissement
- Incorporer cette meringue italienne à la purée de myrtilles
- Monter la crème très froide en chantilly et unir au mélange précédent
- Passer au grille pain les tranches de brioches
- A l'aide d un emporte pièce, découper des disques de la taille interne des verrines

Mise en verrines :

- Déposer les myrtilles restantes au fond des verrines à parts égales
- Placer un disque de brioche par dessus 
- Couvrir de purée de myrtilles
- Finir en déposant une fine couche de confiture de myrtilles, et une petite myrtille fraîche

Le Conseil du Chef :

- Placer pendant 2 heures au réfrigérateur avant de servir
- Si vous ne disposez pas d'emporte pièce, utiliser un verre ayant approximativement la taille de la verrine pour découper les disques de brioche

Accompagnement :

Toutes boissons à desserts