Recettes Simples

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Filets de Sole
• 12 Coquilles St-Jacques
• 2 Blancs d'Oeuf cuits
• 1 Cuillère de Cognac
• 2 Oranges
• 1 Pamplemousse 
• 4 Gousses d'Ail
• Gingembre
• Huile d'arachide
• Roquette
• Fenouil 

Préparation / Cuisson :

- Préparer des zestes Orange et pamplemousse dessèches au four
- Préparer des quartiers d'orange et de pamplemousse en retirant les peaux

Préparer d'abord la Farce : 
- Mixer le corail des St-Jacques avec le cognac, 
- Ajouter les blancs d'œufs, puis les coquilles grossièrement hachés et les zestes d'agrumes, poivrer, ne pas saler. 

Réalisation des cannellonis :
- Sur un film alimentaire, poser un filet de sole, ajouter de la farce au dessus, puis recouvrir d'un autre filet. 
- Rouler dans le film alimentaire en le faisant tourner  afin de former une sorte de "saucisse". Nouer les deux bouts. 
- Réaliser deux cannellonis. 
- Les faire pocher dans une eau frémissante hors du feu 20 minutes. 

Salade : 
- Quelques quartiers d'orange, un peu de roquette, quartiers de fenouil émincés et citronnés, un filet d'huile

Sauce : 
- Mixer 4 gousses d'ail, 85 g de gingembre frais, huile d'arachide, sauce soja salée, une cuillère sucre roux, pincée de piment Espelette

- Mettre au frais. 
- Au moment de servir, découper le film alimentaire et couper les cannellonis en tronçons. 
- Parsemer de pistaches concassées
- Monter l'assiette avec la salade, les cannellonis et la sauce 

Le Conseil du Chef :

- Mettre au centre le reste de la farce qui aura été préalablement poché et additionné de vinaigre balsamique.

Accompagnement :

Vin : Bordeaux : Pessac Léognan blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g d'Asperges vertes
• 250 g de Riz Arborio (ou Riz rond)
• Huile d'Olive
• 1 Échalote fraîche
• 1 Litre de Bouillon de Volailles
• Sel 

Préparation :

- Éplucher le bout des asperges à peau dure en conservant toute la partie tendre
- Couper les pointes à environ 5 à 6 cm, et le reste de la partie tendre en rondelles de 4 mm et réserver :
 


- Éplucher l'échalote et la hacher en petits morceaux

Cuisson :

- Dans une poêle mettre 4 grosses cuillères d'huile d'olive et faire chauffer doucement
- Ajouter l'échalote hachée
- Lorsque l'échalote hachée devient presque translucide, ajouter le riz et mélanger
- Lorsque le riz devient presque translucide à son tour, ajouter les rondelles d'asperges vertes et mélanger :
 


- Préparer le bouillon avec un ou deux cubes de bouillon concentré et un litre d'eau bouillante
- Ajouter le bouillon au dessus du mélange riz / asperges dans la poêle, juste au dessus du niveau du riz
- Laisser cuire à feu doux
- Lorsque le bouillon est absorbé par le riz, recommencer l'opération; ajout de bouillon et laisser cuire à feu doux.
- Recommencer jusqu'à épuisement du bouillon
- Cuire les pointes en parallèle dans une casserole d'eau bouillante pendant 6 minutes, puis les ajouter dans le plat : 



- Servir :

Les Conseils du Chef :

- Pour ne pas abîmer les pointes d'asperges à la cuisson, on pourra simplement les cuire au micro-ondes pendant deux minutes avec un peu d'eau
- Les queues d'asperges épluchées restantes pourront être incluses dans la cuisson du bouillon pour accentuer la saveur en asperges du risotto
- Bien que cela ne soit pas nécessaire, les gourmands pourront aussi ajouter au dernier moment de la cuisson une petite cuillère de crème fraîche (mais pas trop ;-)

Accompagnement :

Ce légume accompagnera différentes viandes, rouges ou blanches

Ingrédients :

• 200g de Saumon fumé en tranches
• 120g de Saumon fumé en morceaux
• 100ml de Crème liquide
• 100g de Crème épaisse
• 80ml de Fond de veau
• 1c a c de jus de Citron
• 1c a c de Sherry sec
• 1 Bouquet d'Aneth
• 1 Sachet de gélatine
• Sel, Poivre

• 1 Oeuf
• 50g de Beurre
• 50g de Moutarde de Dijon
• 50ml de Vin blanc 
• 60ml de Vinaigre d'Estragon
• 50g de Sucre
• 50ml de Fond de boeuf

Préparation / Cuisson :

préparation du saumon

- Faire mariner le saumon en morceaux avec la crème épaisse et liquide
- Réserver 1h au frigo
- Entre-temps diluer la gélatine dans un peu d'eau froide
- Réchauffer le fond de veau avec le sherry et le jus de citron
- Saler et poivrer puis laisser refroidir
- Mixer la préparation précédente saumon et crèmes jusqu à obtenir une purée
- Ajouter le fond de veau et ajuster en sel et poivre
- Munir une terrine de tranches saumon de façon à ce qu'elles débordent des bords
- Parsemer le fond avec l'aneth haché
- Recouvrir de mousse de saumon parsemer a nouveau avec l'aneth



- Recouvrir complètement la terrine avec le saumon débordant et réserver 24h au frigo

préparation de la sauce

- Verser tout les ingrédients dans une petite casserole, chauffer et faire épaissir à l'aide d'un fouet
- Assaisonner et réserver 24h au frigo

Servir :

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire bouillir la sauce lors de sa préparation
- Découper la terrine une fois prête avec de préférence avec un couteau électrique

Accompagnement :

Apéritif ou Vin blanc : Pouilly Fuissé

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Petit Cabillaud entier (environ 1,4 kg)
• 4 Tomates
• 4 Champignons 
• 1 Poivron jaune
• 2 Courgettes
• 1 Échalote
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre
• Persil
• 1 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Préparer tous les légumes en les lavant et en retirant les impuretés
- Couper les tomates et courgettes en rondelles
- Couper les champignons en lamelles ou petits morceaux
- Couper le poivron en petits morceaux
- Passer le poisson à l'eau froide et le mettre dans un plat allant au four
- Ajouter une couronne composée de rondelles de tomate et de courgette alternées
- Verser un filet d'huile d'olive sur le cabillaud et sur les légumes

Cuisson :

- Placer le plat dans un four chaud (Niveau 5, 180°) et laisser cuire pendant 1/4 d'heure
- En parallèle, dans une poêle, faire cuire doucement l'échalote hachée avec un peu d'huile
- Lorsque les morceaux d'échalote sont transparents, ajouter le reste des légumes et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Sortir le plat du four, arroser le poisson et les tomates avec le verre de vin blanc
- Ajouter les légumes de la poêle autour du poisson
- Saler, poivrer et parsemer de persil haché
- Remettre au four et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un peu de jus de citron sur le poisson avant de servir, ainsi qu'un peu de persil ciselé frais

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Miam cette belle omelette aux Crevettes roses 

Ingrédients (pour 2) :

• 12 Crevettes roses (ou petites Gambas)
• 4 Oeufs 
• Sel fin, Poivre 
• Beurre
• Ciboulette

Préparation / Cuisson :

- Décortiquer les crevettes et mettre les queues dans une poêle
- Mettre un morceau de beurre dans la poêle et faire dorer très légèrement les crevettes :



- Casser les oeufs dans une petite jatte, saler et éventuellement poivrer
- Battre les oeufs et ajouter les dans la poêle
- Parsemer de ciboulette ciselée :

 

- Laisser cuire a feu doux en remuant au début les oeufs autour des gambas 
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Pour une omelette moelleuse, bien battre les oeufs avant de les mettre dans la poêle autour des gambas

Accompagnement :

Vin rosé bien frais : Coteaux Varois

Ingrédients :

Tagliatelles pour 4 personnes :

• 400 g de Farine de Blé dur
• 10 g d'Huile d'Olive 
• un peu d'eau
• Sel fin

• 1 Aubergine
• 2-3 Tomates Roma
• Huile d'Olive, Ail, Persil
• quelques Câpres
• Basilic
• Piment séché
• Copeaux de Parmesan 

Préparation :

Pâtes :

- Mélanger la farine avec l'huile d'olive
- Diluer une pincée de sel dans de l'eau tiède 
- Verser dans la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme
- Passer la pâte dans une machine à pasta pour réaliser les tagliatelles et laisser reposer sur une nappe en coton propre

Sauce :

- Découper l'aubergine en rondelles
- Les superposer en ajoutant un peu de sel entre chaque couche et la faire suer 
- Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile. Ajouter l'ail et le piment
- Faire rissoler les aubrgines et les retirer
- Découper les tomates en cubes et les faire revenir dans cette même poêle
- Saler, Poivrer
- Hacher le persil et le basilic puis saupouder la préparation avec
- Remettre les rondelles d'aubergine dans la poêle accompagnées de quelques câpres

Cuisson :

- Laisser cuire la sauce à feu doux pendant 10 minutes
- En parallele faire cuire les pâtes "al dente" 
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Des pâtes fraîches du commerce iront très bien aussi pour cette recette qui perdra alors l'appelation : "Maison" !
- Selon les goûts utiliser l'ail en entier pour pouvoir le retirer en fin de cuisson
- Ajouter des copeaux de parmesan par dessus

Accompagnement :

Vin rosé italien : Rosato

Ingrédients (pour 3) :

• 3 Gigolettes de Lapin 
• 80 g de Lardons
• 140 g de Champignons
• 3 Pommes de terre à chair ferme
• 1 Verre de Vin blanc
• 3 Oignons blancs
• Persil
• 1 Feuille de Laurier
• Sel, Poivre
• Farine
• Huile d'Arachide
• 2 Carottes

Préparation :

- Eplucher les Pommes de terre
- Préparer les champignons et les couper en lamelles
- Préparer les oignons blancs et les couper en quarts

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire revenir le lapin avec un peu d'huile
- Ajouter les lardons et remuer :



- Mettre deux cuillers de farine rases et mélanger
- Ajouter progressivement le vin blanc, continuer à tourner pour initialiser la sauce
- Ajouter les carottes, du sel, du poivre, la feuille de laurier, du persil ciselé et de l'eau tiède jusqu'aux 3/4 de hauteur de la viande. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes
- En parallèle faire cuire légèrement les champignons dans une poêle. Saler
- Ouvrir la sauteuse, ajouter les pommes de terre coupées en deux ou quatre dans la sauce, ainsi que les champignons. 
- Mélanger le tout et laisser cuire à nouveau pendant 20 minutes en tournant de temps en temps pour que les ingrédients cuisent de manière homogène, et vérifier qu'il y a toujours assez de sauce
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour la première cuisson des champignons, ajouter le jus d'un demi citron afin qu'ils restent blancs

Accompagnement :

Vin blanc : Picpoul de Pinet

Ingrédients :

• 2 Aubergines
• 200 g de Viande hachée
• 100 g de Crevettes roses
• 1 Petite boule de Mozzarella
• Parmesan râpé
• 1 c à s de Concentré de Tomates
• Huile d'Olive
• Quelques Olives noires
• Persil, Ail, Oignon
• Sel, Poivre

Préparation / Cuisson :

- Couper les aubergines en deux
- Vider chaque moitié et découper la chair en cubes. Réserver
- Dans une poêle chauffer 4 cuillers d'huile d'olive
- Y faire revenir la viande hachée et les cubes d'aubergine
- Ajouter l'oignon et l'ail haché suivis des crevettes
- Laisser mijoter quelques minutes



- Diluer le concentré de tomate dans un peu de bouillon de légumes
- Laisser cuire pendant 8 min
- Saler et poivrer
- En parallèle blanchir les demis aubergines dans l'eau bouillante pendant une minute 

- Préchauffer le four à 180°
- Déposer les demis aubergines dans un plat à four
- Les farcir avec la préparation :



- Poser quelques morceaux de mozzarella et quelques olives par dessus
- Parsemer de persil et parmesan
- Cuire au four pendant 15 à 20 min 

Le Conseil du Chef :

- Saler légèrement les aubergines au moment du blanchissement
- Remettre un peu de persil frais ciselé avant de servir

Accompagnement :

Vin rouge ou rosé

Ingrédients (pour 4 à 6) :

• 1 Paquet de Farfalles (250g)
• 1 Boite de Thon
• 1 Poivron rouge
• 1 Poivron jaune
• 2 Tomates
• 1 Echalote fraîche
• Persil
• 1 Gousse d'Ail
• Huile d'Olive
• Sel, Poivre

Préparation / Cuisson :

- Eplucher l'ail et l'échalote
- Laver les autres légumes et les couper en morceaux
- Faire cuire les farfalles "Al dente" dans une grande cassserole d'eau salée
- Pendant ce temps, mettre 4 cuillers d'huile d'olive dans un wok et chauffer
- Ajouter les légumes coupés en morceaux pour les faire saisir (y compris ail, échaloet et persil). Tourner avec une cuiller en bois en laissant cuire quelques 3 à 4 minutes à feu doux :



- Egoutter les pâtes et les ajouter dans le wok. Mélanger
- Ajouter le thon en miettes et laisser cuire 2 minutes en tournant :



- Servir

Le Conseil du Chef :

- Ajouter un filet de citron à la fin de cuisson

Accompagnement :

Vin rosé du Var

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Filet de Veau (600g environ)
• 200g de Morilles fraîches
• 1 gousse d'Ail
• 1 Échalote
• Huile
• 10g de Beurre
• 10 cl de Crème fraîche
• Sel, poivre
• Persil
• 1/2 Verre de Vin blanc

Préparation / Cuisson :

- Préparer le filet de veau en le ficelant et en piquant la gousse d'ail coupée en 4
- Enduire d'huile et mettre dans un plat allant au four : 



- Placer le filet dans un four chaud (niveau 6, 200°) pendant 40 minutes

- Préparer les morilles en grattant les petites impuretés avec un couteau fin, et couper les plus grosses en 2 ou 4 morceaux
- Vers la fin de cuisson de la viande, faire fondre le beurre dans une poêle avec l'échalote hachée
- Ajouter les morilles et les faire cuire à feu assez vif pendant 4 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de persil haché :

- Sortir le plat de viande et le déglacer avec le demi verre de vin blanc
- Ajouter le jus ainsi créé dans la poêle de morilles
- Ajouter la crème fraîche et remuer en chauffant pendant deux minutes
- Mettre les morilles et la sauce autour du filet de veau dans le plat de cuisson. 
- Saler la viande et remettre le tout au four pendant 10 minutes.
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- La dernière cuisson au four se fait à température réduite (160°) en couvrant la viande avec un papier d'aluminium
- Ne pas laver les morilles, le grattage des impuretés doit suffire

Accompagnement :

Vin rouge : Pessac Léognan

Ingrédients (pour 4) :

• 12 Gros Champignons
• 100g de Viande hachée
• 50g de Gruyère râpé
• 6 Oeufs de Caille
• Persil
•  Ail haché
• Sel
• Poivre

Préparation :

- Nettoyer les champignons, retirer le pied et réserver dans un plat allant au four
- Découper les pieds de champignons en petits dés
- Dans un bol mélanger la viande, les oeufs, le fromage, les dés de champignons, l'ail et le persil 
- Saler et poivrer
- Farcir les champignons avec le mélange réalisé

Cuisson :

- Préchauffer le four à 180°
- Y faire cuire les champignons pendant environ 1/4 d'heure
- Parsemer de fromage puis passer les champignons à nouveau au four pendant 8 minutes, ou sous le grilloir pendant 4 minutes

Le Conseil du Chef :

- Si la farce parait trop molle lors de la préparation, ajouter un peu de farine ou de fromage 
- Voir aussi cette autre recette ----> Champignons Farcis

Accompagnement :

Vin rosé de Provence, un peu de salade ou de légumes

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Petites Dorades
• 1 Échalote
• Huile
• Beurre
• Sel
• 4 Pommes de Terre
• 1/2 Verre de Vin blanc
• Persil 

Préparation :

- Écailler les dorades et les laver à l'eau froide
- Éplucher les pommes de terre et l'échalote 
- Placer les dorades dans un plat allant au four avec un peu de persil à l'intérieur et un filet d'huile par dessus

Cuisson :

- Faire cuire les dorades dans le four préalablement chauffé à 180° et laisser cuire pendant 10 minutes
- En parallèle faire cuire les pommes de terre selon la recette Pommes vapeur
- Retirer le plat du four, saler et ajouter deux lamelles de beurre sur les dorades, puis l'échalote coupée en rondelles et le vin blanc :
 


- Cuire à nouveau pendant 1/4 d'heure :



- Servir dans les assiettes 

Le Conseil du Chef :

- Lors du service, vous pouvez déshabiller la dorade dans chaque assiette :

Accompagnement :

Vin blanc Picpoul de Pinet

Superbe cette assiette de Moules accompagnée de grosses Frites 

Ingrédients :

• 1 Litre de Moules
• 1 Oignon 
• Herbes (Thym, Persil, Laurier .... par exemple)
• Beurre
• Un demi verre de vin blanc
• 4 Pommes de terre à frites
• Huile
• Sel

Préparation :

- Nettoyer les moules en grattant les petits coquillages collés dessus, les rincer.
- Mettre les moules dans une casserole avec l'oignon coupé en rondelles, et un bon morceau de beurre.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en frites

Cuisson :

- Faire chauffer à feu vif en remuant avec une cuiller afin que les moules du dessus puissent également s'ouvrir. 
- Lorsque les moules sont presque toutes ouvertes ajouter le vin blanc dans la casserole.  
- Faire chauffer l'huile de la bassine à frites et cuire les pommes de terre dans l'huile chaude
- Servir les moules et les frites chaudes en salant légèrement les frites

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop cuire les moules pour quelles restent moelleuses. Si les frites ne sont pas encore prêtes, mettre simplement un couvercle sur la casserole pour conserver les moules chaudes.

Accompagnement :

Vin blanc sec : Listel 

Ingrédients :

• 300 g de Pennes (Pâtes italiennes)
• 500 g de Pulpe de Tomates
• 150 g de Viande hachée
• 200 g de Petits Pois
• 30 g de Pain 
• Lait
• 130 g de Fromage râpé
• 1 Oeuf
• 1 dl de Vin blanc sec
• 1 Bouquet garni
• 1 Échalote
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• 1 Rouleau de Pâte à Pizza 

Préparation / Cuisson :

- Former de petites boulettes avec la viande hachée, 30g de fromage râpé, le pain essoré préalablement trempé dans le lait, l'oeuf, sel et poivre 
- Dans une casserole faire revenir l'échalote émincée et les boulettes
- Arroser de vin blanc et laisser réduire
- Verser la pulpe de tomates et porter à ébullition
- Ajouter les petits pois et bouquet garni



- Assaisonner et laisser mijoter pendant 30 minutes
- En parallèle cuire les pâtes al dente
- Une fois les pâtes et la sauce refroidies, les mélanger avec les 100 g de fromage restant
- Dans un moule assez haut poser la pâte à pizza
- Farcir de pâtes à la sauce et refermer le tout en rabattant la pâte à pizza



- Cuire au four à 180° pendant 35 minutes
- Servir :

Le Conseil du Chef :

- Former un trou au dessus du timballo pour faire évacuer la vapeur
- Ne pas oublier de sortir le bouquet garni de la sauce

Accompagnement :

Vino Rosso :  il Duca d'Aragona Candido
 

Ingrédients :

• 1 Rouleau de Pâte feuilletée
• 4 Fromages différents (ici : Chaource, Morbier, Munster, Gruyère)
• 3 ou 4 Oeufs (suivant grosseur)
• 10 cl de Crème fraîche
• Sel
• Poivre

Préparation :

- Dans un grand bol ou une jatte préparer la crème aux oeufs en mélangeant à la fourchette les oeufs et la crème fraîche. Saler légèrement.
- Étaler la pâte dans le plateau à tarte
- Répartir la préparation sur la pâte feuilletée
- Ajouter les fromages en lamelles :



- Lettre en plus un peu de gruyère râpé sur la tarte et poivrer :

Cuisson :

- Faire cuire dans un four chaud (Niveau 5, 180°) pendant 25 minutes et servir
 

Les Conseils du Chef :

- Ne pas trop saler la préparation, les fromages ayant déjà un caractère salé !
- On pourra laisser la croûte de certaines fromages comme le chaource, le camembert, le brie ....
- Cette tarte aux fromages est très facile à réaliser avec les différents fromages qui restent au réfrigérateur, ce qui évite de les jeter prématurément.

Accompagnement :

Vin blanc de Savoie : Chignin

Ingrédients :

• 3 Cuisses de Lapin
• 1 Oignon
• 40 g de Champignons forestiers séchés
• 25 cl de Bière blonde
• 20 cl de Bouillon de Poule
• 2 c à s de Farine
• Huile d'Olive 
• Thym
• Sel, Poivre 
• Noix de Muscade

Préparation :

- Préparer les champignons séchés comme indiqué sur l'emballage
- Les laver, les essuyer et les couper en morceaux
- Emincer l'oignon et une branche de thym

Cuisson :

- Faire chauffer 4 cuillers d'huile d'olive dans une casserole ou une cocotte
- Y faire revenir des deux cotés les cuisses de lapin pendant quelques minutes. Retirer du feu et réserver 
- Dans la même huile faire suer l'oignon émincé
- Ajouter les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 4 minutes



- Gratter le fond de la cocotte pour bien déglacer les sucs de viande
- Hors du feu verser d'un coup la farine en remuant vivement avec une cuiller en bois
- Remettre à cuire, quand le mélange commence à prendre verser le bouillon de poule et bien remuer
- Laisser lier la sauce pendant 5 min puis ajouter la bière
- Plonger le lapin dans la sauce avec les champignons et oignons
- Assaisonner de muscade, thym, sel et poivre
- Bien laisser mijoter pendant 45 min à feu doux et couvert
 

Le Conseil du Chef :

- Selon les préférences on pourra également utiliser des champignons frais,
un râble de lapin ou un lapin entier coupé en morceaux 

Accompagnement :

  
 Une bière blonde Kronenbourg 1664