Recettes Simples

Ingrédients :

• 1 Faisan
• 1/2 Chou vert
• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 80 g de Lardons
• Sel, Poivre 

Préparation / Cuisson :

- Éplucher la carotte et la râper en gros copeaux
- Éplucher l'oignon et le hacher
- Couper le chou en quartier et le faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes 
- L'égoutter et le couper ensuite en petits morceaux 
- Cuire légèrement les lardons dans une petite poêle
- Mélanger chou, carotte, lardons, oignon haché. Saler et poivrer :



- Remplir le corps du faisan avec la farce de chou ainsi préparée. Bien la tasser
- Refermer le corps du faisan avec une ficelle de boucher
- Faire cuire dans un four chaud (Niveau 4, 160°) pendant une heure et quart
- Arroser le faisan avec le jus de cuisson tous les quarts d'heure
- Servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Prévoir des bandelettes de lard à mettre autour du faisan, en particulier sur le dessus
- Couvrir avec un papier d'aluminium pendant la dernière demi-heure de cuisson

Accompagnement :

Vin de Loire : Ménetou Salon rouge

Ingrédients (pour 2 ou 3) :

• 1 Suprême de Chapon
• 6 Tranches fines de Lard
• Sel, Poivre
• Huile 
• Ficelle de boucher

Préparation :

- Saler et poivrer l'intérieur du suprême de chapon
- Le rouler sur lui même pour faire une sorte de cylindre
- Enrouler le chapon avec les tranches de lard et ficeler le tout comme un rôti : 

Cuisson :

- Enduire le rôti de chapon d'un peu d'huile
- Mettre au four (Niveau 5, 180°) pendant une demi heure
- Retirer du  four et saler l'extérieur
 


- Couper en rondelles et servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Pour avoir un rôti de même épaisseur sur toute la longueur, replier les extrémités avant de les enrouler avec les tranches de lard

Accompagnement :

- Vin : Mâcon rouge
- Légumes : Un risotto aux asperges vertes par exemple

Ingrédients :

• 1 Poularde
• 4 Petits Suisses (ou 2 gros)
• 1 Oeuf
• Ciboulette
• 400 g de Champignons
• Crème Fraîche
• Mie de pain
• Huile 
• Sel, Poivre

Préparation / Cuisson :

- Étaler un peu d'huile sur la poularde au pinceau et la mettre dans une cocotte.
- Faire cuire doucement la poularde pendant une demi heure
- Pendant ce temps préparer une farce avec les petits suisses, l'oeuf et de la mie de pain :



- Sortir la poularde de la cocotte et la remplir avec la farce. Bien refermer en cousant avec une ficelle de boucher :



- Remettre la poularde dans la cocotte
- L'arroser avec le jus de cuisson précédent et laisser cuire à nouveau pendant 2 H à feu doux, couvercle fermé
- Arroser périodiquement avec le jus
- Préparer les champignons et les couper en lamelles, les cuire légèrement dans une poêle avec un peu d'huile 
- Lorsque la poularde est cuite, la retirer de la cocotte et la découper en morceaux que l'on placera dans un plat
- Dans la poêle à champignons, mettre 4 cuillers rases de crème fraîche ainsi que le jus de cuisson en retirant le maximum de gras
- Mélanger en chauffant légèrement
- Mettre la sauce aux champignons autour des morceaux de poularde dans le plat
- Passer le plat au four 8 minutes avant de servir :
 


- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Dès la fin de cuisson dans la cocotte, pour retirer tout le gras, mettre le jus de la cocotte dans un saucier et le laisser reposer avant de l'utiliser pour préparer la sauce aux champignons

Accompagnement :

Vin blanc Chateauneuf du Pape

Ingrédients (pour 4) :

• 2 Magrets de Canard pas trop gras
• Sel, Poivre
• 240 g de Champignons 
• 1 Oignon
• Persil
• 1/2 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Préparer les champignons et les couper en lamelles et / ou quartiers
- Éplucher l'oignon et le hacher. Réserver
- Découper les magrets en morceaux assez gros : 

Cuisson :

- Dans une sauteuse chaude, mettre les morceaux de magrets coté peau pour que la graisse fonde
- Les retourner pour les dorer de tous les cotés :


 
- Lorsque les morceaux sont dorés, ajouter l'oignon haché et mélanger
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure
- En parallèle, dans une poêle mettre un peu de graisse de canard fondue, chauffer
- Ajouter les champignons et les faire légèrement cuire
- Retirer le couvercle de la sauteuse et déglacer avec le vin blanc
- Ajouter les champignons, le persil haché, su sel, du poivre. Mélanger avec une cuillère en bois
- Remettre le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes
- Servir avec des légumes (sur la photo --> Purée de Pommes de terre)

Le Conseil du Chef :

- Il n'est pas nécessaire d'ajouter de farine pour avoir une belle sauce 
- S'il y a trop de graisse lorsque les morceaux de magrets sont dorés, il convient de la retirer avant de mettre l'oignon haché

Accompagnement :

Vin rouge : Saumur Champigny

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Coquilles Saint-Jacques fraîches
• 400 g de Champignons de Paris
• 1 Échalote
• 1 Pomme de Terre
• Crème fraîche
• Gros sel, Poivre 

Préparation / Cuisson :

- Préparer le velouté de champignons selon la recette : Velouté de Champignons
- Ouvrir les coquilles St-Jacques et conserver les pieds blancs. Les couper partiellement en 4 lamelles fines (les lamelles restent accrochées entre elles sur un coté, voir photo ci-dessous)
- Lorsque le velouté de champignons est prêt, faire fondre dans une poêle un peu de beurre et cuire légèrement les coquilles St-Jacques, juste pour dorer le tour des lamelles 
- Placer une coquille St-Jacques au centre de chaque assiette :



- Ajouter le velouté autour des coquilles
- Poivrer par dessus
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Avant de mettre le velouté de champignons, ajouter autour de chaque St-Jacques quelques petits morceaux de pain grillé à l'ail

Accompagnement :

Vin blanc : Chateauneuf du Pape blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de Champignons de Paris blancs
• 1 Pomme de terre
• 1 Échalote
• Crème fraîche
• Sel, Poivre 

Préparation :

- Préparer les champignons en coupant le bout du pied et en les passant sous le robinet d'esu pour retirer les impuretés
- Les couper en lamelles ou en morceaux
- Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux
- Éplucher l'échalote et la couper en 4
- Mettre l'ensemble des ingrédients ci-dessus dans une casserole et ajouter de l'eau juste au-dessus des ingrédients, avec une grosse pincée de sel

Cuisson :

- Faire cuire l'ensemble à feu doux pendant 40 minutes après ébullition
- Mixer les ingrédients cuits avec un peu de jus de cuisson
- Remettre dans une casserole, ajouter du jus de cuisson pour obtenir la meilleure consistance
- Ajouter deux grosses cuillères de crème fraîches et mélanger
- Saler et poivrer
- Réchauffer avant de servir chaud

Le Conseil du Chef :

- Les champignons étant plus difficiles à mixer que les autres ingrédients, il convient de bien les cuire

Accompagnement :

- Pour servir ajouter sur le velouté de chaque assiette, quelques lamelles fines de champignons frais que l'on peut poser délicatement avec la pointe d'un couteau

Ingrédients (pour 4) :

• Un beau rôti de Veau (800 g)
• 250 g de Champignons
• 1 Gousse d'Ail
• Sel, Poivre
• Huile
• Thym 

Préparation :

- Mettre le rôti sur un plat allant au four. 
- Piquer quelques morceaux de la gousse d'ail dans la chair. 
- Ajouter quelques filets d'huile sur le dessus.
- Parsemer un peu de thym effeuillé sur la viande :



- Préparer les champignons, les laver et les couper en lamelles ou quartiers. Réserver

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud (220°, niveau 8) et laisser cuire pendant 40 minutes. 
- L'arroser avec le jus en milieu de cuisson et remettre au four. 
- En parallèle, faire cuire rapidement les champignons dans une poêle avec un peu d'huile
- A la fin de cuisson ajouter les champignons autour du rôti, saler et poivrer.
- Remettre au four pendant 4 à 5 minutes
- Couper en tranches fines et servir :

 

Le Conseil du Chef :

Pour ceux qui aiment la viande moelleuse, choisir du quasi de veau de préférence à l'épaule (plus sèche).

Accompagnement :

Vin de Beaujolais (Morgon)

 Une délicieuse recette de Chou au Foie gras pour un bel hors d'oeuvre chaud 

Ingrédients (pour 4) :

• 200 g de Foie Gras frais de Canard
• 4 Belles Feuilles de Chou vert
• Gros sel
• Poivre du moulin 

Préparation / Cuisson :

- Couper le foie gras en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et réserver
- Faire blanchir les feuilles de chou dans une casserole d'eau salée pendant 2 minutes
- Les tremper ensuite dans l'eau froide pour qu'elles restent vertes
- Les égoutter et essuyer avec un papier absorbant
- Mettre chaque feuille de chou au fond des ramequins et  ajouter le foie gras. Foncer le foie gras sur les feuilles afin qu'elles prennent la forme du fond
- Ajouter du gros sel et du poivre sur le foie gras :



- Fermer le dessus avec le reste de feuille, et retourner :



- Mettre dans un autocuiseur déjà chaud et laisser cuire pendant 6 à 8 minutes, pas plus !
- Retirer les ramequins de l'autocuiseur. Enlever le jus ou éventuellement un peu de graisse  provenant du foie gras, puis servir chaud :
 

Le Conseil du Chef :

- Servir dans les assiettes avec une petite sauce brune réalisée avec un fond de jus de viande, par exemple faite avec des restes de canard

Accompagnement :

Vin blanc : Sauternes

Nota : Recette inspirée de celle publiée par Loulou :
 https://louloudanslacuisine.blogspot.com/2006/04/foie-gras-de-canard-dans-sa-feuille-de.html

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Pavés de Cabillaud
• Beurre
• 1 Poireau moyen
• 1 Petite Pomme de terre
• Persil
• Thym
• 100 g de Crevettes grises
• Sel
• Poivre 
• Crème fraîche

Préparation / Cuisson :

- Préparer la sauce selon la recette : Sauce Poireau Crevettes 
- Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre
- Ajouter les pavés de cabillaud et les faire dorer des deux cotés :


 
- Servir dans les assiettes avec la Sauce Poireau Crevettes

Le Conseil du Chef :

- Ne pas faire trop cuire le poisson ! Le servir dès qu'il est doré de chaque coté

Accompagnement :

Vin blanc : Petit Chablis

Ingrédients :

• 1 Mangue fraîche
• 1 boite de Mangue au sirop
• 15cl de Crème fraîche
• 80 g de Fromage blanc battu
• 2 Feuilles de Gélatine
• 50 g de Sucre en poudre
• 1 boite de Boudoirs
• 8cl de Rhum

Préparation :

- Faire tremper la gélatine dans un verre d'eau froide
- Couper les mangues fraîches en cubes
- Égoutter et mixer la mangue au sirop en conservant le sirop
- Battre la chantilly avec la moitié du sucre
- Faire fondre la gélatine essorée dans 5cl de sirop et l'ajouter aux mangues mixées
- Mélanger fromage blanc,reste du sucre,mangues mixées et chantilly jusqu'à obtenir une crème
- Mélanger le jus des mangues au rhum
- Y tremper les biscuits et les disposer au tour intérieur de la forme
- Remplir les moules avec une couche de crème et de mangues coupés en dés 
- Laisser reposer une nuit au frigo
- Servir avec une feuille de menthe

Le Conseil du Chef :

- Déposer les biscuits coté imbibé de sirop au rhum vers l'intérieur de chaque moule 
- Cette Charlotte peut se faire aussi dans un grand moule à charlotte

Accompagnement :

Un petit verre de rhum par exemple

 Une belle assiette gourmande 

Ingrédients :

• 1 botte d'Asperges vertes
• 1 Oeuf
• 1 Échalote
• Persil
• Gros sel, Poivre 
• Vinaigrette 

Préparation :

- Préparer les asperges en coupant le bout de la queue et en épluchant la partie plus dure avec un économe
- Éplucher l'échalote et la hacher en petits morceaux. Réserver
- Laver le persil
- Préparer la vinaigrette avec l'échalote hachée et le persil

Cuisson :

- Dans une sauteuse, mettre les asperges et les recouvrir d'eau froide. Saler avec une pincée de gros sel
- Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1/4 d'heure
- Pendant ce temps faire cuire l'oeuf selon la recette Oeuf dur . Puis l'écaler
- Retirer l'eau des asperges
- Mettre les asperges dans chaque assiette. Ajouter la vinaigrette par dessus
- Puis râper l'oeuf sur les asperges avec une râpe à main
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Si les asperges sont encore tiède, elles n'en seront que meilleures.
- En revanche, si vous les préférez bien vertes et croquantes, il suffit de les plonger en fin de cuisson dans un récipient d'eau glacée. Dans ce cas elles seront froides, mais également très bonnes avec un goût différent
- Choisir des asperges vertes dont la couleur se marie mieux avec le jaune et blanc d'oeuf que les asperges blanches

Accompagnement :

Vin rouge léger : Chinon

Ingrédients :

• 1 Poireau moyen
• 1 Petite Pomme de terre
• Persil
• Thym
• 100 g de Crevettes grises
• Gros sel
• Poivre 
• Crème fraîche

Préparation :

- Retirer les feuilles abîmées du poireau. Le passer sous l'eau froide et le couper en rondelles 
- Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux
- Mettre dans une casserole : les rondelles de poireau, les morceaux de pomme de terre, du persil, du thym effeuillé, une pincée de gros sel et du poivre :



- Décortiquer les crevettes et réserver

Cuisson :

- Dans la casserole ci-dessus, ajouter de l'eau recouvrant légèrement les légumes et porter à ébullition
- Laisser cuire à feu doux pendant 1/4 d'heure
- Mixer les légumes avec un peu de jus de cuisson (conserver le reste du jus de cuisson)
- Mettre le mélange mixé dans une petite casserole, ajouter une cuillère de crème et les crevettes décortiquées
- Mélanger et faire réchauffer avant de servir

Le Conseil du Chef :

- La sauce doit être relativement fluide. Si elle parait trop épaisse, ajouter un peu de jus du cuisson restant

Accompagnement :

Cette sauce pourra accompagner différents types de poissons

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Coquelet
• 1 ou 2 Gros Oignon(s)
• 200 g de petites Tomates cerises 
• Sel, Poivre
• 1/2 Verre de Vin blanc
• Huile d'Olive

Préparation :

- Découper le coquelet en deux 
- Éplucher l'oignon et le hacher en petits morceaux
- Passer les tomates cerises sous le robinet d'eau et réserver
- Dans un plat adapté (assez haut), mettre les morceaux d'oignons pour former une sorte de tapis
- Ajouter les deux moitiés de coquelet
- Parsemer d'huile d'olive :

Cuisson :

- Mettre le plat dans un four chaud (200°, niveau 6) et laisser cuire pendant 20 minutes
- Retirer le plat du four. Saler et poivrer la viande. Arroser avec le demi verre de vin blanc
- Parsemer des tomates cerises :


 
- Remettre au four et laisser cuire pendant 20 minutes environ, en baissant le four à 180°
- Servir

Le Conseil du Chef :

- En plus du sel et du poivre, pour aromatiser le coquelet, ajouter de l'estragon en feuilles fraîches si c'est la saison, ou en morceaux de feuilles séchées en hiver

Accompagnement :

Vin : Mâcon Village blanc ou rouge

Ingrédients :

• 1 Langue de Veau
• 2 carottes
• 1 Oignon
• Persil
• Thym
• Gros sel
• 1 Tomate 
• 200 g de Coulis de Tomates
• Petits Cornichons
• Huile d'Olive

Préparation :

- Éplucher les carottes
- Dans une grande casserole, mettre la langue de veau, les carottes, un demi oignon, le thym, le persil, du gros sel :

Cuisson :

- Remplir la casserole d'eau au dessus des ingrédients et faire cuire pendant une heure
- Sortir la langue et la couper en tranches avec une carotte :


 
- Mettre dans une grande poêle. Ajouter la tomate coupée en morceaux le demi oignon restant émincé, une cuillère d'huile d'olive et faire dorer à feu assez vif en retournant les morceaux de langue
- Ajouter ensuite les cornichons coupés en rondelles, du thym frais :



- Napper avec le coulis de tomate, et faire cuire à nouveau à feu doux pendant 20 minutes
- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Si la sauce tomate formée dans la poêle devient trop épaisse, ajouter de l'eau tiède pour la délayer
- Pour donner plus de goût au bouillon, on pourra également ajouter un quartier de céleri rave (cf photo de la préparation)

Accompagnement :

Vin rouge : Beaujolais Villages ou si c'est la saison : Beaujolais nouveau

 Une délicieuse recette de filet de Porc à l'Ananas 

Ingrédients :

• 1 Filet Mignon de Porc
• 1 Ananas frais
• Romarin
• Beurre
• Rhum 

Préparation :

- Découper l'ananas en morceaux et réserver

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre
- Lorsque le beurre est fondu, fare dorer le filet mignon de porc de tous cotés
- Ajouter ensuite les morceaux d'ananas
- Faire flamber le tout avec un petit verre de rhum
- Ajouter quelques brins de romarin, couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu doux, pendant 20 minutes environ :
 


- Pour servir, couper le filet mignon en rondelles.

Le Conseil du Chef :

- Pour faire une belle présentation et donner un goût complémentaire, ajouter une tranche d'ananas dorée au beurre dans une poêle

Accompagnement :

Vin blanc de Bourgogne : St-Véran

 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Demi Langue de Veau
• 4 Carottes
• 2 Oeufs 
• 1 Oignon
• 2 Feuilles de laurier,
• Sel, Poivre 
• Câpres
• Persil 
• Vinaigrette

Préparation :

- Éplucher les légumes
- Passer la langue à l'eau froide
- Préparer la sauce vinaigrette

Cuisson :

- Faire bouillir pendant 40 minutes la langue dans de l'eau salée avec l'oignon coupé en deux, le laurier et un peu de poivre :



- Pendant ce temps préparer les oeufs durs
- Enlever la peau blanche de la langue qui doit se détacher facilement
- Ensuite mettre les légumes dans le bouillon avec la langue. Cuire le tout encore une demi-heure.
- Couper la langue en tranches, mettre dans les assiettes, étaler la sauce par dessus
- Décorer avec les oeufs coupés en 4 et quelques câpres
- Servir

Les Conseils du Chef :

- Servir la langue et les carottes encore tièdes

Accompagnement :

Vin rouge : Chiroubles