- Écosser les fèves, puis retirer la peau épaisse qui entoure les graines, voir Fèves
Cuisson :
- Dans une cocotte, mettre un peu d'huile et faire dorer le pigeon à feu assez vif de tous les cotés
- Ajouter les lardons dans la cocotte et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 40 minutes en retournant le pigeon et les lardons de temps en temps
- En parallèle, dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les fèves pendant environ 10 minutes
- A la fin des 40 minutes de cuisson douce du pigeon, déglacer avec le verre de vin blanc
- Ajouter les fèves dans le plat autour du pigeon, saler et poivrer. mélanger les fèves et lardons, refermer le couvercle de la cocotte et laisser cuire à nouveau à feu doux pendant 10 minutes
- Servir chaud :
Le Conseil du Chef :
- Ajouter une échalote coupée en deux à l'intérieur du pigeon avec les abats si vous les avez (foie et coeur), avant cuisson
Accompagnement :
Vin blanc : Viognier (Condrieux) ou rouge : Chiroubles
Une recette ultra simple (un seul ingrédient, une seule action ! ) que Mirek, originaire de la région de Cracovie, a réalisé pour nous hier soir ....
Ingrédient (pour 4) :
1 Morceau de Lard fumé polonais ( 1 kg)
Préparation / Cuisson :
- Déballer le morceau de lard fumé et le mettre dans une casserole remplie d'eau froide
- Le faire cuire à cuisson lente, en laissant l'eau frémir pendant 2 heures
- Retirer le lard de la casserole après cuisson et le laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures
- Servir avec une petite salade, des tomates, des cornichons, des oignons blancs, de la moutarde ou mayonnaise (polonaise) ....
Le Conseil du Chef :
- Pour obtenir une viande très moelleuse, ne pas faire bouillir et surveiller l'eau pour qu'elle frémisse tout au long de la cuisson
- Ne pas ajouter de sel, le lard fumé de Pologne est déjà salé normalement, heureuseument moins que petit salé français
- Éplucher les patates douces et les faire précuire dans une casserole d'eau salée pendant 10 minutes
- Préparer le bar à la façon Colbert en coupant le dos au niveau de l'arrête centrale, puis en enlevant l'arrête
- Mettre dans un plat allant au four. Huiler la chair du poisson avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive
- Parsemer d'un peu de chapelure fine :
- Mettre dans un four chaud (180°, niveau 5) pendant 6 minutes :
- Sortir le plat du four et arrêter la cuisson des patates douces
- Couper les patates douces en rondelles et les placer au centre du bar entre ses deux filets légèrement grillés :
- Ajouter des lamelles de beurre sur les patates
- Saler et poivrer, et remettre le plat au four pendant 10 minutes
- Servir avec une Sauce Beurre Blanc
Le Conseil du Chef :
- Séparer les rangées de patates douces avec un autre ingrédient comme des rondelles de citron ou sur la photo de concombre ....
- Préparer la soupe de laitue selon la recette --> Soupe de Laitue avec la laitue, l'oignon et la fécule de pomme de terre
- Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre
- Faire dorer les noix de saint-jacques rapidement dans la poêle, à feu vif et de chaque coté
- Saler et éventuellement poivrer
- Mettre les noix de saint-jacques dans chaque assiette
- Servir les assiettes aux convives et ajouter la soupe de laitue chaude autour des noix de saint-jacques avec une petite cuillère de crème fraîche sur la soupe
Le Conseil du Chef :
- Agrémenter chaque assiette avec une petite fleur de chou-fleur al dente
- Éplucher l'ail et la piquer en lamelles dans le rôti
- Écosser les petits pois et réserver
- Éplucher les carottes
- Laver le persil et les feuilles de laurier
Cuisson :
- Mettre le rôti dans un four chaud (niveau 6, 200°) et laisser cuire pendant 40 minutes
- Faire cuire les pois et les carottes dans une casserole d'eau bouillante. Dès que l'eau revient à ébullition, ajouter une noix de beurre, le laurier et le persil
puis couvrir la casserole en laissant cuire à feu doux
- Au bout d'une quart d'heure ajouter dans les petits pois les oignons blancs pendant 4 à 5 minutes
- Sortir le rôti du four et ajouter autour de la viande les pois égouttés
- Remettre quelques minutes au four à température réduite
- Servir :
Le Conseil du Chef :
- Choisir un beau morceau de Veau (noix, quasi, gousse d'ail ....)
- Couper le poulet en grands morceaux (Ailes, Blancs, Cuisses, Avant-cuisses) et réserver. Conserver la graisse libérée par la découpe
- Eplucher l'oignon et le couper en rondelles
- Préparer les champignons, les laver, couper le bout de queue et les couper en lamelles
Cuisson :
- Dans une cocotte, mettre la graisse du poulet et commencer à la faire fondre en chauffant
- Ajouter les morceaux de poulet et les laisser dorer en les retournant sur tous les cotés
- Ajouter l'oignon coupé en rondelles et continuer à cuire à feu assez vif :
- Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, retirer la graisse de la cocotte. Ajouter une cuillère de farine et "singer" la viande pour bien répartir la farine et préparer la sauce
- Ajouter le verre de vin blanc du Jura et mélanger
- Ajouter du persil haché, du thym, et la feuille de laurier
- Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes
- Pendant ce temps, pré-cuire les champignons dans une poêle
- Pour la dernière phase, ajouter les champignons dans la cocotte de poulet, ainsi que la crème fraîche. Bien remuer l'ensemble des ingrédients et conserver pendant 10 minutes à feu doux :
- Servir les invités
Le Conseil du Chef :
- Utiliser la graisse trouvée dans la carapace du poulet de Bresse, pour faire dorer les morceaux de viande et également pour pré-cuire les champignons avant de composer la sauce
- Pour une sauce encore plus onctueuse, on pourra ajouter lors de la cuisson un demi cube de bouillon de volaille concentré
- Éplucher les pommes de terre
- Dans un grand bol, casser les les oeufs, ajouter une pincée de sel, puis ciseler la ciboulette
- Mélanger tous les ingrédients en les battant avec une fourchette :
Cuisson :
- Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire pré cuire les pommes de terre pendant 10 minutes
- Retirer les pommes de terre et les couper en rondelles, puis les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre :
- Lorsque les rondelles de pomme de terre sont dorées, ajouter un morceau de beurre et verser la préparation d'oeufs
- Laisser cuire pendant quelques minutes en soulevant les rondelles de pommes de terre de temps en temps pour que l'oeuf cuise uniformément :
- Servir
Le Conseil du Chef :
- Pour faire dorer plus facilement les pommes de terre on pourra ajouter une goutte d'huile avec le beurre
- Servir chaud avec une petite salade et du pain frais croustillant
- Dans un bol mettre deux cuillères de moutarde
- Ajouter un petit filet d'huile et commencer à tourner rapidement avec une fourchette
- Dès que la sauce commence à prendre, ajouter très lentement de l'huile en continuant à tourner, et la sauce va "monter" comme la sauce Mayonnaise, voire même un peu plus vite comme le montre la vidéo :
- Servir
Le Conseil du Chef :
- Ne pas saler la sauce car la moutarde donne déjà le goût de sel
- Pendant la préparation, continuer à tourner sans s'arrêter pour que la sauce continue de monter sans retomber
- Pour des grandes quantités, utiliser plus de moutarde au départ, plus d'huile ensuite, et peut-être un batteur électrique
Accompagnement :
Cette sauce pourra accompagner certaines salades en remplacement de la Vinaigrette, en particulier avec des artichauts, du céleri ....
- Décortiquer les queues des langoustines avec un couteau pointu et fin, en laissant les nageoires de l'extrémité
- Eplucher le pamplemousse et détacher les suprèmes avec un couteau bien aiguisé. conserver le jus
- Placer les langoustines dans un plat allant au four et ajouter les suprèmes de pamplemousse entre elles
- Saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive sur chqaue langoustine :
Cuisson :
- Mettre dans un four chaud à 200° (niveau 6) et laisser cuire 1/4 d'heure
- Ajouter le jus du pamplemousse dans le plat et remettre au four pendant 4 minutes
- Servir
Le Conseil du Chef :
- On pourra également mettre un filet de citron sur les queues de langoustines avant cuisson
Fromage aux fines herbes (Ex : Boursin, Tartare ....)
Chapelure
Préparation :
- Préparer les champignons en les lavant à l'eau froide, sans les éplucher !
- Retirer les queues
- Remplir les têtes de fromage aux herbes et les placer dans un plat allant au four
- Saupoudrer légèrement de chapelure fine :
Cuisson :
- Placer dans un four chaud à 220° (niveau 7) pendant 1/4 d'heure
- Servir chaud.
Le Conseil du Chef :
- Choisir des champignons plutot petits et de taille homogène ( environ 4 cm ) pour qu'ils cuisent pendant le même temps
- Rincer les coquillages à l'eau froide en grattant les moules si nécessaire
- Laver le persil et le ciseler
- Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement
Cuisson :
- Mettre tous les coquillages dans une casserole et les faire ouvrir
- Dès qu'ils sont ouverts, retirer les coquilles. Conserver un peu de jus
- Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et ajouter l'ail
- Ajouter les coquillages sans leur coquille dans la poêle et les faire revenir rapidement
- Parsemer de persil et mélanger
- Saler et poivrer si nécessaire
Le Conseil du Chef :
- On pourra ajouter un peu de jus en fin de cuisson dans la poêle pour faire une petite sauce ( très peu afin de conserver le croquant des coquillages poêlés )
- Éplucher les oignons. Couper un des oignons en quatre et couper l'autre en lamelles.
- Vider les maquereaux et les passer à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une grande casserole avec les ingrédients nécessaires au court-bouillon (2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, thym, sel, poivre, oignon coupé en quatre). Mettre de l'eau dans la casserole au niveau le plus haut des poissons.
Cuisson :
- Faire chauffer l'eau de la casserole jusqu'au début de l'ébullition. Lorsque l'eau frémit, dès l'ébullition, arrêter le feu et vider l'eau de la casserole.
- Enlever ensuite la peau des poissons et les arrêtes, placer les filets de maquereau dans un plat.
- Mettre ensuite les lamelles d'oignon. Saler et poivrer
- Ajouter la vinaigrette répartie sur les filets de maquereaux et les oignons. Ajouter également le persil et la ciboulette coupés.
Le Conseil du Chef :
Ajouter un filet de citron, et conserver au frais avant de servir
- Laver et sécher le basilic
- Éplucher la gousse d'ail et la hacher
- Couper en deux les tomates et les vider
- Mixer le basilic, l'ail, le fromage, les tomates et l'huile d'olive. Réserver
Cuisson :
- Porter à ébullition de l'eau salée dans une casserole
- Y cuire les fèves pendant 8 à 10 minutes
- En parallèle cuire les pâtes al dente, elles aussi dans une casserole d'eau salée
- Après cuisson des fèves les séparer de la peau
- Mixer le tout et ajouter à la préparation précédente, saler et poivrer
- Egoutter les pâtes
- Mélanger le pistou aux pâtes égouttées
Le Conseil du Chef :
- Retirer la peau des fèves quand elles sont encore chaudes
- Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes si la consistance du pistou parait trop épaisse
- Passer les éperlans sous le robinet d'eau froide
- Les sécher sur du papier absorbant, puis les fariner légèrement
Cuisson :
- Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 180°
- Plonger les éperlans dans l'huile très chaude pendant environ 2 minutes
- Retirer les poissons dès qu'ils sont dorés avec un écumoire et les mettre sur du papier absorbant
- Saler et servir rapidement pour que les éperlans restent croustillants et chauds
Le Conseil du Chef :
- Servir à l'apéritif avec un peu de citron et pourquoi pas d'aïoli
- Les meilleurs éperlans sont les petits de 6 à 8 cm de longueur qu'on ne doit pas vider avant cuisson ! Seuls les plus gros peuvent être vidés à l'avance
Accompagnement :
Vin blanc sec : Muscadet sur Lie si les éperlans sont servis en entrées
Tout type d'Apéritif, si les éperlans sont servis à l'apéritif
- Dans un plat allant au four, étaler la choucroute
- Ajouter au dessus, la saucisse de Monbéliard, les rondelles de saucisson à l'ail et le boudin coupé en rondelles
- Parsemer d'un peu de chapelure
- Mettre quelques lamelles fines de beurre sur le boudin et le saucisson
Cuisson :
- Mettre le plat dans un four chaud à 200° (niveau 6) pendant 1/4 d'heure et laisser gratiner
- Dans une petite casserole cuire les saucisses de Francfort en portant l'eau au niveau de l'ébullition pendant 10 minutes
- Dans une autre casserole, cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 1/4 d'heure
- Sortir le plat du four et servir
Le Conseil du Chef :
- Pour ne pas que la choucroute se dessèche au four, ajouter 1/4 de verre de vin blanc dans le plat
- Pour ceux qui aiment les présentations originales, en voici une autre :
- Éplucher et hacher oignon et échalotes
- Faire revenir dans un peu d'huile d'olive, romarin, thym, laurier, le poulet :
- Faire revenir ensuite les queues d'écrevisses séparément, réserver
- Dans cette même huile faire blondir oignon et échalotes. Les retirer de la casserole, les mélanger au coulis de tomate et passer le tout au mixeur
- Déglacer les sucs avec le kirsch et 150ml de vin blanc
- Incorporer deux cuillères rases de farine et mélanger
- Ajouter progressivement le piment, le coulis de tomate et le reste de vin blanc
- Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ébullition
- Désosser les pilons, les mettre avec les queues d écrevisses dans la sauce et laisser mijoter 15 min :
- Verser la crème fraîche et écrevisses entières pour mijoter encore 10 min
- Servir
Le Conseil du Chef :
- Retirer les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier de la casserole après avoir terminé la saisie du poulet et des queues d'écrevisses
Recettes Simples
