Recettes Simples

Un délicieux Homard rouge sur le sable de pâtes ....

Ingrédients (pour 2) :

• 2 Homards de 500 g environ 
• 80 g de mini Pâtes
• Beurre
• 1 Échalote
• 1 Oignon
• 2 Feuilles de Laurier
• Crème
• Gros sel 

Préparation :

- Éplucher l'échalote et l'oignon 
- Hacher l'échalote et réserver

Cuisson :

- Dans un faitout, faire chauffer de l'eau jusqu'à ébullition avec l'oignon coupé en 4, les deux feuilles de laurier et du gros sel
- Plonger les homards pendant 10 minutes dans l'eau bouillante
- En parallèle, faire cuire les mini pâtes dans une petite casserole d'eau salée
- Préparer la sauce avec l'échalote, le beurre, la crème, selon la recette Beurre Blanc
- Sortir les homards, couper la queue et retirer la carapace à l'exception du dernier anneau. Retirer la carapace des pinces
- Lorsque tous les ingrédients sont prêts, les rassembler sur une grande assiette avec la tête du homard, en étalant un grand rond de mini pâtes (sable). Ajouter le homard avec la queue et les pinces décortiquées, puis la sauce au beurre blanc autour du homard :

Le Conseil du Chef :

- Si le homard est trop froid après détachement de la carapace (queue et pinces), le réchauffer 2 minutes au micro ondes en le mettant dans un récipient couvert, avant de le poser sur l'assiette
- Pour donner une petite saveur complémentaire, ajouter un peu de fenouil hacher dans la sauce qui cuira avec l'échalote

Accompagnement :

Vin blanc : un Viognier de Condrieu

 

Ingrédients (pour 2) :

• 2 morceaux de Boudin blanc
• 1 Verre de Pois cassés secs
• 40 g de Cèpes surgelés
• Sel
• Poivre du moulin
• Huile
• Beurre 

Préparation / Cuisson :

- Faire d'abord cuire les pois cassés à feu doux dans une casserole avec 5 fois le même volume d'eau et une pincée de sel, pendant environ 40 minutes. Surveiller la fin de cuisson
- Les morceaux de boudins seront cuits au grill avec un peu d'huile, 3 à 4 minutes de chaque coté. Saler en dernier
- Cuire les cèpes dans une petite poêle avec une noix de beurre
- Servir dans les assiettes en parsemant d'un peu de poivre du moulin :
 

Le Conseil du Chef :

- Séparer les ingrédients pour la présentation dans les assiettes ; Pois cassé, Boudin, Cèpes

Accompagnement :

Vin blanc : Pouilly Fuissé

 

Ingrédients (pour 4) :

• 1/2 Chou-Fleur
• 1 Petite Pomme de Terre
• 50 cl de Lait
• Gros Sel 

Préparation :

- Couper le chou-fleur en morceaux en retirant les feuilles vertes
- Éplucher la pomme de terre et la couper en quatre
- Mettre les morceaux de chou et pomme de terre dans une casserole
- Ajouter le lait et une pincée de gros sel

Cuisson :

- Faire cuire l'ensemble à feu doux pendant 1/4 d'heure après ébullition
- Mixer les ingrédients solides avec un peu de lait de cuisson
- Ajouter le reste du lait de cuisson en fonction de la consistance souhaitée
- Servir le potage dans les bols à soupe

Le Conseil du Chef :

- Au moment de servir, ajouter un peu de ciboulette ciselée sur le potage
- A mi-cuisson des ingrédients, retirer quelques petites fleurs de chou-fleur que l'on remettra en dernier avant de servir (cf photo)

Accompagnement :

Une biscotte

Un plat de poison délicieux et plein de saveurs 

Ingrédients :

• 1 Merlan par personne 
• 1/4 de Fenouil par personne
• 1 Tomate
• 1 Carotte
• Huile
• Sel
• Poivre
• 1 Pomme de terre par personne

Préparation :

- Eplucher la carotte et la couper en petits morceaux
- Laver les poissons à l'eau froide et la tomate. Couper la tomate en petits morceaux. Réserver
- Préparer le fenouil et le couper en 4
- Eplucher les pommes de terre

Cuisson :

- Dans une casserole d'eau salée bouillante, faire cuire les quarts de fenouil et les pommes de terre pendant 1/4 d'heure
- Dans un plat allant au four, disposer les merlans en rond avec les petits légumes au centre (carotte, tomate et 1/4 de fenouil cuit). 
- Ajouter un filet d'huile sur les merlans et les légumes :


 
- Faire cuire les merlans pendant 1/4 d'heure au four préchauffé (180°, niveau 5)

Pour la Sauce au Fenouil :

- En parallèle, préparer la sauce au fenouil avec le reste du fenouil cuit coupé en morceaux, une pomme de terre et un peu de jus de cuisson des légumes
- Mixer le tout, saler et poivrer suivant les goûts
- Servir les poissons avec un peu de sauce par dessus

Le Conseil du Chef :

- Pour mettre les merlans en rond, ouvrir légèrement la bouche et placer le bout de la queue entre les dents. Serrer légèrement pour bloquer.
- Coisir un petit fenouil

Accompagnement :

Vin blanc : Sancerre

Une ravissante et originale Choucroute aux Pommes 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Petit Chou rouge
• Gros sel
• 25 cl de Vinaigre blanc
• 2 Verres de Vin rosé
• 1 Grosse Échalote
• 1 Belle Pomme
• Beurre, Huile 

Préparation :

- Retirer les feuilles abîmées autour du chou rouge et le couper en quatre
- Retirer une partie du trognon et avec un grand couteau bien aiguisé, ou une mandoline, émincer chaque quartier en très fines lamelles :



- Mettre l'ensemble des lamelles dans une jatte en verre ou porcelaine :



- Dans une casserole, mettre le vinaigre avec 75 cl d'eau, une grosse cuillère de gros sel et faire chauffer. Lorsque le liquide est à ébullition, le verser dans la jatte de chou de manière à ce que le liquide recouvre les lamelles de chou rouge
- Laisser refroidir à température ambiance pendant toute une nuit

- Le lendemain, égoutter le chou. Le rincer à l'eau froide et égoutter à nouveau deux fois
- Éplucher l'échalote et la pomme. Hacher l'échalote et couper la pomme en lamelles

Cuisson :

- Dans une sauteuse mettre l'échalote hachée avec un peu de beurre et chauffer. Tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les morceaux d'échalote deviennent clairs 
- Mettre les lamelles de chou rouge égouttées, ajouter un peu d'huile et faire dorer pendant 4 minutes en les retournant fréquemment
- Ajouter les deux verres de vin rosé et laisser cuire à feu doux en couvrant pendant 40 minutes

- Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et dorer les lamelles de pommes de chaque coté
- Lorsqu'elle est cuite, mettre la choucroute dans un plat :
 


- Ajouter les lamelles de pommes dorées et chaudes,puis servir

Le Conseil du Chef :

- Pendant la cuisson de la choucroute, retourner le chou rouge de temps en temps et vérifier qu'elle ne brûle pas. Si nécessaire ajouter un peu de vin.

Accompagnement :

Vin Rosé de Tavel

 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 kg de Veau (Jarret, Epaule, Quasi, Tendron ....)
• 2 Tranches de Pancetta
• 140 g d'Olives vertes 
• 4 Petites Tomates
• 70 g de Concentré de Tomate
• 1 Carotte
• 2 Oignons
• Sel, Poivre
• Huile d'Olive
• Thym
• Laurier
• Persil 
• 1 Verre de Vin blanc

Préparation :

- Eplucher les oignons, la carotte et les couper en rondelles
- Laver les herbes à l'eau froide
- Couper le lard en morceaux

Cuisson :

- Dans une marmitte, mettre 4 grosses cuillères d'huile d'olive et faire dorer les oignons doucement
- Ajouter ensuite les morceaux de veau et de lard et monter le feu sous la marmitte, mélanger pour dorer les morceaux de tous cotés :



- Mettre le vin dans une petite cassserole et faire chauffer. Lorsqu'il est chaud le mettre dans la marmitte de viande pour déglacer
- Ajouter de l'eau presque jusqu'au niveau de la viande
- Mettre le concentré de tomate, les tomates, le thym, 2 feuilles de laurier, le persil
- Saler, poivrer et mélanger
- Faire cuire à feu doux pendant au moins deux heures, en retournant toutes les demi heures
- A la fin de cuisson, rincer les olives, les faire blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis les ajouter dans la marmite 1/4 d'heure avant de servir :
 

Le Conseil du Chef :

- Pour bien dorer les morceaux de veau, séparer la viande en deux, dorer la première moitié puis la seconde dans la même marmitte en ajoutant un peu d'huile si nécessaire

Accompagnement :

- Légumes --> De la Polenta pour continuer dans la tradition corse
- Vin rouge de l'île de Beauté
 

Ingrédients (pour 4) :

• 4 Saucisses de Toulouse
• 800 g de Pommes de Terre
• 1 Gousse d'Ail
• 50 cl de Lait
• Sel, Poivre
• Huile 

Préparation :

- Éplucher les pommes de terre et la gousse d'ail

Cuisson :

- Dans une casserole, mettre les pommes de terre, l'ail, du sel, de l'eau et faire cuire pendant 20 minutes après ébullition
- Préparer la purée selon la recette --> Purée de Pommes de terre

- Pour les saucisses, les faire cuire sur un grill chaud légèrement huilé pendant 4 minutes
- Les retourner et laisser cuire de l'autre coté
- Saler et poivrer

- Servir dans les assiettes

Le Conseil du Chef :

- Cuire les saucisses en deux fois seulement, une fois par coté, afin d'avoir le dessin du grill imprimé sur la saucisse (cf photo)
- En plus de la purée, accompagner les saucisses d'un peu de salade verte ou jaune ....

Accompagnement :

- Vin rouge : Madiran

Ingrédients :

• 1 ou 2 Coquilles Saint-Jacques par personne
• 1 Jaune d'oeuf
• Chapelure
• Beurre 
• Sel fin

Préparation :

- Décortiquer les coquilles saint-Jacques et les retirer le muscle blanc de chaque coquille ainsi que le corail
- Les sécher sur du papier absorbant
- Mettre de la chapelure dans une assiette
- Tremper chaque coquille dans le jaune d'oeuf, puis la rouler dans la chapelure

Cuisson :

- Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre
- Faire cuire les coquilles panées de chaque coté
- Ajouter dans la poêle le corail sans le paner
- Lorsque la panure est bien dorée, saler et servir les coquilles chaudes dans les assiettes :
 

Le Conseil du Chef :

- Saler légèrement les coquilles avnt de les tremper dans le jaune d'oeuf
- Conserver les dessus des coquillages pour la présentation (cf photos)

Accompagnement :

Vin blanc : Ménetou Salon

Un excellent poisson pour un repas de wek-end 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Saint-Pierre 
• 1 Échalote
• Persil
• Huile d'Olive
• 1 Tomate

Préparation :

- Éplucher l'échalote et la couper en lamelles
- Laver le persil à l'eau froide
- Laver la tomate et la couper en quartiers 
- Passer le poisson sous l'eau et le mettre sur un papier absorbant
- Mettre les rondelles d'échalote et du persil à l'intérieur

Cuisson :

- Dans un plat allant au four, mettre le saint-pierre
- Ajouter de l'huile d'olive par dessus (photo du haut)
- Faire cuire le poisson dans le four chaud (200°, niveau 6) pendant 1/4 d'heure :
 


- Servir

Le Conseil du Chef :

- Demander à votre poissonnier d'ébarber le contour du Saint-Pierre. Le bord de la peau se soulèvera à la cuisson, et vous pourrez la retirer facilement ensuite

Accompagnement :

Vin blanc : Chablis

 Une recette très facile et goûteuse .... 

Ingrédients (pour 4) :

• 1 Boite de Thon au naturel (250 g)
• 2 Verres de Riz
• 1 Pot de coulis de Tomates
• Gruyère râpé
• Sel, Poivre 

Préparation / Cuisson :

- Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée
- Égoutter et ajouter le coulis de tomates. Mélanger
- Ouvrir la boite de thon, retirer l'eau et émietter le thon dans une assiette
- Dans un plat allant au four mettre une couche de riz à la tomate (la moitié environ)
- Ajouter les miettes de thon :



- Ajouter le reste du riz à la tomate
- Saler et poivrer
- Parsemer de gruyère râpé
- Placer dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser gratiner pendant 20 minutes
- Sortir le plat du four :


 
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Avant de mettre le thon dans le plat, imbiber le avec un filet de jus de citron

Accompagnement :

Vin blanc Pinot gris d'Alsace

Un délicieux plat de Tajine d'Agneau aux Abricots   

Ingrédients (pour 3 ou 4) :

• 3 Belles Souris d'Agneau
• Quelques légumes (Courgettes, Tomates, Pomme de terre, Petits pois .... )
• Huile d'olive
• 300 g d'Abricots moelleux dénoyautes
• Miel
• 1 Plat à Tajine avec couvercle conique

Préparation :

- Éplucher les légumes et les couper en morceaux 
- Écosser les petits pois

Cuisson :

- Dans une sauteuse, faire dorer les souris d'agneau avec un peu d'huile
- Laisser les cuire doucement en couvrant la sauteuse pendant 1/4 d'heure en les tournant de temps en temps
- Ensuite mettre les souris dans le plat à tajine, avec tous les morceaux de légumes autour :

 

- Ajouter deux verres d'eau 
- Laisser cuire l'ensemble dans le plat à tajine couvert pendant 1H30 environ
- Ouvrir le tajine, remuer les légumes et ajouter les abricots par dessus
- Laquer la viande avec un peu de miel et faire cuire à nouveau pendant une demi heure
- Servir en laquant à nouveau la viande d'une fine couche de miel ;

Le Conseil du Chef :

- Avant de mettre les souris d'agneau dans le plat à tajine, les saler légèrement
- Surveiller la cuisson en ajoutant un peu d'eau si nécessaire

Accompagnement :

Vin rouge du Maroc : Guerrouane
Légumes : S'il n'y a pas assez de légumes dans le plat, ajouter un peu de semoule (cf assiette ci-dessus)
 

 Une viande longue et tendre lorsqu'elle est bien cuite ! 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Queue de Boeuf (4 morceaux)
• 1 Carotte
• 2 Oignons moyens
• 1 Gousse d'Ail
• Huile
• Sel
• Poivre
• Persil
• 1 Cube de Bouillon de Boeuf 
• Mousseline de Panais

Préparation :

- Éplucher la carotte et la couper en rondelles 
- Éplucher les oignons et les couper en rondelles
- Éplucher la gousse d'ail
- Préparer la purée selon la recette --> Mousseline de Panais

Cuisson :

- Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire dorer les morceaux de queue de boeuf ficelés entre eux 
- Lorsque la viande est dorée de chaque coté, ajouter les oignons, la gousse d'ail et les carottes en rondelles :


 
- Laisser mijoter pendant quelques minutes à couvert en remuant les oignons et carotte de temps en temps
- Saler et poivrer et ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande
- Après ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant au minimum 2 H
- A la fin de cuisson, retirer la viande et quelques rondelles de carotte pour la présentation
- Préparer la sauce en mixant les oignons et rondelles de carotte dans le jus restant
- Remettre la viande dans la cocotte avec le jus mixé. Ajouter le cube de bouillon. 
- Chauffer le tout en remuant le jus
- Servir dans les assiettes avec la mousseline de panais

Le Conseil du Chef :

- Pendant la cuisson surveiller le niveau de jus qui doit rester au 1/4 de la hauteur de viande. Ajouter de l'eau si nécessaire
- Pour la sauce, même chose, ajuster la teneur en eau en fonction de l'onctuosité souhaitée. Goûter également pour remettre du sel !

Accompagnement :

Vin rouge : Beaujolais Village
Légumes :   Mousseline de Panais
 

 Un très bon plat de Sole et ses champignons à la crème fraïche ....

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Belle Sole (600 à 800 g)
• 200 g de Champignons de Paris
• 4 Brins de Persil
• Sel
• 1/2 Citron
• 10 cl de Crème fraîche
• Beurre 

Préparation :

- Préparer les champignons en coupant légèrement le pied, en les lavant à l'eau froide, et en les coupant en lamelles 
- Laver le persil et le hacher. Réserver

Cuisson :

- Dans une poêle à poissons, faire fondre un bon morceau de beurre et faire cuire la sole
- Dans une autre poêle faire cuire les champignons avec un peu de beurre et le persil haché
- Laisser dorer la sole des deux cotés
- Ajouter les champignons avec leur jus résiduel autour de la sole
- Mettre la crème fraîche sur la sole et les champignons. Mélanger en laissant cuire à feu doux pendant quelques minutes :
 


- Servir

Le Conseil du Chef :

- Pour que les champignons conservent leur couleur initiale, ajouter le jus d'un demi citron dans la poêle avant leur cuisson

Accompagnement :

Vin blanc : Muscadet sur Lie

 

Ingrédients (pour 4) :

• 600 g de Panais frais
• Sel
• Crème fraîche 

Préparation / Cuisson :

- Éplucher les panais et les couper en morceaux 
- Les faire cuire dans une casserole d'eau salée, pendant 20 minutes après ébullition
- Lorsqu'ils sont cuits, les mettre dans le bol du mixeur avec un peu de jus de cuisson
- Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche et mixer le tout pour obtenir une purée onctueuse
- Servir avec la plat

Le Conseil du Chef :

- Ne pas mettre trop de jus de cuisson dans le bol du mixeur au départ car les panais conservent de l'eau. Il vaut mieux en ajouter après si nécessaire en fonction de l'onctuosité souhaitée

Accompagnement :

Cette mousseline accompagnera agréablement les viandes en sauce.

 Une belle présentation pour ce petit chou 

Ingrédients (pour 4) :

• 400 g de Choux Bruxelles
• 1 Petite Pomme de terre
• Gros sel
• Crème fraîche 

Préparation :

- Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux
- Éplucher les choux Bruxelles en conservant 24 belles feuilles vertes de choux

Cuisson :

- Dans une casserole faire chauffer de l'eau salée. Mettre les choux Bruxelles et les morceaux de pomme de terre
- Laisser cuire pendant 1/4 d'heure après ébullition
- Vers la fin de cuisson, dans une autre casserole munie d'eau salée et bouillante, verser les feuilles de choux et les laisser blanchir pendant 2 minutes au maximum pour qu'elles restent croquantes
- Sortir les feuilles et les disposer sur les assiettes en rond comme l'extérieur d'une fleur
- Préparer une petite purée purée avec les choux cuits et les morceaux de pomme de terre en les écrasant à la fourchette. Ajouter une petite cuillère de crème fraîche et mélanger
- Remplir les coeurs de fleurs avec la purée de chou
- Ajouter au centre un demi chou Bruxelles et servir

Le Conseil du Chef :

- Avant de faire la purée de choux, conserver 2 ou 3 choux à couper en deux pour mettre au centre de chaque fleur

Accompagnement :

Cette belle fleur de Bruxelles accompagnera différentes viandes rouges

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Homard de 800 g
• 120 g de Tagliatelles fraîches
• Beurre
• Huile
• 1 Bouquet garni
• 1 Carotte 
• 1 Oignon (pas trop gros)
• Sel, poivre
• 1 Verre de vin blanc

Préparation :

- Eplucher la carotte et l'oignon et les couper en morceaux
- Dans une marmite, chauffer de l'eau salée 
- Ajouter les morceaux de légumes et le bouquet garni

Cuisson :

- Lorsque l'eau de la marmite est à ébullition, plonger le homard dedans et laisser cuire 8 minutes
- Retirer le homard. Enlever la queue et les pinces que l'on conservera au chaud 

Pour la sauce :
- Couper le corps du homard en deux, et arracher les pattes
- Dans une grande poêle faire fondre du beurre avec une grosse cuillère d'huile
- Ajouter les restes de homard, corps, pattes et les légumes du bouillon
- Faire cuire à feu assez vif pendant 1/4 d'heure en remuant de temps en temps
- Saler, poivrer et ajouter le vin blanc pour déglacer
- Laisser réduire à feu doux pendant 4 à 5 minutes
- Retirer les parties dures de carapace du homard qui doivent se détacher assez facilement
- Passer le reste du homard, le jus de cuisson et un peu de légumes au mixeur
- Filtrer le mélange obtenu et faire réchauffer dans une petite casserole

- En parallèle faire cuire les tagliatelles fraîches dans une casserole d'eau salée
- Couper la queue de homard en deux en retirant la carapace et casser les pinces pour en extraire la chair
- Servir dans les assiettes : d'abord les pâtes, puis la chair de homard et en dernier napper de sauce

Le Conseil du Chef :

- Certains diront que 8 minutes de cuisson du homard ce n'est pas assez ! En fait en conservant la queue et les pinces au chaud, elles vont continuer à cuire !
- Pour conserver au chaud, on pourra mettre la queue et les pinces dans un plat couvert et posé sur une casserole contenant de l'eau très chaude, mais non bouillante

Accompagnement :

Vin blanc : Gewurztraminer